Trabalho Microbiologia. Mo na produçao de alimentos

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Trabalho
de
Microbiologia
Aluna: Brenda Maria Rodrigues Tedesco
RA: C724912
Microrganismos usados na produção de alimentos (Quais e funções no alimento).
 É possível classificar os microrganismos em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existentes entre microrganismos e alimento.
 1°: Deterioração microbiana: os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando no que chamamos de deterioração microbiana. Essas alterações são consequência da atividade metabólica natural dos microrganismos na tentativa que a sua espécie perpetue, utilizando o alimento como fonte de energia.
 2°: Microrganismos patogênicos: os microrganismos presentes nos alimentos podem causar riscos à saúde, podendo afetar tanto o homem como o animal. As características das doenças que esses microrganismos causam dependem de uma série de fatores inerentes aos alimentos, eles podem chegar até o alimento por inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio.
 3°: Microrganismos do bem: esses microrganismos causam alterações benéficas em um certo tipo de alimento, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Esta forma de interação microrganismo-alimento é conhecida pelo homem há muito tempo. Neste grupo, pertence aqueles microrganismos que são adicionados intencionalmente aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Muitos destes microrganismos já estão naturalmente presentes, não sendo necessário adicioná-los ao alimento, mas sim estimular seletivamente sua atividade biológica. Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: Queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais e muitos outros.
 A grande revolução na classificação dos microrganismos ocorreu devido a genética molecular, pois, através da determinação da composição e da homologia de bases do DNA e do sequenciamento do RNA ribossômico, foi possível descobrir novas associações entre microrganismos e como consequência, novas formas de agrupá-las.
Fermentação alcoólica:
- É realizada por leveduras;
- O ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 em duas etapas:
1ª - O ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se acetaldeído;
2ª - O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.
Pão:
- A fermentação é realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae e a temperatura favorável é de 27ºC.
- O amido da farinha é hidrolisado em açucares simples e posteriormente transformado em CO2 e etanol. O CO2 é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa, dando ao pão uma textura porosa.
- A fermentação inicia-se com a adição das leveduras (fermento de padeiro) e termina quando o calor do forno ás mata. O calor provoca a expansão do gás, a evaporação do álcool e dá estrutura ao pão.
Vinho:
- A fermentação do açucar de uvas é realizada por leveduras, principalmente do tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na casca das uvas.
- As uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre, que inibem o crescimento de microrganismos competidores das leveduras. As uvas esmagadas formam o most, que inicialmente é mexido para provocar a aerificação e o crescimento das leveduras; posteriormente, é deixado em repouso, o que cria condições anaeróbias favoráveis à fermentação.
- O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentação (o vinho ferve) e a concentração de etanol, que é o produto desejado, vai aumentando. O etanol torna-se toxico para as leveduras quando atinge uma concentração de cerca de 12% e a fermentação termina.
Cerveja:
- É fabricada com malte (grãos de cevada germinados e secos), outros materiais ricos em amido (como arroz, milho ou sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis.
- Antes de iniciar a fermentação provoca-se a sacarificação (produção de açucares simples a partir do amido) na mistura de cereais. Durante a fermentação, as leveduras convertem os açucares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de glicerol e ácido acético. O CO2 é libertado e o álcool atinge uma concentração de cerca de 3,8% do volume.
- Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante alguns meses, durante os quais ocorre a precipitação de leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis. Por fim, a cerveja é carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.
Fermentação Láctica:
O ácido pirúvico é diretamente reduzido a ácido láctico peloNADH. A fermentação homoláctica produz grandes quantidades de ácido láctico. A fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias, para além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético.
Queijo:
Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação levada a cabo
por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos géneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas. As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.
Iogurte:
Produzido por uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus.
Outros produtos lácticos fermentados:
- Leites fermentados como Kefir e Kumiss.
- Alimentos probióticos fermentados por bifidobactérias e Lactobacillus casei imunitass.
Pepinos e Azeitonas:
-São Submergidos em salmoura contendo de 2,5 a 6,0% de cloreto de sódio, para a inibir o crescimento das bactérias responsáveis pela putrefação. Para que ocorra fermentação, elimina-se o ar do recipiente. Durante a fermentação, em condições anaeróbicas, produz-se o crescimento sucessivo de diferentes espécies de bactérias láticas. Responsáveis pela concentração final de ácido lático, em média 1%. A fermentação dos produtos vegetais pode ser dividida em três fases, de acordo com a população microbiana.
 -Na primeira fase é grande a quantidade de bactérias, bolores e leveduras que se encontram distribuídas no substrato. A duração deste período é de 2-3 dias a sete dias no máximo, durante os quais o número de bactérias láticas cresce rapidamente, decrescendo o número de microrganismos indesejáveis. Observa-se o acréscimo da acidez e redução do ph da salmoura. É a fase mais crítica e importante do processo, visto que os microrganismos indesejáveis, em condições adequadas, podem se multiplicar e prejudicar a qualidade do produto. Nesta fase predominam bactérias Enterobacter aerogenes, Bacillus mesentericus e B. macerans. 
-Na segunda fase predominam os gêneros Leuconostoc e Lactobacillus . A acidez cresce e o ph diminui. Predominando o gênero Leuconostoc. 
-Na terceira fase, com o aumento da acidez, predominam os Lactobacillus. O Processo é considerado concluído quando acidez total atingir 0,5 a 1,0% em ácido lático.
 
Fermentação acética:
É assim designada devido às características do produto obtido, no entanto, não é uma fermentação, mas uma oxidação.
Vinagre:
-É obtido a partir de materiais contendo açúcar ou amido, como
sumo de fruta, vinho ou cereais.
- A sua produção compreende duas etapas:
1ª – Fermentação do açúcar que é convertido em etanol – processo anaeróbio realizado por leveduras.
2ª – Oxidação do etanol a ácido acético. Reacção aeróbia realizada por bactérias acéticas dos géneros Acetobacter e Glucanobacter.