Curso de Técnica Dietética - MÓDULO 4

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Programa de Educação 
Continuada a Distância 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso de 
Técnica Dietética 
 
 
 
 
 
Aluno: 
 
 
 
 
EAD - Educação a Distância 
 Parceria entre Portal Educação e Sites Associados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Curso de 
Técnica Dietética 
 
 
 
 
 
MÓDULO IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO IV 
 
 
1. ESTUDO DIETÉTICO DOS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL 
 
 
1. CEREAIS 
 
Cereais são grãos que provêm das germíneas, cujas sementes dão em 
espigas. Alguns exemplos: trigo, arroz, cevada, milho, sorgo, quinoa. São alimentos 
usados desde as mais remotas eras de civilização do homem pela facilidade de seu 
cultivo, conservação, alto teor calórico e baixo preço, Philippi (2006). 
Existem formas híbridas como o triticale (cruzamento entre o trigo e o 
centeio), o trigo anão, o milho opaco e o arroz, capazes de dar um rendimento muito 
maior (toneladas por hectare) que as sementes originais, além de apresentarem teor 
nutricional aumentado. A farinha do mesmo abre novas perspectivas de uso (de 20 a 
25%) como sucedâneo de trigo. 
 
1.2. A Estrutura dos Cereais 
 
Os cereais contêm uma camada de envoltório, películas ou tegumentos, que 
em algumas espécies como o trigo, milho, centeio, certas variedades de aveia e 
cevada, separam-se com facilidade do grão. Basta submetê-los à operação de trilhar 
ou bater, descascar ou debulhar. Em outras espécies, chamadas grãos nus, como o 
arroz e certas variedades de aveia e de cevadas, o grão não se destaca dos 
envoltórios. A semente propriamente dita também é constituída de seus envoltórios – 
testa, episperma e camada de células aleurônicas (13 a 17%), endosperma ou 
amêndoa farinhosa (80 a 85%) – e do embrião. 
Nas camadas externas de tegumentos se encontra a maior concentração de 
minerais e vitaminas do complexo B. Contém tiamina, 16,5 mg; ácido nicotínico, 38 a 
74 mg; riboflavina, 10 a 13 mg; piridoxina, 21 a 36 mg, e ácido pantotênico, 17 a 45 
mg. O germe é rico em vitamina E, também em vitaminas do complexo B. A 
amêndoa farinhosa contém células cheias de grãos de amido. Entre os grãos de 
amido encontra-se o glúten, substância de natureza protéica. 
 
 
 
 
 
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Os cereais têm cerca de 70% de amido e 10% de proteínas. O arroz tem de 
14% para 12%, que diminui à medida que vai sendo comprimido, decrescendo de 
14% para 12%, e para 10%, e seu miolo tem casca de 2% de proteína. 
Segue abaixo a figura que demonstra a estrutura de um grão de trigo: 
 
 
Fonte: Fundamentos de Química e Controle de Qualidade dos Cereais, 1999. 
 
1.3. Farinhas 
 
Moído ou em grão, obtêm-se a farinha. Variam entre si as farinhas segundo 
o grau de extração e de subdivisão. A farinha integral é obtida pela trituração do 
grão, mantendo-se tudo como produto único. A farinha branca de primeira 
representa uma parcela muito menor de extração, pois o rendimento obtido da 
moagem de 100g de grãos (separada a parte de envoltórios) é de apenas 30 a 60 g. 
Diz-se, portanto que farinha branca é de 30% a 60% de extração. A farinha, mais ou 
 
 
 
 
 
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menos escura é de 76% a 80% ou mais de extração. Na extração de 78% usada no 
Brasil, perde-se 50% de tiamina, 57% de riboflavina, 71% de ácido nicotínico, 46% 
de ácido pantotênico, 73% de biotina, 76% de piridoxina e 64% de ácido fólico. 
Quanto mais refinada a farinha, menos rendimento dá o grão e mais destituída está 
dos minerais e vitaminas que o acompanham. 
Sendo o pão branco confeccionado com esta farinha, é pobre em minerais e 
vitaminas. Como o pão é alimento de grande consumo, podendo representar a 
quarta parte das calorias da ração, já existe, em nosso país, um projeto de lei para 
que, à semelhança do que se faz nos EUA, se enriqueça, obrigatoriamente, este 
alimento. Assim como dos minerais e vitaminas que naturalmente acompanham o 
cereal, notadamente ferro, cálcio e vitaminas do complexo B. Bem assim deveriam 
ser enriquecidas as farinhas brancas que se destinam à fabricação de massas 
alimentícias, biscoitos e farinhas de consumo doméstico, porque desta maneira 
estaria assegurada parte das exigências diárias de vitaminas e minerais. Dispositivo 
oficial pretende o enriquecimento da farinha de trigo com 5% de soja. 
A tabela a seguir demonstra os padrões de enriquecimento adotados no 
EUA para farinhas e pão: 
 
Padrões de enriquecimento adotados nos EUA para farinhas e pão 
(miligramas por quilo) 
Complementos Para farinha 
Mínimo Máximo 
em mg em mg 
Para pão 
Mínimo Máximo 
em mg em mg 
Tiamina 4,4 5,4 2,2 3,96 
Riboflavina 2,6 3,3 1,54 3,5 
Niacina 35 44 21 33 
Ferro 28,6 36,2 17 27 
Cálcio 1.100 3.300 661 1.764 
 
Fonte: Philippi, 2001. 
 
 
 
 
 
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Dependendo do grau de subdivisão granulométrica, as farinhas podem ser 
finas e grossas. A fubarina, o fubá e a canjiquinha de milho representam diferentes 
graus de subdivisão do milho. 
A semolina e a sêmola resultam da parte da hialina, intermediária entre o 
envoltório e o centro farinhoso dos grãos de trigo. Pela sua riqueza em glúten são 
mais apropriadas para fabricação de macarrão e massas para distender. Abrangem 
vasta variedade de produtos, principalmente enquanto o trigo subvencionado tinha 
baixo custo. Existem mais de 200 variedades de trigo (tipo forte, tipo duro, vermelho 
de inverno, rico em glúten adequado à panificação e produtos de massas). Estas 
aceitam maiores níveis de farinhas sucedâneas (farinha desengordurada de milho, 
de raspa de mandioca, de sorgo, de arroz e também de triticale e adlai), usadas de 
20% a 25% para o pão, massas alimentícias e biscoitos. Os bolos podem tolerar de 
20% a 50% de farinhas amiláceas. 
Muito importantes são os produtos de cereais integrais, próprios para serem 
servidos com leite, muito populares nos EUA (Bran Flakes, Corn flakes, Corn Soya 
Shreds, etc.). Estes produtos contêm grande parte das vitaminas e minerais próprios 
dos cereais e deveriam ser produzidos e consumidos em maior escala no Brasil. 
Algumas farinhas integrais também são usadas para mingaus, tais como a 
de aveia e o triguilho, do qual também se faz quibe. É importante destacar também o 
teor de fibra vegetal presente nos produtos de cereais e derivados de grãos 
integrais, tão necessárias para a normalização da função intestinal. 
Os cereais não podem oferecer todos os ácidos aminados essenciais. 
Quando representam fonte exclusiva de proteína da dieta, é indispensável que 
sejam complementados com proteínas de origem animal ou outras misturasvegetais. Quando servidos com leite, constituem alimento completo e econômico. 
 
1.4. Amido 
 
Dentro da amêndoa farinhosa dos cereais encontram-se células cheias de 
grãos de amido. O amido é um glicídio que se apresenta em forma granulada de cor 
branca, insolúvel na água e sem sabor. As partículas de amido são de tamanhos 
 
 
 
 
 
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diversos, segundo o vegetal de onde provêm. Os grãos são formados de camadas 
concêntricas que se foram solidificando do exterior para o interior. 
Quando o amido é colocado na água não se dissolve, mas, agitando-se as 
partículas elas se dispersam no solvente. As pequenas partículas de grãos de amido 
têm na sua superfície uma envoltura de substância análoga ao amido. Aquecida a 
água com amido, a membrana que o envolve se torna permeável e, sendo o amido 
hidrófilo, absorve a água inchando-se lentamente, até atingir três vezes seu volume 
inicial. Este fenômeno é chamado gelatinização. Inicia-se quando a solução atinge 
60ºC de aquecimento e torna-se menos fluida; a 70ºC o líquido já é viscoso; a 85ºC 
já obtém um corpo sólido gelatinoso, tendo desaparecido a água, e a 95ºC atinge o 
máximo de gelatinização, formando uma massa translúcida que constitui a goma de 
amido. 
Prosseguindo o aquecimento, rompem-se gradativamente as membranas 
que envolvem o grão de amido, liberando dextrina, que é substância semi-solúvel. A 
preparação vai se tornando cada vez mais líquida, pois se está hidrolisando o amido. 
Quando isto acontece, diz-se habitualmente que o mingau desandou. Logo, quando 
é desejada uma preparação mais espessa, deve-se acrescentar mais amido 
(previamente dispersado), pois nada serviria continuar a cozinhar se o grau máximo 
de gelatinização se alcança a 95ºC. 
Acrescentando-se ácido a uma solução de amido, ele atuará sobre a 
envoltura do grão modificando-a ou rompendo-a, e o amido não terá o mesmo 
volume de água. Num tubo de ensaio com 50 g de amido ao qual se acrescente 
ácido, verificar-se-á depois de algum tempo que só há 40 g de amido, pois 10 g se 
transformaram em dextrina. O ácido hidrolisa o amido. Portanto, se a alguma 
preparação de pudim ou mingau for acrescentado suco de laranja, limão, abacaxi 
etc., deverá haver uma proporção maior de farinha ou fécula que a habitual nas 
preparações com leite. 
O desdobramento natural do amido é feito pelas enzimas vegetais, que 
agem à medida que o fruto amadurece e, no organismo, pelos sucos digestivos com 
enzimas amilolíticas (ptialina e amilase). Colocando em um tubo de ensaio uma 
porção de amido cozido e saliva, nota-se, com o decorrer do tempo, que a 
 
 
 
 
 
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substância inicialmente espessa vai se fluidificando. Pode-se acompanhar o 
desdobramento do amido colocando inicialmente uma gota de iodo. A sua reação 
com o amido é azul; aquecendo a solução o iodo se volatiliza, desaparecendo a cor. 
Mais tarde, pingando novamente o iodo, dará cor avermelhada, pois o amido já se 
transformou em eritrodextrina. Algum tempo depois o iodo já não dará cor alguma 
porque a eritrodextrina converteu-se em acrodextrina. Prosseguindo ainda o 
desdobramento, pode-se verificar com uma solução de Fehling (reativo químico) a 
presença de açúcares redutores, isto é, maltose e glicose. Os indígenas aplicam 
esta forma de desdobramento de amido na fabricação de chicha, bebida feita do 
milho, o qual é mastigado pelas mulheres, que o cospem e o recolhe em uma vasilha 
para continuar fermentando. 
Também na fabricação da cerveja o malte é obtido da germinação do grão 
de cevada. No processo germinativo o amido se converte em dextrinas e maltose, a 
que se acrescentam Saccharomyces cerevisiae para obter a fermentação alcoólica. 
Quando se deseja obter açúcar de malte, estaciona-se o desdobramento enzimático 
do amido, por cocção, na fase de maltose. 
A hidrólise artificial do amido é obtida pela indústria na fabricação da glicose 
(dextrosol) a partir do amido de milho. 
O amido submetido ao calor seco resiste a temperaturas muito mais altas do 
que ao calor úmido. Somente ao atingir 150ºC é que o amido desidratado torna-se 
mais escuro, amarelado, passando a tostado. Quando dissolvido em água observa-
se que aumentou sua solubilidade e diminuiu sua capacidade de geleificação. É que 
o amido converteu-se em dextrina. As farinhas dextrinizadas são muito empregadas 
em dietética infantil, por serem de mais fácil digestão. Quando a temperatura excede 
a 160ºC o amido se carboniza, perdendo as propriedades de alimento. É muito difícil 
obter uma dextrinização a seco, uniforme, do amido, com processos domésticos, 
porque é difícil controlar a temperatura do forno ou da chapa. Industrialmente a 
dextrinização é feita em estufas de temperatura constante, por controle automático. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Cocção de cereais 
 
O grão de cereal integral (trigo, milho, etc.) cozinha mais facilmente quando 
é submetido previamente ao remolho. A água que penetra nas porosidades da capa 
celulósica produz uma hidratação parcial do grão, facilitando sua desintegração 
posterior pela cocção. Parte da celulose se desintegra pela cocção prolongada, o 
amido se gelatiniza absorvendo até três vezes seu volume em água e o grão de 
cereal aumenta proporcionalmente em seu tamanho inicial. 
Os cereais tratados, descorticados, são de mais fácil cocção, pois absorvem 
a água facilmente. Para obter-se o arroz solto refoga-se na gordura para impedir a 
penetração rápida da água e a adesão da superfície de um grão ao outro. Adiciona-
se água em ebulição em quantidade justa para ser totalmente absorvida (duas vezes 
a quantidade do arroz) e então se baixa a temperatura e abafa-se a panela, 
ajustando bem a tampa para que a gelatinização do amido se faça lenta e 
uniformemente. É conveniente colocar uma chapa de amianto sob a panela para que 
o calor se distribua igualmente. 
A cocção do arroz poderá continuar até fora do fogo, embrulhando-se bem a 
panela em jornais e colocando-se em ambiente fechado (forninho), só para 
conservar o calor, ao redor de 60 a 90°C, capaz de gelatinizar o amido. 
O grão (arroz ou outro qualquer), colocado em um excesso de água e 
submetido à cocção prolongada, desintegra-se formando papa. Facilita-se a cocção 
dos cereais com a adição de uma pitada de sal à preparação, mesmo ao arroz-doce 
e canjica. Deixar sempre o cereal abrir pela cocção em água, antes de acrescentar-
lhe o leite de vaca ou de coco, para que o grão amoleça melhor pela gelatinização 
completa do amido. 
O calor seco é utilizado para a cocção do grão inteiro, na preparação de 
milho assado, milho pipoca, etc. O milho assado devia ser muito tenro, colhido à 
tarde, quando há maior concentração de açúcar, e preparado o mais cedo possível. 
Assado na grelha ou braseiro produz-se uma tostação superficial e cocção interna, 
com gelatinização do amido absorvendo a própria umidade do grão. No caso da 
pipoca, sendo superaquecido o grão em gordura quente, sua umidade interna 
 
 
 
 
 
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transforma-se em vapor, explodindo o grão com a ruptura da envoltura de celulose. 
Há uma cocção parcialdo amido por calor úmido, internamente, e, por calor seco, 
externamente. 
Industrialmente o calor seco é utilizado conjuntamente com a trituração e o 
esmagamento do grão por cilindros aquecidos, na fabricação de cereais pré-cozidos 
(corn flakes, farinha dextrinizadas, em geral, farinha de beiju) ou parcialmente 
dextrinizados, como no caso da farinha de aveia. Por tal motivo estas farinhas 
podem ser servidas com leite ou fruta amassada, mesmo sem cocção. Bem assim o 
produto de grão inteiro (arroz) pré-cozido abrevia o tempo de preparação. 
 
1.5. Preparação com farinhas 
 
Dado seu conteúdo de amido, são as farinhas utilizadas como elemento de 
espessamento e ligação em diversas preparações. Algumas farinhas muito 
refinadas, como a maisena, têm até 80% de amido e, empregadas a 10% em um 
líquido qualquer, com cocção produzem preparação de consistência sólida (mingau 
de prato). Para sopas usa-se maisena a 2,5% e para molhos a 5%. A farinha de 
trigo, por conter menor concentração de glicídios, deve ser usada em proporção um 
pouco maior para dar o mesmo resultado, especialmente quando a mesma é 
dextrinizada (dourada na manteiga), antes de se lhe acrescentar o leite em ebulição 
(para fazer o molho branco). 
Sempre que se acrescenta farinha a um líquido em ebulição é necessário 
dispersá-la em água previamente, para isolar as partículas de amido e impedir que, 
aglomeradas, formem grumos. Nas preparações em que a receita indica que a 
farinha deve cozinhar ou dourar na manteiga derretida, deve-se acrescentar o leite 
ou o líquido em ebulição ou mais quente que a mistura de farinha e manteiga (roux), 
para assegurar que, derretida a manteiga, cada parcela de amido seja atingida 
separadamente pelo líquido quente, gelatinizando-se em seguida. 
Em algumas preparações, como massa aclair ou bomba e massa para base 
de croquete, usa-se uma concentração muito maior de farinha (de 15% a 59%), que 
é acrescentada de vez ao líquido contendo manteiga ou gordura, tendo de se bater 
 
 
 
 
 
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violentamente a preparação para que não formem grumos. Ainda batendo-se muito, 
são incorporadas as gemas. 
Algumas farinhas grossas como o fubá e a farinha de aveia, devem ficar de 
molho antes de cozinhar, para amolecerem mais prontamente. Outras farinhas 
grossas, como tapioca e fubá, são usadas na confecção de cuscuz, preparação que 
é cozida no vapor de água em recipiente especial (cuscuzeiro). 
 
1.6. Confecções de massas 
 
As massas alimentícias constituem um grande grupo de alimentos de alto 
valor calórico (baixo preço, enquanto o trigo foi subvencionado) e ótima aceitação. 
Na confecção de massas para abrir (talharim, pastel, ravióli, etc.) utiliza-se a farinha 
de trigo, por conter ela proteínas que em contato com a água formam uma 
substância elástica, o glúten. Também o centeio, a cevada e a aveia contêm glúten, 
daí servirem para fazer pão. As farinhas podem ser integrais ou refinadas. A farinha 
de trigo pode ser de trigo duro, com muito glúten, ou mole com mais amido. A 
primeira se presta melhor para pão e massa de abrir, que exige elasticidade para ser 
distendida. As farinhas ricas em amido servem para bolos macios e biscoitos. 
Podem ser complementadas com sucedâneos. 
Os demais ingredientes usados na confecção de massas são os líquidos, 
gorduras, ovos, açúcar, sal e fermento. Cada ingrediente desempenha um papel 
importante na preparação. 
 
Agentes de crescimento 
 
De acordo com Philippi (2006) são fatores empregados para se obter 
crescimento e porosidade da massa. Podem ser de natureza: 
a) física: vapor de água e clara de ovo batida incorporando ar; 
b) química: fermentos em pó contendo bicarbonato, amido e um sal ácido que, em 
presença de água, deverá reagir com o bicarbonato de sódio produzindo anidrido 
 
 
 
 
 
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carbônico. Os sais ácidos mais usados são tartaratos, fosfatos, sulfatos, de potássio, 
cálcio e alumínio. 
c) biológica: os levedos, que por ação da zimase desdobram os glicídios produzindo 
anidrido carbônico e água. 
Todos os agentes produzem ou incorporam ar à preparação. O ar aquecido 
se espande, determinando crescimento. As preparações que levam substâncias 
químicas, cuja ação é imediata (fermento em pó ou bicarbonato de sódio), têm de ir 
ao forno logo que estejam misturadas, para aproveitar-se todo o efeito do fermento, 
cuja ação é maior com o aumento da temperatura. 
As massas que levam levedo têm de esperar a ação lenta destes, sendo 
colocadas em estufas especiais ou na beira da chapa do fogão até atingirem o dobro 
do seu volume pelo crescimento. Novamente mistura-se a farinha e novamente 
espera-se o crescimento. O efeito de crescimento da massa pode ser aumentado 
mediante o acréscimo de um oxidante (iodato de cálcio ou bromato de potássio) 
previamente dissolvido. O uso de aditivos (iodato de cálcio ou bromato de potássio), 
sob controle, objetiva melhorar a força do glúten de trigo mole e o desempenho das 
combinações com farinhas sucedâneas. O oxidante, interagindo com os outros 
ingredientes da massa, desprende oxigênio aumentando o volume de gases 
produzidos. Quando colocada, finalmente, no forno, tem ainda um novo crescimento 
dado pela expansão das moléculas de CO2 e outros gases existentes no seu interior. 
Pelo calor destroem-se as bactérias de fermentação e o processo de 
levedação estaciona. É muito importante que o agente de crescimento esteja 
uniformemente espalhado no seio da massa, para que seja uniforme o 
levantamento, produzindo esponjosidade regular (olhos ou orifícios da massa). Isto 
se obtém com um bom amassado. A maneira prática de verificar se a massa feita 
com levedo está no ponto é comprimindo-a com o dedo: ela deve voltar ao nível 
inicial. Esta prova não se aplica às massas e misturas de bolos consistentes. 
Todos os fermentos em pó têm a mesma capacidade de liberar CO2, só que 
o fazem em ritmo diferente. Os tartaratos o liberam tão logo entram em contato com 
água, os fosfatos tardam um pouco mais e os pós combinados o fazem lentamente. 
No preparo da massa é necessário que se misturem rapidamente os ingredientes 
 
 
 
 
 
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com a farinha e o fermento e que se levem rapidamente para assar. Estima-se que 
somente 20% a 30% do gás liberado é retido na massa. No pó misto o gás é 
liberado antes de a massa ir ao forno, é produzido pelo fosfato monocálcio, 
enquanto o sulfato de sódio e o alumínio reagem lentamente à baixa temperatura, 
daí ser mais indicado para as preparações feitas em grande escala, em instituições. 
A descoberta da fermentação química com fermentos em pó foi patenteada 
na Inglaterra, em 1838. Existem hoje produtos como farinhas autocrescentes, 
misturas para pão, bolo, roscas, sonhos, pizzas, massas congeladas ou refrigeradas 
que contêm agentes de fermentação como pirofosfato ácido de sódio, fósforo de 
sódio e alumínio fosfato monocálcico anidro. Tais produtos abreviam e facilitam o 
trabalho na cozinha. 
Todos os pós de fermento deixam um resíduo, conforme se verifica nas 
preparações que serão vistas a seguir. O exagero no uso de fermento não só 
prejudica a preparação, porque produz quantidade exagerada de gás, como deixa 
um sabor desagradável que lembra sabonete. 
 
1.7. O GlútenAs proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato 
com a água, formam o glúten pela a absorção da mesma. As proteínas podem 
absorver água até 200% de seu peso inicial. Pela ação de misturar, bater e sovar 
adquire o glúten grande adesividade e permite que se possa esticá-lo e estendê-lo. 
Ao amornar a mistura, a glutenina forma, pouco a pouco, o núcleo de glóbulos 
microscópicos que logo a gliadina começa a unir uns aos outros, concorrendo para a 
homogeneização da massa. São as finas membranas de glúten que retêm as 
pequenas bolhas de ar produzidas pelos agentes de levantamento. Quanto mais 
glúten tiver a farinha, mais dura será a massa. A farinha pode ter 8, 12, 13 ou 14% 
de proteínas. As mais duras são mais apropriadas para pão, pastel e talharim, 
enquanto as mais moles são adequadas para pães e empadas. Em contato com o 
calor o glúten coagula, formando os tabiques que limitam os orifícios produzidos pela 
expansão do gás no interior do pão e confere a característica crocante ao pão 
 
 
 
 
 
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fresco. O pão velho é elástico, porque o glúten, mesmo cozido, absorve água 
adquirindo elasticidade. Voltando ao forno, seca novamente, restituindo-se ao pão 
característica crocante. Porém se umedecer e tiver de secar outra vez, ficará 
endurecido definitivamente, pois a reversibilidade do processo não é indefinida. 
 
Os cereais e as gorduras 
 
As gorduras mais apropriadas para massa de pastelaria, pão doce, bolos 
etc., são aquelas que se apresentam sólidas à temperatura normal. A manteiga é a 
que confere melhor sabor, sendo substituída com resultado satisfatório pela 
margarina, que é mais barata. Também a banha de porco é usada com relativa 
freqüência em bolinhos e pãezinhos domésticos, e atualmente as gorduras 
hidrogenadas. 
Os efeitos obtidos pelo emprego da gordura nas massas variam. No caso 
da massa folhada para pastelarias, se exige 1 Kg de gordura para 1 Kg de farinha, 
150 a 200 ml de água e 1 ou 2 gemas. A técnica de confecção desta preparação faz 
com que tênues camadas de massa fiquem separadas por gordura. A preparação é 
feita por etapas, misturando-se primeiro a metade da gordura com os demais 
ingredientes para fazer a massa inicial. A mesma é então distendida, colocando-se 
no centro o restante da manteiga. Dobra-se a massa e leva-se novamente, no 
sentido contrário ao inicial. Obtém-se assim, em operações sucessivas, a massa em 
escamas, dado o efeito isolante da gordura. 
Nas receitas comuns de bolo a gordura é batida inicialmente com as gemas 
e o açúcar, tomando aspecto cremoso e, ao se incluir a farinha, o creme age sobre 
as partículas de glúten impedindo sua embebição posterior com o líquido. Ficando 
assim perturbada a elasticidade do glúten, resultará mais macia não crocante como 
a do pão simples, pois o glúten está impedindo de formar uma rede coesa no interior 
da massa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Os ovos 
 
Há preparações que levam somente gema, o que lhes oferece a cor e o 
sabor, além do que a gema age como isolante do glúten. Uma gema tem 6 g de 
gordura e, na massa, tem o mesmo efeito da manteiga ou outra gordura, isto é, 
torna-a mais macia. Os bolos do tipo “areia” levam gema e manteiga. 
A clara tem efeito diferente, segundo ela seja adicionada no início da 
operação com os demais ingredientes, ou incorporada à massa depois de ter sido 
batida em neve. No primeiro caso, quando é adicionada sem bater, ela concorre 
para aumentar o efeito do glúten por ser também uma proteína. No segundo caso, 
batida em neve e acrescentada cuidadosamente no fim da operação, ela contribui 
para a incorporação de ar e, logo, para o crescimento da massa. 
As massas brancas são mais duras que as massas amarelas, exceto no bolo 
“esponja”, que leva maior proporção de claras, que são batidas em neve 
previamente. 
Ovos congelados podem ser usados satisfatoriamente em lugar de ovos 
frescos. Também os ovos desidratados dão resultados aceitáveis. Podem ser 
adicionados com os ingredientes secos, peneirando-se conjuntamente com os 
mesmos. Podem ser dissolvidos ou reconstituídos, antes de adicionados à 
preparação. 
 
Líquidos 
 
Os líquidos mais usados são água, leite (leite fresco, leite coalhado ou leite 
em pó reconstituído) e sucos de frutas. O efeito do líquido é o de embeber as 
partículas de amido e o de desenvolver, com as proteínas, o glúten. A proporção de 
líquido para farinha não é constante, podendo ser de 60, 80, 120 e 240%. Depende 
da percentagem de glúten da farinha e do grau de embebição do amido. A 
consistência da massa antes de assar pode ser variável e o fato de ser bastante 
amolecida, dado o teor líquido, não significa que depois de assada não se torne 
 
 
 
 
 
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sólida. Pela cocção, parte da água é absorvida pelo amido e outra parte transforma-
se em vapor, facilitando o levantamento da massa. 
 
Como obter-se uma boa massa 
 
Para obter-se um bom resultado é preciso obedecer às indicações das 
receitas (experimentadas anteriormente), que devem basear-se na ação de cada um 
dos componentes da preparação. Como regra geral devem ser observadas as 
seguintes proporções: 
a) O peso do açúcar não deve exceder o da farinha; 
b) O volume dos ingredientes líquidos (leite, água e ovos) deve corresponder ao 
peso da farinha; 
c) A quantidade, em peso, de claras deve ser igual ou maior que a gordura; 
d) A gordura deve entrar na proporção de 50% do peso de açúcar; 
e) O fermento deve relacionar-se com a farinha, sendo uma boa norma acrescentar-
se uma colher das de chá (5 g) do fermento em pó para cada xícara de farinha (120g 
a 150 g). 
Dentro destas regras básicas pode haver variações que decorrem da 
diferença de qualidade da farinha, tamanho dos ovos, tipo de fermento, natureza da 
gordura, etc. 
 
2. AS LEGUMINOSAS 
 
As leguminosas, das quais os feijões são os principais representantes, são 
grãos que dão em vagens. Muitas são as espécies desta grande família botânica 
que, depois das germíneas, representa talvez o papel mais importante na 
alimentação universal. Citaremos algumas: grande variedade de feijões (preto, 
mulatinho, manteiga, etc.), sojas, ervilhas, lentilhas, grãos-de-bico, tremoços, 
guandos, amendoins e alfarroba. 
Alimentos ricos em proteínas (23%), em algumas espécies, como na soja, 
contêm cerca de 40% de proteínas de alto valor biológico. 
 
 
 
 
 
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Dizem os orientais: “Quem tem soja tem carne, leite e ovos”. Os italianos 
denominam os feijões de “carne dos pobres”. 
Também no Brasil o feijão é a base da alimentação popular. O feijão 
propriamente dito é originário do Novo Mundo, constituindo com o milho a base da 
alimentação das civilizações primitivas dos incas, astecas e maias. 
A lentilha parece ter sido a mais antiga leguminosa usada na alimentação 
dos povos do Mediterrâneo, grandes consumidores também de trigo e cevada. 
A soja, junto com o arroz, sustenta desde tempos imemoriais, a imensa e 
populosa Ásia. 
 
2.1. O valor nutritivo 
 
As leguminosas representam o esteio da alimentação da populaçãomais 
carente no Brasil, isto é preocupante, pois, lhe oferecem apenas proteínas de 
limitado valor biológico que não lhes assegura crescimento e desenvolvimento 
normal. 
Entretanto, a combinação correta de feijão (100 g) e arroz (300 g) e/ou 
farinha de milho, segundo Philippi (2006), corrige o aminograma, fornece a cota 
normal diária de proteínas e metade do consumo energético para um adulto. O 
feijão-soja, sim, contém proteínas quase completas. As leguminosas contêm de 7 a 
12 mg de ferro, apreciável quota das vitaminas do complexo B e ainda 50% de 
glicídios. Podem e devem figurar com freqüência nos cardápios, especialmente nos 
cardápios econômicos, porém, elas devem ser complementadas com proteínas de 
carne, leite, ovos, exceto quando se usar a soja que é quase completa (contém teor 
adequado de aminoácidos essenciais, exceto da metionina) ou outras combinações 
vegetais. 
 
Estrutura 
 
As leguminosas são grãos (frutos) contidos em vagens, ricas em tecido 
fibroso, com as quais algumas espécies podem ser consumidas quando ainda bem 
 
 
 
 
 
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verdes (ervilhas e vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose que 
representa de 2 a 5% dos mesmos e contêm no seu interior 50% de amido e cerca 
de 23% de proteínas (faseolina). 
 
2.2. Cocção de leguminosas 
 
Quando ainda verdes, as vagens são tratadas retirando-se a fibra 
endurecida que se encontra ao longo dos bordos; inteira ou subdividida no formato 
desejado, será cozida em água e sal durante 20 minutos, ou menos se for cortada 
bem fininha. A ervilha também pode ser cozida na própria vagem, refogada ou 
servida com manteiga. 
Os grãos verdes, como as ervilhas e guandos, prestam-se a uma variedade 
de preparações, devendo cozinhar maior ou menor tempo segundo o tamanho do 
grão e segundo sejam mais novos ou não. 
As leguminosas secas, que é a forma como são consumidas mais 
freqüentemente, necessitam ficar algumas horas de remolho antes de serem 
submetidas à cocção. Devem ser lavadas anteriormente para serem fervidas na 
própria água onde ficaram de remolho, do contrário perder-se-ão as substâncias que 
se tenham dissolvido durante o remolho. 
O tempo de cocção varia com a temperatura, forma de cocção e com o tipo 
de grão usado. O feijão-manteiga cozinha mais facilmente que o grão-de-bico. O 
tempo de cocção será encurtado grandemente se for usado método de cocção por 
pressão, em lugar de ebulição simples. Neste último será de 2 ou 3 horas, enquanto 
sob pressão pode ser de 15 a 20 minutos. 
A quantidade de água necessária para intrumescer o grão varia para 
diferentes tipos de leguminosa: lentilha, ervilha seca e feijão-branco é de 2 ½: 1; 
feijão preto, mulatinho, fradinho etc., é de 3:1. Porém, como a preparação mais 
comum no Brasil contém caldo, a proporção de água deve exceder da relação de 
3:1, dependendo da quantidade e grossura do caldo que se deseje. 
Para impedir que a envoltura dos grãos se rompa, deve-se aumentar e 
baixar lentamente a pressão do caldeirão ou panela. Precaução desnecessária na 
 
 
 
 
 
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preparação do feijão comum, à nossa moda, pois, ao contrário, usa-se socá-lo para 
engrossar o caldo, passando o amido para o meio de cocção. 
Na fervura inicial das leguminosas forma-se uma camada superficial de 
espuma, que diminui com o acréscimo do sal de cozinha e gordura. O costume 
brasileiro de adicionar toucinho salgado, carne-seca etc. ao feijão neutraliza 
parcialmente aquele fenômeno. 
O tempo e a temperatura de cocção das leguminosas secas variam também 
em diferentes altitudes. Assim a cocção à pressão (15 libras) é de 10 minutos ao 
nível do mar; de 900 a 1 200 m é de 12 minutos, enquanto entre 1.500 e 1.800m de 
altitude pode durar 15 minutos. 
Para impedir a descoloração do feijão há os que aconselham dar fervura 
inicial de 2 minutos (sem pressão) e aguardar uma hora para submetê-lo à cocção 
(sob pressão) já adicionada a gordura e o sal. Finalmente, baixar a pressão, retirar a 
tampa e cozinhar por mais alguns minutos para evitar o gosto de cocção sob 
pressão. 
As leguminosas não são submetidas à cocção por calor seco, dada a sua 
natureza, exceto o amendoim, que tem características muito individuais. Tem mais 
gordura e menos amido que as leguminosas em geral. Assemelha-se às nozes, 
porém tem um invólucro espesso em forma de vagem. Alimento rico em proteína, 
vitaminas do complexo B e gordura, seu uso está muito difundido, sendo consumido 
cozido ou torrado. É ingrediente indispensável em certos pratos nacionais (vatapá) e 
doces (pé-de-moleque, brigadeiro, etc.), além do amendoim torradinho que é servido 
entre as refeições e a manteiga de amendoim para canapés e sanduíches. 
Alfarroba – vagem de polpa muito nutritiva, de cuja semente (endosperma) é 
obtida a goma jataí, usada como estabilizante para produtos de sorveteria e no 
tratamento de gastrenterite do lactente. 
Tremoços – grãos de leguminosas palpilonácea que depois de curados são 
comestíveis (tremoço branco, amarelo e tremoço de cor azul). Usado como tira-
gosto. 
 
 
 
 
 
 
 
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2.3. Formas de preparação de leguminosas 
 
1. Feijão: o mais comum é o feijão à moda brasileira, refogado. As preparações mais 
complexas (feijoadas) levam carne-seca, toucinho e outros produtos de porco, além 
de hortaliças. Muitos pratos são feitos também com o feijão cozido simples (saladas, 
servido com molho de tomate, salsicha, etc.) ou amassado para confecção de 
bolinhos (acarajé de feijão fradinho), croquetes, etc. Muito apreciadas são as sopas 
à base de caldo grosso de feijão, servidas simples ou preparadas com arroz ou 
massinhas; sopas industrializadas e feijão pré-cozido abreviam o tempo de 
preparação; 
2. Lentilhas: presta-se para quase todas as preparações indicadas para o feijão, 
além de servirem para ensopados com carne, lingüiça ou bacon; 
3. Grão-de-bico: utilizado em forma triturada com óleo de sésamo em preparação 
muito apreciada na cozinha árabe. Os italianos o apreciam em sopas e ensopados 
com carne e hortaliças. Serve para purê, croquetes ou simples refogado; 
4. Ervilha seca: tremoços e guandos, empregados em sopas, purês ou ensopados 
com outros alimentos (carne, bacon, lingüiça, etc.). 
Também são servidos simples e refogados com gordura e temperos e 
tremoços como tira-gosto. 
 
2.4. Misturas Nutritivas de vegetais 
 
O problema do preenchimento das quotas protéicas, melhor dito, dos ácidos 
aminados essenciais, visando ao equilíbrio nitrogenado e ao normal 
desenvolvimento orgânico, é assunto de especial interesse, principalmente para a 
alimentação de grupos humanos de baixo poder econômico dos países em 
desenvolvimento. Isto se prende ao fato de que as proteínas de origem animal 
(carne, leite, queijo, ovos) são de produção mais demorada, têm preços altos e se 
tornam cada vez mais escassas nas áreas do globo de grande densidade 
populacional. Estas regiões concentram a maior incidência de carência protéica, 
normalmente na idade pré-escolar. A urgência na obtenção de alimentos ricos em 
 
 
 
 
 
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proteínasnão permite que se aguarde o tempo necessário ao crescimento de um 
animal ao ponto de torná-lo fonte rendosa de alimento. A ração, o tratamento e o 
tempo empregado somam o preço da mercadoria final. 
Utilizar, diferentemente, aquelas fontes de ácidos aminados que permitem 
aos animais formarem suas próprias proteínas é o caminho mais curto e mais 
econômico de alimentar seres humanos, que estão sendo submetidos a dietas de 
valor nutritivo inferior às rações balanceadas que recebem animais, em regiões de 
bom nível econômico e técnico. Seria medida urgente e em curto prazo, até que se 
eleve a produção e o poder aquisitivo dos referidos grupos, permitindo-lhes maior 
consumo de proteínas animais. Ao mesmo tempo, os grupos que abusam do uso de 
proteínas animais terão de reexaminar seus padrões alimentares para ajustá-los a 
normas moderadas e racionais. Não cabe aqui discutir os erros por excesso, que 
poderiam ser beneficiados com uma parcela de sobra. 
Estudos científicos demonstraram que o importante em uma fonte protéica é 
que contenha os ácidos aminados essenciais, em quantidade adequada, e guardem 
entre si determinada proporção, além de se fazerem acompanhar de alimentos 
energéticos que possibilitem adequada relação calórico-protéica. 
O padrão aconselhado (FAO, 1959) é: triptofano, 1; treonina, 2; fenilalanina, 
2, lisina, valina, isoleucina e os ácidos aminados contendo enxofre, 3; leucina, 3,4. O 
que significa dizer que para o aproveitamento eficiente de uma proteína deve ela 
conter o dobro em treonina e finilalanina do que tem em triptofano e o triplo dos 
demais, exceto leucina, cuja relação é de 3,4. Num padrão simplificado, segundo a 
FAO, bastaria considerar apenas a relação entre triptofano, lisina e a soma de 
metionina e cistina, na proporção de 1:3:3. Esta relação pode ser aplicada à seleção 
de alimentos que se complementam entre si, atingindo proporções de ácidos 
aminados que satisfazem as qualificações de proteínas nobres (equivalentes às do 
leite e do ovo). 
Os padrões da FAO/OMS (1973) para teor de aminoácidos essenciais em 
mg/g de proteína são: lisina, 55; leucina, 70; isoleucina, 40; metionina+cistina, 35; 
fenilalanina+tirosina 60; treonina, 40; triptofano, 10 e valina, 50. Com base nesses 
dados é possível estudar combinações de alimentos de baixo custo, que, cobrindo 
 
 
 
 
 
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quantitativamente as quotas protéicas necessárias, o façam também 
qualitativamente, em ácidos animados, nas proporções exigidas. 
A tabela a seguir demonstra a composição de ácidos aminados essenciais 
de alguns alimentos, o que facilita a seleção dos mesmos tendo em vista o equilíbrio 
de ácidos aminados em uma ração segundo o padrão FAO. É claro que a 
preocupação só deve haver se a dieta constar de alimentos com baixo teor de 
ácidos aminados essenciais, devendo complementá-la com a proteína de outras 
fontes e manter a relação adequada de calorias para utilização correta das 
proteínas, o que se verifica pelo cálculo do NDpcal% (Net Dietary Protein Calorie 
Percet), que indica as relações de proteínas com requerimentos energéticos 
(disponibilidade calórica de outras fontes) e a utilização da proteína, NPU (Net 
Protein Utilization), decorrente de seu VB (valor biológico). Logo: 
 
Ndpcal% = calorias das proteínas 
 ----------------------------------- X NPU 
 Total de calorias 
 metabolizáveis 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Aminoácidos em alimentos comparados ao Padrão da FAO 
 
 
 
Fonte: Franco, 2004. 
 
No sentido de encontrar fórmulas vegetais equilibradas, a OMS 
(Organização Mundial da Saúde) e a FAO (Organização para Agricultura e 
Alimentação) têm incentivado pesquisas em diferentes áreas de países em 
desenvolvimento, inclusive no nordeste brasileiro, por iniciativa da Indústria Privada 
de Produtos de Alimentos. Destes estudos resultaram misturas vegetais, não 
 
 
 
 
 
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somente aplicadas em grupos de populações menos favorecidas como integrando 
preparações comerciais ao público em geral. 
Segundo o folheto N-157 do INCAP (Instituto de Nutrición de Centro América 
y Panama), são muito variadas as aplicações da incamparina, farinha de cor 
amarela, com odor e sabor que se assemelham aos do milho. Ela pode ser usada 
em forma de mingau ralo, refresco, em receitas de biscoitos, pastéis e massas em 
geral. Também é agradável em preparações salgadas como sopas, ensopados, com 
carne, em pastelões, etc. 
Dentro do mesmo critério de equilíbrio de ácidos aminados e capacidade de 
utilização fazem-se combinações de proteínas animais (leite em pó desengordurado, 
farinha de peixe, etc.) com proteínas de origem vegetal, dando maior rendimento às 
primeiras. Numa combinação racional, 30 g de leite em pó adicionadas a 70 g de 
farinha vegetal (por exemplo: milho e soja) compõem uma mistura nutritiva de 100 g, 
contendo mais de 20% de proteína nobre. 
Como exemplo das misturas citadas acima, outras combinações podem ser 
feitas com farinha de peixe, que está sendo usada largamente no Peru. Na 
alimentação regional do Amazonas utiliza-se farinha de peixe (piracuí, com 59,8 g% 
de proteína), hábito que poderia ser mais difundido, beneficiando também a região 
Nordeste. 
O sangue de boi tem 18,2 g de proteínas por 100 g. Em alguns matadouros 
o sangue é vendido pré-cozido (servido com angu de fubá ou pirão de farinha de 
mandioca), farofas (enriquecendo a farinha de mandioca em proteínas, ferro, etc.) e 
outras preparações baseadas em costumes locais (combinações com leguminosas, 
vegetais, etc.). 
O processamento industrial abriu novas perspectivas para uso do plasma 
obtido do sangue animal: na indústria química farmacêutica e como ingrediente na 
composição de produtos de salsichas, hambúrgueres e outras aplicações de farinha 
de sangue. 
O emprego racional de farinhas de leguminosas, oleaginosas e de diversas 
sementes (algodão, sésamo, gergelim, girassol, soja) é assunto que vem 
preocupando não só estudiosos das ciências da nutrição como técnicos de 
 
 
 
 
 
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indústrias de produtos alimentícios. Porque as mencionadas farinhas, ricas em 
proteínas adicionadas às farinhas de cereais (principalmente trigo e centeio), na 
fabricação de massas e pão, trazem reais vantagens, aumentando a hidratação, 
fortalecendo a plasticidade, favorecendo a fixação de cor e melhor pesagem na 
“trafila de bronze”. Por exemplo: 
 
• 100 Kg de farinha de trigo produzem 98 Kg de massa; 
• 99 Kg de farinha de trigo produzem mais 1 Kg de farinha de soja 98,6 Kg de 
massa; 
• 97 Kg de farinha de trigo produzem mais 3 Kg de farinha de soja 99,8 Kg de 
massa; 
• 95 Kg de farinha de trigo produzem mais 5 Kg de farinha de soja 101 Kg de 
massa. 
 
Verifica-se, pois, que a inclusão de 2 a 6% de farinha de soja na massa de 
macarrão permite um coeficiente de 0.6 de rendimento. 
Na indústria de biscoitos a adição de farinha de soja dá um rendimento de 
1,5 a 2 Kg em 100 Kg de biscoito, além de poderser o seu preço inferior ao da 
farinha de trigo, o que beneficia economicamente o produtor. A inclusão de 
vitaminas e ácidos graxos mais enriquece fórmulas de biscoitos. 
Conclui-se que fórmulas de massas, pães e biscoitos deveriam ser 
estudadas por especialistas, não só do ponto de vista da conveniência do fabricante, 
como do benefício que poderiam representar para as classes menos favorecidas, 
proporcionando-lhes proteínas nobres a baixo custo. Foi esta uma das medidas 
adotadas pelo governo japonês, depois da Segunda Guerra Mundial, mantendo 
ainda o controle da qualidade e do preço das mercadorias. 
O importante é que todos os esforços se reúnam, para a obtenção de um 
mesmo fim, que é o de oferecer alimentação racional a cada indivíduo, dentro do 
indispensável para torná-lo verdadeiramente um ser humano sadio. 
 
 
 
 
 
 
 
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3. HORTALIÇAS 
 
3.1. Histórico do cultivo de hortaliças no Brasil 
 
Antes de iniciarmos o capítulo cabe um estudo aprofundado sobre a história 
da incorporação das hortaliças no cardápio brasileiro. Em um trabalho recente, 
Bevilaqua (2005) relata todas as influências que fizeram com que este grupo 
alimentar se tornasse componente importantíssimo em nossa dieta. 
Quando os portugueses chegaram ao Brasil, os índios que aqui viviam 
alimentavam-se com a mandioca, vários tipos de feijões e favas, jerimum ou 
moranga, batata-doce, beldroega, tomilho, maxixe, caruru, amendoim e várias 
espécies de pimenta. Na Europa, já era tradição agrícola e hábito dos portugueses, 
o cultivo de hortas, pois a base da alimentação era os vegetais cozidos, em forma de 
caldos. Aqui no Brasil, para garantir a produção dessas hortaliças, os portugueses 
criaram os cinturões verdes (áreas de cultivo ao redor das cidades), em Olinda, 
Salvador, Rio de Janeiro e São Paulo, nos quais, além de hortas, também 
implantaram pomares, criavam galinhas e produziam mel. Adotaram a mandioca e 
cultivavam os temperos (coentro, cominho, hortelã, manjericão ou alfavaca, salsa, 
cebola, alho, poejo), couve, nabo, pepino, cenoura, alface, espinafre e berinjela. 
A outra influência decisiva na agricultura e na alimentação brasileira veio 
com os africanos que chegaram ao Brasil a partir de 1539 e mantinham os seus 
“roçadinhos” ao redor da senzala, onde plantavam quiabo, vinagreira, inhame, erva-
doce, melancia, gergelim, açafrão e vários tipos de pimenta. 
Embora tenha surgido dessas três influências, o brasileiro não se distinguiu 
como um grande consumidor de hortaliças. A partir do começo do século XVII, as 
hortaliças pouco a pouco passaram à categoria de “mistura”, ou um complemento 
eventual, mas a preferência era pelas carnes de gado, de peixe e de caça, muito 
abundantes e baratas naquela época, e pelo feijão. 
Houve um aumento do consumo de saladas pelos ricos que tinham acesso à 
Corte Imperial, com a chegada do Príncipe Regente Dom João, em 1808, que trouxe 
 
 
 
 
 
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o costume da França. Contudo, a camada mais pobre da população não tinha o 
costume de comer as hortaliças, somente consumindo alguns temperos. 
Pequenas mudanças ocorreram no final do século, com a chegada dos 
imigrantes italianos, alemães e nórdicos, que não abriam mão de seus hábitos 
alimentares aqui no Brasil, aumentando o consumo de batata (entre os alemães) e 
do tomate (entre os italianos) – hortaliças curiosamente de origem sul-americana. 
A contribuição mais significativa para a incorporação do hábito de consumo 
de hortaliças pelos brasileiros ocorreu com a chegada dos imigrantes japoneses, a 
partir de 1908. Depois de trabalharem nas grandes fazendas de café, instalaram-se 
em pequenas propriedades ao redor da cidade de São Paulo, formando o cinturão 
verde. Produziam em larga escala e com técnicas modernas, as culturas hortícolas 
já conhecidas no país e outras que eles mesmos trouxeram como a couve-chinesa, 
a couve-rábano, o espinafre, a bardana, o rabanete, o repolho, a mostarda, o broto 
de bambu e o broto de feijão. 
O aumento da urbanização provocou um aumento do preço das terras 
próximas às cidades e da demanda de alimentos, gerando a necessidade de se 
aprimorar a produção das hortaliças, com a melhoria da tecnologia utilizada e 
aumento da produtividade. Com isso, a olericultura saiu das proximidades das 
cidades, indo para locais com melhores condições ecológicas (de solo e clima), ou 
de maior conveniência econômica (custo de utilização da terra e da água). Assim, a 
horta evoluiu para a olericultura empresarial, atendendo a demanda e exigência dos 
consumidores, tanto no aspecto da qualidade dos produtos, quanto ao sabor e 
riqueza em vitaminas e minerais. 
No entanto, é interessante notar que o nível de consumo das hortaliças 
relaciona-se com a renda pessoal, o grau de escolaridade e a cultura geral da 
população de um país. 
Na década de 1940, surgiu a Revolução Verde, onde devido à demanda 
crescente de alimentos, o cultivo era feito com a utilização dos “pacotes 
tecnológicos” surgido no pós-guerra mundial (com as grandes sobras de material de 
guerra das indústrias química e mecânica). Além disso, incluíam o uso da 
 
 
 
 
 
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mecanização agrícola, de sementes híbridas selecionadas, adubos químicos e 
agrotóxicos para garantir o aumento da produtividade. 
Esses pacotes tecnológicos chegaram a partir da década de 1960 no Brasil, 
com o apoio de políticas agrícolas de crédito rural e de centros e órgãos de pesquisa 
e extensão rural (como a EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisas 
Agropecuárias e EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural). 
Estes foram criados para a adequação de novas variedades de produtos hortícolas à 
nossa realidade de clima e solo e para auxiliar o produtor na utilização dos novos 
insumos (adubos químicos, herbicidas, fungicidas, inseticidas, etc.). 
Na década de 1970 foram implantadas as primeiras CEASA’s (Centrais de 
Abastecimento S.A.) beneficiando a produção, com a comercialização sendo 
racionalizada num único local. 
A década de 1980 é considerada importante para a olericultura brasileira, 
com o lançamento de cultivares de hortaliças adaptadas às mais diversas condições 
climáticas do território nacional, graças às atividades da pesquisa oficial. Foi nessa 
época também, que a qualidade dos alimentos passa a ser considerada como fator 
de segurança alimentar e nutricional - já não basta produzir em quantidade suficiente 
para abastecer a população e viabilizar as condições de acesso ao alimento, mas 
também promover e manter a saúde do homem. 
Com a chegada da década de 1990, aprofunda-se a crise ambiental no 
mundo, havendo um grande questionamento sobre a influência da sociedade 
capitalista na natureza e também sobre a sustentabilidade do modelo de exploração 
dos recursos naturais até então utilizados. 
Na última década acentuou-se a implantação do sistema de cultivo protegido 
em estufas e a hidroponia. Em 1996, na Conferência da Alimentação realizada em 
Roma, a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) 
reconhece o fracasso da Revolução Verde e o surgimento de uma Nova Revolução 
Verde (ou Alternativa). Além disso, movimentos internacionais que apontavam falhas 
na proposta química, começaram a propor soluçõespara uma melhor convivência 
com os recursos naturais, criando sistemas de produção baseados em modelos que 
 
 
 
 
 
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combatem a degradação do meio ambiente e o esgotamento dos recursos naturais. 
Isto garantiria alimento e saúde tanto para a atual, quanto para as futuras gerações. 
Nas Conferências das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente e o 
Desenvolvimento, realizadas em 1972, 1982 e em 1992 (esta última no Rio de 
Janeiro, conhecida como ECO-92 ou Rio-92), tornaram-se visíveis os danos 
causados pela agricultura convencional (onde o objetivo principal é o aumento da 
produção). Estas mostraram que a agricultura era a fonte difusa de poluição no 
planeta, causado, sobretudo, pelo uso excessivo de inseticidas. Com isso, buscou-
se uma agricultura menos dependente dos insumos químicos, onde se concilia as 
necessidades econômicas e sociais da população humana, com a preservação da 
base natural do planeta, ou seja, o desenvolvimento sustentável. 
Os métodos alternativos de produção, onde se prioriza a interação entre 
solo-planta-clima-pragas e etc., começam a crescer, refletindo uma mudança de 
atitude do ser humano em relação ao meio ambiente. 
Em maio de 1999 o Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através da 
Instrução Normativa nº 07, aprova normas disciplinadoras para a produção, 
tipificação, processamento, envase, distribuição, identificação e certificação de 
produtos orgânicos no país. 
Busca-se hoje, segundo os princípios da agroecologia, o restabelecimento 
de uma relação saudável entre a natureza e a sociedade e a consolidação da 
segurança alimentar e nutricional sustentável, como opção para viabilizar a produção 
de alimentos de qualidade e fortalecer a agricultura familiar. 
 
Conceito 
 
As hortaliças são vegetais geralmente cultivados na horta. De forma 
genérica compreendem as partes comíveis das plantas: raízes tuberosas, 
tubérculos, frutos e sementes. São vulgarmente conhecidas por verduras e legumes, 
Ornellas (2006). 
 
 
 
 
 
 
 
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3.2. Valor Nutritivo 
 
A grande importância da inclusão de hortaliças variadas na dieta se deve ao 
seu efeito alcalinizante sistêmico, além de favorecerem o preenchimento das quotas 
vitamínicas, minerais, e aumentarem o resíduo alimentar no trato digestivo. 
As hortaliças verdes e amarelo-alaranjadas são esplêndida fonte de pró-
vitamina A (caroteno), podendo cobrir de 60 a 70% das exigências desta vitamina 
quando são servidas em duas refeições diárias. Quando consumidas cruas são 
também ótima fonte de vitaminas do complexo B, são ricas em ferro, cálcio, 
potássio, magnésio e outros minerais indispensáveis ao organismo. 
As hortaliças, por seu colorido e variedade de sabor, melhoram as 
características organolépticas do cardápio, favorecendo a sua aceitação. 
 
3.3. Utilização 
 
Para uma alimentação racional é importante que se inclua diariamente um 
prato de hortaliças cruas em saladas e um prato de hortaliças cozidas. Norma pouco 
praticada em nosso país porque contraria hábitos alimentares profundamente 
estruturados. É provável que a resistência ao uso sistemático de hortaliças se 
prenda ao fato de que, sendo elas perecíveis, se estragam facilmente; exigem 
cuidados especiais e dão trabalho para preparar; são caras e apresentam uma 
porcentagem alta de desperdício. Mas, vários autores dizem que isto não justifica o 
déficit nutritivo que a sua ausência representa na dieta, não compensa os preços 
dos medicamentos que terão de suplementar os minerais e vitaminas. 
Depois da implantação dos grandes mercados hortifrutigranjeiros em quase 
todos os grandes centros dos Estados da Federação, verifica-se melhor 
abastecimento (segundo dados obtidos na Sunab em 1978) das principais hortaliças 
e frutas. Exceto alguns itens típicos locais, (abiu, açaí, cacau, castanha-do-pará, 
cidra, cupuaçu, graviola), outros alimentos encontram-se nos CEASA’s (Centrais de 
Abastecimento S/A) de norte a sul. 
 
 
 
 
 
 
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3.4. Armazenamento 
 
As hortaliças folhosas são saborosas quando bem frescas. Devem ser 
consumidas, de preferência, no mesmo dia em que são adquiridas, pois murcham e 
amarelecem muito facilmente. Havendo necessidade de conservá-las por um ou 
mais dias, colocá-las envoltas em papel ou plástico, no gavetão ou cesto apropriado 
da geladeira. 
Alguns autores afirmam que hortaliças mantidas à temperatura ambiente 
diminuem seu teor vitamínico. Repolho conservado no congelador não apresenta 
modificações no conteúdo de vitamina C por dois meses, podendo ainda ficar por 
dois meses no refrigerador em temperatura mais alta, sem prejudicar a concentração 
vitamínica; porém, após três dias em temperatura ambiente, as perdas se fizeram 
notar. As batatas constituem uma exceção à regra, mantendo inalterado seu teor 
vitamínico a 20ºC, enquanto que colocadas na temperatura de 4°C reduzem a 50% 
seu conteúdo vitamínico. A batata-doce e a batata-baroa conservam-se bem em 
temperaturas baixas. Os tubérculos e raízes podem ser mantidos em lugar fresco 
sem necessidade de refrigeração. Os tomates colhidos maduros têm um teor 
vitamínico maior que os comprados verdes para amadurecerem fora do pé. 
As hortaliças devem ser limpas antes de acondicioná-las e conservá-las, 
porém deixá-las, de preferência, com casca e inteiras, sem solução de continuidade, 
até do dia em que forem utilizadas. Mantê-las secas, pois tomates, cenouras, 
batatas, molhados deterioram mais facilmente. 
As hortaliças frescas devem ser colocadas no lugar menos frio da geladeira, 
no gavetão, em temperatura de 4 a 12ºC. 
A hortaliça que apresentar melhor aspecto quanto à cor, consistência, 
integridade, tamanho, limpeza, etc., é sem dúvida a que tem maior valor nutritivo. 
Por tal motivo é a mais cara, o que não impede, às vezes, que seja a mais 
econômica, pois rende mais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3.5. Classificação 
 
Várias partes das plantas são utilizadas como alimentos. A classificação 
botânica destas partes dos vegetais tem a vantagem de indicar características de 
estrutura e composição química, que determinam a formas de preparação a serem 
escolhidas. 
Partes diferentes da planta têm um teor diverso de água, proteínas, 
vitaminas, minerais e glicídios. As hortaliças são mais ricas em amido e são usadas 
em preparações salgadas, enquanto que as frutas têm maior concentração em 
glicídios solúveis, açúcares, e as utilizamos em preparações doces. 
1. Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, azedinha, bertalha, cardo, caruru, 
couve, espinafre, mostarda, repolho, salsa, serralha, taioba, etc., são ricas em ferro, 
cálcio, pró-vitamina A, celulose e contêm quotas variáveis de outras vitaminas e 
minerais, sendo elas pobres em calorias (média de 29 Kcal por 100 g). 
As folhas tenras podem ser ingeridas cruas, enquanto que as envelhecidas, 
com alto teor de celulose endurecida, têm de ser cozidas e subdivididas para serem 
aproveitadas pelo aparelho digestivo. 
2. Sementes: ervilhas, feijões verdes, lentilhas, milho verde, etc., são fontes de 
vitaminas docomplexo B, ferro, e contêm quotas variáveis de outras vitaminas e 
minerais, sendo ricas em calorias – de 40 a 80 Kcal por 100 g – quando verdes. 
A cutícula que envolve as sementes é constituída de celulose endurecida, 
devendo-se cozinhar antes de servir. 
3. Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, batata, cará, e 
inhame; caracterizam-se, as primeiras, por um teor apreciável de caroteno e ferro, 
contendo cerca de 40 Kcal por cento, enquanto os tubérculos têm maior 
concentração de amido, com 80 a mais calorias por 100 g. 
A beterraba, cenoura, nabo e o rabanete, quando novos, podem ser 
ingeridos crus, porém os tubérculos em geral têm de ser submetidos à cocção para 
modificar o amido e neutralizar certas substâncias tóxicas – solanina, ácido 
cianídrico – que alguns contêm enquanto crus. 
 
 
 
 
 
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4. Bulbos: alho-porro, alho comum, cebola, etc., contêm vitamina C e cistina (em 
substância volátil), que lhes confere odor característico, sendo usados 
especialmente como condimento. São pobres em calorias. 
5. Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor, flor de abóbora. Pouco elas têm em 
comum além do reduzido teor calórico (20 Kcal por 100 g), sendo brócolis ótima 
fonte de vitamina C, a flor de abóbora de caroteno, a alcachofra de ferro. Servem 
cozidas ligeiramente. 
6. Frutos: abacate, abóbora, berinjela, chuchu, fruta-pão, jiló, maxixe, melão, 
moranga, pepino. Pimentão, pimenta, quiabo e tomate. A única coisa que têm em 
comum é sua classificação como fruto, pois tanto do ponto de vista nutritivo quanto 
das formas de preparação cada qual tem as características mais variáveis. 
7. Caules: acelga, aipo, aspargo e ruibarbo. Todos pobres em calorias, tendo 
características próprias, cada um deles, especialmente de sabor. 
8. Parasitas: cogumelos de várias espécies de plantas criptógamas com 12% de 
proteína e 20 a 28% de carboidratos. 
 
3.5.1. Classificação segundo o teor de glicídios 
 
As hortaliças também são classificadas, segundo sua concentração de 
glicídios, em: 
a) Grupo A – contendo cerca de 5% de glicídios: abobrinha, acelga, aipo, alcachofra, 
alface, alfafa, almeirão, aspargo, azedinha, brócolis, bertalha, coentro, couve, broto 
de bambu, jiló, maxixe, palmito, pepino, rabanete, repolho, salsa, taioba, serralha, 
tomate, etc.; 
b) Grupo B – contendo cerca de 10% de glicídios: abóbora ou jerimum, bardana, 
beterraba, calabura, cenoura, ervilha verde, fava, jurubeba, nabo, quiabo, rábano, 
repolho-de-bruxelas, vagem, etc.; 
c) Grupo C – aipim, araruta, batata-baroa, batata-doce, cará, cogumelo, inhame, 
jujuba, mandioca, milho verde, etc. 
 A classificação das hortaliças em A, B e C, segundo a concentração em 
glicídios, permite uma flexibilidade maior nos cardápios, substituindo-se as hortaliças 
 
 
 
 
 
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do mesmo grupo umas pelas outras, sem modificar o valor calórico da dieta. As 
hortaliças do mesmo grupo se comparam somente no que se relaciona às calorias, e 
não no seu valor mineral e vitamínico, em que cada qual tem características 
próprias. Por exemplo: couve tem alto teor de pró-vitamina A, muito mais elevado do 
que a alface; espinafre tem mais ferro e brócolis tem mais vitamina C. 
 
3.6. Consistência e cocção 
 
Dentro dos grupos de hortaliças existem algumas com características 
semelhantes de estrutura e consistência. As folhas são ricas em celulose, enquanto 
os tubérculos e raízes contêm muito amido. 
Influem na escolha da forma de cocção das hortaliças sua estrutura e 
composição química. O elemento de sustentação das plantas é dado pela celulose e 
pelo grupo de compostos pécticos. O tecido vegetal é constituído por células 
contendo protoplasma, envoltas em uma membrana de natureza variável. Nesta 
membrana, encontram-se pectina e celulose. A pectina é a substância cimentante 
que une uma célula a outra. Quando a planta está verde possui apenas pró-pectina, 
que, por ação da pró-pectinase, se transforma em pectina e esta, por ação da 
pectinase, se transforma, nas plantas maduras, em ácido péctico. A pró-pectina é 
insolúvel, a pectina pode ser modificada pela cocção prolongada, em meio alcalino 
principalmente, enquanto que o ácido péctico é solúvel. 
Também a celulose pode ser de natureza diferente de acordo com a 
localização. Existem vários tipos: a celulose propriamente dita, a hemicelulose, a 
lignocelulose, a adipocelulose e a pectocelulose. 
1. Hemicelulose: é encontrada nos vegetais tenros e novos, nas partes carnosas e 
na polpa; 
2. Pectocelulose: é encontrada nos tecidos de sustentação e membranas vegetais, 
nas frutas, na beterraba, na cenoura etc.; 
3. Adipocelulose: é encontrada nas folhas, nervuras e parênquima foliar; 
4. Lignocelulose: se encontra nos órgão de veiculação de seiva, isto é, nas partes 
mais duras do tronco, não podendo ser aproveitada na alimentação; 
 
 
 
 
 
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5. Celulose propriamente dita: constitui o tecido celulósico de proteção dos vegetais 
e existe nas plantas em estado de plena maturação. 
Estando presentes nos vegetais vários compostos celulósicos, de 
consistência variável, devem os mesmos ser submetidos a processos de 
abrandamento prévio para que sejam adequados à alimentação e possam ser 
digeridos no aparelho digestivo. 
Este processo consiste no remolho durante 2, 3, 4, 6 ou mais horas, como é 
o caso do feijão, da ervilha etc. A água, penetrando no interior dos grãos, dá-lhes 
certo amolecimento, encharcando o amido e aumentando os grãos em cerca de 50% 
do seu volume. 
Pode-se abreviar o tempo de cocção das hortaliças alcalinizando a água do 
remolho. Baseados nesse conhecimento é que muitos cozinheiros procuram diminuir 
o tempo de remolho adicionando bicarbonato de sódio à água, o que é prejudicial 
porque reduz o teor vitamínico do alimento. É aconselhável, nestes casos, colocar os 
grãos de molho numa solução isotônica de cloreto de sódio (sal de cozinha) a 7% 
(sete por mil). 
A subdivisão e a cocção da celulose permitem o aproveitamento do amido 
encontrado no interior de grãos e sementes, que de outra forma não poderiam se 
digeridos pela espécie humana. 
Uma parte da celulose deve ser ingerida crua, nos vegetais de saladas e nas 
frutas, para favorecer o peristaltismo intestinal. 
Influem sobre o tempo de cocção a estrutura do vegetal, seu conteúdo em 
celulose e o tipo desta que nele predomine. Por exemplo, os folhosos contêm 
adipocelulose, que não se modifica pela cocção e não se desintegra. 
As hortaliças do grupo C, ricas em amido, exigem um tempo mais 
prolongado de cocção, que é tanto maior quanto mais compacto for o vegetal. Pode-
se diminuir o tempo de cocção utilizando panela de pressão ou no forno, em 
temperatura alta. Dependendo da estrutura de certos tubérculo e raízes, como a 
batata e o aipim, eles podem desintegrar-se facilmente quando se excede o tempo 
de cocção. 
 
 
 
 
 
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A batata fica aguacenta quando não se permite que se evapore a água 
depois de escorrida. Quando a mesma é cozida com casca, deve ser furada 
previamente para que a casca não arrebente quandoo vapor de água, que se forma 
no seu interior, aumenta a pressão, forçando-a. O mesmo acontece quando se assa 
batata, que submetida à temperatura além de 100ºC ocasiona a formação de vapor 
no seu interior, fazendo explodir a casca. 
Quando se deseja preparar batata recheada ou em salada, para que a 
mesma deva conservar a forma, é aconselhável usar batata nova, que contém mais 
proteína, a qual, coagulada, dá maior consistência à batata. Quando velhas, as 
batatas contêm mais açúcar, pouca proteína, pouco amido, e se desfazem durante a 
cocção. A batata farinhosa é a que contém muito amido. É de ótima qualidade a que 
contém muito amido e muita proteína. 
Durante a cocção as partículas de amido absorvem água que as rodeia 
dentro da estrutura da batata, que quando crua contém 78% de água, cozida por 
ebulição tem 75%, e assada tem 74 ½% de umidade. 
De acordo com o que foi exposto, conclui-se que é aconselhável escolher 
para a alimentação os vegetais tenros, que cozinhem rapidamente em pouco volume 
de água. Deve-se escorrê-los antes de pô-los na panela. Colocar sempre as partes 
mais duras em primeiro lugar, depois as mais moles, para que se abrandem 
uniformemente. Os talos são mais duros que as folhas de acelga e, num ensopado, 
nabos e cenouras demoram mais a cozinhar que o chuchu e as batatas. 
Quanto mais subdividido, mais prontamente cozinhará o vegetal, porém 
deve ser colocado na água já em ebulição, que produz coagulação superficial, 
diminuindo perdas por dissolução. 
 
3.7. Pigmentos 
 
As hortaliças também são classificadas, segundo sua pigmentação, em: 
1. Hortaliças verdes: cuja cor é dada principalmente pela clorofila, pigmento pouco 
solúvel na água. Na presença de ácido a clorofila transforma-se em feofitina de cor 
verde-oliva ou marrom. As substâncias alcalinas intensificam a cor verde, daí o uso 
 
 
 
 
 
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de bicarbonato de sódio, que é contra-indicado do ponto de vista técnico por destruir 
vitaminas hidrossolúveis; 
2. Hortaliças amarelas e alaranjadas: cuja cor é dada pelo caroteno e pela xantofila. 
Estes pigmentos não são solúveis, nem se modificam pela cocção ou acréscimo de 
álcali ao meio de cocção. Exemplos destes vegetais são: a cenoura, a abóbora e a 
batata-baroa; 
3. Hortaliças vermelhas: cuja cor é dada pelo licopeno, pigmento semelhante ao 
caroteno, tendo as mesmas propriedades de estabilidade. É encontrado no tomate, 
pimentão, etc.; 
4. Hortaliças vermelho-arroxeadas: cuja cor é dada pela antocianina, pigmento 
muito solúvel, que na presença de ácido se torna mais vermelho e na de álcali se 
modifica para um tom arroxeado. Este pigmento é encontrado na beterraba e no 
repolho de Bruxelas; 
5. Hortaliças branco-amareladas: cuja cor é dada pelas flavinas ou flavonas, 
pigmentos muito solúveis que na presença de álcali tornam-se amarelados e 
escurecem com a cocção prolongada. Na presença de ferro podem adquirir cor 
esverdeada ou parda. Por exemplo, couve-flor. 
 
3.7.1. Cor e forma de cocção 
 
A classificação das hortaliças segundo a sua cor, conhecendo-se a 
propriedade dos pigmentos nela encontradas, facilita a escolha acertada do método 
de cocção a empregar em cada caso. 
As hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente para que o ácido 
contido nas células vegetais não venha a modificar o tom verde da clorofila. As 
folhas tenras devem ser cozidas em pouca água, abafadas, e por curto tempo. As 
folhas mais duras, quando se quer aproveitá-las, devem ser cozidas em quantidade 
maior de água em ebulição, encurtando o tempo de cocção. Usar, então, 
excepcionalmente, panela destampada, para que se volatizem os ácidos e os 
vegetais mantenham a cor verde. 
 
 
 
 
 
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As hortaliças amarelas e vermelhas contendo caroteno, xantofila e licopeno 
não oferecem dificuldade, porém é bom cozinhá-las sempre em pouca água, a fogo 
brando, para evitar perdas com dissolução no excedente de água que se venha a 
desprezar, e perdas por destruição, por excesso de calor mantido por muito tempo. 
Nas hortaliças arroxeadas deve-se impedir ou diminuir a perda do pigmento 
por dissolução. Como não é possível cozinhar beterraba em pequena quantidade de 
água, evitar a solução de continuidade, deixando-a com casca, parte do caule e 
raízes. Cozinhá-la junto com o feijão favorece a cor de ambos e a economia de 
combustível. Mais conveniente ainda é assar a beterraba. O acréscimo de suco de 
limão ou vinagre à preparação de vegetais arroxeados torna-os vermelhos, sem 
prejudicar o seu valor nutritivo. 
As hortaliças brancas, da mesma forma que as amarelas, devem ser cozidas 
em pouca água e a fogo brando. Quando forem duras é aconselhável usar o método 
de cocção por vapor a pressão. A cocção é mais rápida e não há perdas por 
dissolução. 
A cocção por calor seco acentua a cor de hortaliças como a cenoura e 
batata, porque produz a dextrinização do amido. O acréscimo de pequena 
quantidade de açúcar acentua a cor e o dourado, ao caramelizar-se. 
A tabela abaixo mostra a modificação dos pigmentos que ocorrem nas 
hortaliças por conta da cocção: 
 
 
Fonte: Ornellas, 2006. 
 
 
 
 
 
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3.8. Desperdício ou perdas sofridas pelas Hortaliças 
 
Para seu aproveitamento na alimentação, são as hortaliças submetidas a 
operações culinárias que constam de limpeza, subdivisão e cocção. 
Removem-se, inicialmente, folhas velhas, talos endurecidos, pedaços 
deteriorados, cascas etc., que apresentam uma perda inevitável do peso inicial, 
podendo representar até 62%, como é o caso do milho verde. O fator de correção 
para hortaliças é, geralmente, alto, devendo ser levado em conta no ato da compra, 
observando-se, cuidadosamente o aspecto e as condições em que são oferecidas. 
Não se deve deixar seduzir por preços aparentemente baixos, e deve-se procurar 
ver quanto realmente se aproveitará, depois de limpo e preparado o vegetal. 
Influi sobre a porcentagem de perdas o tratamento que recebe a hortaliça na 
cozinha, dependendo das aparas e da grossura das cascas removidas. Havendo um 
critério econômico, as partes menos tenras, como folhas exteriores, talos e partes 
folhosas de nabos, beterrabas e couve-flor, podem ser aproveitadas, cozidas e 
subdivididas, em purês, sopas, suflês, etc. 
 
3.9. Pré-preparo das hortaliças 
 
A maioria das hortaliças cresce junto ao solo, contaminadas por terra, 
inseticidas e microorganismos, dos mais variados. O uso de água poluída para regá-
las e a manipulação posterior descuidada de intermediários aumentam sua 
contaminação. Deve-se lavá-las sempre em água potável e escovar as mais 
compactas, por uma limpeza inicial. Aquelas que devem ser consumidas cruas 
merecem atenção especial, lavando-se parte por parte, folha por folha, em água 
corrente. Havendo dúvida quanto a sua procedência, colocá-las em saladeira 
especial ou em solução de permanganato de potássio de 1:10.000 (um para dez mil) 
ou em solução de hipoclorito de sódio de 1:1000 (um para mil) durante 20 minutos. 
Lavá-las bem antes de usar. De menor risco são as hortaliças das quais se removem 
as cascas, as que podem ser escaldadas e as que são cozidas antes de servir. 
 
 
 
 
 
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