AULA 2 CEREAIS, MASSAS E PÃES

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CEREAIS, 
MASSAS E PÃES 
Disciplina: Técnica Dietética 
Profª: Bianca Sant´Anna Pires Luiz 
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CONCEITO 
• Nome Cereal: deusa grega da agricultura e colheita. 
 
• Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e 
largamente consumidos pelos povos no mundo todo. 
 
• Principais cereais cultivados: arroz, trigo, milho, aveia, centeio e 
cevada. 
 
 
 
 
Fácil conservação, transporte, alto rendimento, baixo custo, alto 
valor nutritivo, várias formas de utilização. 
 
• Em algumas nações representam ¾ das calorias da dieta. 
 
• Quando representam parte importante do aporte energético de 
forma regular e frequente, sobretudo quando ingerido sob a 
forma refinada, pode haver restrição da oferta de micronutrientes 
e o aparecimento de problemas nutricionais. 
 
CONCEITO 
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CONCEITO 
• São grãos que provém das gramíneas (folhas longas e estreitas), 
cujas sementes dão em espigas. 
 
 
 
 
MILHO 
TRIGO 
ARROZ 
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VALOR NUTRITIVO 
• Os cereais são excelentes fontes de carboidrato e energia. 
 
 
 
 
 
• 1 grama de CHO = 4 kcal 
 
• Geralmente são encontrados nos alimentos de origem vegetal. 
 
• CHO de origem animal são: lactose (açúcar do leite) e o glicogênio 
(estoque de energia). 
 
 
 
 
 
 
ESTRUTURA 
 
 
 
 
 
 
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• Casca: celulose. 
 
• Película ou farelo: celulose e vitaminas do complexo B. 
 
• Endosperma: 75% amido e 10 a 15% de proteínas. 
 
• Gérmen: proteínas, gordura, vitaminas e minerais (2 a 3% do grão) 
Fe, Vit E, Vit C e complexo B. 
ESTRUTURA 
AMIDO 
• É uma estrutura complexa, composta de duas porções 
principais: 
 
• A menor porção é composta de amilose, que contém de 15 a 
20% da molécula de amido. Possui uma estrutura linear. 
 
• A maior porção é a amilopectina, que tem de 80 a 85% da 
estrutura do amido. Possui uma estrutura altamente 
ramificada. 
 
 
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AMIDO 
PARTE SOLÚVEL DO AMIDO 
> digestibilidade 
PARTE INSOLÚVEL DO AMIDO FORMA GEL 
EM ÁGUA QUENTE 
arranjo + complexo dificulta o acesso das 
enzimas responsáveis pela sua degradação - 
< digestibilidade 
• Polissacarídeo encontrado no endosperma dos cereais. 
 
• Insolúvel em água fria. 
 
• Sem sabor. 
 
 
 
 
 
 
AMIDO 
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• A dextrinização do amido é a hidrólise no aquecimento 
prolongado. 
 
• Ocorre o rompimento gradativo das membranas liberando 
dextrina. 
 
• Substâncias ácidas também hidrolisam o amido. Esse processo 
melhora a digestão do amido. 
 
• Tem como principais aplicações a função de espessamento, textura 
das preparações, retenção da umidade em produtos empanados 
que necessitam suportar altas temperaturas no momento da 
fritura, agente selante em confeitos para não permitir que o açúcar 
se desprenda do centro do confeito e migre para o exterior. 
 
 
 
 
 
 
 
DEXTRINIZAÇÃO 
• A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e 
aumento do volume. 
 
• A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper 
liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, 
amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida 
formando uma pasta viscosa. 
 
• Responsável pelo espessamento, estrutura e textura. 
 
 
 
 
 
 
GELATINIZAÇÃO 
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• BENEFICIAMENTO DOS CEREAIS: reduz muito o valor nutritivo 
desses alimentos, porém o valor calórico é mantido. 
 
BENEFICIAMENTO 
• Consiste na retirada da casca, das películas e do gérmen, restando 
amido e as proteínas. 
 
• Semolina e Sêmola: são farinhas extraídas da parte intermediária 
entre o envoltório e o centro do cereal. Possuem grande 
quantidade de glúten. Ideais para fabricação de massas e 
macarrão. 
 
 
 
BENEFICIAMENTO 
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• Pode-se enriquecer os cereais (grãos e farinhas) após o 
beneficiamento, por meio da adição de certos nutrientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Cereais integrais: possuem maior valor nutricional. 
 
 
 
 
 
BENEFICIAMENTO 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
 
• ARROZ 
 
 
 
 
 
 
 
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CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• Um dos cereais mais consumidos no Brasil. 
 
 
 
• Arroz + Feijão: 
 
 
 
 uma combinação proteica de alto valor biológico. 
 arroz (e demais cereais) é deficiente em lisina e rico em 
metionina. 
 o feijão é deficiente em metionina e rico em lisina. 
ambos são aminoácidos indispensáveis para a saúde. 
 
 
 
 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
Tipos de arroz 
 
Podem ser classificados quanto ao estágio de refino ou variedade 
agronômica: 
 
 
 Polido 
 Parboilizado 
 Selvagem 
 Integral 
 Arbóreo 
 
 
 
 
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CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• POLIDO: popularmente conhecido como arroz branco. 
 
estrutura frágil 
 fácil gelatinização 
grãos podem ser curtos e redondos (maior tendência para 
empapar – utilizado para fazer arroz doce e culinária oriental) 
OU 
médios (comprimento 3x maior que a espessura): não empapa 
tanto quanto ao grão curto e pode ser usado em receitas 
salgadas e doces – arroz de risoto) OU 
longos – mais utilizado nas preparações salgadas e para fazer o 
arroz branco comum. Grão ficam soltos. 
 
 
 
 
 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• PARBOILIZADO: 
 
 grão longo. 
 submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. 
 a palavra parboilizado teve origem na adaptação do termo 
inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial + 
boiled, ou seja, "parcialmente fervido". 
 tratamento hidrotérmico a que é submetido o arroz em casca, 
pela ação tão somente da água e do calor, sem qualquer 
agente químico. 
 ocorre gelatinização do amido, e migração dos nutrientes da 
película (vitaminas e minerais) para o centro do grão. 
 Suas principais vantagens em relação ao arroz polido são o 
maior valor nutritivo e maior rendimento. 
 
 
 
 
 
 
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CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• PARBOILIZADO: 
 
 São mais amarelos com o sabor acentuado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• SELVAGEM: 
 
 é uma gramínea aquática de longas sementes escuras. 
 geralmente comercializado misturado com o arroz integral 
para diminuir seu custo. 
 valor nutritivo: rico em proteínas e vitaminas do Complexo B, 
e sabor semelhante ao da noz. 
 não é propriamente um arroz. Utilizado como 
acompanhamento de carnes e aves. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• INTEGRAL 
 
 
 
 remove apenas a casca. 
 maior valor nutritivo. 
 oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, 
exigindo maior tempo de cocção. 
 a preparação final oferece maior resistência à mastigação e 
não incorpora molhos e caldos com a mesma facilidade que o 
polido. 
 
 
 
 
 
 
 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• INTEGRAL 
 
• alto teor de fibras. 
 
• as condições de armazenamento e embalagem devem ser 
especiais, encarecendo muito o produto. 
 
 
 
 
 
 
 
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CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• ARBÓREO 
 
 variedade de arroz italiano com grão polido, redondo e branco. no processo de cocção sua consistência fica tenra, “al dente” e 
cremosa, pois tem a capacidade de absorver grande 
quantidade de água sem se desintegrar. 
 devido estas características, é utilizado no preparo de risoto. 
 
 
 
 
 
 
 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• AVEIA 
 
 É um cereal que possui, além de carboidratos, cerca de 9% de 
fibras. 
 
A sua fibra está relacionada a um bom funcionamento intestinal, à 
diminuição na absorção de colesterol total e fração LDL e 
manutenção de níveis adequados destes. 
 
 
 
 
 
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CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• AVEIA 
 
 pode ser consumida em: flocos grossos, flocos finos, farelo e 
farinha. 
 
 Utilização: preparo de biscoitos, mingau, misturada com frutas, 
iogurte, ingrediente de tortas, doces, bolos, pães. 
 
 
 
 
 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• CENTEIO 
 
 
 
 
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CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• CENTEIO 
 
• É um cereal muito utilizado na forma de farinha, no preparo de 
pães. 
 
• A farinha, obtida a partir do grão integral, é de cor escura e produz 
um pão mais compacto, que é o pão básico de alguns países da 
Europa. 
 
 
 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• MILHO 
 
 é utilizado em uma grande variedade de produtos culinários, 
como fubá, canjica, canjiquinha, pipoca... 
 
 existem outros produtos derivados do milho muito utilizados, 
tais como amido (maisena), óleo, xarope de milho, glucose de 
milho (KARO). 
 
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CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• CEVADA 
 
 
 
 este grão é utilizado na industrialização de bebidas (cerveja e 
destilados) e na composição de farinhas ou flocos para 
panificação. 
 cereal mais antigo – quando o homem não sabia utilizar o 
trigo, o pão era feito com cevada. 
 rico em cálcio, fósforo e potássio 
 os grãos torrados e moídos são usado na fabricação de uma 
infusão semelhante ao café natural, porém sem cafeína. 
 
 
 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
• TRIGO 
 
 
 
 
um dos cereais mais utilizados mundialmente. 
em Roma, era o cereal preferido dos ricos, restando aos escravos e 
pobres a cevada. 
é o cereal mais importante na confecção de pães, devido à 
presença de duas proteínas, a gliadina e a glutenina, que formam 
o glúten na presença de líquido. 
é utilizado ainda no preparo de massas e em outros pratos como 
quibe e tabule, além de cereais matinais. 
 
 
 
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CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
 Farinha de trigo integral: preparada pela moagem do grão de trigo 
completo, isto é, 100% de taxa de extração. 
 
 O trigo para quibe passa pelo mesmo equipamento utilizado para a 
fabricação da farinha branca, porém o equipamento é regulado para 
apenas quebrar o grão e não triturá-lo. 
 
 A farinha de trigo branca é resultado da moagem dos grãos sem 
película e o germe. 
 
 
 
OUTROS TIPOS DE CEREAIS 
 Amaranto: a semente é extraída de uma planta originária do Peru. 
Apresenta PTN de alto valor biológico, fibra, zinco, fósforo e cálcio. 
 
 
 
 
 
 Sorgo: utilizado na fabricação de pães e biscoitos 
 (alta capacidade antioxidante) 
 
 
 Quinua: é um cereal que produz uma 
semente pequena, comestível, rica em proteínas, 
 vitaminas e minerais. 
 
 
 
 
 
 
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AMIDO E FÉCULAS 
 
• Amidos e Féculas são carboidratos que se apresentam em 
forma granulada de cor branca e sem sabor. 
 
 
 
AMIDO E FÉCULAS 
• Amido: é a denominação do produto extraído dos cereais, 
como amido de milho ou de arroz. 
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AMIDO E FÉCULAS 
• Fécula: é a denominação do produto extraído de raízes e 
tubérculos, como fécula de batata, fécula de araruta, fécula de 
mandioca (polvilho). 
 
 
 
 
 
 
O sagu é um produto derivado 
 de fécula de mandioca. 
AMIDO E FÉCULAS 
• Polvilho doce e azedo: 
 
- Diferença: o polvilho azedo, após o processo industrial, passa por 
processo de fermentação e o doce vai direto para a secagem. 
 
 
- Polvilho azedo: provoca uma explosão no pão! Funciona como um 
“fermento”. Tem sabor mais ácido. 
 
- Polvilho doce: deixa a massa mais compacta. Sabor mais suave. 
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AMIDO E FÉCULAS 
• USO CULINÁRIO 
 
 
São largamente empregados em preparações culinárias, como: 
 
• molhos, 
• cremes, 
• pudins, 
• mingaus, 
• entre outros. 
 
AMIDO E FÉCULAS 
• USO CULINÁRIO 
 
 
• A quantidade de farinhas, amidos e féculas adicionadas às 
preparações determina o tipo de produto a ser obtido. 
 
• Como espessante (engrossar), 3%; 
• Para mingaus, 5%; 
• Em pudins, cerca de 10% a 15%. 
 
 
 
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AMIDO 
• O amido é uma mistura de dois componentes formados 
basicamente por glicose: 
 
 
 
• amilose e amilopectina - a proporção desses elementos no 
amido determina a qualidade final do gel formado na 
cocção: pegajoso, opaco, maleável, translúcido, 
transparente. 
 
 
MÉTODOS DE COCÇÃO DO AMIDO 
 
• Pode-se aplicar calor seco ou úmido, que apresentarão alterações 
físico-químicas diversas e resultados sensorialmente diferentes. 
 
 
 
Calor Secor – Dextrinização 
 
Calor Úmido – Gelatinização 
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MÉTODOS DE COCÇÃO DO AMIDO 
• CALOR SECO 
 
A aplicação de calor seco causa a dextrinização (hidrólise do amido). 
Quando aplicada uma temperatura de 160 ºC, o amido fica 
dourado, mais solúvel e ligeiramente doce, perdendo parte do 
poder espessante. 
MÉTODOS DE COCÇÃO DO AMIDO 
Quimicamente, forma-se a dextrina, que pode ser observada; 
 
• Crosta de pães 
• Tortas 
• Bolos assados no forno. 
 
• A dextrinização do amido facilita a digestão, por isso o pão torrado 
é indicado em dietas para pessoas com dificuldades digestivas. 
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MÉTODOS DE COCÇÃO DO AMIDO 
• CALOR ÚMIDO 
 
A utilização de calor úmido provoca a gelatinização. 
 
O amido cru, quando misturado com água fria, forma uma 
suspensão temporária. Quando essa mistura é aquecida, os grãos 
absorvem a água e incham, tornando-se translúcidos à 
temperatura de 58 ºC a 90 ºC. 
MÉTODOS DE COCÇÃO DO AMIDO 
• Quando o processo se completa, está formada uma suspensão 
permanente, translúcida ou transparente, consistente e 
gelatinosa (gel). Apenas os géis de farinha de trigo e fubá são 
opacos, devido à presença de outros componentes além do 
amido. 
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FATORES QUE INTERFEREM NA 
CONSISTÊNCIA DO GEL 
• Presença de ácidos – reduz o espessamento das preparações. 
 
 
• Acréscimo de açúcares – tem o poder de amaciar o gel e torná-lo 
mais transparente. 
Em concentrações superiores a 50%, impede a formação do gel, 
produzindo uma mistura fluida e melosa, pois a sacarose compete 
com o amido, absorvendo toda a água. 
 
 
• Agitação – Em cocção, os grãos de amido tornam-se frágeis, 
podendo ser facilmente rompidos pela agitação. 
FATORES QUE INTERFEREM NA 
CONSISTÊNCIA DO GEL 
• Produtos de granulação muito fina, como: 
 
• polvilho; 
• farinha de trigo; 
• farinha de arroz e de milho; 
• fécula de batata e amido de milho. 
 
 
DEVEM SER MISTURADOS EM PEQUENA QUANTIDADE DE LÍQUIDO 
FRIO ANTES DE SEREM INCORPORADOS AO MEIO QUENTE. 
 
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FATORES QUE INTERFEREM NA 
CONSISTÊNCIA DO GEL 
• É necessário mexer as misturas amiláceas desde o início da 
cocção, para que se obtenha umaconsistência uniforme. 
• Podem ser consumidos de três formas: 
 
- “ao natural”: cereais matinais, aveia em flocos, tabule, entre 
outros; 
 
 
- cozidos: arroz cozido, milho cozido; 
 
 
 
 
- preparações: pães, biscoitos, macarrão e outras massas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORMAS DE CONSUMO 
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• É afetada tanto pelo grau de fracionamento dos grãos como pelo 
método de cocção. 
 
• As farinhas possuem um quociente de digestibilidade mais alto do 
que os grãos integrais. 
 
• Grãos integrais: mais celulose – difícil digestão. 
 
• A absorção será mais fácil e completa se o cereal estiver bem 
cozido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIGESTIBILIDADE 
PREPARO DOS CEREAIS 
 Pré-preparo 
 
Seleção dos grãos: eliminar sujidades, palhas ou cascas que tenham 
permanecido após o beneficiamento, bem como grãos quebrados e 
defeituosos 
 
Higienização: 
 
 com água em abundância é recomendada para diminuição dos 
defensivos agrícolas. 
 
 não deve permanecer em contato com a água por muito tempo, para 
evitar a hidratação precoce do grão, que resulta em um alimento 
excessivamente macio após o preparo. 
 
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PREPARO DOS CEREAIS 
 Cocção 
 
 Inicia pela dextrinização dos grãos: 
 
- uso de calor seco em óleo vegetal 
 
 - amido da porção externa ao endosperma se transforma 
com o aumento da amilopectina. Assim, com a adição de 
água para a cocção, não haverá gelatinização excessiva da 
camada externa, produzindo grãos mais soltos - atributo de 
qualidade para aceitação do arroz produzido no Brasil. 
 
PREPARO DOS CEREAIS 
 O arroz parboilizado dispensa dextrinação, uma vez que o 
tratamento do parboilizado já modificou o amido externo do 
endosperma. 
 
No arroz arbóreo, empregam-se movimentos constantes a cada 
adição de água ou caldo, para que haja máxima gelatinização dos 
grãos com produção de uma preparação viscosa. 
 
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MASSAS 
Produto não fermentado, apresentado sob diversas formas, 
recheado ou não, obtido pelo empasto (“inchar”) amassamento 
mecânico de farinha de trigo comum e/ou sêmola, semolina e/ou 
derivados de cereais, leguminosas, raízes e tubérculos, 
adicionando ou não de temperos e/ou complementos, 
isoladamente ou adicionados diretamente na massa. 
 
MASSAS 
A qualidade final das massas é resultado de inúmeros fatores: 
 
 
 tipo 
 tamanho 
 formato 
 equipamento 
 proporção 
 temperatura dos ingredientes 
 ordem e modo de preparo... 
 
 
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MASSAS 
Ponto ideal de cocção: 
 
• “al dente” – quando a massa não fica nem muito dura 
nem muito mole, oferecendo certa resistência ao ser 
mordida. 
• levam em média 10 minutos para cozinhar. 
• quantidade ideal de água para cozimento é: 1:5 
 
 
MASSAS 
 Massa seca – cresce de 2 a 3 vezes. 
 
 Massa fresca – crescimento menor. 
 
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MACARRÃO 
• O termo genérico macarrão é usado para designar uma grande 
variedade de massas salgadas à base de farinha de trigo cozidas em 
água. 
 
• Os formatos dados à massa são inúmeros, mas podem ser divididos 
em dois grupos básicos: MASSAS LONGAS (como o espaguete) e 
CURTAS (como o fusili). 
MACARRÃO GRANO DURO 
• O MACARRÃO DE GRÃO DURO (grano duro) é feito com um trigo 
especial chamado trigo durum. 
 
• Chama-se durum, pois possui elevado teor proteico. 
 
• Cozimento: al dente. 
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MASSAS CURTAS 
• Massas que possuem menos de 10 centímetros de 
comprimento, combinam com molhos mais encorpados, a 
base de queijos ou até iogurte. 
 
MASSAS LONGAS 
• Perfeitas para molhos de textura mais líquida por 
envolverem melhor a massa 
 
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SOPAS 
O macarrão servido em sopas ou caldos são chamados de 
“in brodo” 
OUTROS TIPOS DE MASSAS 
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TORTAS 
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MASSA PASTELÃO 
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MASSA PASTELÃO 
PÃES 
O pão foi o primeiro alimento elaborado pelo homem, evoluindo 
para uma grande variedade, porém quase todos são feitos com 
três ingredientes básicos: farinha, levedo ou fermento e água. 
 
 
Outros ingredientes podem ser empregados na elaboração dos 
pães, como: sal, gordura, açúcar, ovos e leite. 
 
 
Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães 
apresenta uma função específica. 
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PÃES 
Farinha de trigo: proteínas, gliadina e glutenina – formam uma 
rede de glúten que retém o gás carbônico liberado pela 
fermentação. Esse processo propicia o crescimento e maciez. 
 
Fermento: provoca a fermentação, produz gás carbônico – que é 
responsável pelo aumento do volume da massa. 
 
- Fermentos químicos: ação rápida – adicionar ao final da 
preparação. 
- Fermentos biológicos: produção de gás carbônico pela ação de 
levedos. Ação mais lenta. 
PÃES 
Ovos: desempenham diversas funções: 
 
- Ligante 
- Coagulante – gema e clara – estado de gel com a ação do calor 
- Aromático 
- Aeração 
- Emulsificante - gema – lecitina 
- Corante 
 
Leite: confere sabor nutritivo, favorece a coloração e maciez. 
Aumenta a durabilidade do pão. 
 
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PÃES 
Sal: retém água na massa, controla a fermentação, realça o sabor, 
auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten. Excesso: 
interfere na velocidade de crescimento do fermento. 
 
Açúcar: responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, 
aumento da maciez, coloração agradável, retenção de umidade e 
sabor. Excesso: pão esfarelado. 
 
Água: essencial para mistura dos ingredientes, responsável pela 
formação da rede de glúten, controla e distribui a temperatura da 
massa. 
 
Gordura: favorecem a retenção de gás, garantem a maciez e 
conferem umidade à massa. Excesso: dificulta a ação do 
fermento. 
PÃES 
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 
Os pães podem ser consumidos em todas as refeições, puros ou 
com geleias, patês, manteiga, margarina, queijos cremosos, etc. 
 
Podem ser considerados substitutos de refeições. 
 
Pode ser utilizado com ingrediente de receitas doces, salgadas e 
algumas preparações (almôndegas, bolo de carne moída, pudim 
de pão, etc.). 
 
Pode ser consumido como torrada e croûtons. 
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BOLOS 
 Os bolos (doces ou salgados) são resultado de uma mistura de 
farinha, fermento, ovos, gordura e um líquido (leite, iogurte, água 
ou suco de fruta). 
 
 
 
 
 
BOLOS 
 A consistência da massa varia de acordo com a presença e a 
proporção de certos ingredientes, de maneira que pode ser leve, 
pesada ou fermentada. 
 
MASSA LEVE: contém maior quantidade de ar, devido a ação do 
fermento ou das claras em neve (ex: pão de ló). 
 
MASSA PESADA: contém maior quantidade de gordura (bolos 
úmidos). 
 
MASSA FERMENTADA: quando é empregado um dos tipos de 
fermento (em pó ou em tablete). 
 
 
 
 
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BOLOS 
 Os bolos simples normalmente contêm: fubá, farinha de trigo, 
fécula de batata ou amido de milho. 
 
 
 Os bolos decorados geralmente possuem coberturas (manteiga, 
gordura vegetal, chantili, chocolate, coco, etc.) e recheios (geleia, 
creme de amido de milho, doce de leite, frutas, etc.). 
 
 
VALOR NUTRITIVO: pode ser aumentado acrescentando legumes, 
como cenoura e abobrinha ou frutas. 
 
 
 
 
BOLOS 
Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos bolos 
apresenta uma função específica.• Açúcar: o açúcar define sabor ao bolo e, em conjunto com a 
gordura ajuda a reter ar, que no forno expande e ajuda o bolo a 
crescer (por isso muitos bolos pedem pra bater o açúcar com a 
gordura). Mesmo sendo um bolo de mel ou chocolate, por 
exemplo, ele precisa de açúcar. 
 
Bolo sem açúcar: fica denso e seco e demora mais tempo para 
solidificar. Isto acontece porque as moléculas de açúcar (sacarose) 
ligam-se a moléculas de água mantendo-as nos bolos para não deixá-
los secar. 
 
 
 
 
 
25/08/2017 
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• Manteiga ou margarina: serve para dar sabor, retenção de ar, e em 
conjunto com a lecitina presente na gema do ovo (emulsificante) 
ajuda a reter água, aumentando a vida útil do bolo. 
 
Além de afetar o sabor, a gordura também impede que o glúten se 
forme, pois vai envolver as proteínas da farinha, impedindo que elas 
se liguem entre si, portanto, também contribui para o bolo ficar mais 
macio. 
 
• Ovos: possuem várias funções, aerar o bolo dando volume, cor 
(com a gema) e estrutura quando a proteína do ovo coagula com o 
calor e deixa o bolo duro. 
 
 
 
 
 
• Leite e água: servem como amaciante. Algumas pedem para 
incorporar água quente como último ingrediente, ela serve para 
ativar o fermento. 
 
• Farinha: estrutura do bolo, já que o seu amido hidrolisa com o 
calor, deixando o bolo firme após assado. Quando sovada ou 
batida, ela ativa o glúten que proporciona elasticidade à massa. 
 
• Fermento químico: “faz crescer”. O fermento químico é composto 
por uma mistura de substâncias que sob a ação do calor e em 
contato com a água libera o gás carbônico que faz a massa crescer 
e ficar fofa.