Aula 3 Microbiologia em alimentos

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30/03/2016
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MICROBIOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Profa. Dra. Renata Castoldi
Monte Carmelo
2016
Itens Abordados
 Introdução
 Classificação
 Microorganismos de importância em alimentos
 Classificação dos alimentos pela facilidade com que se
alteram
 Problemas causados por patógenos nos alimentos
 Controle do desenvolvimento dos microorganismos
 Doenças transmitidas por alimentos
 Fatores que afetam a multiplicação dos microorganismos
 Ferramentas para a segurança de alimentos
 Definição:
 Estuda a influência dos microrganismos nas
características dos produtos alimentícios de consumo
humano ou animal.
 Os microorganismos estão condicionados a:
• Qualidade da matéria-prima;
• Higiene dos manipuladores e da matéria-prima;
• Tipo de alimento;
• Condições ambientais
Introdução
+
multiplicação e 
crescimento dos 
microrganismos
+
Condições 
favoráveis
Introdução
Aparecimento dos microorganismos
Introdução
Atividades metabólicas naturais
Perpetuação das espécies
Utilização do alimento como 
fonte de energia
 Contaminantes:
 Representam perigo potencial a qualidade dos
alimentos ou à saúde do homem.
• deteriorantes
• patogênicos
• indicadores
 Úteis:
 Utilizados no processo de produção de alguns
alimentos.
Classificação
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MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA 
EM ALIMENTOS
Microrganismos
Contaminantes
Deteriorantes
Patogênicos
Indicadores
Úteis
Microorganismos de importância em 
alimentos
- Bactérias - Fungos
- Vírus - Requétsias
- Protozoários e Helmintos
 Bactérias:
 Amplamente distribuídas na natureza;
 Importância:
• causadoras de doenças no homem, animais e plantas;
• deterioradoras de alimentos;
• participantes da elaboração dos alimentos;
• atuantes na agricultura;
• atuantes na indústria
Microorganismos de importância em 
alimentos
Microorganismos de importância em 
alimentos
 Bactérias
 comprimento ou diâmetro: 0,5 a 1,0 micra;
 apresentam diversos tipos;
 são procariotas;
 local de preferência: ambientes pouco ácidos;
 temperatura adequada: entre 20 e 50 ºC;
 Reprodução: divisão binária;
 Bacillus e Clostridium: desenvolvimento de esporos.
Microorganismos de importância em 
alimentos
 Bactérias
 Formas físicas das bactérias:
Microorganismos de importância em 
alimentos
 Bactérias:
 predominantes nos alimentos:
• tempo de geração bastante reduzido;
• utilizam uma diversidade de substratos;
• apresentarem ampla variação de comportamento
dos diferentes gêneros frente aos fatores
ambientais.
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 Principais infecções alimentares ocasionadas por
bactérias:
 Salmonella;
 Clostridium botulinum
 Escherichia coli O157:H7
 Campylobacter
 Staphylococcus aureus
 Listeria monocytogenes
 Vibrio cholerae
 Yersinia enterocolitica
Microorganismos de importância em 
alimentos
Pseudomonas
Erwinia
Xanthomonas
Microorganismos de importância em 
alimentos
 Fungos:
 Leveduras
 Bolores
Microorganismos de importância em 
alimentos
 Fungos (Bolores):
 Mofos
 Fungos filamentosos:
• hifas
• micélios vegetativos e reprodutivos
Microorganismos de importância em 
alimentos
 Fungos (Bolores):
 Adaptação: ambientes ácidos;
 Bom desenvolvimento nos vegetais:
• emboloramento
• micotoxinas
 Produção de alimentos e medicamentos;
 Temperatura adequada: 20 a 30ºC;
 Maioria: aeróbios;
 Capazes de se desenvolverem em ambientes com
baixa disponibilidade de água
AGENTE MICOTOXINA
Aspergillus flavus e 
Aspergillus parasiticus
Aflotoxina em amendoim,
castanha do Brasil e milho
Aspergillus clavatus Patulina em frutas
Penicillium citrinum Citrinina em arroz
Penicillium expansum
Patulina em frutas, pães e
linguiças
Fusarium moniliforme Fumonisina em milho
Microorganismos de importância em 
alimentos
 Fungos (Bolores) produtores de Micotoxinas:
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Microorganismos de importância em 
alimentos
 Fungos (Bolores) produtores de Micotoxinas:
Botrytis cinerea
Penicilium roqueforti
Aspergillus niger
Mucor spp.
Microorganismos de importância em 
alimentos
 Fungos (Bolores):
Microorganismos de importância em 
alimentos
 Fungos (Bolores):
 Fungos (Leveduras):
 Conhecidos por fermentos;
 Fungos unicelulares,;
 Amplamente distribuídos na natureza;
 Exigência de umidade: < que bactérias, porém > que
bolores;
 Temperaturas: entre 20 a 30 ºC;
 Tipos: leveduras oxidativas ou fermentativas;
 Favorecimento do desenvolvimento: pH ácido
Microorganismos de importância em 
alimentos
 Fungos (Leveduras):
 Reprodução: mais lenta que as bactérias e mais
rápida que os bolores;
 Importância:
• deterioração de alimentos;
• fabricação de pães, vinhos e cervejas
Microorganismos de importância em 
alimentos
Microorganismos de importância em 
alimentos
 Fungos (Leveduras):
Saccharomyces cerevisiae
Células de levedura vista 
no microscópio
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 Vírus:
 Parasitas obrigatórios;
 Inativos em alimentos;
 Não possuem células completas, sendo constituídos
por ácido nucléico (DNA ou RNA), circundado por uma
camada proteica;
 São espécies específicas;
 Vírus entéricos humanos: consumo de alimentos e de
água contaminados.
Microorganismos de importância em 
alimentos
 Protozoários:
 Protozoários = organismos unicelulares;
 Importância: podem ser veiculados por alimentos,
incluindo água (Toxoplasma gondii; Giardia lamblia).
 Helmintos
 Helmintos = vermes
 Importância: causam doenças no homem (Ascaris
lumbricoides, Taenia solium).
Microorganismos de importância em 
alimentos
 Riquétsias:
 Microorganismos intermediários entre bactérias e
vírus;
 Estrutura celular ≈ bactérias;
 Mais importante:
• Coxiella burnetti  Febre Q
Microorganismos de importância em 
alimentos
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
PELA FACILIDADE COM QUE SE 
ALTERAM
1.Alimentos não perecíveis:
2.Alimentos semi-perecíveis:
3.Alimentos perecíveis:
Classificação dos alimentos
ALIMENTO DETERIORADO
Classificação dos alimentos
DANOS POR AGENTES MICROBIANOS, 
QUÍMICOS OU FÍSICOS
INACEITÁVEL PARA CONSUMO
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PROBLEMAS CAUSADOS POR 
PATÓGENOS NOS ALIMENTOS
 Infecção alimentar: Ingestão dos microrganismos
patogênicos presentes nos alimentos, que vão crescer,
invadir os tecidos e provocar efeitos indesejáveis.
 Intoxicação alimentar: Ingestão de alimentos
contaminados com toxinas produzidas por patógenos.
Toxina botulínica.
Problemas causados por patógenos 
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HÁ COMO EVITAR O 
DESENVOLVIMENTO DE 
MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS?
Métodos:
 Destruição dos microrganismos
 Criação de condições desfavoráveis para a sua
multiplicação.
Controle do desenvolvimento dos 
microorganismos
Minimizar:
 Boas medidas higiênicas
 Boas práticas de fabricação.
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Fonte: GAVA et al., 2008
Controle do desenvolvimento dos 
microorganismos
Controle do desenvolvimento dos 
microorganismos
 Redução:
 Prolongar ao máximo a fase de latência:
• Reduzindo o grau de contaminação;
• Criando condições ambientais desfavoráveis para os
microrganismos;
• Aplicando certos tratamentos como calor ou e
irradiação diretamente sobre os microrganismos.
Tempo em horas Nº de bactérias
0 1
1 4
2 16
3 84
4 256
5 1.024
6 4.096
7 16.384
8 65.536
9 262.144
10 1.048.576
Controle do desenvolvimento dos 
microorganismos
Efeito do tempo de geração sobre o número de bactérias.
Controledo desenvolvimento dos 
microorganismos
Número de microorganismos no momento de aparecimento do
odor e luminosidade em alimentos proteicos.
Alimento
Números
Odor evidente Luminosidade evidente
Carne de frango 2,5 – 100 x 106/cm2 10 – 60 x 106/cm2
Carne de vaca 1,2 – 100 x 106/cm2 3,0 - 300 x 106/cm2
Salsichas 1,0 - 1,3 x 106/cm2 1,0 - 1,3 x 106/cm2
Peixes 1,0 - 130 x 106/cm2
Ovos 10 x 106/cm2
Fonte: Frazier Westhoff, 1988
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS
Agente 
etiológico
Sinais e 
sintomas 
Principais alimentos 
envolvidos
Principais fatores 
que contribuem 
para a ocorrência 
de surtos 
Bacillus cereus
(tipo diarréico) 
Diarreia 
aquosa,dores 
abdominais, 
náuseas, 
vômitos 
raramente
Carnes, leite, 
vegetais cozidos, 
produtos de cereais
Manutenção de 
alimentos prontos 
em tempo/T ºC 
inadequados, 
reaquecimento 
insuficiente 
Staphylococcus
aureus náuseas, 
vômitos, 
dores 
abdominais, 
diarreia, 
prostração 
Produtos cárneos, 
frango, produtos de 
confeitaria, doces e 
salgados; produtos 
muito manipulados 
Contaminação do 
alimento por 
manipuladores, 
equipamentos, 
utensílios; 
manutenção de 
alimentos prontos 
em tempo/T ºC 
inadequados 
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Agente 
etiológico
Sinais e sintomas Principais 
alimentos 
envolvidos
Principais fatores 
que contribuem 
para a ocorrência 
de surtos 
Salmonella spp Dores abdominais, 
diarreia, 
calafrios, febre, 
náuseas, vômitos, 
mal-estar, dores 
musculares, 
cefaleia. 
Carne bovina e de 
aves, produtos à 
base de ovos crus 
(sem cocção) 
Matéria-prima 
contaminada na 
origem, 
contaminação 
cruzada de 
ingredientes crus de 
origem animal, 
manutenção de 
alimentos prontos 
em tempo/T ºC 
inadequados 
Escherichia coli 
patogênica 
dores abdominais, 
diarreia, vômitos, 
náuseas, cefaleia, 
mialgia 
Diversos alimentos, 
água 
Contaminação por 
manipuladores, 
refrigeração 
insuficiente, cocção 
inadequada, limpeza 
e desinfecção 
deficiente de 
equipamentos. 
Agente 
etiológico
Sinais e sintomas Principais alimentos 
envolvidos
Principais 
fatores que 
contribuem 
para a 
ocorrência de 
surtos 
Clostridium
botulinum
Vertigem, visão dupla ou 
borrada, boca seca, 
dificuldade para deglutir, 
falar, respirar; fraqueza 
muscular, constipação, 
dilatação das pupilas, 
paralisia respiratória, 
sintomas gastrintestinais 
podem preceder os 
neurológicos. 
Frequentemente evolui para 
óbito 
Conservas 
(principalmente as 
caseiras) de vegetais, 
peixes, carnes 
Elaboração 
inadequada de 
alimentos em 
conserva.
Listeria
monocytogenes
febre, cefaléia, náuseas, 
vômitos, aborto, meningite, 
encefalite e sepsis
Leite, queijo fresco, 
patê, carnes 
processadas
Cozimento 
inadequado; 
falhas na 
pasteurização do 
leite; 
refrigeração 
prolongada 
Organização Mundial de Saúde (OMS):
 2000: 2.1 milhões de pessoas morreram no mundo
de diarréia;
 Países industrializados: estima-se que 30% da
população sofra de doenças ligadas à contaminação
por alimentos e bebidas;
 EUA: 76 milhões de hab/ano apresentaram sintomas
de intoxicação;
Reflexão...
Organização Mundial de Saúde (OMS):
 Custo das doenças causadas por bactérias
desenvolvidas em alimentos: 9.3 a 12.9 bilhões de
dólares/ano
 Custos médicos: 3.8 a 5.8 bilhões de dólares
 Perda de produtividade: 5.5 e 7.1 bilhões de
dólares;
 Estado de SP (2002), cerca de 1,5 milhões de
pessoas apresentaram alguma doença veiculada por
alimento.
Reflexão...
Reflexão...
Distribuição percentual de surtos notificados ao CVE de
DTAA, segundo etiologia no Estado de SP em 2002.
QUAIS SÃO OS FATORES QUE 
ATUAM PARA QUE OCORRAM A 
DECOMPOSIÇÃO NOS ALIMENTOS??
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DOENÇA
AMBIENTE
PATÓGENO
HOSPEDEIRO
 Manipuladores de Alimentos; 
 Alimentos processados, não enlatados, contaminados; 
 Alimentos enlatados contaminados; 
Alimentos crus contaminados; 
 Contaminação cruzada; 
 Limpeza inadequada do equipamento; 
 Origem insegura dos alimentos.
Fatores relacionados com a contaminação 
dos alimentos
De acordo com o Ministério da Saúde os 5 alimentos que 
mais provocaram doenças nos últimos oito anos:
Alimentos mais contaminados
FATORES QUE AFETAM A 
MULTIPLICAÇÃO DOS 
MICRORGANISMOS
 Parâmetros intrínsecos:
 pH;
 Atividade de água (AA);
 Potencial Redox;
 Conteúdo de nutrientes;
 Parâmetros extrínsecos:
 Temperatura
 Umidade Relativa
 Presença de gases no meio
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
 Constituintes antimicrobianos;
 Estruturas biológicas;
 Microbiota do alimento
 Fatores intrínsecos - pH:
 mede a concentração de H+
 > H+  < pH;
 Maior desenvolvimento dos microorganismos: pH
entre 6,5 a 7,5;
 Fator importante na limitação dos tipos de
microorganismos que se desenvolvem.
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
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 Fatores intrínsecos - pH:
Fonte: GAVA et al., 2008
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
Classificação dos alimentos segundo suas faixas de pH
 Fatores intrínsecos – Atividade de água (Aa):
 fator individual que mais influi na alteração dos
alimentos;
 indica a intensidade das forças que unem a água com
outros componentes não aquosos;
 Varia de 0 a 1:
• 0 = ausência de água livre
• 1 = água pura
• Microorganismos osmofílicos e halofílicos
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
F
on
te
: 
G
A
V
A
 e
t 
al
., 
2
0
0
8
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
Aa mínima para alguns microorganismos de importância
em alimentos  Fatores intrínsecos – Potencial Redox:
 afetado por vários compostos;
 O2: molécula que mais contribui para seu aumento;
 Classificação:
• Aeróbios
• Anaeróbios
• Facultativos
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
 Fatores intrínsecos – Potencial Redox:
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
 Fatores intrínsecos – Potencial Redox:
 Controle de organismos aeróbicos:
• Embalagens à vácuo
• Exposição do alimento a pressões reduzidos
• Ex: queijos, carnes
 Problemas com ambiente anaeróbico: Clostridium
butolinum
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
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 Fatores intrínsecos – Conteúdo de nutrientes:
 Nutriente: substância presente no alimento, que
pode ser utilizado pelos microorganismos:
• Mono e dissacarídeos: podem ser utilizadas pela
maioria dos microorganismos
• Proteínas: difícil de serem metabolizadas por
grande parte dos microorganismos
• Aminoácidos: facilmente metabolizados
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
 Fatores intrínsecos – Constituintes antimicrobianos:
 Frutas silvestres
• ácido benzoico (bactericida e fungicida)
 Alho:
• alicina  age sobre algumas espécies de
salmonelas, estafilococos, bacilos, leveduras e
bolores.
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
 Fatores intrínsecos – Constituintes antimicrobianos:
Ovo:
• lisozima (muramidase), que destrói a parede celular
das bactérias.
 Cravo da Índia:
• óleos essenciais (principalmente o eugenol) e
lipídeos
Canela:
• aldeído cinâmico
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
 Fatores intrínsecos – Estruturas biológicas:
 Cobertura natural
• películas de frutas e hortaliças;
 Cobertura artificial:
• latas;
• ceras;
• parafinas.
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
 Fatores intrínsecos – Microbiotado alimento:
 Bactérias láticas  produção de ácido lático
 Leveduras  consumo de ácidos orgânicos de
alimentos ácidos
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
 Fatores extrínsecos – Temperatura:
 5 a 60ºC: zona de temperatura perigosa, ou zona de
perigo.
Fonte: GAVA et al., 2008
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
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 Fatores extrínsecos – Temperatura:
 relação entre número x tempo de exposição x
Temperatura
 Valor D: tempo (min) necessário para redução de 90%
do número de células e esporos
 Reflete a resistência específica a um temperatura
específica.
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
 Fatores extrínsecos – Temperatura:
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
 Fatores extrínsecos – Temperatura:
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
Relação entre tempo e temperatura na eliminação de
microorganismos.
 Fatores extrínsecos – Umidade Relativa:
 influencia diretamente a Aa;
 Alimento com baixa Aa  exposição a ambientes com
alta Aa  aumento da Aa  formação de fungos
(bolores)
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
 Fatores extrínsecos – Presença de gases:
 forma de retardamento da deterioração de alimentos;
 estocagem com CO2  atmosfera controlada 
retardamento da maturação e da deterioração causada
por fungos
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
Teoria dos obstáculos ou barreiras
Fatores que afetam a multiplicação dos 
microorganismos
 Combinação: Fatores intrínsecos e extrínsecos:
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FERRAMENTAS PARA A 
SEGURANÇA DE ALIMENTOS
 Indicativo de que o alimento não causará dano ao
consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo
com seu uso pretendido (ABNT NBR ISSO 22000:2006).
 Objetivo: proteção e a preservação da saúde humana;
Ferramentas:
 Programas de Pré-Requisitos (PPR’s)
 Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC)
 Sistema de Qualidade/Gestão Integrada
Segurança de alimentos
 PPR’s: condições básicas e atividades necessárias para
manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva.
 APPCC: sistema que identifica, avalia e controla os
perigos que são significativos para a segurança de
alimentos.
 Sistema de Gestão da Qualidade/Gestão Integrada:
conjunto planejado de atividades com o objetivo de reduzir
os riscos de falhas.
Segurança de alimentos
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA 
INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
 Baseado em 4 operações:
1. Pré-lavagem;
2. Limpeza com detergentes;
3. Lavagem.
4.Sanitização.
Limpeza e Sanitização na indústria de 
alimentos
1. Pré-lavagem:
 limpeza inicial da sujidade macroscópica e grosseira:
água aquecida (38 a 46 °C);
 pode remover até 90% do material solúvel presente;
 essencial o uso de água de boa qualidade: eliminação
da dureza.
Limpeza e Sanitização na indústria de 
alimentos
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Limpeza e Sanitização na indústria de 
alimentos
2. Limpeza com detergentes:
 Detergente ideal:
 solubilidade rápida e completa;
 não ser corrosivo;
 capacidade de remover a dureza da água;
 boa capacidade molhante e de penetração;
 ação emulsificante;
 ação de remover resíduos sólidos;
 ação dispersante, desfloculante ou de suspensão;
 ação enxaguante;
 econômico;
 estável durante o armazenamento;
 biodegradável.
Características dos componentes residuais nos equipamentos
(Leitão, 1976)
Limpeza e Sanitização na indústria de 
alimentos
3. Lavagem:
 Eliminação dos resíduos de detergentes, podendo
ser usado água fria ou quente;
Limpeza e Sanitização na indústria de 
alimentos
4. Sanitização:
 Objetivo: eliminar os microrganismos presentes nos
equipamentos e não removidos após os tratamentos
realizados anteriormente;
Meios: físicos e químicos;
 Sanitizante: substâncias que reduz, mas não,
necessariamente, elimina toda a contaminação
microbiana de uma superfície.
Limpeza e Sanitização na indústria de 
alimentos
4. Sanitização por meios físicos:
 Calor: vapor, água quente, ar quente;
 Radiação ultravioleta: embalagens e esterilização de
ambientes;
 Processamento com alta pressão: causa a destruição
de microrganismos;
Limpeza e Sanitização na indústria de 
alimentos
4. Sanitização por meios químicos:
 compostos clorados: Cl2 (gás), NaClO, Ca(CLO)2:
 efetivo contra grande nº de bactérias, fungos e
vírus;
 corrosivo para o aço inox e outros metais;
 afetado pelo aquecimento;
 pode provocar irritações na pele e membranas
mucosas;
 pode causar alterações de sabor;
pode formar compostos como THM (trihalometano).
Limpeza e Sanitização na indústria de 
alimentos
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4. Sanitização por meios químicos
 Compostos iodados:
 iodo diatômico (I2)
 Compostos quaternários de amônio:
 boa atividade germicida, inativa enzimas dos
microrganismos;
Limpeza e Sanitização na indústria de 
alimentos
OBRIGADA
Profa. Dra. Renata Castoldi
Monte Carmelo
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