RELATÓRIO: TÉCNICA DIETÉTICA / OVOS E LEITE

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INTRODUÇÂO
OVOS
Os ovos de galinha são recursos básicos na preparação de pratos tanto na gastronomia ocidental quanto na oriental. vale a pena lembrar que ele também virou referência para expressar a pouca habilidade de alguém na cozinha — "aquela pessoa não sabe fritar um ovo!”.
É possível encontrar ovos brancos, vermelhos, orgânicos, caipiras, ricos no ácido graxo ômega 3 e até denominados light, mas todos eles têm composição nutricional bem parecida.
No caso da cor, a variação ocorre por causa da raça das galinhas poedeiras. Já os orgânicos e caipiras contam com um sistema de produção diferenciado.
A produção convencional de ovos utiliza gaiolas industriais e um método superintensivo, que explora ao máximo o potencial fisiológico da galinha. Já a orgânica utiliza galinhas que foram alimentadas exclusivamente com alimentos orgânicos, sem agroquímicos. Nessa produção, há controle rígido do uso de antibióticos e as aves não são criadas em gaiolas e sim no chão, como também ocorre com o ovo caipira.
Os ovos com ômega 3 e light são vistos com ressalvas por especialistas: para eles, o alto custo não compensa, pois os benefícios ao organismo seriam muito sutis. Para obter os benefícios do ômega 3, por exemplo, seria preciso consumir vários ovos por dia, sobrecarregando o organismo.
 
COMPOSIÇÃO DO OVO
O ovo é composto por 76% de água, 13% de proteína, 1% de sais minerais (sendo os mais abundantes cálcio, ferro e enxofre), 10% de lipídeos, colesterol, algumas vitaminas e fosfolipídios, dentre os quais a lecitina, conhecida por auxiliar na diminuição dos valores de colesterol plasmático.
 A casca é composta por carbonato de cálcio e de magnésio, fibras proteicas e colágeno. Embora abundante, não se sabe ainda se o cálcio presente nessa região é disponível para absorção. Descarta-se, com isso, a possibilidade de consumo da casca do ovo como fonte deste mineral.
 A clara do ovo ou albúmen, preferida como fonte proteica para atletas, é uma solução aquosa de proteínas. Sua coloração amarelada ou esverdeada indica maiores concentrações de riboflavina (vitamina B2). Dentre as proteínas presentes na clara, podem-se destacar as seguintes:
 - Lisozima: inibidora da proliferação de bactérias
 - Ovotransferrina: ligante do ferro. Inibe a proliferação de microorganismos que crescem na presença deste micronutriente.
 - Ovoalbumina: fosfoglicoproteína constituída de lisina e triptofano. Contém também enxofre bioativo.
 - Ovomucóide: glicoproteína inibidora da tripsina (enzima secretada pelo pâncreas para atuação na quebra proteica).
 - Ovomucina: Sofre interação com a vitamina B3, impedindo a absorção da mesma pelo trato gastrointestinal. Comprovou-se que mesmo com a pasteurização da clara de ovo (processo industrial da fabricação de ”albumina em pó”), a ovo mucina não é desativada, mas apenas se torna inativa por submissão a altas temperaturas. Alta ingestão de clara de ovo crua ou albumina em pó reduzem, com isto, os níveis desta vitamina no organismo.
 - Gema do ovo: é composta 34% de gordura, 16% de proteína e 50% de água. Sua cor amarelada se dá devido ao seu alto teor de gordura e carotenoide, pigmento amarelado convertido em vitamina A após a ingestão. As gemas de ovos caipiras, por serem mais ricas em ferro, apresentam coloração mais escura.
 Por muito tempo acreditou-se na influência da gema sobre os níveis de colesterol, já que ela é rica neste componente. Hoje já se sabe que o colesterol plasmático é controlado não pela sua ingestão, uma vez que seu mecanismo é compensatório (o que equivale a dizer que quanto menor a ingestão, maior a síntese pelo fígado), mas pela quantidade e qualidade de gordura na dieta. As quantidades de gordura saturada e insaturada no ovo são equilibradas, mostrando que sua influência no aparecimento de hipercolesterolêmica é praticamente nula.
 Para a conservação do ovo, seu armazenamento deve ser feito em local seco e em baixas temperaturas (portanto na parte baixa do refrigerador, e não no topo, como muitos pensam). Não se deve lavar o ovo antes do armazenamento, uma vez que o procedimento leva à migração de micro-organismos da casca para o interior do alimento.
	 	
Leite
É uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos (incluindo os monotremados).
O líquido é produzido pelas células secretoras das glândulas mamárias ou mamas. A secreção láctea de uma fêmea dias antes e depois do parto se chama colostro. Em grande parte das espécies, existem duas glândulas (ou dois conjuntos de glândulas), uma em cada mamilo(localizado na parte frontal superior entre os seres humanos, ou na parte ventral dos quadrúpedes).
A principal função do leite é nutrir (alimentar) os filhos até que sejam capazes de digerir outros alimentos. O leite materno cumpre as funções de proteger o trato gastrointestinal das crias contra antígenos, toxinas e inflamações e contribui para a saúde metabólica, regulando os processos de obtenção de energia (em especial, o metabolismo da glicose e da insulina). 
É o único fluido que as crias dos mamíferos (ou bebê de peito) ingerem até o desmame, apesar de que hoje em dia algumas crianças passam a ser alimentadas por outros fluidos por se constatar alergia ao leite. O leite de animais domesticados forma parte da alimentação humana adulta em alguns países: de vaca, principalmente, mas também de ovelha, cabra, égua,camela, etc.
O leite é a base de numerosos laticínios, como a manteiga, o queijo, o iogurte, entre outros.
O leite dos mamíferos marinhos, como, por exemplo, das baleias, é muito mais rico em gorduras e nutrientes que o dos mamíferos terrestres.
Pode-se definir o leite de acordo com os seguintes aspectos:
Biológico: é uma substância secretada pela fêmea dos mamíferos com a finalidade de nutrir às crias.
Legal: produto da ordenha de um mamífero são e que não representa perigo para o consumo humano.
Técnico ou físico-químico: sistema em equilíbrio, constituído por três sistemas dispersos: solução, emulsão e suspensão.
Zootécnico: o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Animais produtores de leite
Atualmente, o leite que mais se utiliza na produção de laticínios é o de vaca (devido às propriedades que possui, às quantidades que se obtém, agradável sabor, fácil digestão, assim como a grande quantidade de derivados obtidos). Contudo, não é o único que se consome. Também são consumidos o leite de cabra, asna, égua, camela, entre outras. O consumo de determinados tipos de leite depende da região e o tipo de animais disponíveis. O leite de cabra é ideal para fazer doce de leite e nas regiões árticas se usa o leite de baleia. O leite de asna e de égua são os que contêm menos gordura, enquanto o de foca contém 50% a mais..
O leite de origem humana não é produzido nem distribuído em escala industrial. Contudo, pode obter-se mediante doações. Existem bancos de leite que se encarregam de recolhê-lo para proporcioná-lo às crianças prematuras ou alérgicas que não podem consumi-lo de outro modo. Em nível mundial, existem várias espécies de animais das que se pode obter leite: a ovelha, a cabra, a égua, a burra, a camela (e outras camélidas, como a llama ou a alpaca), a eaka, a búfala, a rena e a fêmea do alce.
O leite proveniente da vaca (Bos taurus) é o mais importante para a dieta humana e o que tem mais aplicações industriais.2
Ordenha
Ordenhadeira mecânica que funciona mediante sucção a vácuo. Note-se que as bombas de sucção chegam até a parte superior das tetas para evitar que o leite saia do recipiente metálico ou que haja dano às tetas.
As técnicas de ordenha são basicamente duas:
Manual: É preciso limpar o úbere do animal de maneira ascética (isto é, com um sabão especial e usando sempre água potável) para evitar contaminar o animal com mastite. Depois, o ordenhador sempre deve mirar diretamente o ventre da vaca, posicionar a mão direita numateta do úbere, enquanto com a esquerdase agarra outros, no mesmo plano da mão, mas, no plano posterior do úbere, e depois inverter constantemente. Isto significa que cada mão ordenha um par de tetas, enquanto uma agarra o anterior de um par, a outra tira o posterior de outro par.
Mecânica: Utiliza uma bomba de sucção que ordenha a vaca na mesma ordem da ordenha manual. Extrai o leite a vácuo. A diferencia reside em que o faz em menos tempo e sem risco de causar dano ao tecido do úbere. Emprega-se nas indústrias e em algumas granjas onde o gado leiteiro é muito grande. As bombas de sucção devem ser limpas com uma solução de iodo a 4%.
Leite tipo B 
Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado do que o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O processo industrial de pasteurização, bem como o envasamento, pode ser feitos em laticínio fora da fazenda.
A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B, possuindo assim, menos contaminantes do que o leite tipo C. Como há transporte até o laticínio, há maior exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior concentração de contaminantes e tem durabilidade intermediária entre os tipos A e C.
Em relação aos microrganismos pode ter até 500.000 UFC (unidade formadora de colônia/ml) antes da pasteurização e até 40.000 UFC/ml apos a refrigeração. Coliformes totais ausentes em 1/ml
Leite tipo C 
A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado.
Em relação aos microrganismos antes da pasteurização não tem limites e após a refrigeração pode ter até 150.000 UFC/ml. A tolerância de Coliformes Totais é de 0,2/ml.
Leite LTH (pasteurização lenta) 
É feita por BATELADA, processo descontinuo que pasteuriza uma grande quantidade de leite de uma unica vez, onde o leite é aquecido na temperatura de 62 °C a 65 °C por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 litros de leite. Nutricionalmente falando se perde vitaminas neste processo, por se aquecer a tanto tempo, principalmente as termolábeis.
Leite HTST (pasteurização rápida) 
É mas eficiente, seu processo não é de Batelada e sim contínuo, o leite é aquecido à temperatura de 72 °C a 78 °C por 15 segundos. As perdas nutricionais e de vitaminas são quase nulas.
A pasteurização (processo usado nos leite LTH e HTST) elimina bactérias na forma vegetativa. Não mata esporos e nem as bactérias deteriorantes (que são as que "azedam" o leite)
Leite UHT (altas temperaturas) 
Seu processo não é de pasteurização e sim de esterilização onde ocorre a eliminação da maior parte de bactérias patogênicas, deteriorantes e inclusive os esporos. É o que se chama de processo industrial e também de "longa vida", pois este processo de esterilização aumenta a durabilidade deste leite. O leite é aquecido à temperatura de 130 °C a 150 °C por 2 a 4 segundos. Não há neste processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas.
EXPERIMENTO 1: ovos cozidos
OBJETIVO:
avaliar a influência de ovos submetidos a diferentes tempos de cocção.
MATERIAIS UTILIZADOS:
3 ovos
1 panela
500ml de água
METODOLOGIA:
Foi levado ao fogo uma panela com 500ml de água. 3 min após o início da fervura foi adicionado os 3 ovos. 5 min depois da fervura foi retirado o primeiro ovo e colocado na água fria para esfriá-lo rapidamente. 10 min depois da fervura retirou-se o 2° ovo e também deixado na água fria. 17 min após a fervura o 3° ovo foi retirado, este não colocado em água fria.
RESULTADO:
Primeiro ovo retirado da fervura após 5 min observou-se:
CLARA: Completamente cozida;
GEMA: 1/3 cozida. 
Segundo ovo retirado da fervura após 10 min observou-se:
CLARA: Completamente cozida;
GEMA: Completamente cozida. 
OBS: Com 10 min de cocção em fogo brando obtém-se um ovo cozido e duro (Pois a proteína coagula à 60°C ).
Terceiro ovo retirado da fervura após 17 min observou-se:
CLARA: Completamente cozida 
GEMA: Completamente cozida,
OBS: Observou-se uma camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema. Isso ocorre quando o ovo é mantido a elevada temperatura por mais de 10 min. No resfriamento lento o enxofre aquecido e volátil da clara reage com o ferro da gema.
EXPERIMENTO 2: Chantilly
É o creme de leite batido. Consiste na incorporação de ar ao creme pelo batido. O tipo de creme de leite mais apropriado é o concentrado, com mais de 30% de gordura que tem a maior porcentagem de proteína, de 2,2 à 2,5 g e que tenha certo grau de acidez e que esteja bem frio, de 5 à 7°C. O acréscimo de muito açúcar dificulta o batido. O creme de leite homogeneizado não é próprio para fazer chantilly pois não retém ar.
OBJETIVO:
Conhecer as propriedades do creme de leite.
MATERIAL:
1 lata de creme de leite sem soro
3 colheres de sopa de açúcar
1/2 colher de café de baunilha
2 colheres de sopa de manteiga 
Fermento em pó
METODOLOGIA:
Foi adicionado à batedeira o açúcar a manteiga e a essência de baunilha até formar um creme. Em seguida foi acrescentado o creme de leite sem soro e o fermento, estes batidos por 5 min. O creme foi levado a geladeira.
RESULTADO:
Observou-se após a ação mecânica a incorporação de ar ao creme de leite.
Nutrientes e propriedades explorados na preparação
Gorduras: 
Os lipídeos abrangem um numero muito grande de substâncias, razão pela qual não é possível defini-los exatamente. De maneira extremamente genérica, podem ser considerados “compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos”. São substâncias untuosas ao tato e ao paladar, que fixam e ressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio de cocção por calor seco concentrando os alimentos e ativando seu sabor. Tem valor energético elevado e servem como veículo de vitaminas lipossolúveis. O estado físico é o que diferencia o óleo da gordura. Os óleos são líquidos em temperatura ambiente, enquanto as gorduras são semi-sólidas.
Creme de leite: Encontra-se em forma emulsionada, que é de mais fácil digestão. O creme de leite pode variar no seu conteúdo de gordura, segundo seja de maior ou menor concentração, isto é, de 10, 20 e 40% de gordura. Contém também apreciável quota de cálcio, 90 a 98mg%, e ferro, 0,80mg%, além de glicídios e proteínas em pequena proporção.
Manteiga: Resultante do batido do creme de leite, apresenta estrutura de rede de gordura que retém partículas de caseína e lactose. É também de fácil digestão, porém decompõe-se facilmente quando submetida à temperatura acima de 120 graus C.
Açúcares: O açúcar natural, sacarose, é extraído da cana de açúcar, de beterraba, das frutas, do néctar de flores, da seiva da árvore bordo do Canadá ou “acer”, de onde pode ser retirado em forma de sucos ou soluções. O suco de cana de açúcar concentrado produz o melaço, rico em ferro, assim como a rapadura, que é obtida pela cristalização do açúcar bruto. No processo de refinação para obtenção do açúcar branco, perde-se o ferro. O açúcar é obtido pela sulfitação do caldo de cana, seguido de calagem e decantação, tendo 99,8% de sacarose e 0,2% de umidade, o que o torna muito estável.	 
FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO
		QUANTIDADE Porções: 01
	PREPARAÇÃO: Chantilly
FICHA TECNICA NR: 01
	ALIMENTOS
	 Per Capta Líquido (g\ml)
	 F.C.
	Per Capita Bruto (g\ml)
	Peso Total 
	Custo Unidade (R$)
	Custo Total
(R$)
	Creme de Leite
	225
	1,33
	300
	300
	3,50 (300g)
	3,50
	Açúcar
	30
	1
	30
	30
	2,50 (kg)
	0,08
	Baunilha
	2
	1
	2
	2
	9,62 (30 ml)
	0,64
	Manteiga
	12
	1
	12
	12
	3,60 (200g)
	0,27
	Fermento
	1
	1
	1
	1
	2,13 (100g)
	0,02
	
	CUSTO TOTAL: 4,51
	
	CUSTO PER CAPITA: 4,51
	Tempo de preparo: 15 min.
	Tempo de Cocção: 
	Fator de Cocção:
Bibliografia
ORNELAS, Técnica dietética seleção e preparo de alimentos, AtheneuEditora são Paulo, 8ª edição
https://www.nestle.com.br/Site/cozinha/enciclopedia/ingredientes/ovo.aspx
http://www.hipertrofia.org/forum/topic/57613-o-valor-nutricional-do-ovo/
Química dos Alimentos. Badui Dergal, Salvador, Editorial Pearson, quarta edição, pág. 604.
Química dos Alimentos, Salvador Badui Dergal, edit. Pearson, Addison Weslee. 4ª Edição. pp. 603 e 633
The Milk Genome: Using Science to Mine the Benefits of Our Most Nutritious Food.