Relatório de Aula Prática 1

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
GCA119 - ANÁLISE SENSORIAL
RELATÓRIO 1
Teste Triangular, DuoTrio e Teste de Comparação Pareada 
Aluna
Letícia Scarensi N. Silva 
 
Professora
Ana Carla M. Pinheiro
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
 
2013
Introdução
A análise sensorial emprega vários métodos e testes que visam evocar, medir, analisar e interpretar as reações que são desenvolvidas pelo homem frente às características dos alimentos, que são percebidas pelos sentidos humanos.
A classificação dos métodos de avaliação sensorial dos alimentos é definida de uma forma geral em função do seu objetivo global. Sendo que os principais métodos são: Método Descritivo, Método Afetivo e Método Discriminativo.
Método Discriminativo 
Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993b). São testes em que não se requer conhecer a sensação subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, mas apenas se deseja estabelecer se existe diferença ou não entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a magnitude ou importância dessa diferença (ANZALDÚA-MORALES, 1994).
São testes muito usados para seleção e monitoramento de equipe de julgadores, para determinar se existe diferença devido à substituição de matéria-prima, alterações de processo devido à embalagem ou ao tempo de armazenamento (FERREIRA et al., 2000). 	
O teste triangular consiste na apresentação simultânea de três ou mais amostras codificadas, duas iguais e uma diferente, nenhuma identificada como padrão. Pretende-se que o provador identifique a amostra diferente. Particularmente útil nos casos em que a alteração dos ingredientes, do processo, da embalagem ou do tipo de armazenamento produzem mudanças no produto que não podem ser simplesmente caracterizadas por um ou dois atributos. Uso é limitado nos casos que os produtos originam fadiga sensorial, adaptação ou em que para os provadores é confuso comparar três amostras.
O teste Duo Trio inicia-se com a apresentação, ao provador, de uma amostra-padrão. Seguem-se duas amostras, codificadas, uma das quais é idêntica ao padrão, que terá de ser identificada pelo provador. Aplica-se em situações semelhantes às dos testes de Comparação Pareada e Triangular. É um teste menos eficiente estatisticamente do que o teste Triangular, mas tem a vantagem de ser simples e fácil de aprender. Por outro lado, relativamente aos testes de Comparação Pareada tem a vantagem de permitir a utilização duma amostra-padrão. 
O teste discriminativo de Comparação Pareada tem por finalidade determinar a diferença ou preferência entre dois produtos, com relação a um atributo ou critério pré-definido. Este teste é uma das formas mais simples, fáceis e seguras para determinação de diferenças e similaridades. Uma das principais vantagens é não causar fadiga aos órgãos do sentido, porém mostra-se inviável para realização de intercomparações.
OBJETIVO DAS AULAS
	
	Aplicação dos três métodos discriminativos com intuito de ensinar suas formas de realização e analisar os resultados obtidos. 
Material e Métodos
TESTE TRIANGULAR
Utilizou-se Suco Maguary de pêssego (duas amostras com diluição 1:3), sacarose (6,75%) e sucralose (0,01%), copos de plástico descartável (50mL), copos de plástico descartável (100mL) e ficha de avaliação sensorial.
Procedimento:
	Os provadores receberam 3 amostras de suco de pêssego codificadas, sendo duas iguais e duas diferentes, que estavam em ordem balanceada, para que não houvessem resultados tendenciosos. Provaram-se as amostras e identificou-se a amostra diferente. 
TESTE DUO-TRIO 
Utilizou- se Iogurte Ipê de Morango e Iogurte Danone de Morango, copos de plástico descartável (50mL), copos de plástico descartável (100mL) e ficha de avaliação sensorial.
Procedimento:
Os provadores receberam 2 amostras de Iogurte de Morango codificadas e uma amostra padrão, apresentadas em ordem balanceada, evitando-se assim resultados tendenciosos. Provaram-se as amostras e identificou-se a que era igual a padrão. 
TESTE COMPARAÇÃO PAREADA
	Utilizou-se chocolate ao leite de duas diferentes marcas: Arcor e Garoto, copos de plástico descartável (50mL), copos de plástico descartável (100mL) e ficha de avaliação sensorial.
Procedimento:
	Os provadores receberam 2 amostras codificadas com 3 dígitos e solicitou-se que eles identificassem, entre as duas amostras, aquela que apresentasse maior intensidade de sabor de chocolate. Utilizou-se ordem balanceada de apresentação das amostras para evitar resultados tendenciosos. 
Resultados e Discussão
TESTE TRIANGULAR
Observou-se o número de respostas corretas e comparou-se este com o dado pela Tabela para o teste Triangular, analisando-se o número mínimo de respostas corretas para o número total de testes aplicados ao nível de significância desejado (5%).
Número total de julgamentos: 11
Número de acertos: 6
Valor tabelado (α = 5%): 7 
	Como o número de acertos foi menor que o valor tabelado, pode-se concluir que não existe diferença significativa entre as amostras ao nível de significância de 5%. Assim, o uso de sucralose ao invés de sacarose não ocasiona diferença sensorial perceptível ao consumidor. 
	Portanto, se a Maguary quiser fazer um suco de pêssego diet utilizando o edulcorante sucralose, nas proporções analisadas (0,01%), os consumidores não deterão diferença.
	TESTE DUO-TRIO
Verificou-se o número de respostas corretas. Depois comparou-se esse número com o dado pela Tabela para o teste Duo-Trio, verificando-se o número mínimo de respostas corretas para o número total de testes aplicados ao nível de significância desejado (5% ou menos).
Número total de julgamentos: 11
Número de acertos: 9
Valor tabelado (α = 5%): 9
Valor tabelado (α = 1%): 10
Com nível de significância de 5%, observa-se que as amostras diferem entre si, ou seja, para o consumidor há diferença entre os dois iogurtes analisados. Já com um nível de significância menos “frouxo” de 1%, observa-se que as amostras não diferem entre si, ou seja, para o consumidor não há diferença entre os dois iogurtes analisados.
COMPARAÇÃO PAREADA
	Analisou-se o nº de respostas coincidentes para a amostra A e para a amostra B, considerando-se o nº total de testes aplicados. Em seguida, compara-se o maior número coincidente registrado com o valor tabelado na Tabela (2) para o teste comparação pareada uni ou bilateral (dependendo da situação), ao nível de significância menor ou igual a 5%.
Número total de testes: 11
Respostas coincidentes para a amostra A: 8
Respostas coincidentes para a amostra B: 3
 Utilizou-se a tabela para o teste comparação pareada bilateral, pois o consumidor não tinha informação nenhuma a respeito do produto analisado. Com 8 respostas coincidentes, podemos considerar que não existe diferença significativa entre as amostras, considerando-se 10 julgamentos e à um nível de 5%. 
Conclusão
TESTE TRIANGULAR
Conclui-se que não existe diferença significativa entre as amostras ao nível de significância de 5%. Portanto, se a Maguary quiser fazer um suco de pêssego diet utilizando o edulcorante sucralose, nas proporções analisadas (0,01%), os consumidores não deterão diferença.
TESTE DUO TRIO
	Conclui-se que, ao nível de significância de 5%, os consumidores percebem diferença entre os dois iogurtes de morango analisados: Ipê e Danone.
COMPARAÇÃO PAREADA 
	Conclui-se que, ao nível de significância de 5%, o consumidor não notou diferença entre os dois chocolates analisados: arcor e garoto.
Referências bibliográficas
ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12994: análise sensorial dos alimentos
e bebidas. Rio de Janeiro, 1993b.
ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos enla teoría y la práctica.
Zaragoza: Acribia, 1994. 198p.
FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A. de; PETTINELLI, M. L. C. de V.; SILVA, M. A. A. P. da; CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M. de M. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. manual: série qualidade. Campinas, SBCTA, 2000. 127p.
SANCHO, J.; BOTA, E.; CASTRO, J.J. de. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona: Alfaomega grupo Editos, 2002.
TEIXEIRA, Evanida; MAINERT, Elza Maria; BARBETTA, Pedro Alberto. Análise Sensorial de Alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987.
Disponível em:
http://www.esac.pt/noronha/A.S/Apontamentos/sebenta_v_1_0.pdf
Acesso em 03 fev. 2013 
Disponível em:
http://w3.ualg.pt/~eesteves/docs/guiatrablabanalisesensorial0708.pdf
Acesso em 03 fev. 2013