11ª AULA - TÉCNICAS E PROCESSOS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

TÉCNICAS E PROCESSOS DE 
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Profª: Valéria França de Souza 
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
● Atividades desenvolvidas pelos cozinheiros e
auxiliares previamente a cocção.
Etapas são as seguintes:
- Seleção
- Higienização
- Sanitização
- Descascamento e aparas
- Corte
- Preparo
FICHA TÉCNICA
É um formulário, o qual possui os
correspondentes cálculos para controle de
aplicações de matérias primas em um
determinado prato.
COCÇÃO DE ALIMENTOS
● A fase de cocção corresponde a
transformação propriamente dita dos insumos
limpos em pratos acabados.
● A cocção pode ser realizada pelo uso de
instrumentos como fogão, fritadeira,
assadeira, frigideira e churrasqueira.
COCÇÃO DOS ALIMENTOS
O processo de cocção pode ser agilizado a
começar pela preparação preliminar como
parte de planejamento diário da produção
para atender o pico da demanda , exigindo
cuidados especiais de conservação.
PROCESSO DE COCÇÃO
Os alimentos depois de cozidos podem
apresentar aumento de peso ou perda
durante o processo de cocção, dependendo de
sua natureza. Há alimentos que ganham peso
como é o caso de massas e cereais, e outros,
além da perda da preparação, sofrem perda
de cocção (exemplo carne assada).
PROCESSO DE COCÇÃO 
Cada empresa pode usar seu próprio fator
de rendimento (ou ganho) em função do seu
processo de cocção (tecnologia utilizada).
PROCESSO DE PREPARAÇÃO
Quanto a carnes, recomenda estudos 
próprios dentro de cada estabelecimento. 
Por outro lado, cada estabelecimento deve 
proceder à determinação dos fatores de 
acordo com seus processos utilizados na 
preparação. 
PROCESSO DE PREPARAÇÃO
SEGURANÇA ALIMENTAR NO PREPARO 
DO ALIMENTO
Dessa forma é fundamental que todo 
estabelecimento de alimentação coletiva, se 
preocupe e busque preparar e oferecer aos 
seus clientes alimentos de qualidade, visando 
a saúde e bem estar dos mesmos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Comentar a foto
COMO CONSEGUIR A PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS SEGUROS ?
- BPF
- APPCC
- POP
BPF
APPCC
SISTEMA APPCC
POP
POP 
POP
POP
POP
POP
NR 7 – EXAME MÉDICO
EXAME MÉDICO DO EMPREGADO
LEGISLAÇÃO
OBRIGADA
Demonstração de vídeos para alunos