Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida slide aula pratica

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Planejamento de Cardápios 
nos Ciclos da Vida
Profa. Dra. Carolina Menezes
 Planejamento alimentar: distribuição do VET por refeição
Planejamento alimentar
Refeições
% VET
Sá (1990); Galisa e 
Esperança (2008)
Assis e 
Vasconcelos (2007)
Café da manhã 20 20 -25
Lanche da manhã - 5
Almoço 30 - 40 35 - 40
Lanche da tarde 10 10 -15
Jantar 30 - 40 15 - 25
Lanche da noite - 5
6 refeições ao dia:
- 3 grandes refeições 
intercaladas por 3 
pequenas refeições 
- 6 refeições = 100% VET
 Planejamento alimentar: distribuição do VET por refeição
Planejamento alimentar
Baseando-se em uma dieta de 2000 kcal; utilizando % distribuição das refeições
proposto por Vasconcelos (2007).
Café da manhã 25%
Lanche da 
manhã
5%
Almoço 35%
Lanche da tarde 10%
Jantar 20%
Ceia 5%
Total 100%
Para o café da manhã (25%)
2000 kcal ----- 100%
X ----- 25% 
100 X = 25 x 2000 
X = 5000 / 100
X = 500 kcal 
500 kcal no café da manhã
 Planejamento alimentar: distribuição do VET por refeição
Planejamento alimentar
Refeições
% VET
Vasconcelos (2007) kcal 
Café da manhã 25 500 kcal
Lanche da manhã 5 100 kcal
Almoço 35 700 kcal
Lanche da tarde 10 200 kcal
Jantar 20 400 kcal
Lanche da noite 5 100 kcal
Total 100% 2000 kcal
 O alimento pode ser classificado em: alimento fonte, alimento boa fonte e alimento 
excelente fonte.
Classificação dos alimentos 
Alimento fonte Apresenta mais de 5% do valor da DRI em 
uma porção usual 
Alimento boa fonte Contém entre 10% e 20% do valor da DRI em 
uma porção usual
Alimento excelente 
fonte
Apresenta mais de 20% do valor da DRI em 
uma porção usual
Fonte: Philippi e Aquino (2015, p. 14).
Classificação dos alimentos 
Exemplo
De acordo com as DRIs, a recomendação (AI) de cálcio para indivíduos adultos é 
de 1000 mg/dia. 
Um copo com leite (250 mL) possui em média 300 mg Ca
Qual sua classificação?
1000 mg Ca ------- 100%
300 mg Ca (leite) ---- X
100 X = 300 x 100
X = 30000 / 100
X = 30%
Um copo com leite (250 mL) apresenta 30% da 
recomendação diária de cálcio = alimento 
excelente fonte de cálcio (acima de 20%)
Tabela de composição nutricional 
As tabelas de composição nutricional apresentam os macronutrientes 
quantificados em gramas.
Nutrientes
Calorias fornecidas por 
grama
Carboidrato 4
Proteína 4
Lipídeo 9
Esse somatório de cada macronutriente (carboidrato, proteína e lipídeo) 
corresponde ao VET da dieta. Com o VET se calculam os percentuais (a 
distribuição em %) provenientes de cada macronutriente. 
Tabela de composição nutricional 
Exemplo hipotético
Carboidrato: 280 g x 4 = 1120 kcal
Proteínas: 70 g x 4 = 280 kcal
Lipídeos: 70 g x 4 = 630 kcal
VET = 2.030 kcal (SOMATÓRIO kcal dos 
macronutrientes)
Distribuição % do VET (valor energético total)
Baseando-se na dieta de 2030 kcal em que:
CHO = 1120 kcal
PTN = 280 kcal
LIP = 630 kcal
Qual é o % de distribuição 
dos macronutrientes? 
% referente ao carboidrato 
2030 kcal ------ 100% VET
1120 kcal ------ X
2030 X = 1120 x 100
2030 X = 112.000
X = 112.000 / 2030
X = 55,17%
Nessa dieta de 2030 kcal, 55,17% 
correspondem aos carboidratos
Distribuição % do VET (valor energético total)
Baseando-se na dieta de 2030 kcal em que:
CHO = 1120 kcal
PTN = 280 kcal
LIP = 630 kcal
Qual é o % de distribuição dos macronutrientes? 
Distribuição % do VET
Carboidrato = 55,2%
Proteínas = 13,8%
Lipídeo = 31%
Total (VET) = 100%
Distribuição % do VET (valor energético total)
Nutrientes OMS (WHO; FAO, 2003) DRI (IOM, 2001)
SBAN (VANNUCHI et 
al.,1990)
Proteína 10% a 15% 10% a 35% 10% a 12%
Lipídeos 15% a 30% 20% a 35% 20% a 25%
Carboidratos 55% a 75% 45% a 65% 60% a 70%
Baseando-se em uma dieta cujo VET é de 2000 kcal/dia, tem-se a distribuição 
adequada de macronutrientes (OMS, 2003).
Proteínas
2000 kcal ------ 100%
X ------ 10%
100X = 2000 x 10
X = 20000/100
X = 200 kcal
Proteínas
2000 kcal ------ 100%
X ------ 15%
100X = 2000 x 15 
X = 30000/100
X = 300 kcal
Distribuição % do VET (valor energético total)
Nutrientes
OMS (WHO; FAO, 
2003)
DRI (IOM, 2001)
SBAN (VANNUCHI 
et al., 1990)
Proteína
300 kcal
15% VET
400 kcal
20% VET
240 kcal
12% VET
Lipídeos
500 kcal
25% VET
400 kcal
20% VET
460 kcal
23% VET
Carboidratos
1200 kcal
60% VET
1200 kcal
60% VET
1300 kcal
65% VET
2000 kcal = 100%
Planejamento dietético: valor energético total da dieta
O primeiro passo ao se planejar uma dieta é estabelecer o VET, ou seja, a 
quantidade de energia suficiente para atender às demandas energéticas do 
indivíduo (específicas para cada fase da vida e o NAF).
Exemplo: indivíduo do gênero masculino, 29 anos, 1,80 m de estatura, 76 kg, NAF 
moderado (1,25)
EER = 662 – (9,53 x idade) + [NAF x (15,91 x peso + 539,6 x altura)]
29 anos 1,25 76 kg 1,80
Planejamento dietético: valor energético total da dieta
*Considerar homem com NAF moderado (1,25)
Cálculo:
VET= 662 – (9,53 x 29) + [1,25 x (15,91 x 76 + 539,6 x 1,80)
VET= 662 – (276,37) + [1,25 x (2180,44)]
VET = 662 – (276,37) + 2725,55
VET = 385,63 + 2725,55
VET = 3111,18 kcal/dia
VET= 662 – (276,37) + [1,25 x (1209,16 + 971,28)]
Cálculo das necessidades de macronutrientes no indivíduo adulto
Helena, 49 anos, 62 kg, com VET de 1.530 kcal. Como calcular a distribuição 
dos macronutrientes de sua dieta?
Distribuição (OMS, 2003): 60% CHO
25% LIP 100% VET
15% PTN 
Cálculo das necessidades de macronutrientes no indivíduo adulto
Para carboidratos
Se 100% do VET devem fornecer 1530 kcal, 60% fornecerão:
100% --- 1530 kcal
60% --- x kcal
Cálculo das necessidades de macronutrientes no indivíduo adulto
Para os lipídeos
Se 100% do VET devem fornecer 1530 kcal, 25% fornecerão:
100% --- 1530 kcal
25% --- x kcal
Cálculo das necessidades de macronutrientes no indivíduo adulto
Para proteínas 
Se 100% do VET devem fornecer 1530 kcal, 15% fornecerão:
100% --- 1530 kcal
15% --- x kcal
Cálculo das necessidades de macronutrientes no indivíduo adulto
Após o cálculo calórico de cada macronutriente, é necessário transformar os 
resultados em gramas por meio de uma nova regra de três:
Para os carboidratos
Se cada 1 g de carboidrato fornece 4 kcal, 918 kcal constituirão x gramas de 
carboidrato:
1 g CHO ----- 4 kcal 
X ------- 918 kcal =
Cálculo das necessidades de macronutrientes no indivíduo adulto
Para os lipídeos
Se cada 1 g (ou mL) de lipídeo fornece 9 kcal, 382,5 kcal constituirão x gramas de lipídeo:
Para as proteínas
Se cada 1 g de proteína fornece 4 kcal, 229,5 kcal constituirão x gramas de proteína:
Cálculo das necessidades de macronutrientes no indivíduo adulto
Valor calórico: 1530 kcal
Macronutrientes % Calorias Gramas
Carboidrato 60 918 kcal 229,5
Lipídeo 25 382,5 kcal 42,5
Proteína 15 229,5 kcal 57,37
Distribuição de macronutrientes: planejamento dietético – Helena
INTERVALO
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Alimentos Medida caseira
Peso/ 
volume
CHO (g)
Proteína 
(g)
Lipídeo 
(g)
Café da manhã
Leite integral 1 copo 200 mL 10 7,2 6
Achocolatado 1 colher (sopa) 15 g 10 2 2
Pão francês 1 unidade 50 g 29 5 0
Queijo minas 1 fatia média 30 g 0 5 6
Lanche da manhã
Biscoito cream 
cracker
5 unidades 35 g 25 4 5
Geleia 1 colher sopa 2 g 1,3 0 0
Banana 1 unidade 65 g 17 1 0
Almoço
Arroz cozido
4 colheres 
(sopa)
60 g 19 1,2 1,8
Batata-doce cozida
3 colheres 
(servir)
90 g 21,6 0,9 0
Feijão cozido
2 colheres 
(sopa)
34 g 4 1,4 0
Bife grelhado
1 unidade 
pequena
80 g 0 22,4 10,4
Alface americana 3 folhas médias 30 g 0,9 0,3 0
Tomate 2 fatias médias 30 g 1,5 0,3 0
Planejamento dietético
(Helena)
1.530 kcal/dia
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Abobrinha refogada 1 colher (sopa) 20 g 2,2 0,4 1
Mamão papaia
½ unidade 
pequena
150 g 12 0,75 0
Lanche da tarde
Biscoito maisena 7 unidades 35 22 0 2,8
Iogurte de frutas 1 pote 100 g 16 4 0
Jantar
Macarrão 
3 colheres 
(servir)75 g 17 2 0
Molho bolonhesa 1 colher (sopa) 35 g 4 2 5
Salada de legumes
1 colher (sopa) 
cheia
30 g 4 0 1
Lanche da noite
Maçã
1 unidade 
pequena
80 12 0,2 0
TOTAL (g)
Total 1530 kcal
-------------------- -----------------
228,5 g
914 kcal
61 g
244 kcal
41,2 g
371 kcal
Planejamento dietético
(Helena)
1.530 kcal/dia
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Almoço Medidas caseiras Peso CHO PTN LIP
Arroz cozido 4 colheres (sopa) 60 g
Batata-doce 
cozida
3 colheres (servir) 90 g
Feijão cozido 2 colheres (sopa) 34 g
Bife grelhado
1 unidade 
pequena
80 g
Alface 
americana
3 folhas médias 30 g
Tomate 2 fatias médias 30 g
Abobrinha 
refogada
1 colher (sopa) 20 g
Mamão papaia
½ unidade 
pequena
150 g
Planejamento dietético
(Helena)
1.530 kcal/dia
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Alimentos
Calorias 
(kcal)
CHO (g) PTN (g) LIP (g)
Arroz cozido 164 32 2,0 3,0
Batata-doce cozida 103 24 1 0,3
Feijão cozido 69 12 4 0,3
Bife grelhado 228 0 28 13
Alface americana 19 3 1 0,2
Tomate 24 5 1 0,3
Abobrinha refogada 103 11 2 5
Mamão papaia 36 8 0,5 0,1
Tabela de composição centesimal (100 g) de alimentos (TACO, 2011) 
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Carboidrato: arroz
Planejamento: 60 g de arroz
Taco (2011): 100 g = 32 g CHO 
100 g arroz ------ 32 g CHO
60 g arroz ------- X
100 X = 60 x 32
X = 1920 / 100
X = 19,2 g CHO no arroz (em 60 g)
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Proteína: arroz
Planejamento: 60 g de arroz
Taco (2011): 100 g = 2 g PTN 
100 g arroz ------ 2 g PTN
60 g arroz ------- X
100 X = 60 x 2
X = 120 / 100
X = 1,2 g PTN no arroz (em 60 g)
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Lipídeos: arroz
Planejamento: 60 g de arroz
Taco (2011): 100 g = 3 g LIP 
100 g arroz ------ 3 g LIP
60 g arroz ------- X
100 X = 60 x 3
X = 180 / 100
X = 1,8 g PTN no arroz (em 60 g)
Almoço
Medidas 
caseiras
Peso CHO PTN LIP
Arroz cozido 4 colheres (sopa) 60 g 19,2 1,2 1,8
Batata-doce 
cozida
3 colheres (servir) 90 g
Feijão cozido 2 colheres (sopa) 34 g
Bife grelhado
1 unidade 
pequena
80 g
Alface 
americana
3 folhas médias 30 g
Tomate 2 fatias médias 30 g
Abobrinha 
refogada
1 colher (sopa) 20 g
Mamão 
papaia
½ unidade 
pequena
150 g
Planejamento dietético
(Helena)
1.530 kcal/dia
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Almoço Medidas caseiras Peso CHO PTN LIP
Arroz cozido 4 colheres (sopa) 60 g 19 1,2 1,8
Batata-doce 
cozida
3 colheres (servir) 90 g 21,6 0,9 0
Feijão cozido 2 colheres (sopa) 34 g 4 1,4 0
Bife grelhado 1 unidade pequena 80 g 0 22,4 10,4
Alface americana 3 folhas médias 30 g 0,9 0,3 0
Tomate 2 fatias médias 30 g 1,5 0,3 0
Abobrinha 
refogada
1 colher (sopa) 20 g 2,2 0,4 1
Mamão papaia
½ unidade 
pequena
150 g 12 0,75 0,2
TOTAL --------- ---- 61,2 27,7 13,4
Planejamento dietético
(Helena)
1.530 kcal/dia
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Alimentos
Medida 
caseira
Peso/ 
volume
CHO 
(g)
Proteína 
(g)
Lipídeo 
(g)
Café da manhã
Leite integral 1 copo 200 mL 10 7,2 6
Achocolatado 1 colher (sopa) 15 g 10 2 2
Pão francês 1 unidade 50 g 29 5 0
Queijo minas 1 fatia média 30 g 0 5 6
Lanche da manhã
Biscoito cream 
cracker
5 unidades 35 g 25 4 5
Geleia 1 colher sopa 2 g 1,3 0 0
Banana 1 unidade 65 g 17 1 0
Almoço
Arroz cozido
4 colheres 
(sopa)
60 g 19 1,2 1,8
Batata-doce cozida
3 colheres 
(servir)
90 g 21,6 0,9 0
Feijão cozido
2 colheres 
(sopa)
34 g 4 1,4 0
Bife grelhado
1 unidade 
pequena
80 g 0 22,4 10,4
Alface americana 3 folhas médias 30 g 0,9 0,3 0
Tomate 2 fatias médias 30 g 1,5 0,3 0
Planejamento dietético
(Helena)
1.530 kcal/dia
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Abobrinha 
refogada
1 colher (sopa) 20 g 2,2 0,4 1
Mamão papaia
½ unidade 
pequena
150 g 12 0,75 0
Lanche da tarde
Biscoito maisena 7 unidades 35 22 0 2,8
Iogurte de frutas 1 pote 100 g 16 4 0
Jantar
Macarrão 
3 colheres 
(servir)
75 g 17 2 0
Molho bolonhesa 1 colher (sopa) 35 g 4 2 5
Salada de legumes
1 colher (sopa) 
cheia
30 g 4 0 1
Lanche da noite
Maçã
1 unidade 
pequena
80 12 0,2 0
TOTAL (g)
Total 1530 kcal
--------------------
----
-----------
228,5 g
914 kcal
61 g
244 kcal
41,2 g
371 kcal
Planejamento dietético
(Helena)
1.530 kcal/dia
PLANEJAMENTO CHO (g) PTN (g) LIP (g)
TOTAL (g) 228,5 g 61 g 41,2 g
LIP = 41,2 x 9 kcal = 371 kcal
PTN = 61 g x 4 kcal = 244 kcal
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
VCT = soma das calorias dos 
macronutrientes
VCT = 914 kcal + 244 kcal + 371 kcal
VCT = 1529 kcal
CHO = 228,5 g x 4 kcal = 914 kcal
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Para carboidratos
Se 1530 kcal apresentam 914 kcal de CHO, o % é?
1530 kcal --- 100%
914 kcal --- x%
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Para proteínas
Se 1530 kcal apresentam 244 kcal de PTN, o % é?
1530 kcal --- 100%
244 kcal --- x%
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Para lipídeos
Se 1530 kcal apresenta 371 kcal de LIP, o % é?
1530 kcal --- 100%
371 kcal --- x%
Planejamento cardápio: adulto – macronutrientes 
Valor calórico: 1530 kcal
Macronutrientes % Calorias Gramas
Carboidrato 59,73 914 228,5
Lipídeo 24,24 371 41,2
Proteína 15,94 244 61
Total 99,91% (100%) 1530 kcal -----
Distribuição de macronutrientes: planejamento dietético – Helena
Almoço
Medidas 
caseiras
Peso
Fibra 
(g)
Vit C 
(mg)
Fe 
(mg
Arroz cozido 4 colheres (sopa) 60 g
Batata-doce cozida 3 colheres (servir) 90 g
Feijão cozido 2 colheres (sopa) 34 g
Bife grelhado
1 unidade 
pequena
80 g
Alface americana 3 folhas médias 30 g
Tomate 2 fatias médias 30 g
Abobrinha 
refogada
1 colher (sopa) 20 g
Mamão papaia
½ unidade 
pequena
150 g
TOTAL --------- ----
Planejamento dietético
(Helena)
1.530 kcal/dia
Planejamento cardápio: adulto – fibras e micronutrientes
Planejamento cardápio: adulto – fibras e micronutrientes
Alimentos
Calorias 
(kcal)
Fibras (g) Vit C (g) Ferro (g)
Arroz cozido 164 1,6 - 0,1
Batata-doce cozida 103 2,2 23,8 0,2
Feijão cozido 69 8,5 - 1,5
Bife grelhado 228 - - 2,8
Alface americana 19 1 11 0,3
Tomate 24 1,2 21,1 0,2
Abobrinha refogada 103 1,4 7,5 0,4
Mamão papaia 36 1 0,2 82,2
Tabela de composição centesimal (100 g) de alimentos (TACO, 2011) 
Planejamento cardápio: adulto – fibras e micronutrientes
Fibras: batata-doce cozida
Planejamento: 90 g de batata-doce cozida
Taco (2011): 100 g = 2,2 g fibras 
100 g batata-doce ------ 2,2 g fibras
90 g batata-doce ------- X
100 X = 90 x 2,2
X = 198 / 100
X = 1,98 g fibras na batata-doce (em 90 g)
Planejamento cardápio: adulto – fibras e micronutrientes
Vitamina C: batata-doce cozida
Planejamento: 90 g de batata-doce cozida
Taco (2011): 100 g = 23,8 mg Vit C 
100 g batata-doce ------ 23,8 mg Vit C
90 g batata-doce ------- X
100 X = 90 x 23,8
X = 2142 / 100
X = 21,42 mg Vit C na batata-doce (em 90 g)
Planejamento cardápio: adulto – fibras e micronutrientes
Ferro: batata-doce cozida
Planejamento: 90 g de batata-doce cozida
Taco (2011): 100 g = 0,2 mg ferro 
100 g batata-doce ------ 0,2 mg ferro
90 g batata-doce ------- X
100 X = 90 x 0,2
X = 18 / 100
X = 0,18 mg de ferro na batata-doce (em 90 g)
Almoço Medidas caseiras Peso
Fibra 
(g)
Vit C 
(mg)
Fe 
(mg)
Arroz cozido 4 colheres (sopa) 60 g 0,96 - 0,06
Batata-doce cozida 3 colheres (servir) 90 g 1,98 21,42 0,18
Feijão cozido 2 colheres (sopa) 34 g 2,89 - 0,44
Bife grelhado 1 unidade pequena 80 g - - 2,24
Alface americana 3 folhas médias 30 g 0,3 3,3 0,09
Tomate 2 fatias médias 30 g 0,36 6,36 0,06
Abobrinha refogada 1 colher (sopa) 20 g 0,28 1,5 0,08
Mamão papaia ½ unidade pequena 150 g 1,5 123,3 0,3
TOTAL --------- ---- 8,27 155,88 3,45
Planejamento dietético
(Helena)
1.530 kcal/dia
Planejamento cardápio: adulto – fibras e micronutrientes
Planejamento cardápio: adulto – fibras emicronutrientes
Alimentos Medida caseira
Peso/ 
volume
Fibras (g)
Vit C 
(mg)
Fe (mg)
Café da manhã
Leite integral 1 copo 200 mL - - -
Achocolatado 1 colher (sopa) 15 g 3,9 5,4
Pão francês 1 unidade 50 g 0,58 - 0,81
Queijo minas 1 fatia média 30 g - - 0,06
Lanche da manhã
Biscoito cream 
cracker
5 unidades 35 g 0,87 - 0,77
Geleia 1 colher sopa 2 g 0,02 0,17 0,01
Banana 1 unidade 65 g 1,3 14,04 0,26
Almoço
Arroz cozido
4 colheres 
(sopa)
60 g 0,96 - 0,06
Batata-doce cozida
3 colheres 
(servir)
90 g 1,98 21,42 0,18
Feijão cozido
2 colheres 
(sopa)
34 g 2,89 - 0,44
Bife grelhado
1 unidade 
pequena
80 g - - 2,24
Alface americana 3 folhas médias 30 g 0,3 3,3 0,09
Tomate 2 fatias médias 30 g 0,36 6,36 0,06
Planejamento dietético
(Helena)
1.530 kcal/dia
Planejamento cardápio: adulto – fibras e micronutrientes
Abobrinha refogada 1 colher (sopa) 20 g 0,28 1,5 0,08
Mamão papaia
½ unidade 
pequena
150 g 1,5 123,3 0,3
Lanche da tarde
Biscoito maisena 7 unidades 35 0,73 2,16 0,63
Iogurte de frutas 1 pote 100 g - - 0,9
Jantar
Macarrão 
3 colheres 
(servir)
75 g 1,7 - 0,67
Molho bolonhesa 1 colher (sopa) 35 g 0,28 - 0,48
Salada de legumes
1 colher (sopa) 
cheia
30 g 0,75 8,82 0,12
Lanche da noite
Maçã
1 unidade 
pequena
80 1,04 1,92 0,08
TOTAL (g) --------------------- ------------------ 19,44 182,99 13,64
Planejamento dietético
(Helena)
1.530 kcal/dia
Planejamento cardápio: adulto – fibras e micronutrientes
Valor calórico: 1530 kcal
Nutrientes Planejamento
Recomendação 
(DRIs)
% 
Adequação
Fibras (g) 19,44 25
Vit C (mg) 182,99 75
Ferro (mg) 13,64 18
Distribuição de fibras e micronutrientes: planejamento dietético – Helena
Planejamento cardápio: adulto – fibras e micronutrientes
Valor calórico: 1530 kcal
Nutrientes Planejamento Recomendação 
(DRIs)
% 
Adequação
Fibras (g) 19,44 25 78,3
Vit C (mg) 182,99 75 244*
Ferro (mg) 13,64 18 72,2
% Adequação fibras e micronutrientes: planejamento dietético – Helena
Fibras
25 mg ------ 100% (recomendação)
19,44 mg ----- X
25X = 19,44 x 100
X = 1957,64/25 = 78,3% adequação em relação 
ao consumo de fibras
* UL (Vit C): 2000 mg/dia 
ATÉ A PRÓXIMA!