Composição e Estrutura do Ovo

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OVOS 
Universidade Federal de Pernambuco 
Curso: Nutrição (2013.2) 
Disciplina: Bioquímica dos Alimentos 
Profa: Viviane Lansky 
Definições 
 
“Ovo” → estruturas reprodutivas não fecundadas 
das fêmeas de aves e de répteis. 
 
Tecnicamente são óvulos. 
 
Definições 
 
“Ovo” → entende-se o ovo de galinha em casca, 
sendo os demais acompanhados da indicação da 
espécie de que procedem. 
 
Portaria nº 01, 21/02/1990, MAPA 
Definições 
 
Diferença entre os ovos: tamanho 
 
Ovos de avestruz: 1400g 
Ovos de gansa: 150g 
Ovos de codorna: 10g 
Ovos de galinha: 50-60g 
 
1. Ovo de galinha garnizé 
2. Ovo de galinha caipira 
3. Ovo de supermercado 
4. Ovo jumbo 
Valor nutritivo 
 
• Proteínas são de AVB – utilizadas como 
referência para o VB das demais ptns 
alimentares 
• Vitaminas lipossolúveis (Vit D), ferro e ácidos 
graxos insaturados 
• 5% dos lipídeos - colesterol 
 
 
 
Componentes Casca Clara Gema Ovo inteiro 
Água 1 88,5 46,7 74 
Proteína 3,8 10 16 13 
Lipídeos 0 0,03 35 11 
Carboidratos 0 0,8 1 1 
Minerais 95 0,5 1,1 0,1 
Composição aproximada das diferentes partes do ovo (%) 
Composição 
 
• Casca 
• Clara 
• Gema 
• Membranas da casca 
• Chalazas 
• Membrana vitelina 
• Câmara de ar 
 
 
Estrutura 
• Casca (8-11%) 
 Matriz complexa de fibras entrelaçadas de ptns e 
polissacarídeos – confere resistência 
 Cristais de carbonato de cálcio 
 Estrutura porosa – poros protegidos por fibras proteicas 
(impede penetração de µ0) 
 Cutícula – glicoproteínas (mucoproteína, glicose, manose, 
frutose e galactose) 
 Membranas da casca (interna e externa) 
 Câmara de ar – entrada de ar entre as membranas (contração 
devido a ≠ de T entre o interior da galinha e o ambiente) 
 
Estrutura 
• Clara (56 a 61%) 
 
Basicamente água e ptns 
 4 partes: camada fluida externa, camada densa 
(saco albuminoso), camada fluida interna e 
chalazas 
Carboidratos (0,8%): glicose, manose, galactose, 
glicosamina e galactosamina → reação de Maillard 
Lipídeos (0,03%) 
 
Estrutura 
 Proteínas (9,7 a 10,6%): divididas em fibrosas e 
globulares 
 
 
 
Estrutura 
Fibrosas: 
 
Ovomucina – confere viscosidade, forma com a lisozima 
complexos insolúveis – característica viscosa 
 
O complexo perde a estabilidade em pH alcalino (pI da 
lisozima = 10,7) – reduz viscosidade da clara. 
Estrutura 
Globulares: 
 
Ovoalbumina – principal ptn da clara (60%), glicoproteína 
 
Desnatura-se facilmente sob agitação (desnaturação 
mecânica) e possibilita a incorporação de ar, junto com as 
ovoglobulinas G2 e G3 – formação de espuma 
 
É termolábil, mas os grupos sulfidrilas se rearranjam ao 
longo do armazenamento em estrutura mais 
termorresistente (S-ovoalbumina) – o armazenamento 
reduz a capacidade espumante da clara 
Estrutura 
Globulares: 
 
Enzimas – lisozima é a mais abundante 
 
Hidrolase de ligações glicosídicas – glicoproteínas da 
parece celular bacteriana – agente bacteriostático 
 
É termolábil, mas estável a pH entre 7,0 e 9,0 
Estrutura 
Outras proteínas: 
 
Conalbumina ou ovotransferrina – liga-se a íons de ferro 
indisponibilizando-os para bactérias – evita contaminação 
bacteriana dos ovos ao longo do armazenamento. É 
termolábil (libera os minerais durante o cozimento) 
 
Ovomucoide e ovoinibidor – inibidores de protease – evita 
ação de proteases bacterianas. Destruídas no cozimento. 
Estrutura 
Outras proteínas: 
 
Avidina e flavoproteína – complexam vit do complexo B 
(biotina e roboflavina, resp.) – impossibilita o uso por 
bactérias. 
 
Ovomacroglobulina – forte atividade antigênica – 
responsável por alergias a ovos. 
Proteínas (9,7 a 10,6%): 
 
Estrutura 
Proteínas Características 
Ovoalbumina 60%; aa sulfurados 
Conalbumina Transportadora de ferro, Coagula-se a <60°C 
Ovomucoide e ovoinibidor Inibe tripsina, quimotripsina e enz. microbianas 
Ovomucina Estrutura gelatinosa – instável a pH alcalino 
Lisozima ou ovoglubulina G1 Enzima despolimerizante de glicoproteína 
Avidina e flavoproteína Complexam biotina e B12, respectivamente 
Ovomacroglobulina Atv antigênica – alergias 
Ovoglubulinas G2 e G3 Espumantes 
• Gema (27 a 32%) 
 
 Emulsão com 50% de água e dois tipos de partículas dispersas: 
gotículas de gema (esferas grandes de LDL) e grânulos 
 Extrato seco: 2/3 lipídeos e 1/3 proteínas 
 Carboidratos (1%): manose e glicosamina 
 Lipídeos: triglicerídeos (66%), fosfolipídios (28%), colesterol 
(5%), 64% dos AG são insaturados. 
 Proteínas: lipovitelina, livetina, fosfovitina 
 Minerais (cálcio, potássio e fósforo) 
 Vit A, D e ácido pantotênico 
 Carotenos e xantofilas (luteína e zeaxantina) 
 Disco germinal 
 
 
 
 
 
 
Estrutura 
 
 Quando submetida a centrifugação, a gema se separa em 
duas fases: fase aquosa (plasma) e fase densa (grânulos) 
 
 Por adição de NaCl pode-se separar o plasma em uma 
fração hidrossolúvel (livetina) e LDL 
 
 Os grânulos tb se separam em duas partes: LDL dos 
grânulos e complexo lipovitelina-fosfovitina 
 
 
 
 
 
 
Estrutura 
Estrutura 
Plasma: 
 
Livetina – parte aquosa, contém 3 tipos de ptns globulares 
 
Fração LDL – composta por micelas esféricas que contém 
TG no interior e fosfolipídeos, fosfolipoptns e glicoptns 
nas camadas externas 
Estrutura 
Grânulos: 
 
Fração LDL – fosfolipídeos, colesterol e TG. 
 
Pode ser dividida em lipoptns propriamente ditas e “figuras de 
mielina” (= a LDL, porém com 5% de HC) 
 
Fração mais densa – HDL fosfatadas chamadas lipovitelinas e 
HDL que formam complexos com fosfoptns chamadas 
fosfovitinas (responsáveis pelo alto teor de Fe da gema) 
 
Presença de moléculas anfifílicas confere a gema capacidade 
emulsificante – principal aplicação na indústria. 
Gema 
↓ 
Centrifugação 
Sobrenadante 
Plasma 
Precipitado 
Grânulos 
Livetina 
Ptns globulares 
α, β e γ 
Soro sanguíneo 
LDL + figuras 
de mielina (HC) 
Gotículas de gordura 
LDL: 
Núcleo – TG 
Periferia – lipofosfoptns 
HDL: 
Lipovitelinas 
Fosfovitinas – Ca, 
Mg e Fe 
Sal 
Estrutura 
Parte da composição dos ovos pode ser alterada de acordo 
com a alimentação das poedeiras. 
 
Alterações mais comuns: aumento de AG poli-insaturados 
e do teor de vit e min (lipossolúveis, vit B e Fe) 
Ovos enriquecidos enriquecidos com Omega 3 
 
• Os ovos enriquecidos - alternativa alimentar de alto valor 
nutricional, rico em Vitamina E (7 vezes maior) - cálcio, 
ferro e fósforo e maior quantidade de aminoácidos 
essenciais. 
 
• Os ovos do tipo PUFA são enriquecidos com ácidos graxos 
poliinsaturados, sendo classificados como funcionais. 
 
• O teor de AG saturados permanece inalterado (40% dos AG) 
 
Emulsificação: 
 
Componentes anfifílicos da gema – fosfolipídeos e 
fosfoglicoproteínas 
Estabilidade da emulsão: depende da viscosidade da 
gema – qnto + viscosa, > estabilidade 
Mistura de clara e gema reduz sua viscosidade 
Adição de sal: aumenta a viscosidade – ação 
desidratante e tb crioprotetora 
 
Propriedades funcionais 
Emulsão 
Excelentes emulsificantes para o sistema óleo em 
água, comumente encontrado nos alimentos. 
 
Formação de espuma: 
 
 Ptns da clara: capazes de manter boa elasticidade 
(suportam a expansão do ar quando aquecido sem 
estourar antes da desnaturação térmica). 
Excesso de batimento e adição de sal: tendem a 
reduzir a elasticidade 
 Presença de lipídeos: não forma espuma – compete 
com o ar pelosagentes espumantes 
Propriedades funcionais 
Espuma 
• A formação de espuma 
refere-se a expansão de 
volume da dispersão com a 
incorporação de ar por 
batimento, agitação ou 
aeração. 
• A espuma é uma dispersão 
de bolhas de ar num 
líquido/solução ou em um 
sólido. 
 
• Influenciam a formação e estabilidade da espuma: 
 
Espuma 
INGREDIENTE ESTABILIDADE CONSEQUENCIAS 
Água Diminui  volume 
Açúcar Aumenta  tempo de batimento 
Sal Diminui  tempo de batimento 
Ácidos Aumenta  tempo de batimento 
Óleo Não forma espuma - 
 
Coagulação: 
 
Característica da maior parte das ptns do ovo 
(exceção: ovomucoide e fosfovitina) 
Quando aquecidas sofrem estiramento na estrutura 
formando filamentos que se ligam entre si e geram 
reticulação 
 Presença de sal ou açúcar: provoca desidratação – 
aumenta resistência térmica das proteínas, 
aumentando a T para coagulação 
Propriedades funcionais 
Propriedades funcionais que devem 
ser preservadas no processamento 
Coagulação térmica (62°C- clara; 65°C- gema)