Microbiologia de alimentos

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MICROBIOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Daniele de 
Vasconcellos Santos 
Batista
CCA 063_Aula 04
Avaliar as interações existentes entre os 
microrganismos e os alimentos.
Importância em estudar a microbiologia dos 
alimentos
Quando o homem percebeu a relação dos micro-
organismos com os alimentos?
o Associação a epidemias no século passado;
o Centeio contaminados por fungo Claviceps
purpúrea = Ergotismo.
o Cólera: Causada pelo Vibrio cholerae.
o Descoberta dos produtos fermentados
o Cerveja, vinho, vinagre.
Como impedir a proliferação dos micro-
organismos indesejáveis?
Identificando o 
comportamento dos 
micro-organismos 
para tornar o 
ambiente adverso no 
momento oportuno.
Comportamento dos micro-organismos
A. Fase de latência.
B. Fase logarítmica.
C. Fase estacionária.
D. Fase de 
destruição.
Qual é a etapa mais importante para a 
indústria de alimentos evitar a 
proliferação da microbiota 
indesejável?
Fases da curva de crescimento 
microbiano
Fase de latência: Período de adaptação. Não há crescimento e pode ocorrer a redução
na população.
Fase logarítmica: Ritmo máximo de crescimento. A população cresce em PG.
Fase estacionária: O número de mortes iguala-se ao número de células novas
produzidas. Há neste momento um equilíbrio na população e redução dos nutrientes
disponíveis.
Fase de destruição: Redução crescente da população microbiana, em virtude das
condições adversas do meio.
Velocidade de desenvolvimento 
microbiano
Bactérias Leveduras Bolores
Modificações negativas em alimentos
CONTAMINANTES
DETERIORANTES
PATOGÊNICOS
INDICADORES
Deteriorantes
Modificam as características
organolépticas de um alimento, tornando-o
estragado.
Micro-organismos deteriorantes
- Exemplos -
Pseudomonas (pescado, carnes, ovos, frutas e hortaliças)
Erwinia (frutas, olerícolas, especialmente a batata)
Aspergillus (leite, carne, pepino)
Lactobacillus (vinho, chucrute, pepino)
Aeromonas (pescados)
Bolores e leveduras
Patogênicos
Podem provocar doenças no homem
devido a ingestão de células viáveis ou das
suas toxinas.
Infecção alimentar x toxi-infecção
Micro-organismos patogênicos
- Exemplos -
Salmonella spp: Responsável pela salmonelose.
Clostridium botulinum: Provoca o botulismo.
Brucella abortus: Causa a brucelose no
homem.
Vibrio cholerae: Agente transmissor da cólera.
Análise de um surto alimentar em um restaurante
de um município do Paraná
Valente & Peres (ano não citado)
Indicadores
 Fornecem informações sobre a ocorrência de contaminação de
origem fecal;
 Fornecem informações sobre condições sanitárias inadequadas
durante o processo, produção ou armazenamento.
 Fornecem informações sobre a presença de patógenos;
 Fornecem informações sobre a deterioração potencial;
Micro-organismos indicadores
- Exemplos -
Coliformes: Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter.
Coliformes de origem fecal: E. coli.
Bolores e leveduras: Utilizados em frutas,
sucos, alimentos congelados armazenados
inadequadamente.
Como evitar a contaminação dos 
alimentos?
Fatores 
extrínsecos
Fatores 
intrínsecos
São os componentes naturais dos alimentos que podem evitar ou
favorecer o desenvolvimento microbiológico.
1. pH
2. Atividade de água
3. Potencial de óxido-redução
4. Composição nutricional
5. Fatores antimicrobianos
6. Estruturas biológicas
Fatores intrínsecos
 Mede a concentração íons de hidrogênio no alimento ou solução.
Fatores intrínsecos - pH
Fatores intrínsecos - pH
 Interfere diretamente no desenvolvimento dos micro-
organismos.
 Parâmetro utilizado para aumentar a conservação dos
alimentos.
 Os alimentos são classificados em:
pouco ácidos (> 4,5)
ácidos (entre 4,0 e 4,5)
muito ácidos (< 4,5)
Fonte: Silva, M. T. B, 2008
 Parâmetro utilizado para avaliar o teor de água livre nos
alimentos. (Aa varia de 0 a 1)
 Também é utilizada pelos micro-organismos para a sua
multiplicação.
 Nível decrescente de exigência em Aa: bactérias, leveduras e
bolores.
Fatores intrínsecos – Atividade de 
água (Aa) 
 Alimentos com Aa superior a 0,98: Favorece o crescimento da maioria
dos micro-organismos, especialmente os patogênicos.
 Alimentos com Aa entre 0,98 e 0,93: Crescimento das bactérias Gram
positivas em alimentos como presunto, salsichas, frutas em calda, pão,
queijos frescos.
 Alimentos com Aa entre 0,93 e 0,85: São os alimentos desidratados,
defumados ou com grande concentração de solutos. Nesta faixa
desenvolvem-se os bolores e leveduras e os cocos Gram positivos.
 Alimentos com Aa entre 0,85 e 0,60: São os de umidade intermediária,
como farinha, bacalhau, doces em massa. Crescem os bolores e
leveduras e bactérias halofílicas.
Fatores intrínsecos – Atividade de
água (Aa)
Fatores intrínsecos – Atividade de água (Aa) 
Fonte: Silva, M. T. B, 2008
Exemplo de 
aparelho que 
mede a 
atividade de 
água dos 
alimentos.
Também conhecido como potencial redox, sendo afetado especialmente pelo 
oxigênio, que é um fator controlável.
Quanto ao potencial redox, os micro-organismos podem ser:
a. Aéróbios: Sobrevivem e desenvolvem-se em presença de oxigênio, na faixa de 350 a
550 mV. (Eh +). Ex: Salmonella Shingella, Escherichia.
b. Anaeróbios: Sobrevivem na ausência de oxigênio, ou na faixa de 30 a -550 mV (Eh -).
Ex: C. botulinum.
c. Facultativos: Desenvolvem-se em ambientes com ou sem oxigênio. Ex: Bacillus.
Fatores intrínsecos – Potencial de 
oxirredução (Eh)
Fatores intrínsecos – Potencial de –
oxido - redução
Utilizado pela 
maioria dos micro-
organismos.
Ex: Amolecimento e 
liquefação do tecido
Dificilmente 
metabolizada pela 
maioria dos micro-
organismos.
Ex: Amolecimento e 
alteração do saboroma
Desfavorece o 
desenvolvimento da 
maioria dos micro-
organismos.
Ex: Alteração no aroma e 
sabor. Rancificação.
Fatores intrínsecos – Composição 
nutricional
Cravo-da-índia: lipídeos e óleo essencial (eugenol);
Alho: alicina;
Canela: eugenol, aldeído cinâmico;
Mostarda: isotiocianato;
Orégano: timol;
Clara ovo: Lisozima
Fatores intrínsecos – Constintuíntes
antimicrobianos
Atividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano em 
saladas de maionese contaminadas com Salmonella Enteritidis
(Silva, J. P. A. 2007)
Exemplo de halo 
de crescimento
Proteção externa dos alimentos que servem de barreira natural
contra o ataque de micro-organismos.
Qual cuidado 
relaciona-se 
diretamente a este 
fator?
Fatores intrínsecos – Estruturas biológicas
Fatores extrínsecos
São fatores controlados pelo homem com o objetivo de
evitar o desenvolvimento microbiológico.
1. Temperatura
2. Umidade Relativa
3. Presença de gases
Fatores extrínsecos – Temperatura
Cada espécie ou grupo de micro-organismos apresenta a
sua faixa ótima de temperatura para a multiplicação.
• Psicrofilos: Conseguem sobreviver em temperaturas baixas (0 a 5ºC), porém
desenvolvem-se até 20ºC. Ex: Pseudomonas, Flavobacterium, Yersinia enterocolytica.
Classificam-se em:
• Mesófilos: A maioria dos micro-organismos, especialmente os patogênicos, 
desenvolvem-se bem em temperaturas entre 30 e 50ºC.
• Termófilos: Suportam altas temperaturas, sendo a zona de conforto entre 45 e 60 
ºC. Ex: Bacillus e Clostridium, bolores e leveduras (crescem em todas as faixas de 
temperatura).
Fatores extrínsecos – Temperatura
 Está diretamente relacionado com a atividade de água do alimento.
Falhas durante o armazenamento dos alimentos podem elevar a
atividade de água do produto e desencadear alterações
microbiológicas.
Fatores extrínsecos– Umidade Relativa do 
Ar
Alimento em equilíbrio 
com a atmosfera:
UR
Fatores extrínsecos – Umidade Relativa do 
Ar
Fatores extrínsecos – Umidade Relativa do 
Ar
Modificações da atmosfera gasosa pode retardar a deterioração 
da superfície do alimento, sem modificar a UR. 
 Ozônio – O3: Muito usado em frutas. Alimentos ricos em lipídeos podem
rancificar.
 Oxigênio - O2
 A presença favorece os micro-organismos aeróbios e facultativos. A
ausência os micro-organismos anaeróbios e facultativos.
Mantém a cor natural dos produtos frescos, ex.: carne.
Fatores extrínsecos – Composição gasosa
Fatores extrínsecos – Composição gasosa
Combinação dos fatores
Permite a preservação de uma série de produtos perecíveis à
temperatura ambiente. Também conhecida como Teoria dos Obstáculos.
Combinação dos fatores
BOA SEMANA!!!