TREINAMENTO SEGURANÇA ALIMENTAR OFICIAL

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Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos
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HISTÓRICO DA PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
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Desperdício;
Danos à imagem da empresa;
Multas;
Interdição;
Indenização às vítimas de toxinfecção alimentar;
Surtos, epidemias e mortes;
Reclamação do cliente.
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Excelente reputação pessoal e profissional;
Aumento das vendas;
LUCRO;
 Clientes satisfeitos;
Satisfação pessoal.
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A QUALIDADE DOS ALIMENTOS PODEM SER:
Boa
Aparentemente boa
Má
O QUE EXISTE NO ALIMENTO QUE O TORNA CONTAMINADO?
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FÍSICA: Presença de corpos estranhos nos alimentos (barata, formiga, mosca, madeira, cabelo, unha);
QUÍMICA: Presença de compostos químicos estranhos(agrotóxicos, hormônios, inseticidas);
BIOLÓGICA: Presença de microrganismo patogênico ou suas toxinas.
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Alimentos de Alto Risco
Alimentos de Médio Risco
Alimentos de Baixo Risco
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DIRETA: O homem faz através de si, de seu corpo ou do que dele é expedido
INDIRETA: Os microrganismos são levados através dos vetores (baratas, ratos, formigas)
AMBIENTAL: O alimento é contaminado antes da colheita e depois transportado para área.
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CAUSA:
Ingestão de alimentos contaminados por microrganismos ou substâncias por ele produzidas (toxinas).
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Salmonella sp
Estão presente no intestino de aves (galinha, peru, patos etc). 
Surtos com carnes, maionese e cremes a base de ovos.
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Salmonella sp
Doença:
Sintomas: diarreia, febres, dores abdominais e vômitos.
Em crianças e recém-nascidos pode levar à morte.
O calor é uma forma de destruição da salmonela.
Evitar o uso de preparados com ovo cru.
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São todas as normas e procedimentos implantados para garantir a segurança do alimentos. 
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ABERTO: hortaliças.
ABERTO COM PROTEÇÃO: cereais, grãos, café, doces, latas.
FECHADO À TEMPERATURA AMBIENTE: pão, produtos cárneos, salgados ou defumados.
ISOTÉRMICO OU REFRIGERADO: carnes, sucos, bebidas à granel, alimentos congelados, super gelados, refeições prontas para consumo.
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Após o recebimento, os produtos refrigerados ou congelados devem ser removidos no prazo máximo de 30 minutos.
 PRODUTOS TEMPERATURA
 Congelados -15ºC ou inferior
	 Refrigerados Máximo +6ºC 
 Resfriados Máximo 10ºC
 Bacon, mortadela Temp. ambiente
	 Queijos secos, paio Temp. ambiente
 Ovos in natura Temp. ambiente
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Verificar as características sensoriais (cor, sabor, textura,cheiro);
Verificar a validade do produto;
Verificar as condições de acondicionamento: embalagem íntegra e limpa;
Verificar as condições higiênicas dos entregadores;
O veículo de entrega deve estar de acordo com o tipo de produto a ser entregue;
Se refrigerados ou congelados, verificar a temperatura dos alimentos.
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ARMAZENAMENTO
Os alimentos mais velhos devem ser trazidos para a frente das prateleiras, para serem usados primeiro (PVPS-Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai).
As caixas devem ser manuseadas com cuidado, retirando-se os produtos e armazenando adequadamente.
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Verificar a data de validade dos produtos.
Qualquer alimento com sua embalagem original aberta, deve ser acondicionada em recipiente limpo, tampado, e etiquetado.
Durante a DEDETIZAÇÃO os produtos, alimentos, embalagens e roupas devem ser protegidos com plástico.
Portas das câmaras devem ter cortinas plásticas.
Produtos para troca devem ser identificados.
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* Só devem ser expostos alimentos para venda que tenham prazo de validade legível.
* Não comercializar produtos com validade vencida, embalagens abertas ou violadas.
* Deve-se realizar o PVPS nas prateleiras.
* Evitar que os alimentos sejam submetidos a choques mecânicos para não danificar às embalagens.
* Produtos alimentícios dispostos longe de produtos com odor.
* As gôndolas devem estar sempre limpas, principalmente nas juntas, frestas e cantos.
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A reposição no balcão deve ser feita em pequenos lotes e no menor tempo possível.
Alimentos deve ser empilhados em balcões de modo a permitir adequada circulação do ar.
Limpeza e desgelo do balcão frigorífico devem ser feitos com freqüência apropriada para permitir seu funcionamento.
Notada qualquer falha no equipamento, retirar rapidamente todos os produtos.
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 * Limpar a máquina de fatiar, antes e após o uso;
* Exponha e prepare, quantidades compatíveis com o giro;
* Fatiados quando embalados, devem conter rótulo ( lembre-se que a validade não é a mesma da embalagem original);
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VARRER a seco as áreas de manipulação;
USO de panos para secagem de utensílios e equipamentos;
USO de escovas de metal, lã, palhas de aço;
USAR na área de manipulação, os mesmos utensílios e panos usados nos banheiros;
IMERGIR a esponja em recipiente com detergente;
 RETIRAR os produtos de limpeza da embalagem original
NÃO É PERMITIDO
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Luvas descartáveis
Deverão ser utilizadas no setor de frios, rotisseria e padaria, ao servir produtos a granel aos clientes, fatiar, embalar, preparar sanduíches ou manipular produtos prontos que não seja possível o uso de utensílios.
As luvas devem ser trocadas a cada mudança de atividade.
As luvas devem ser mantidas guardadas em embalagens ou recipientes fechados para evitar que sejam contaminadas.
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Luvas de corte (malha de aço)
É um EPI e deve ser utilizada no corte de carnes
* Depois de utilizada deve ser higienizada com detergente neutro
*Guardar a luva limpa em local seco e protegido ou envolver em fita filme e manter sob refrigeração.
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Luvas térmicas
Usar somente ao manusear recipientes quentes. 
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Luvas de borracha
Deverão ser utilizadas para: lavagem de panelas e utensílios; coleta e transporte de lixo; limpeza das instalações e equipamentos ou manipular produtos químicos.
Higienizar com detergente neutro, enxaguar em água corrente até retirar o detergente, secar naturalmente e guardar em local limpo.
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HIGIENE PESSOAL
	Todas as pessoas envolvidas em Unidade de Alimentação devem ser conscientizadas a praticar as medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos de contaminações físicas e microbiológicas.
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Muito obrigado!