Ficha Técnica de Preparação

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• Fichas técnicas de preparação 
PADRONIZAÇÃO
“ É tornar cada processo previsível e,
conseqüentemente, ter uma menor variação
nos resultados da organização” (Nascimento,
2002).
Vantagens da Padronização
• Fornecer produtos previsíveis.
• Assegurar o domínio tecnológico.
• Facilitar o treinamento de novos funcionários.
• Eliminar dúvidas de executores.
• Facilitar o planejamento do trabalho.
• Melhorar a motivação e participação.
Ficha de preparação x Atenção dietética
• Apesar das vantagens – resistência do
profissional;
• Sem conhecer as preparações –
impossibilidade de prestar atenção
dietética;
• Avaliação da clientela e fichas –
planejamento adequado de cardápios e
melhores estratégias de educação
nutricional.
Ficha Técnica de Preparação
BENEFÍCIOS
•Facilitar o trabalho
•Promover o aperfeiçoamento
•Planejar o cardápio (equilibrado e balanceado)
•Harmonizar a produção
•Adequar equipamentos disponíveis
•Elaborar listas de compras efetivas
•Controlar o processo
•Tornar o cliente fiel
Ingredientes PB PL FC Per 
capita
Custo 
ind.
Custo 
total
Modo de 
Preparo
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
VET = Kcal
PTN _____g _____Kcal _____% Rendimento:
LIP _____g _____Kcal _____% Porção: 
CHO _____g _____Kcal _____% Densidade:
Fator cocção (Fcy):
FICHA DE TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
ALIMENTOS Qtd
(g)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibra
(g)
Sais Minerais (mg) Vitaminas
Ca Fe P Na K A
(g
B1
(mg
B2
(mg)
C
(mg
Total
INGRED Peso 
Bruto
Peso 
líquido
FC Per 
capita
Modo de Preparo
Arroz 15Kg 15Kg 1 96,77 g Pré-preparo:
1)Descascar e moer o alho. Reservar.
2)Colocar 30 L de água quente em uma
panela de 80 L.
Preparo:
1)Esperar 30min até que a água esteja
em ebulição.
2)Acrescentar o óleo, o sal, o arroz e o
alho na panela. Misturar por 2 min.
3)Deixar em cocção por 40 min, em
fogo baixo. Durante a cocção, mexer a
preparação por 20 seg a cada 10 min.
4)Soltar o arroz da panela.
5)Servir nas cubas.
6)Repetir a operação.
Óleo 510 g 510 g 1 3,29 g
Sal 258 g 258 g 1 1,66 g
Alho 75 g 64 g 1,17 0,48 g
Água 30 L 30 L 1 -
VET total = 59.370 Kcal
VET individual =372,7 Kcal
PTN: 6,9 g 27,6Kcal 7,4%
LIP: 3,9 g 35,1Kcal 9,6%
CHO: 77,5 g 310Kcal 83%
NOME DA PREPARAÇÃO: Arroz branco cozido
Tabela 1. Valor Energético Total (VET) de arroz, feijão e frango
grelhado das Unidades de Alimentação e Nutrição do Distrito
Federal.
Unidades VET arroz 
(100g)
VET feijão
(100g)
VET frango
(100g)
1 – cafeteria 261,69 kcal 84,90 kcal ---*
2 – cafeteria 182,42 kcal 108,29 kcal 190,00
3 – cafeteria 234,38 kcal 143,05 kcal 219,18
4 – cafeteria 250,00 kcal 133,75 kcal ---*
5 – cafeteria 165,88 kcal 96,84 kcal 125,00
6 – cafeteria 175,79 kcal 127,03 kcal 156,23
7- hospitalar 167,00 kcal 125,00 kcal 212,5
8 - escolar 146,20 kcal 78,00 kcal 109,41
FICHA DE TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Tabela 2. Variação de macronutrientes e sódio em 100g de
alimento pronto nas Unidades de Alimentação e Nutrição.
Nutrientes
% 
Carboidratos
%
Proteínas
%
Lipídios
Sódio
(mg)
Arroz 65,9 – 85,9 5,9 – 7,6 6,5 – 28,1 3,7 – 574,13
Feijão 54 – 67,2 20 – 24,5 8,3 - 26 8,72 – 826,39
Frango 
grelhado
0 – 0,6 42,5 – 89,10 10,9 – 41,20 121,21 –
1286,25
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Comparação de FC em Unidades de Alimentação e Nutrição
Alimento FC1 FC2 FC3 FC4 FC5 FC 
teórico
Tomate 1,06/1,29 1,14 1,2 1,02 1,07 1,18
Abobrinha 1,51 - - 1,02 - -
Batata 1,19 - - - 1,06 1,4
Beterraba 1,27 1,7 1,16 1,23 - 1,16
Alface 1,53 1,12 3,0 1,12 - 1,51
Repolho 1,39 1,26 1,51 1,29 1,14 1,44
Cenoura 1,36 1,34 1,68 1,22 1,27 1,12
Abóbora - 1,32 - 1,14/1,23 1,35 1,35
Chuchu 1,47 1,42 1,32 1,45 1,23 1,23
Acelga - 1,76 2,69 - 1,2 1,07
Tabela de composição dos alimentos (para 100g)
Alimento Carboidrato (g) Proteína (g) Lipídio (g)
Frango (peito sem 
pele, sem osso, cru)
0,0 21,0 7,0
Alho (cru) 24,0 7,0 0,0
Suco de limão 7,0 1,0 0,0
Cebola (crua) 9,0 2,0 0,0
Tomate (com 
semente, cru)
3,0 1,0 0,0
Óleo soja 0,0 0,0 100,0
Salsa (crua) 6,0 3,0 1,0
Cebolinha (crua) 3,0 2,0 0,0
Tabela de composição dos alimentos (para 100g)
Alimento Carboidrato (g) Proteína (g) Lipídio (g)
Ovo, galinha, inteiro, 
cru
2,0 13,0 9,0
Farinha de trigo 73,0 13,0 2,0
Açúcar cristal 100,0 0,0 0,0
Fermento em pó 
químico
44,0 0,0 0,0
Leite condensado 57,0 8,0 7,0
Pêssego enlatado, 
em calda
17,0 1,0 0,0
Clara 0,0 13,0 0,0