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COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
CARBOIDRATOS
PROFª KARINA HUBER
BIBLIOGRAFIA
ORDONEZ PEREDA, J. A. Tecnologia de 
Alimentos: Componentes dos alimentos e 
processos. Porto Alegre: Armed, 2005.
Cap. 05 Pág.63 -79
Apostila de Bromatologia do Prof. Raul
Vicenzi Pág. 23 a 27
RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. 
G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: E. 
Blücher : Instituto Mauá de Tecnologia, 2007. 
4 Ex
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
CARBOIDRATOS
• Hidratos de carbono
• Poliidroxialdeídos ou Poliidroxicetonas ou substâncias 
que liberam esses compostos por hidrólise.
(CH2O)n(CH2O)n
Podendo conter também N2, P ou 
S
n≥ 3
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
CARBOIDRATOS
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
Sintetizados na natureza pelas plantas, através do 
processo de fotossíntese, a partir do dióxido de carbono e 
água. 
Com ajuda da energia solar, os vegetais verdes tomam o 
anidro carbônico da atmosfera e a água do solo, 
produzindo os carboidratos.
CO2 + H2O 6 HCHO + O2
Presente em praticamente todos os alimentos.
O mais abundante nos alimentos de origem vegetal
Alimento %carboidrato
Açúcar cristal
Mel
Farinhas
Tubérculos e raízes
Frutas
Folhas
Leite de vaca
Carne de cavalo
Fígado de galinha
95-97
75
50 - 80
10 - 30
6 –20
2 – 5
5
3
2,4
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS:
- Fornece energia para ser transformada em 
trabalho no corpo 
- Fornece calor para regular a temperatura 
corporal.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS:
- São economizadores de proteínas. 
Se os CHO estão disponíveis, o corpo não utiliza as 
proteínas como fonte de energia e elas serão 
aproveitadas para suas funções específicas.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS:
- São responsáveis pela reação de escurecimento em 
muitos alimentos.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS:
Propriedades nutricionais
- Fontes de carbono, energia e fibras
Glicose: fonte de energia utilizada por praticamente 
todos os tecidos e células
- Fatores antinutricionais e tóxicos
Glicosinolatos: impedem a absorção do iodo
Fontes: repolho, couve-flor
Glicoalcalóides: tóxicos
Fontes: batatinha
Glicosídios cianogênicos: liberam cianeto (HCN)
Fonte: mandioca brava
glicosinolato
Glicosídios cianogênicos
Glicoalcalóides
Glicosinolato
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS:
• Sólidos cristalinos,
• Incolores 
• Sabor doce. 
• Monossacarídeos são facilmente solúveis em água.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS:
*Reduzem facilmente soluções alcalinas de Cu2+ a 
Cu+
*Reagem com oxidantes brandos formando ácidos 
glicônicos e ácidos glicólicos.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS:
*Reagem com cetonas, formando dois ácidos 
dicarboxílicos;
*Quando aquecidos em soluções ácidas sofrem 
desidratação, por um mecanismo que tem 
como produto final um furaldeído;
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS:
Alguns CHO formam estruturas rígidas em 
plantas (celulose,lignina,hemicelulose)
Mesma função dos 
ossos dos animais
PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DOS CARBOIDRATOS:
adoçantes
conservantes
espessantes
gelificantes
estabilizantes de emulsões
Açúcar Poder adoçante
sacarose
frutose
açúcar invertido
glicose
lactose
sorbitol (poliálcool)
100
173
130
74
16
60
Adoçante sintético Doçura relativa
Ciclamato
Aspartame
Sacarina
30
180
300
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS:
*As frutas maduras são doces devido a transformação 
do amido (reserva) em açúcares mais simples como a 
sacarose, frutose, etc.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS:
*Os cereais contêm pequena quantidade de açúcares, pois 
a maior parte é convertida em amido.
*O amido é o CHO mais comum utilizado pelos vegetais 
como reservas energéticas.
Assim, o homem e os animais desenvolveram sistemas 
enzimáticos para utilizá-lo como fonte de energia .
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS:
1) Monossacarídeos
-glicose
-frutose
-galactose, manose, xilose
Usos: adoçante, conservante, anticristalizante
2) Dissacarídeos
-sacarose
-lactose
-maltose*
Usos: adoçante, conservante
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS:
3) Oligossacarídeos
- rafinose, estaquiose, melibiose
Presentes em leguminosas como soja e feijão
Não são absorvidos pelo organismo humano e podem 
causar flatulência e reações alérgicas
4) Polissacarídeos
Classe presente em maior quantidade 
nos alimentos. 
Importante para as características 
químicas, físicas e físico-químicas dos 
alimentos:
Ex: amido, gomas, celulose, etc.
4.1) Amido
O mais importante polissacarídeo dos alimentos.
As características dos amidos variam conforme a fonte.
- Teores de amilose e amilopectina
- Temperatura de gelificação
- Retrogradação, etc.
Alimento Teor de amido (%)
Polvilho
F. mandioca
Arroz
Macarrão
Milho
Trigo
Feijão
Inhame
86
83
78
69
63
63
42
31
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
Outros Polissacarídeos em alimentos
Goma Fontes Composição Propriedades Usos
Agar Algas 
marinhas
Galactopiranoses
c/ esterificações 
H2SO4
Sol. Em H2O quente, 
gelifica, retrograda. Gel 
termo-reversível
Gelificante: 
doces, 
massas, 
carnes
Alginato Algas 
Marinhas
Ac. Gulurônico e 
manurônico
Sol. Em H2O quente, 
gelifica com Ca+2 e Al+3
Gelificante, 
estabilizante 
e 
espessante. 
Laticínios
CMC Celulose 
modificad
a
Carboximetil 
celulose
Sol. em H2O, Soluções 
muito viscosas 
Estabilizante 
e 
espessante. 
Sorvetes
Carragenan
a
Algas 
Marinhas
Polímero de 
galactose com 
esterificações 
H2SO3
-
Sol. Em H2O quente, 
gelifica com K+. Termo-
reversível
Gel duro c/ proteína
Gelificante, 
estabilizante 
e 
espessante. 
Laticínios
Goma Fontes Composição Propriedades Usos
Guar Sementes Galactomanana Hidratável a frio formando 
sol. viscosa. Não gelifica
Espessante 
de laticínios e 
estabilizante
Arábica Exsudato 
de Acácia
Galactose, 
arabinose, ramnose, 
ac. glucurônico
Sol. em H2O fria. Baixa 
viscosidade. Não gelifica
Estabilizante. 
Encapsulante
Karaya Exsudato 
de 
Sterculia
Galactose, ramnose, 
ac. glucurônico
Pouco solúvel. Absorve 
muita H2O
Alta viscosidade 
Espessante 
de laticínios e 
estabilizante
Locusta Exsudato 
de 
Ceratonia 
siliqua 
Galactomanana Sol. em H2O quente. 
Viscosa em pH 3-11. Não 
gelifica
Estabilizante 
de emulsões, 
espessante 
Encapsulante
Pectina Casca de 
citrus, 
maçã
Polímero do ac. 
Galacturônico 
parcialmente 
metilado
Sol. em H2O quente. 
Forma géis termo-
reversíveis c/ Ca+2
Espessante, 
estabilizante. 
Geléias, 
dietéticos
Outros Polissacarídeos em alimentos
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
CLASSIFICAÇÃO:
Os CHO são classificados de acordo com o nº de 
carbonos que apresentam: 
-Monossacarídeos
-Oligossacarídeos (dissacarídeos e trissacarídeos).
-Polissacarídeos.COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
Açúcares simples; 
São moléculas de baixo peso molecular
Não podem ser hidrolisados a moléculas menores
MONOSSACARÍDEOS:
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
Glicose é o existente em maior quantidade na 
natureza.
A frutose é o açúcar das frutas, encontra-se em 
pequenas quantidades no reino animal.
A galactose é um monossacarídeo resultante do 
desdobramento da lactose. 
MONOSSACARÍDEOS:
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
DISSACARÍDEOS:
São solúveis em água e 
muito abundantes na 
natureza.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
DISSACARÍDEOS: (SACAROSE) 
Resultante da união da glicose com a frutose. 
É o açúcar da cana-de-açúcar e da beterraba. 
Dissacarídeo mais importante, tanto pela freqüência 
como pela importância na alimentação humana.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
DISSACARÍDEOS: (MALTOSE) 
É o açúcar do malte (maltobiose)
É o elemento básico da estrutura do amido. 
Pode ser produzida pela hidrólise ácida/ 
enzimática ou fermentação (cerveja).
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
DISSACARÍDEOS: (MALTOSE) 
É bastante solúvel em água e pela ação da enzima alfa-
glucosidase (maltase) é hidrolisada em 2 D-glucose.
É encontrada na cevada malteada e grãos germinados, 
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
DISSACARÍDEOS: (LACTOSE) 
É o açúcar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 
- 5 %), desdobrando-se através de hidrólise enzimática 
(lactase) em D-Glucose + D-Galactose.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
POLISSACARÍDEOS:
- Macromoléculas naturais, ocorrendo em quase todos os 
organismos vivos;
- Formados pela condensação de monossacarídeos
Formados por mais de 20 monos.
Dispostos de forma linear ou 
Ramificada.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
POLISSACARÍDEOS:
Os polissacarídeos de menor peso molecular são 
solúveis em água e, esta solubilidade diminui com 
o peso da molécula e com associações entre 
moléculas.
Os + insolúveis  encontrados nas 
paredes celulares e sua função nos 
vegetais é a de reforçar a estrutura 
 denominados polissacarídeos 
estruturais.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
FUNÇÕES DOS POLISSACARÍDEOS:
•Fazem parte de estruturas da parede celular de 
vegetais (celulose, pectina, hemicelulose), ou de 
animais (quitina).
•Reservas metabólicas de plantas (amido, frutanas, 
dextranas) e de animais (glicogênio).
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
FUNÇÕES DOS POLISSACARÍDEOS NO ALIMENTO:
-Retém umidade, formando soluções, reduzindo a 
atividade de água do sistema.
- Importante na textura e aparência dos alimentos;
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
- AMIDO -
É a mais importante reserva de nutrição das 
plantas superiores (sementes, tubérculos, 
rizomas e bulbos). 
Quando aquecido na presença de 
água, os amidos formam géis 
estáveis.
Gelatinização do amido
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
- AMIDO -
Constituído de dois polissacarídeos: amilose e 
amilopectina, em proporção que varia de acordo 
com a origem das plantas e mesmo do grau de 
maturação. 
As proporções destes influem na viscosidade e 
poder de geleificação do amido.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
- CARBOIDRATOS -
- CELULOSE -
Não é digerida pelo homem, formam as fibras dietéticas, 
importantes na tecnologia de alimentos.
No algodão está presente em 98% da matéria seca.
É insolúvel em água, ácidos ou álcalis, difícil hidrólise a 
não ser por enzimas.
Principal componente da parede 
celular dos vegetais. 
Reações de carboidratos nos alimentos
Escurecimento não enzimático
a) Reação de Maillard
b) Caramelização
c) Oxidação do ácido ascórbico
Aspectos nutricionais
- destruição de lisina e outros aa
- perda de vitaminas
- diminui a digestibilidade de proteínas
- formação de inibidores e compostos tóxicos
Aspectos tecnológicos
- melhoria da cor, odor e sabor de certos 
alimentos
Café, chocolate, carne assada, pão, doce de leite, etc.
a) Reação de Maillard
Açúcar redutor (aldeído) + proteína (amina)
Glicosilaminas
Furfurais
Melanoidinas (pigmentos escuros)
e vários outros compostos
b) Caramelização
Conjunto de reações de decomposição dos açúcares 
em temperaturas acima de 120 oC, levando à formação 
de pigmentos escuros (melanoidinas)
Glicose 
3H2O
Hidroximetil furfural
Pigmentos escuros (melanoidinas)
O caramelo é um dos pigmentos mais utilizados na 
indústria de alimentos;
Composição química complexa  além das melanoidinas
contém compostos de baixo peso molecular que 
influenciam no sabor e odor dos alimentos;
Não tem limites legais para sua utililização. 
Caramelo
Alguns compostos encontrados no café torrado
Oriundos da caramelização e reação de Maillard
c) Oxidação da vitamina C
Vitamina C exposta a luz, calor, oxigênio, íons 
metálicos, etc.  se oxida formando furfurais e 
melanoidinas  escurecimento dos alimentos
A oxidação de Vitamina C partilha intermediários 
comuns com a caramelização e a reação de Maillard
A adição de sulfito previne a oxidação
Efeitos na qualidade nutricional
-Diminuição da digestibilidade protéica
-Perda de aa essenciais: lisina, arginina, histidina
-Complexação com metais
-Formação de inibidores enzimáticos
Alterações desejáveis em alguns produtos
-Melhoria do sabor e odor (flavor)
-Desenvolvimento de cor
Alimentos onde a reação é desejável
-pão e produtos de confeitaria
-doce de leite, chocolate, etc.
Hidrólise
Os dissacarídios, oligossacarídios e polissacarídios 
são facilmente hidrolisados em monossacarídos por 
enzimas e ácidos diluídos
Ex: produção do
açúcar invertido
H+, invertase
Um pouco de 
bioquímica...
Definição Química
3 principais classes:
•Monossacarídeo
•Dissacarídeo
•Polissacarídeo (Polímeros de +20 monossacarídeos)
Monossacarídeo
• Sufixo –ose
• Compostos incolores, sólidos cristalinos
• Hidrofílicos
• Sabor doce
• 1 grupo carbonil + C ligados a grupo hidroxil ou ao H
• 1 ou + centros quirais ou assimétrico
– Exceto diidroxicetona
Gliceraldeído, 
uma aldose
Diidroxicetona, 
uma cetose
Grupo carbonil
Monossacarídeos mais simples: Gliceraldeído e Diidroxicetona
Triose Triose
Classificação
• Grupo funcional
– Aldose
– Cetose
• Número de carbonos
– Triose
– Tetrose
– Pentose
– Hexose
– Heptose
• Nomenclatura
– Mistura das 2 classificações
Centro quiral – C assimétrico
• 1 molécula com n C quiral, terá 2n esterioisômeros
• Regra para classificação dos isômeros 
Fórmulas de projeção de Fischer
Baseado na imagem 
especular do gliceraldeído 
não na atividade óptica.
OH lado direito = D
OH lado esquerdo = L
Epímeros
Diferem na configuração de apenas um carbono
Numeração dos carbonos se inicia a partir do 
C mais próximo do grupo carbonil
HemicetaL/ hemiacetal
• Produtos da reação do grupo carbonil com álcool
HemicetaL/ hemiacetal
Formação de estruturas cíclicas
Carboidratos com mais de 4 C tendem a ter 
estrutura cíclica em meio aquoso
Carbono anomérico
• 2 novos estereoisômeros α e β
– interconversíveis por mutarrotação
– α quando a OH do C anomêrico está do 
mesmo lado que a OH ligada ao centro 
quiral mais distante 
- É um carbono redutor
C-1 novo centro assimétrico
Carbono anomérico
Piranoses
Forma mais estável;
Predominante para aldoexoses;
Aldoses com 5 ou mais C;
Furanoses
Predominante para cetoexoses
Pequenas variações,onde o grupo OH é 
substituído por outros grupamentos 
Ligação Glicosídica: Formação dos 
dissacarídeos
• Ligação de um hemiacetal e 
um alcool - Ligação de um grupo 
OH com o C anomérico do outro açúcar 
(ligação O glicosídica)
• Carbono anomérico 
envolvido em ligação 
glicosídica está protegido da 
oxidação - não é redutor
Dissacarídeos mais comuns
Polissacarídeos
• Glicanos 
• Polímeros de média-alta massa molecular
• Ao contrário da glicose, os polissacarídeos dela derivados não 
possuem sabor doce, nem são solúveis em água.
• Diferem entre si: 
- Identidade das suas unidades monossacarídicas
- Tipos de ligação
- Comprimento das suas cadeias
- Grau de ramificação
Classificações
• Tipo de cadeia
– Ramificada
– Não-ramificada
• Identidade dos 
monômeros
– Homopolissacarídeos
– Heteropolissacarídeos
Função: Armazenamento
• Amido (glicosen) – 2 tipos de polímeros 
– Amilose
• Longa
• Não ramificada
• α14
• MM: ~106 Da
Armazenamento de monossacarídeos usados 
como combustíveis
Função: Armazenamento
– Amilopectina
• Ramificada (a cada 24-30 
unidades)
• α14; α16 (1:24-30 
resíduos)
• 1 extremidade redutora
- AMIDO -
AMILOSE
AMILOPECTINA
Grãos de amidos em uma célula vegetal: Porção roxa = grãos;
porção verde = parede celular
Grânulos de amido
Microfotografias eletrônicas dos grânulos de amido em um cloroplasto
Função: Armazenamento
• Glicogênio (glicosen)
– Semelhante a amilopectina
• Mais ramificado (a cada 8-12 unidades)
• Mais compacto
• 1 extremidade redutora
– α14; α16
Animais
Homopolissacarídeo
Grânulos de glicogênio
Hepatócito
Função: Armazenamento
• Por que não armazenar glicose?
– Hepatócito: estoca glicogênio ~ 400mmol/L de 
glicose
• Osmolaridade  entrada de água  rompimento 
Função: Armazenamento
• Dextrana (glicosen)
– α16
– Ramificações 
• α13 (comum)
• α12 ou α14
Bactérias e fungos
Homopolissacarídeo
Função: Estrutural
• Celulose (glicosen)
– Parede celular de vegetais
– Não ramificada
– 10.000 a 15.000 unidades de 
glicose
– β14
Vegetais
Homopolissacarídeo
Celulose
Amilose
Especificidade de enzima
Ligações β (β1->4)
Ligações α (α1->4)
Função: Estrutural
• Quitina (N-acetil-glicosamina)n
– Artrópodes 
– Não ramificado
– β14
Animal
Diferença 
da celulose
Homopolissacarídeo
Análise de carboidratos
Em geral, nas tabelas de composição química dos 
alimentos, o teor de carboidratos é estimado pela 
diferença entre o total e o teor dos demais nutrientes
%CHOtotais. = 100 - %H2O -%prot. - %lip. - %minerais
%CHOdisponíveis. = %CHO - %fibras
Métodos de análise 
específicos
1 – Mono e dissacarídios: açúcares redutores (AR)
Princípio:
Extração e oxidação dos açúcares por oxidantes 
fracos, como:
Cu+2, Ag+1 , ferricianetos, ácido dinitrossalissílico, etc. 
O CU+2 é o mais utilizado.
1.1 Gravimetria:
Método de Munson-Walker
Açúcar redutor + Cu++ Açúcar oxidado + Cu2O
O precipitado formado de óxido cuproso é separado 
por filtração, seco a 105 oC e pesado
Atualmente os métodos gravimétricos são pouco 
utilizados:
-demorados
-exigem muitos cuidados analíticos
-técnicos treinados
Método de Somogy-Nelson
Açúcar redutor + Cu++(ex.) Açúcar oxidado + Cu
+ + Cu++
- 2Cu++ + 4I- 2CuI + I2
- I2 + 2S2O3
-- 2I- + S4O3
--
Indicador: amido
1.2 Titulometria
Método bastante utilizado pela simplicidade, baixo custo e 
rapidez. 
1. 3 Espectrofotometria
Método do DNS (ácido dinitrossalicílico)
Açúcar redutor + DNSox
DNSred + Açúcar oxidado
Coloração amarelo até marrom
Abs a 540 nm
Método rápido e preciso
Necessita curva de calibração e espectrofotômetro
Açúcar redutor
Glicose
2 – Di, oligo e polissacarídios (não redutores)
Princípio: Hidrólise das ligações glicosídicas por 
ácido forte com liberação de monossacarídios (AR)
Os monossacarídios são analisados por testes de 
açúcar redutor ou Cromatografia líquida de alta 
eficiência (CLAE).
2.1 – Carboidratos ácido-digeríveis.
Princípio: digestão a quente com HCL 0,5 M 
por 2:30 h e quantificação dos açúcares 
redutores.
O método imita a digestão de 
carboidratos por monogástricos.
Carboidratos incluídos: mono, di, oligo e amido