AVALIANDO GASTRONOMIA JOELMA

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AVALIANDO- GASTRONOMIA
	1a Questão (Ref.: 201502485667)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido?
		
	 
	Serviço-ao-bufê
 
	
	Serviço americano
 
	 
	Serviço à la carte 
	
	Serviço à inglesa
	
	Serviço à russa
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502485687)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
	
	Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
	 
	Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502485710)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502485828)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas I está correta
	
	Apenas III está correta
	
	I e III apenas estão corretas
	 
	I e II apenas estão corretas
	
	Apenas II está correta
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502485661)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	 
	Serviço francês
 
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à inglesa
 
	
	Serviço à russa
 
	 
	Serviço à americana
 
		
	1a Questão (Ref.: 201502974446)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	 
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502490128)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de medicamentos. O uso de ervas e especiarias pode auxiliar neste processo ao estimular a função digestiva, sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função de auxiliar digestivo é:
		
	
	Gengibre
	
	Hortelã
	
	Erva-doce
	
	Carqueja
	 
	Capim-limão
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502480239)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O uso de condimentos e especiarias favorece não somente o aroma e o paladar da preparação, mas frequentemente auxilia na caracterização do tipo de culinária. O condimento abaixo bastante presente em culinárias asiáticas é:
		
	
	paprika
	 
	sálvia
	
	orégano
	
	cardamomo
	 
	gengibre
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502485692)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA:
		
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra.
	 
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares.
	
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física.
	 
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN.
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502491227)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são:
I - centeio
II - quinoa
III - amaranto
IV - cevadinha
		
	
	I, II e IV
	
	Todos podem ser utilizados
	
	I, II e III
	
	II e IV
	 
	II e III
		
	
	1a Questão (Ref.: 201502485774)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da hotelaria hospitalar.
(  ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente.
(  ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.(  ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
(  ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes.
		
	 
	V, V, V, F, F
	
	V, V, F, V, F
	
	V, F, V, V, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	F, V, V, V, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503046936)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas:
		
	 
	II, III, IV
	 
	I, III
	
	I, II, III, V
	
	I, V
	
	III, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503040959)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em todo serviço prestado ao cliente, a busca pela qualidade deve ser o foco dos profissionais que trabalham com atendimento ao público, visto que, na gestão pela qualidade total em saúde todas as dimensões da qualidade devem ser consideradas. Deste modo, leia as afirmativas abaixo: I. A qualidade refere-se às expectativas dos clientes durante a compra de um produto ou serviço e a relação da sua percepção após a prestação dos mesmos. II. Quanto mais satisfeito está o cliente, melhor é a percepção do mesmo em relação à qualidade do produto ou serviço adquirido. III. Durante a prestação de um serviço ou aquisição de um bem o cliente espera perceber a empatia através da qualidade das instalações, equipamentos, pessoal e material impressos. É correto o que se afirma em:
		
	
	Nas afirmativas I e III
	
	Nas afirmativas I e II
	 
	Apenas na afirmativa III
	 
	Apenas na afirmativa II
	
	Nas afirmativas II e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502481421)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta:
		
	
	Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas características (sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor.
	
	São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho.
	
	São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda.
	
	O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce.
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502974446)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	 
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
		
	1a Questão (Ref.: 201502490106)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de sementes apresenta uma alternativa gastronônmica ao dar textura a preparaçoes. No entanto, nutricionalmente podem ser vantajosas ao elevar o valor calórico, protéico e lipídico do paciente. Dentre as sementes, a linhaça se destaca por apresentar alto teor de um ácido graxo imporante a saúde. Este ácido graxo é:
		
	
	Ácido linoléico
 
	
	Ácido láurico
 
	
	Ácido esteárico
 
	
	Ácido lipóico
 
	 
	Ácido linolênico
 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502974449)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização da Gastronomia Regional em serviços de nutrição hospitalares, marque a alternativa correta
		
	
	A gastronomia mineira destaca-se pela grande utilização de ervas e carnes bovinas.
	
	A culinária da Amazônia é considerada exótica devido a grande variedade de temperos provenientes da gastronomia portuguesa
	 
	São exemplos de pratos provenientes da culinária nordestina: pratos a base de milho, frutas regionais como a acerola, goiaba e manga e a carne de sol
	
	A culinária baiana não deve ser utilizada em serviços de nutrição clínica devido sua grande quantidade de temperos
	
	A cultura que mais influenciou a gastronomia brasileira foi a européia.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503037802)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Diversos fatores interferem no consumo alimentar de pacientes hospitalizados, sendo a qualidade da refeição um fator determinante para diminuição dos restos de alimentos. Os indicadores de qualidade são ferramentas primordiais para melhorar aderência do paciente ao tratamento dietoterápico e consequentemente, minimizando os desperdícios. Com relação aos indicadores de qualidade, assinale com (V) para as sentenças verdadeiras e (F) para as falsas: ( ) As Fichas Técnicas auxiliam na padronização do modo de preparo, do custo e da apresentação das preparações, mas uma ferramenta de pouca utilização para a rotina na área de produção. ( ) Analisar o rejeito alimentar não auxilia na avaliação de satisfação do cliente com relação a alimentação fornecida. ( ) A análise do cardápio deve ser feita em relação as adequações dos macro e micronutrientes e quanto a consistência, cor e método de cocção das preparações evitando assim a monotonia alimentar. ( ) As pesquisas de satisfação são ferramentas importantes para avaliar a boa aceitação da clientela em relação ao cardápio adotado, sendo de importante o uso diário, semanal ou mensal de tal questionamento.
		
	 
	V - F - F - V
	 
	F - V - V- V
	 
	V - F - V - V
	 
	F - V - F - V
	 
	F - F - V - V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502490108)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de lipídios na dieta:
		
	 
	Chutney
	
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	Demi-glass
	
	Ao sugo
	 
	Pesto
 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503046938)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	 
	F - V - F - V
	
	V - V - V - F
	
	F - V - V - F
	
	F - F - V - V
	
	V - F -V - F