3 Doenças Transmitidas por alimentos

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Profa. Manoela Pessanha da Penha 
Surtos de DTA 
 Ocorrência de quadros clínicos gastroentéricos 
ou alérgicos em nº superior às ocorrências 
endêmicas locais, consequentes a ingestão de 
alimentos em uma mesma comunidade ou 
coletividade, configurando uma origem de 
fonte comum. 
Microrganismos causadores de DTA 
• Clássicos 
– Conhecidos epidemiologicamente e clinicamente. 
– Continuam causando surtos. 
 
• Emergentes 
– Não reconhecidos como causadores de DTA e que estão 
sendo comprovados como novos agentes etiológicos 
 
• Reemergentes 
– Clássicos que já estavam controlados e que estão causando 
nova incidência clínica 
Patógenos clássicos 
Bactérias 
 
Staphylococcus aureus 
Bacillus cereus (emético e diarréico) 
Clostridium botulinum 
Clostridium perfringens 
Salmonella enteritidis 
Salmonella typhi 
Shiguella spp. 
Yersinia enterocolitica 
Escherichia coli enteropatogênica (EPEC) 
Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) 
Vibrio cholerae 
Vibrio parahaemolítico 
Vírus 
 
Hepatite A 
Rotavírus 
Parasitos 
 
Giardia lamblia 
Entamoeba histolytica 
Cryptosporidium parvum 
Diphyllobothrium spp. 
Ascaris lumbricoides 
Trichuris trichiura 
Toxoplasma gondii 
Patógenos emergentes 
Bactérias 
 
Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) 
Escherichia coli enterohemorrágica 
(EHEC) 
Campylobacter jejuni 
Listeria monocytogenes 
Vibrio vulnificus 
Aeromonas hydrophila 
Plesiomonas shiguelloides 
Pseudomonas aeruginosa 
Streptococcus sp. 
Vírus 
 
Hepatite E 
Norovirus (Norwalk) 
Parasitos 
 
Cyclospora cayetanensis 
Anisakis sp. 
Nanophyteus sp. 
Acanthamoeba sp. 
Patógenos reemergentes 
Causadores de zoonoses 
 
• Micobacterium bovis (Tuberculose) 
• Taenia sollium (Cisticercose) 
• Brucella abortus (Brucelose) 
Staphylococcus aureus 
Familia: Micrococaceae 
Características do microrganismo 
• Cocos gram positivo 
• Mesófilo (7°C a 47,8°C) 
• Microrganismo toxigênico 
• Anaeróbico facultativo 
• pH 4 a 9,8 
• Halotolerantes (10-20% de NaCl e nitratos) 
• Aa mínima de 0,86 
• Dose infectiva – 106 UFC/g ou mL 
• Em condições ótimas, a enterotoxina 
torna-se evidente em 4 a 6h 
 Tótima ente 40-45°C 
pHótimo entre 6 e 7 
Staphylococcus aureus 
Familia: Micrococaceae 
Características da doença 
 
• Intoxicação – ingestão do alimento com a toxina pré-
formada 
• Enterotoxinas (A, B, C1, C2, C3, D e E) 
• Período de incubação – 2 a 4h 
• Sintomas: náuseas, vômito, dores abdominais, diarréia e 
sudorese 
 
Epidemiologia 
• Homens e animais são os principais reservatórios de S. 
aureus 
• Alimentos incriminados: leite, cremes, tortas, saladas de 
batata, atum, frango, presunto e outras carnes cozidas, 
alimentos curados. 
 
 
neurotoxina 
Staphylococcus aureus 
Familia: Micrococaceae 
Mecanismo de patogenicidade 
• Produção de enterotoxinas 
• Termorresistentes 
• Principal ação da enterotoxina 
– Emética: atua no nervo vago, estimulando o 
centro do vômito 
 
Staphylococcus aureus 
Familia: Micrococaceae 
Medidas de controle 
 
• Cuidados na manipulação dos alimentos 
• Higienização dos manipuladores 
• Aquecimento do alimento logo após a sua manipulação 
destrói o S. aureus e previne a intoxicação 
• Manter os alimentos sob refrigeração 
• 105 106 UFC/g ou mL do alimento para produzir a toxina 
Clostridium botulinum 
Família: Clostridiaceae 
Características do microrganismo 
 
• Bacilos gram positivo 
• Formadores de esporos termorresistentes 
• Microrganismo toxigênico 
• Anaeróbico estritos 
• Mesófilo (cresce bem de 30 a 40°C) 
• pHótimo 5,0 
• Aa 0,97 (mesmo na presença de NaCl) 
 
 
 
Tótima 35-37°C 
Clostridium botulinum 
Família: Clostridiaceae 
Características da doença 
 
• 3 formas de botulismo são conhecidas 
 
– Botulismo clássico: causado pela ingestão de alimentos com a 
neurotoxina 
 
– Botulismo infantil: associado à ingestão de esporos do C. 
botulinum e subsequente germinação, multiplicação e 
toxigênese em intestino de crianças com menos de 1 ano de 
idade. 
 
– Botulismo de lesões: causada pela proliferação e liberação de 
toxinas em lesões infectadas por C. botulinum. 
 
Botulismo clássico – intoxicação alimentar 
 
Sintomas 
• Início: vômitos e constipação ou diarreia 
• Fadiga, fraqueza, vertigem, visão dupla ou 
turva, dificuldade para falar e engolir, boca 
seca. 
• Paralisia e à morte 
 
Clostridium botulinum 
Família: Clostridiaceae 
Intoxicação alimentar causada pelo C. botulinum 
 
• Período de incubação: 4 horas a 8 dias (em geral cerca de 12 a 36 horas). 
 
Alimentos incriminados: 
• Alimentos processados de forma incompleta ou que sofreram abuso de 
temperatura durante o armazenamento; alimentos enlatados de baixa acidez; 
riscos potenciais para EAM (embalagem em atmosfera modificada) e produtos 
deterioráveis rapidamente cozidos. 
 
Cuidados: 
• Conservas caseiras 
• Controle de tempo e temperatura para itens estabilizados e embalados a vácuo 
rapidamente cozidos 
• Sobras 
• Acidez 
 
Clostridium botulinum 
Família: Clostridiaceae 
Medidas de controle 
 
• Impedir que a toxina seja formada 
– Evitar a germinação dos esporos e a proliferação da 
célula vegetativa, quando a toxina é liberada 
– Neurotoxinas são termolábeis (80°C/30’ ou 100°C/5’) 
– Adição de nitrato e nitrito (conservantes), associada 
ou não ao NaCl (sal), e temperaturas de refrigeração, 
são controles adequados contra o desenvolvimento da 
bactéria 
Clostridium botulinum 
Família: Clostridiaceae 
Nitrato e Nitrato inibem o crescimento do 
Clostridium Botulinum 
Mecanismo de patogenicidade 
 
• Toxinas pré-formadas no alimento 
• 8 toxinas distintas (A, B, C1, C2, D, E, F e G) 
• Apresentam ação neurotóxica, através do 
bloqueio de transmissão de neurotransmissores 
nas junções neuromusculares 
• Toxina C2 – efeito citotóxico 
Clostridium botulinum 
Família: Clostridiaceae