Boas Práticas e APPCC (1)

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APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle
Introdução
O QUE É O SISTEMA APPCC??
É um sistema usado para descobrir os perigos
na Indústria de Alimentos e para controlá-los.
Também é chamado de HACCP
Introdução
Hoje, o Sistema HACCP (Hazard Analisys and
Critical Control Point) constitui-se na
ferramenta mais eficaz para garantir a
produção de alimentos seguros à saúde dos
consumidores, revelando-se como o sistema
lógico, prático, sistemático, econômico e
dinâmico para garantir essa segurança.
Introdução
No Brasil, o Sistema HACCP passou a ser
denominado oficialmente de SISTEMA APPCC
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle), fazendo já parte de diversos
documentos oficiais citados, destacam-se a
Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde
(M.S.) e a Portaria nº 46/98 do Ministério da
Agricultura e do Abastecimento (MAPA).
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC?
Os principais benefícios que o Sistema APPCC 
proporciona são:
• Garantia da segurança do alimento;
• Diminuição dos custos operacionais;
• Diminuição da necessidade de testes dos produtos
acabados, no que se refere à determinação de
contaminantes;
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC?
• Redução de perdas de matérias-primas e produtos;
• Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor);
• Maior competitividade do produto na
comercialização;
• Atendimento aos requisitos legais do M.S. e do
M.A.A. e de legislações internacionais (USA,
Comunidade Européia e outras).
• O consumidor deseja:
ALIMENTO
SEGURO
DISPONÍVEL
ESTOCÁVEL POR
LONGOS
PERÍODOS
PREÇO
ACESSÍVEL
DANGER !!!!
E na indústria de alimentos???
O que são considerados perigos???
Perigos Físicos
Perigos Químicos
Perigos Biológicos
E quais são as consequências para o 
consumidor?
E para a empresa?
Organização de um sistema APPCC
Diretor da empresa
Coordenador do sistema 
APPCC
Equipe de APPCC
Coordenador do sistema 
APPCC
Equipe de APPCC
Coordenador do sistema 
APPCC
Equipe de APPCC
A equipe de APPCC vai então
examinar todos os locais da fábrica
para “encontrar” os pontos em que
os perigos podem estar ou chegar
aos alimentos. Estes locais são
chamados PCC (PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE).
Cada PCC deve ser constantemente monitorado. Por exemplo:
temperatura, presença de objetos estranhos, etc.
A monitorização vai mostrar se o que está sendo controlado,
está dentro do que a equipe APPCC estabeleceu.
A tomada destes dados deve ser precisa e confiável. Portanto,
o monitor é uma pessoa chave para o APPCC e deve ser bem
treinado.
•Os seis princípios
1. Identifique pontos críticos de controle
 Um Ponto Crítico de Controle (PCC) é 
um ponto, local ou procedimento em um 
processo de produção de alimentos, no 
qual um controle pode ser aplicado
• Como resultado, um perigo para a 
segurança do alimento pode ser prevenido, 
eliminado ou reduzido para um nível 
aceitável.
• Perigo para a segurança do alimento pode 
ser de natureza biológica, química ou 
propriedades físicas, podendo tornar o 
alimento inseguro para o consumo 
humano.
2. Estabeleça limites para cada PCC
Um limite crítico é o máximo ou mínimo valor 
para que um perigo físico, biológico ou 
químico possa ser controlado num PCC, a fim 
de
● prevenir
● eliminar
● reduzi-lo a um nível aceitável.
3. Estabeleça pontos críticos que monitorem 
as exigências
Atividades de monitoramento são 
necessárias para assegurar que o processo 
está sob controle em cada PCC.
É indicado que cada procedimento de 
monitoramento e sua frequência estejam 
listados no plano APPCC.
4. Estabeleça ações corretivas
São ações a serem efetuadas quando o 
monitoramento indicar divergência de um 
limite crítico estabelecido e que devem 
estar identificadas no plano APPCC.
Devem assegurar que nenhum produto 
prejudicial à saúde ou agente adulterador 
entre no comércio.
5. Estabeleça sistema de registros
O plano de APPCC requer a manutenção de 
documentos, incluindo:
Análise de perigos
 Planejamento APPCC
Registros que documentem o monitoramento do 
PCC 
 Limites críticos
Atividades de verificação
Manipulação de divergências do processo.
6. Estabeleça ações para verificar se o APPCC está 
trabalhando
A validação assegura:
► que os planos realizem o que foi estabelecido para 
ser feito;
► ter êxito para garantir a produção de produtos 
seguros
► que o plano APPCC é adequado e está sendo 
trabalhado na forma pró-ativa
Pré requisitos para a 
implantação do APCC
Boas Práticas de Fabricação
Como as Boas Práticas são a base higiênico-
sanitária para a implantação do Sistema APPCC, é
imprescindível que a empresa já tenha aquele
programa devidamente implantado e controlado.
Em consequência, é fundamental avaliar esse pré-
requisito e, se necessário, providenciar sua
implantação ou adaptação.
MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO
Vantagens:
Menor desperdício:
• Pela conservação correta da matéria-prima e
alimentos e preparados;
• Economia nos produtos de limpeza;
• Proteção à saúde da população;
• Contribui para a obtenção do Alvará Sanitário;
• Cumprimento da legislação;
• Melhoria da qualidade do serviço;
• Produção de alimentos confiáveis e seguros;
• Satisfação e conquista de novos clientes;
• Redução do número de surtos causados por
doenças transmitidas por alimentos.
Recomendações para elaboração e 
implantação das Boas Práticas
• Conhecer os conceitos de Boas Práticas.
• Obter informações sobre a legislação 
sanitária no site da ANVISA ou nas VISAs 
estaduais e municipais.
• Realizar um diagnóstico da adequação do 
estabelecimento.
• Elaborar e desenvolver um plano de ação 
para solucionar as não-conformidades 
detectadas.
• Elaborar o Manual de Boas Práticas para 
serviços de alimentação em conjunto com os 
funcionários.
• Promover a capacitação dos responsáveis 
pela atividade de manipulação de alimentos.
• Supervisionar e capacitar, periodicamente, 
todos os funcionários do estabelecimento.
Manual de Boas Práticas 
• É um documento onde estão descritas as 
atividades e procedimentos que as empresas 
que produzem, manipulam, transportam, 
armazenam e/ou comercializam alimentos, 
adotam para garantir aos seus consumidores, 
que os alimentos produzidos tenham 
segurança e qualidade sanitária e para atender 
a legislação sanitária federal em vigor. 
Manual de Boas Práticas 
• Deve ser a reprodução fiel da realidade da empresa, 
descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e 
anexando toda documentação comprobatória, os 
POP’s adotados, as planilhas de controle, registros, 
check list, etc.
• O MBP deverá ser atualizado sempre que a empresa 
realizar alterações em sua estrutura física ou 
operacional e, sua apresentação será obrigatória 
para o licenciamento sanitário anual dos 
estabelecimentos.
Manual de Boas Práticas 
• Descrever de maneira objetiva e clara para que 
serve o MBP e em quais áreas / funções/ 
setores do estabelecimento ele se aplica.
• Indicar os documentos que referenciam o MBP 
(leis, portarias, normas técnicas, bibliografia 
técnica, etc).
• Citar definições que sejam necessárias para o 
entendimento do manual.
Manual de Boas Práticas 
1 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1.1 – Razão social
1.2 – Endereço.
1.3 – Responsável técnico (nome/ formação) e nº do registro no
conselho profissional
1.4 - Autorização de funcionamento:
1.4.1 – Certificado de inspeção sanitária – xerox.
1.4.2 – Alvará – xerox.
1.4.3 – Caderneta sanitária – xerox.
1.4.4 – Horário de funcionamento da empresa – xerox.
1.5 – Listagem dos produtos fabricados/manipulados
UAN: clientela atendida, nº de refeições/dia. Tipo de refeições
servidas. Tipo e modalidade de distribuição.
Manual de Boas Práticas 
2 – RECURSOS HUMANOS
2.1 – Procedimento na admissão dos funcionários.
· nº de funcionários totais (por sexo).
· nº de funcionários das linhas de produção.
· nº de funcionários qualificados.
2.2.1 – Método utilizado para treinamento dos 
funcionários, no que se refere às boas práticas no 
manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, 
controle de pragas e outros. Citar o responsável pelo 
treinamento, sua qualificação profissional e a frequência 
da realização
Manual de Boas Práticas 
3 –HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 
3.1 – Saúde:
Fazem exames médicos e laboratoriais (quais?), 
periodicidade de realização (admissionais, 
demissionais e periódicos), por quem é executado
O que acontece quando os funcionários estão doentes 
ou com feridas / lesões, local onde estão arquivados os 
controles de saúde dos funcionários.
Manual de Boas Práticas 
3.2 – Higiene dos manipuladores:
3.2.1 – Uniformes / EPIs
Descrever o tipo de uniforme e EPI para cada área 
de produção. Número de mudas de uniformes para 
cada funcionário. 
Como é feita a higienização dos uniformes, e qual a 
frequência da troca?
Manual de Boas Práticas 
3.2.2 – Higienização das mãos
Onde e como é feita a higienização das mãos, 
frequência, existência de instruções normativas/ 
cartazes afixados de como lavar as mãos.
3.2.3 – Hábitos comportamentais
Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam 
banho antes de iniciar as atividades? Como fazem a 
monitorização (check list/ planilhas), onde estão 
arquivados estes registros.
Manual de Boas Práticas 
4 – LOCALIZAÇÃO
Área externa: descrição das áreas circunvizinhas do 
estabelecimento: vias de acesso, condições urbanas 
(área urbana) e de salubridade.
Área interna: ventilação e exaustão; iluminação 
(natural ou artificial), intensidade; temperatura por 
setor de produção; poluição sonora (origem, nível 
de db)
Manual de Boas Práticas 
5 – INSTALAÇÕES
5.1 – Layout: anexar o layout da empresa, com metragem e 
especificação das áreas.
5.2 – Tipo de construção, material empregado e área de cada 
setor
Relatar as características físicas de cada setor (cozinha, 
instalações sanitárias e vestiários, área de armazenamento, 
etc ) tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, 
iluminação, ventilação, janelas, portas, lavatórios, sistemas 
de exaustão, esgotamento sanitário, instalações elétricas, 
etc.
Manual de Boas Práticas 
6 – CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA 
• Origem da água potável e onde é armazenada.
• Número, capacidade e estado de conservação dos 
reservatórios existentes;
• Periodicidade da lavagem dos reservatórios e a 
descrição do método de higienização.
• Controle da potabilidade de água e documentos 
comprobatórios das análises laboratoriais.
• Se for usada água não potável, indicar a finalidade e a 
identificação das tubulações.
Manual de Boas Práticas
7 – MANEJO DOS RESÍDUOS 
• Tipo de depósito de lixo nas áreas de produção, 
forma e frequência com que o lixo é retirado da área 
de produção; caminho percorrido pelo lixo para fora 
da área de produção; onde é armazenado até 
destinação final.
• Como é e com qual frequência é feita a higienização 
das lixeiras.
Manual de Boas Práticas
8 – EQUIPAMENTOS
8.1 – Equipamentos existentes e suas especificações:
Relacionar todos os equipamentos existentes e suas 
especificações
8.2 – Programa de manutenção preventiva e calibração 
dos equipamentos: 
Como é feita a manutenção preventiva e calibração 
de equipamentos e onde estão arquivados os 
controles/ registros dessa manutenção.
Manual de Boas Práticas
9 – HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇOES, EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS 
9.1 – Higiene dos equipamentos e utensílios:
• Descrever os procedimentos de higienização, como é 
feito o monitoramento da higienização e qual a 
frequência com que são inspecionados.
9.2 – Higiene das instalações:
• Quais os procedimentos de higienização dos 
ambientes, os métodos, produtos, frequência e os 
responsáveis. Como é monitorada, com que frequência 
e onde estão arquivados os registros.
Manual de Boas Práticas
10 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
• Tipos de pragas mais comuns no ambiente da
empresa. As medidas preventivas para não permitir a
entrada e onde estão instaladas barreiras físicas.
• Se usa processo químico, qual o procedimento
adotado; quais os produtos químicos utilizados no
combate à infestação, quantidades, periodicidade da
aplicação, qual empresa realiza o serviço, bem como
seu número de alvará sanitário junto ao órgão
competente.
10 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E 
PRAGAS
• Existe monitoramento, preenchimento e arquivo 
de relatórios sobre as atividades de controle de 
praga?
• Qual a frequência e onde estão arquivados os 
registros.
Manual de Boas Práticas
11 – CONTROLES NA PRODUÇÃO
11.1 – Seleção da matéria prima, ingredientes e 
embalagens 
• Critérios de ordem higiênico-sanitária são usados na 
aquisição de matérias-primas. Como é feita a seleção de 
fornecedores. Registros usados.
11.2 – Recebimento 
• Parâmetros qualitativos e quantitativos usados no 
recebimento de cada produto. O que é feito quando 
existem não conformidades no recebimento, quem é o 
responsável; qual a forma de documentação desses 
procedimentos (planilhas/ checklist, etc.)
Manual de Boas Práticas
11.3 – Armazenamento
• Descrever as regras de armazenamento adotadas
para as matérias-primas recebidas.
• Onde são armazenados os produtos químicos e
tóxicos, material de limpeza.
Manual de Boas Práticas
11.4 – Preparo do alimento
• Descrever os equipamentos, utensílios e pessoal; 
• Cuidados na manipulação dos alimentos; 
• O fluxograma de produção de cada categoria de 
alimentos.
• Temperatura e técnicas utilizadas no manejo 
térmico; 
• Procedimentos utilizados após o processamento 
e na distribuição
Manual de Boas Práticas
11.5 –Transporte do alimento preparado
Contempla todos os procedimentos requeridos 
para o transporte de alimentos preparados:
• Sistema de envasamento; 
• Etiquetagem; 
• Controle de tempo e temperatura; 
• Normas para os meios de transporte.
12 – ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E 
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS PRÉ 
PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS
Descrever os critérios de acondicionamento, 
rotulagem e armazenamento 
• Alimentos prontos
• Alimentos pré-preparados
• Sobras
Manual de Boas Práticas
13 – CONTROLE DE QUALIDADE
• A empresa realiza algum tipo de controle de
qualidade (sensorial, laboratorial). Descrever e
relatar que tipo de controle é realizado e a
finalidade de cada um.
Manual de Boas Práticas
14 – PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE 
ALIMENTOS 
• Quais procedimentos são adotados para o rápido 
e efetivo recolhimento dos produtos reclamados. 
Onde são armazenados esses produtos, seu 
destino final, onde são feitos os registros e onde 
estão arquivados?
Manual de Boas Práticas
15 – REGISTROS
• Descreve como são tratados e controlados. Onde
são feitos, tipos de planilhas...
Manual de Boas Práticas
16 – ANEXOS
• Indicam uma lista de anexos do manual, sejam
eles: xerox de alvará, comprovantes de saúde,
layout, modelo de registros de controles,
planilhas, check list, certidões, exames, laudos,
certidões, etc.
Manual de Boas Práticas