Questões das aulas sobre enzimas

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Questões das Aulas sobre Enzimas
Disciplina: GCA-164 – Bioquímica de Alimentos
Professor: José Luís Contado
Solucione o problema apresentado, explicando/fundamentando em bioquímica o motivo da sua resposta (em outras palavras, demonstre que você sabe o que está fazendo). Pode apresentar várias soluções, mas indique qual a primeira a ser executada.
Você acabou de ser contratado com Engenheiro de Alimentos pela fábrica XYZ, empresa do ramo de geléias. A proposta da fábrica XYZ é produz uma geléia semelhante a da empresa concorrente, cuja geléia é a mais aceita pelos consumidores. Segundo as informações que lhe passaram, a empresa concorrente utiliza a enzima ABC durante o processamento da geléia. Você pesquisou e relatou que esta enzima ABC tem um pH ótimo 8,0. Todo o processamento da sua geléia é realizado em pH 4,0. O que ocorrerá com a enzima ABC (sua configuração espacial e sua velocidade de catálise) quando adicionar esta enzima durante o preparo da sua geléia?
2) Sendo um experiente consultor de bioquímica para as empresas alimentícias, você foi requisitado pela empresa WWW a solucionar um problema na sua linha de produção de sucos de guapim. Trata-se de um novo fruto descoberto a 1 mês na amazônia, cujo seu pH está em torno de 2,0. A empresa está utilizando o mesmo processo que realiza com outros os dez frutos, mas para o guapim não está tendo sucesso. O novo Engenheiro de Alimentos da empresa WWW (que está na empresa a três meses) disse que o problema está no não funcionamento da enzima PQP e sugeriu a mudança da enzima. O diretor da empresa WWW disse que o Engenheiro de Alimentos é novo e que está totalmente errado, pois dez frutos estão processados a 7 anos e nunca tiveram problemas na produção. Como consultor, como você irá solucionar este problema? 
Sendo o novo Engenheiro de Alimentos contratado pela Empresa JJJ, há 30 anos no mercado, você em a difícil missão de ajustar a produção de xarope de glicose a partir de amido, utilizando agora um processo enzimático. No processo antigo, utilizava-se hidrólise ácida para quebrar o amido, agora utilizará enzima SSS para fazer a quebra. O encarregado de produção explicou com está sendo o processo de produção: tritura o milho, obtém o amido, adiciona a enzima SSS e rapidamente adiciona água fervente (100 (C), aquece a solução de amido (amido+água) até atingir 145 (C na pressão de 1 atm (atmosfera). Após 3 minutos, resfria rapidamente a solução. Só que não está obtendo um xarope de glicose como se obtinha no processo antigo (químico). Está ficando um produto sólido (como um manjar, uma “papinha”). Qual a solução que você (Engenheiro de Alimentos) apresentará inicialmente para a empresa JJJ?