Bromatologia- Carboidratos

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Carboidratos
Introdução
� Termo derivado de “kohlenhydrate”, hidratos 
de carbono, expressa a mais antiga estrutura 
elementar determinada
Cx (H2O)y
x CO2 + y H2O Cx (H2O)y + x O2
Metabolismo animal
Clorofila, luz
3. CARBOIDRATOS
� Para obter energia, os vegetais
utilizam como fonte de
carbono o CO2 atmosférico e,
através da fotossíntese,
transferem a energia da luz
solar para moléculas orgânicas, os
carboidratos
� São sintetizados nos vegetais e
armazenados em sementes, raízes,
tubérculos, frutos etc.
� São compostos de carbono, oxigênio e
hidrogênio
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Carboidratos
� Compostos orgânicos com, pelo
menos três carbonos
� todos os carbonos possuem
uma hidroxila,
� com exceção de um, que possui
a carbonila primária
(grupamento aldeídico) ou a
carbonila secundária
(grupamento cetônico)
Classificação
� Monossacarídeos: compostos simples, 
diretamente absorvidos pelo organismo, 
redutores
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Dissacarídeos
� Ligação o-glicosídica
� Redutores : apenas um grupo hidroxílico
hemiacetálico está envolvido na ligação.
� Não redutores: quando os grupos
hemiacetálicos dos dois açúcares estão
envolvidos na ligação glicosídica.
� Importante: todo monossacarídeo é
redutor!!!
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Classificação
� Dissacarídeos: ligação de dois 
monossacarídeos
� Lactose
� Sacarose
� Maltose 
Classificação
� Oligossacarídeos:
não absorvidos, não 
hidrolisados, 
fermentescíveis e 
induzem flatulência
� Rafinose, estaquiose, 
verbascose
Classificação
� Polissacarídeos: várias unidades de
monossacarídeos.
� Necessitam de hidrólise para ser
absorvidos
� Amido (n glucose)
� Pectina (n ácido D-galacturônico)
� Celulose (n glucose)
� Hemicelulose (n glucose com ramificações
laterais)
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Amido - amilose e amilopectina
Pectinas
� Composição
� Metil éster de ácido 
poligalacturônico
� Alto grau de metoxilação
� Pectinas ATM
� baixo grau de metoxilação
� ácidos pécticos, pectinas BTM
� Propriedades
� Formam géis
� pH ácido (<3,5)
� Alta concentração de açúcares (55-85%)
� Temperatura
Celulose e hemicelulose
� Celulose: n glucose (β D 1-4)
� Hemicelulose: n glucose + n manose (β D)
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Fibras
� Polímeros de carboidratos.
� Exceção: lignina.
� Não digeríveis e não absorvíveis no intestino 
delgado.
� Fermentação completa ou parcial no intestino 
grosso de humanos.
FIBRA INSOLÚVEL: Celulose e algumas 
hemiceluloses
� Encontradas na maioria de vegetais, 
(vegetais folhosos). 
� Não fornecem energia nem AGCC
� São úteis em doenças do TGI como 
constipação intestinal, ca cólon, 
diverticulose, pólipos, etc.
FIBRA SOLÚVEL: gomas, pectina, mucilagens
� Encontradas em frutas e legumes como 
feijão, morango, maçã, abóbora, aveia, etc. 
� Fornecem cerca de 3,5 kcal/g
� Fermentadas formando AGCC
� Úteis em doenças sistêmicas (obesidade, 
dislipidemia e diabetes mellitus)
Escurecimento não 
enzimático 
� Reação de Maillard 
� Louis Camille Maillard em 1911
� Reação muito complexa
� Envolve grupos carbonil de açúcares e 
grupos amina livres 
� Produtos da reação contribuem para
� odor
� aroma
� cor
� Desejáveis ou indesejáveis
carboidratos + aminas melanoidinas
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Escurecimento não enzimático
� Fatores que afetam a velocidade da reação
� Temperatura (quanto>, maior velocidade)
� pH
� escurecimento menor a pH abaixo de 6
� maior velocidade acima de pH 7,8
Escurecimento não enzimático
� Prevenção
� pH abaixo de 6,0
� diminuição da temperatura
� baixa Aw
� remoção de açúcares redutores
� Remoção de Cu++ e Fe +++ 
� Inibição química (sulfitos e bissulfitos)
Escurecimento não enzimático