Microbiologia 2 prova

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Microbiologia 2 prova
Explique os mecanismos de ação do vácuo sobre a microbiota dos alimentos.
O vácuo retira todo o ar da embalagem inibindo o desenvolvimento dos microrganismos aeróbios, mas a retirada do ar acaba facilitando o crescimento dos microrganismos anaeróbios.
Como pode ser prevenida a ocorrência de botulismo no palmito em conserva?
Por meio do controle de pH, baixando o pH para 4,5.
 Cite 3 formas de redução da atividade de água nos alimentos. Apresente o valor de atividade de água que inibe o crescimento de todos os microrganismos patogênicos.
Remoção da água por secagem, redução da mobilidade da água por congelamento e adição de solutos. O valor de Aw que inibe o crescimento de todos os microrganismos patogênicos é 0,85. Então, os alimentos que apresentam valores de Aw acima de 0,85 facilitam o crescimento de microrganismos patogênicos.
Explique os efeitos do congelamento rápido e o congelamento lento sobre o crescimento microbiano.
O congelamento rápido forma pequenos cristais de gelo que não danificam muito a célula, apenas paralisa o crescimento microbiano.
O congelamento lento os cristais de gelos formados são maiores que os formados no congelamento rápido. Esse tipo de congelamento prejudica o alimento maltratando a célula do alimento e dos microrganismos.
Como os ácidos orgânicos fracos afetam o crescimento de microrganismos nos alimentos?
Como a membrana celular é pouco permeável aos íons H+ e OH-, os ácidos orgânicos fracos penetram mais fácil na célula dissociando-se em seu interior aumentando o pH interno.
Cite um agente químico para uso como desinfetante e outro para uso como antisséptico na indústria de alimentos e justifique sua escolha
Antisséptico – o etanol a 70%, porque os álcoois têm a vantagem de agir e então evaporar-se rapidamente, sem deixar resíduo. Além de ter um baixo custo no mercado.
Desinfetante – o cloro, porque apresenta eficiência antimicrobiana, tanto isoladamente quanto como constituintes de compostos inorgânicos ou orgânicos .
Por que o calor úmido é mais eficiente que o calor seco.
Porque o calor úmido utiliza o vapor da água que transmite muito mais calor ao alimento que o calor seco que utiliza o ar.
Diferencie radiações ionizantes de radiações não-ionizantes. Dê exemplos de aplicações desses tipos de radiações na indústria de alimentos.
Ionizante – possui menor comprimento de onda que a não-ionizante e, portanto, transportando muito mais energia. Tem alto poder de penetração. O método preferido de irradiação quando uma penetração profunda é necessária são os raios gama, produzidos pelo cobalto-60. Entretanto, esse tipo de tratamento necessita de várias horas de exposição.
Não –ionizante – possui maior comprimento de onda que a ionizante, sendo a luz UV o melhor exemplo desse tipo de radiação. Por apresentar baixo poder de penetração, a luz UV tem sido usada principalmente na superfície dos alimentos, podendo catalisar reações indesejáveis como oxidação de lipídeos, produzindo rancificação, e descoloração superficial de vegetais. Pode ser usada para esterilizar embalagens, no controle de fungos na superfície de pães e para reduzir a contaminação microbiana em superfície de carnes armazenadas em câmaras de refrigeração. 
Qual a vantagem do uso de filtros de membrana, quando comparados com filtros de porcelana? Qual o principio de ação da filtração?
A vantagem de se usar os filtros de membrana comparando-os com os de porcelana é que, o de membrana possui uma melhor uniformidade de poros e seletivos tamanhos.
O principio de ação da filtração é passar um liquido ou gás por um material semelhante a uma tela, com poros pequenos o suficiente para reter os microrganismos, e é mais utilizada em produtos sensíveis ao calor.
Explique os efeitos do Eh sobre o crescimento microbiano.
O Eh (-) indica excesso de substâncias redutoras e favorecem os microrganismos anaeróbios. O Eh (+) indica excesso de substâncias oxidantes e favorecem o crescimento dos microrganismos aeróbios. Os microaerófilos preferem o Eh ligeiramente negativo. Os anaeróbios facultativos crescem igualmente bem em condições de Eh (-) quanto Eh (+). Os aeróbios por consumirem O2 , podem reduzir o Eh . 
Diferencie
pH e acidez 
pH – m ede apenas a concentração de íons H+ dissociados na solução.
Acidez – mede todo o ácido da solução, tanto dissociado como não dissociado.
Umidade e Aw 
Umidade – é todo a água presente no alimento, tanto livre quanto ligada. É determinada com valores de 0% a 100%.
Aw – é a relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor da água pura na mesma temperatura. A Aw mede apenas a água disponível para o crescimento de microrganismos. Varia numericamente de 0 a 1. 
Bactérias termodúricas e termófilas
 bactérias termófilas – são bactérias que resistem a altas temperaturas, podendo se reproduzir a temperaturas entre 55°c e 65°c.
bactérias termodúricas – são bactérias resistentes ao calor, resiste aos tratamentos térmicos (sobrevive).
Bactérias mesófilas e psicotróficas
Mesófilas – são bactérias que se reproduzem a temperatura ambiente tendo uma ótima faixa de temperatura para reproduzir entre 30°C e 40°C.
Psicotróficas – tem as mesmas características dos mesófilos, porém conseguem se reproduzir em baixas temperaturas, ou seja, são mesófilos adaptados ao frio podendo se reproduzir a temperaturas de 0°C a 7°C. 
Pasteurização e esterilização
Pasteurização - a pasteurização pode ter duas finalidades diferentes: destruição de todos os microrganismos causadores de doença ou destruição ou redução do número de microrganismos deteriorantes. Os microrganismos que sobrevivem a esse processo são os termófilos e os termodúricos. 
Esterilização - é a destruição de todas as formas de vida microbiana, incluindo os endósporos. Entretanto, os alimentos são submetidos a um tratamento limitado de calor, suficiente para destruir os endósporos do Clostridium botulinum, chamada esterilização comercial. Nesse tratamento, os endósporos das bactérias termofílicas poderão sobreviver.
Defina 
fatores intrínsecos - são fatores relacionados com as características próprias do alimento. São exemplos: pH, acidez, Aw , Eh ,umidade, nutrientes, composição química, presença de fatores antimicrobianos e estruturas biológicas.
fatores extrínsecos - são fatores relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. São exemplos: temperatura ambiente, umidade relativa do ambiente e composição gasosa do ambiente.
antissepsia - é o tratamento de desinfecção aplicado a um tecido vivo.
sanitização – é o tratamento que visa matar ou reduzir os microrganismos indesejáveis a níveis seguros de saúde pública.
desinfecção – descreve o método capaz de eliminar muitos ou todos os microrganismos patogênicos, com exceção dos esporos.
Quais são os métodos físicos de controle microbiano?
Calor, baixas temperaturas, radiações, centrifugação e filtração.
Quais são os métodos químicos de controle microbiano?
Tipos de desinfetantes: fenol e compostos fenólicos; halogênios; álcoois; metais pesados e seus compostos; agentes de superfície; aldeídos; quimioesterilizantes gasosos; peroxigênios.
O que é o valor D?
O valor D corresponde ao tempo, em minutos, necessário para destruir 90% de uma população bacteriana, a uma determinada temperatura.
Alguns gases usados em embalagens de alimentos:
CO2 – reage com o alimento podendo alterar a sua cor ; SO2 , N2 - é inerte, não reage com o alimento. 
o pH ótimo para o crescimento da maioria dos microrganismos situa-se em torno da neutralidade.
Os bolores são mais resistentes que as leveduras, que são mais resistentes que as bactérias aos baixos valores de pH.
Classificação das bactérias em relação ao pH : acidófilas ( entre 1,8 e 5) , neutrófilas ( entre 5 e 9) e alcalófilas ( entre 9 e 11).
Qualquer que seja o pH externo, o pH interno deve ser mantido próximo a neutralidade.
Quais os efeitos do baixo pH sobre os microrganismos: o baixo pH inibe o crescimento demicrorganismos, e reduz sua resistência quando submetidos a tratamento térmico; Afeta o funcionamento das enzimas; afeta o transporte de nutrientes para o interior da célula.
Os esporos podem ser inativados pelo baixo pH, pois parece ocorrer substituição por H+ de outros íons ligados a parede do esporo, diminuindo sua estabilidade.
O microrganismo perde a viabilidade quando não há energia para manter o seu pH interno. Quando é possível fazer o transporte de nutrientes, a energia é gasta na manutenção, mesmo que não ocorra crescimento.
O aumento na temperatura gera um aumento na acidez.
Em geral, as bactérias requerem Aa mais altas que os fungos. As bactérias Gram-negativas são mais exigentes que as Gram-positivas.
Em alta Aa a resistência dos microrganismos diminui, com o aumento da temperatura.
Quais os nutrientes necessários para o crescimento microbiano? Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais.
Como fonte de energia, os microrganismos podem utilizar glicose, álcoois, aminoácidos, etc.
Cite uma substancia com atividade antimicrobiana? A lactoferrina. Ela é uma glicoproteína que se liga ao ferro, inibindo bactérias que depende desse elemento.
As estruturas biológicas funcionam como barreiras mecânicas para a penetração dos microrganismos. Nessa categoria estão a casca dos ovos das frutas.
 Quais os fatores que afetam a termo-resistência dos microrganismos? número de células, tipo de microrganismo, idade das células, fase de crescimento, temperatura e meio de origem e o meio de aquecimento.
Quais fatores que influenciam na efetividade dos tratamentos antimicrobianos? Número de microrganismos, características dos microrganismos, condições ambientais e tempo de exposição.
Número de microrganismos: quanto maior for o número de microrganismos no inicio do tratamento, mais tempo será necessário para eliminar a população.
Características dos microrganismos: os endósporos são mais difíceis de matar, e as células na forma vegetativa exibem variação em sua sensibilidade aos métodos de controle.
Condições ambientais: a presença de ateria orgânica inibe a ação dos agentes químicos. Alimentos que apresentam alto teor de proteínas ou de gorduras dificultam a destruição dos microrganismos pelo calor. Em condições acidas, o calor é mais eficiente na destruição dos microrganismos.
Tempo de exposição: no caso do calor, o aumento no tempo de exposição pode implicar na redução da temperatura necessária para garantir o controle microbiano.
Temperaturas elevadas causam desnaturação de proteínas e inativação de enzimas necessárias ao metabolismo microbiano. A presença da água acelera a desnaturação proteica e permite a quebra térmica das ligações peptídicas da proteína.
A resistência térmica dos microrganismos aumenta com a diminuição da umidade.
O aumento na acidez ou alcalinidade torna mais rápida a destruição pelo calor, sendo o efeito da acidez superior.
Ponto de morte térmica : é a menor temperatura que destrói todos os microrganismos presentes em uma suspensão, em um tempo de 10 minutos.
 Tempo de morte térmica: é o período mínimo de tempo que destrói todos os microrganismos presentes em uma suspensão, a uma determinada temperatura.
A centrifugação em alta velocidade remove a maioria dos esporos. Esses processo não é muito eficiente uma vez que a remoção completa dos microrganismos não ocorre.
O que é um produto químico ideal?
É aquele produto que apresenta boa estabilidade de estocagem, não corrosivo, baixa toxicidade, alto poder antimicrobiano.
O acido perácetico é um dos mais efetivos esporicidas químicos líquidos disponíveis, sendo considerada um esterilizante.