INTERESTIFICAÇÃO QUÍMICA

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INTERESTIFICAÇÃO QUÍMICA
Alternativa para obtenção de gorduras zero trans
O QUE SÃO GORDURAS ?
São substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis.	
Glicerol
Ácido graxo
Triglicerídeo
Quimicamente as gorduras são sintetizadas pela união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol, formando um éster. Elas são chamadas de triglicerídeos, triglicerídes ou mais corretamente de triacilgliceróis
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TIPOS DE GORDURAS 
As gorduras podem ser diferenciadas em: gordura saturada e gordura insaturada (poli-insaturadas e monoinsaturadas).
Gordura saturada não possuem duplas ligações em sua estrutura, e todas as ligações são simples. Como é uma molécula com estrutura linear, é muito mais fácil a aproximação entre as moléculas e atração entre elas.
ácido esteárico
LIGACOES ENTRE UM ATOMO DE CARBONO E DOIS DE HIDROGENOP. Por este motivo, geralmente são sólidas à temperatura ambiente e possuem ponto de fusão mais altos. Também apresentam grande estabilidade, maior que as gorduras mono e poliinsaturadas.
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As gorduras poli-insaturadas são aquelas que apresentam em sua estrutura mais de uma insaturação, que pode ser uma dupla ou tripla ligação..
GORDURAS INSATURADAS
ácido alfalinolênico:
óleo de girassol 
Ele possui em sua estrutura três duplas ligações. São as duplas ligações que “entortam” a molécula, tornam a sua estrutura curva. Como as moléculas são curvas, elas têm maior dificuldade em se aproximar umas das outras, e, por isso, a atração entre as moléculas é menor. Como consequência, este tipo de gordura é geralmente líquido à temperatura ambiente.
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GORDURAS INSATURADAS
As gorduras monoisaturadas são aquelas que possuem uma insaturação, que, como ja vimos, é uma dupla ou tripla ligação no meio da cadeia.
óleo de oliva
Ele possui uma dupla ligação na sua estrutura, e esta dupla ligação torna a sua estrutura levemente curva. Por causa deste formato, também apresenta certa instabilidade, apesar de ser mais estável do que os poliinsaturados.
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O QUE É UMA GORDURA TRANS?
As gorduras trans são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. Estão presentes principalmente nos alimentos industrializados.
Alimentos de origem animal como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras; Presentes principalmente nos alimentos industrializados.
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Esses ácidos são formados a partir da reação de isomerização dos isômeros cis,
O COMO OCORRE A FORMAÇÃO DAS GORDURAS TRANS ?
Na alimentação humana, as prin­cipais fontes de ácidos graxos trans são a partir dos seguintes processos: 
a transformação por microrganismos em alimentos originados de animais ruminantes;
a etapa deso­dorização no processamento indus­trial de óleos vegetais; 
processo de fritura de alimentos; 
processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais;
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POR QUE SE UTILIZA GORDURAS TRANS?
Fornecem melhor sabor
Melhora a consistência /textura dos alimentos 
Reduzir a probabilidade de ficar rançoso
Menor necessidade de refrigeração
Aumentar a vida de prateleira de alguns produtos
Por suas características estruturais, os ácidos graxos na forma trans têm ponto de fusão mais elevado quando comparado com seu isômero cis correspondente, mas inferior ao ponto de fusão do ácido graxo saturado com mesmo número de átomos de carbono. Assim, os isômeros trans podem ser considerados como intermediários entre um ácido graxo original insaturado e um ácido graxo completamente saturado
Efeitos das Trans na Saúde ( pesquisar)
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HIDROGENAÇÃO
É a principal fonte de ácidos graxos trans.
A hidrogenação é conduzida em tanques herméticos, nos quais é feita a mistura do óleo com hidrogênio e um catalisador, geralmente níquel finamente dividido, a temperaturas superiores a 180ºC, com pressões entre 0,5 a 4 atm.
Existem duas formas de hidroge­nação industrial: total e parcial
Na hidrogenação total, tem-se a satura­ção de todas as ligações carbono-carbono.
Na hidrogenação parcial, tem-se a redução do teor de insatu­rações.
Quem apresentar sobre hidrogenação, vai ter que explicar como ocorre esse processo na figura exposta no slide
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HIDROGENAÇÃO
FIGURA 1 -Esquema de um reator de hidrogenação
Fluxograma do processamento contínuo de óleos comestíveis
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HIDROGENAÇÃO
VANTAGENS:																	
DESVANTAGENS:
Melhoram o alimento industrializado, como palatabilidade e textura.
Aumenta vida de prateleira ( validade do produto).
Doenças cardiovasculares
Aumento do nível do LDL (colesterol ruim) e redução do HDL ( colesterol bom) causando risco como : infarto, derrame cerebral e a obesidade
DOENCAS CARDIOVASCULARES
AUMENTO DO NIVEL DO LDL(COLESTEROL RUIM) E REDUCAO DOHDL ( COLESTEROL BOM) CAUSANDO RISCO COMO : INFARTO, DERRAME CEREBRAL E A OBESIDADE
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INTERESTIFICAÇÃO QUÍMICA
A interestificação foi o procedimento adotado pela indústria alimentícia para fabricar um produto que possui as mesmas características organolépticas proporcionados pelas gorduras trans. 
As gorduras interestificada podem ser produzidas a partir do método enzimático ou químico.
Método químico E o mais empregado
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INTERESTIFICAÇÃO QUÍMICA
No processo enzimático, biocatalisadores, tais como lipases microbianas, são utilizados para promover a migração acila nas moléculas acilglicerídicas.
A interestificação química consiste no rearranjo da distribuição de ácidos graxos no glicerol, alterando a composição física sem alterar a composição química do óleo original. O metóxido de sódio (MeONa) e o catalizador utilizado com maior frequência.
Porém, como parte do processo, são introduzidos ácidos graxos saturados que ocuparão na posição sn-2 do glicerol. Esta posição é naturalmente ocupada por ácidos graxos insaturados.
Embora as gorduras interestificadas não tenham gordura trans em sua composição, e não seja feita a transformação química da gordura, é feita a modificação da distribuição de ácidos graxos e ocorre o aumento da quantidade de ácidos graxos saturados. Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia, estas alterações podem induzir ao aumento do risco de desenvolver doenças cardiovasculares.
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INTERESTIFICAÇÃO QUÍMICA
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INTERESTIFICAÇÃO QUÍMICA
VANTAGENS:																	
Processo barato, e fácil de aumentar a escala;
Obtenção de produtos com alto grau de pureza;
DESVANTAGENS:
Necessidade de etapas de purificação para a retirada do catalisador;
Processo necessita de matérias primas com baixa acidez e umidade para evitar reações paralelas indesejadas;
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E COMO FICA CONSUMIDOR FINAL EM MEIO A TANTA INCERTEZA?
A partir da Resolução da Agência de Vigilância Sanitária, RDC nº 360, de 23/12/2003 que obriga:
Fabricantes que usa o processo de hidrogenação deve informar no rotulo dos produtos existência de gordura trans:
Fabricada pelo método de interestificação, o fabricante e obrigado a informar a presença de óleos vegetais/gordura vegetal interestificados na lista de ingredientes ;
A ANVISA determina que a concentração máxima de gordura trans por porção em um alimento é de 0,2 g. Portanto, se você verificar na tabela um alimento com mais de 0,2 g, não compre. Existem os produtos que não contêm gordura trans
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Rótulo nutricional de uma embalagem de um produto ( Resolução RDC nº 360, de 23/12/2003)
As empresas tiveram prazo até 31/7/2006 para adequação, devendo o teor de gorduras trans ser declarado em relação à porção harmonizada para um determinado alimento, em conjunto com as declarações para gorduras totais e saturadas
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CONCLUSÃO
*CONSINDERAMOS AO FINAL QUE O (PROCESSO DE INTERESTIFICAÇÃO QUIMICA CONSISTE EM UMA OPERACAO TECNOLOGICA IMPORTANTE PARA PRODUCAO DE GORDURAS TECNICAS SEM A PRESENCA DE ACIDO GRAXOS TRANS VISANDO DIVERSAS APLICACOES ALIMENTICIAS)