Simulado 2

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22/10/2017 BDQ Prova
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DANIELLE REGINALDO VIEIRA
201602670404 SÃO JOSÉ
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 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE3477_SM_201602670404 V.1 
Aluno(a): DANIELLE REGINALDO VIEIRA Matrícula: 201602670404
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 22/10/2017 20:41:27 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201602851983) Pontos: 0,1 / 0,1
A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para
aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas.
Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes,
espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada
aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
 Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
Aumentam a viscosidade do produto.
Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
Estabilizam uma emulsão formada
 
 2a Questão (Ref.: 201602849939) Pontos: 0,1 / 0,1
Matéria-prima alimentar é toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser
utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.
Sobre matérias-primas, analise as afirmativas a seguir. 
 I- Para o estabelecimento do nível correto de controle necessário para cada matéria-prima, é importante
considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida. 
 II- As matérias-primas devem ou estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados
durante o processamento. 
 III- A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados
em seus produtos.
 É correto apenas o que se afirma em:
 I, II e III
I
II e III
I e II
I e III
 
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22/10/2017 BDQ Prova
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 3a Questão (Ref.: 201602850140) Pontos: 0,1 / 0,1
Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição
química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com
relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa
correta:
A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em
valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos
micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o
congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo
efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir
toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua
origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
 A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de
microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e
enzimáticas.
 
 4a Questão (Ref.: 201603741613) Pontos: 0,1 / 0,1
Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: carboidratos,
proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
colesterol e cálcio.
colesterol e sódio.
 fibra alimentar e sódio.
vitamina A e sódio.
fibra alimentar e ferro.
 
 5a Questão (Ref.: 201602849455) Pontos: 0,0 / 0,1
"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de
métodos combinados, os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de
benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de
redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos
combinados tem o objetivo de:
 I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
 II) Manter o valor nutricional do produto. 
 III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
 Somente a proposição III é verdadeira
Somente as proposições I e II são verdadeiras
Somente a proposição II é verdadeira
Todas as proposições são verdadeiras
 Somente as proposições II e III são verdadeiras
 
 
 
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