Simulado Tecnologia dos Alimentos (4)

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1a Questão (Ref.: 201502415149)
	8a sem.: Tecnologia de Panificação
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar 
PORQUE
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções. 
		
	
	Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
 
 
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502524108)
	16a sem.: Novo Alimento
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no País, ou alimentos com substâncias já consumidas, que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta regular. 
ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, 2013. 
Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que exemplificam a definição de novo alimento ou novo ingrediente estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
I. Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adição em alimentos resulte em aumento do seu consumo, como os ácidos graxos da família ômega-3 provenientes do óleo de peixe. 
II. Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país, como a semente de chia.
III. Produto que faz parte do hábito alimentar regular de algumas regiões do Brasil, tal como a farinha de alfarroba, e que, por razões diversas, não se difundiu significativamente no país. 
IV. Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação. 
É correto apenas o que se afirma em 
		
	
	II, III e IV. 
	
	I, II e IV. 
	
	I e II. 
	
	I e III. 
	
	II e IV. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502415604)
	8a sem.: Tecnologia de panificação
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A qualidade dos ingredientes e o cuidado com seu manuseio são fatores limitantes para o sucesso dos produtos de panificação. Nesse sentido, marque a alternativa VERDADEIRA: 
		
	
	O fermento dificulta a produção de ácidos orgânicos responsável pelo sabor e aroma do pão. 
	
	Em panificação podem ser usados apenas os fermentos fresco e instantâneo.
	
	Nas quantidades adequadas o sal estabiliza o glúten e ajuda a normalizar a fermentação. 
	
	Independente do tipo, os fermentos perdem a sua ação a partir dos trinta e sete graus celsius. 
	
	O sal deve compor 10% dos ingredientes do pão. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502901585)
	3a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	
	Suco de laranja
	
	Creme de leite
	
	Cerveja
	
	Ovos líquidos
	
	Frutas in natura
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502976345)
	5a sem.: Tecnologia de carnes
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta:
		
	
	A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas (PSE e DFD). 
	
	A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e químicas contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao depósito de constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da defumação
	
	A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, conserva o alimento
	
	A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de conservação de cárneos
	
	A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente com métodos de refrigeração e congelamento.