Avali HIGIENE E LEGISLA DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201504928478)
	1a sem.: Higiene dos Alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em:
		
	
	Físicos, químicos e biológicos
	
	Materiais, biológicos e físicos
	
	Físicos, vivos e biológicos
	
	Tóxicos, físicos e químicos
	
	Biológicos, microbiológicos e químicos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504441281)
	3a sem.: microbiologia de alimentos
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Clostridium botulinum.
	
	Bacillus cereus.
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Shigella.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504436465)
	3a sem.: Segurança Alimentar
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar: 
		
	
	Elaboração de cardápios.
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	
	Manual de Boas Práticas de Fabricação. 
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504439316)
	3a sem.: Multiplicação bacteriana
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	alto teor de proteínas.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	
	alto teor de açúcar.
	
	pH < 4,0.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504436477)
	3a sem.: Microbiologia de Alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus 
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta: 
		
	
	IV - III - V - I - II 
	
	II - I - VI - III - V 
	
	IV - V - III - II - I 
	
	III - V - IV - II - I 
	
	III - IV - II - I - V 
	 1a Questão (Ref.: 201504924544)
	4a sem.: HIGIENE OPERACIOAL, HIGIENE PESSOAL E SANEANTES
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão removendo sujidades aparentes, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade
		
	
	b) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos e manter a sensação refrescante e de limpeza
	
	e) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.
	
	d) evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico pelo menor de teor de álcool.
	
	c) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos, por, via de regra, possuir glicerina na composição
	
	a) aumentar o poder bactericida do álcool e a degradação microbiana, consequentemente
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504441288)
	4a sem.: Surto alimentar
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Em um restaurante industrial ocorreu um surto de toxinfecção alimentar atingindo 53 pessoas. Após 2 horas do consumo dos alimentos os usuários se queixaram de náuseas e vômitos. O cardápio servido foi arroz, feijão, carne seca, aipim e laranja. A carne seca foi implicada como causadora do surto.
Escolha a melhor alternativa para a origem do surto alimentar
		
	
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas de Bacillus cereus.
	
	Foi uma intoxicação causada por micotoxinas.
	
	Foi uma infecção de origem bacteriana provavelmente veiculada por Salmonela.
	
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas pré-formadas de Stafillococcus aureus.
 
	
	Foi uma infecção mediada por enterotoxina de Shigella.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504928492)
	6a sem.: Higiene dos Alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Marque a alternativa correta quanto ao processo de higiene dos serviços de manipulação de alimentos:
		
	
	Não adianta fazer planejamento e cronograma das rotinas de higienização, pois isso depende das refeições preparadas
	
	Quando higienizar as geladeiras e freezers não precisa anotar em planilha, apenas informe ao responsável para que guarde na memória a data
	
	Durante os horários de alta produção, procure manter o ambiente de trabalho o mais limpo possível e ao final do turno ou expediente faça uma higienização completa
	
	Os freezeres e geladeiras só precisam ser limpos caso algum produto suje o interior desses equipamentos, para evitar perda da temperatura interna.
	
	Quando usar o mesmo equipamento diariamente, a higienização pode ser feita uma vez por semana, assim economiza-se água
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504924548)
	4a sem.: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - RDC 216/04
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Segundo a RDC ANVISA nº 216/04, um projeto de arquitetônico para uma Unidade Produtora de Alimentos (UPR) deve ser planejado de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento e, para isso, deve-se ter o cuidado para que
		
	
	b) as instalações sanitárias estejam dentro da área de manipulação e possuam comunicação direta com o refeitório para facilitar o acesso dos funcionários,
	
	c) as caixas de gordura, dentro da área de manipulação, possuam dimensão compatível ao volume de resíduos.
	
	a) as instalações elétricas estejam protegidas por tubulações externas ou embutidas de forma a facilitar a manutenção e manter a regular higiene do ambiente.
	
	e) os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados para a lavagem de pequenos utensílios somente em caso de espaço físico muito reduzido
	
	d) as separações físicas, entre as diferentes áreas de preparo, não existam dentro da cozinha ou sejam de divisórias simples em mdf para facilitar o fluxo de ar e garantir o conforto térmico
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504436560)
	5a sem.: Microbiologia de Alimentos
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
(     ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
(     ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. 
(     ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestãode alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada respiratória. 
(     ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
(     ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor. 
		
	
	F,V,V,V,V
	
	F,V,V,V,F
	
	F,F,V,V,F
	
	V,V,V,F,F
	
	F,F,V,V,V
	 1a Questão (Ref.: 201504964363)
	1a sem.: Legislação dos Alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
		
	
	Vigilância Ambiental
	
	Vigilância das doenças e agravos
	
	Serviço de Saúde do Trabalhador
	
	Vigilância Sanitária
	
	Vigilância Epidemiológica
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504435627)
	3a sem.: microbiologia de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias 
		
	
	Somente a proposição III está correta. 
	
	As proposições I e III estão corretas. 
	
	Somente a proposição I está correta.  
	
	Somente a proposição II está correta.
	
	As proposições II e III  estão corretas. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504439325)
	8a sem.: Boas Práticas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária, as normas e procedimentos que devem ser adotados durante a preparação dos alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas pela legislação vigente. Qual procedimento é considerado adequado?
		
	
	A cocção a 70 ºC no centro geométrico do alimento é obrigatória para garantir a eliminação de micro-organismos.
	
	A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até 2 horas durante o resfriamento do alimento.
	
	O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob água corrente fria desde que o alimento seja mantido dentro da própria embalagem.
	
	O prazo máximo de consumo de alimentos preparados e mantidos sob refrigeração é de 48 horas.
	
	Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em temperaturas superiores a 190 ºC.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504577271)
	6a sem.: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem: 
		
	
	Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC.
	
	Permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC.
	
	Usar luvas para tocar alimentos cozidos.
	
	Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento.
	
	Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505015368)
	5a sem.: RDC 216
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Segundo a RDC 216 de 2004, as áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Acerca deste ambiente, marque a alternativa correta:
		
	
	Podem conter ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório, desde que não constituem de fonte de contaminação para os alimentos preparados.
	
	Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número acima do suficiente e em adequado estado de conservação.
	
	A temperatura dos equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser monitorada mensalmente.
	
	Os funcionários responsáveis pela atividade de recebimento de pagamentos, podem manipular alimentos preparados desde que estes estejam embalados.
	 1a Questão (Ref.: 201504976269)
	16a sem.: APPCC
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	São princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), EXCETO:
		
	
	Registro e documentação de todo o processo
	
	Avaliação comparativa com outros locais de risco
	
	Procedimentos de Monitoramento e ações corretivas para os pontos críticos
	
	Análise e determinação de pontos críticos de controle
	
	Procedimentos de verificação dos pontos críticos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504438120)
	13a sem.: controle higienico sanitario de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação aos métodos de conservação de alimentos, o processo de pasteurização do leite consiste no aquecimento deste alimento à temperatura superior a 60 ºC por determinado período de tempo, seguido de resfriamento rápido. Analise os itens a seguir: 
I - Esse tratamento tem como princípio a utilização de um binômio tempo/temperatura, que pode ser, segundo a legislação brasileira, 72 a 75°C, durante 15 a 20 segundos.
II - O objetivo da pasteurização é eliminar microrganismos patogênicos e toxinas estafilocócicas presentes no leite, para proteger a saúde do consumidor.
III - Com a Instrução Normativa n° 51/02 do Ministério da Agricultura, uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) pode adquirir leite pasteurizado e também leite cru refrigerado, desde que se comprometa a fervê-lo antes de servir ao comensal e faça o registro em planilha.
IV - Esse tratamento tem como princípio a utilização de um binômio tempo/temperatura, que pode ser, segundo a legislação brasileira, 130 a 150°C, durante 2 a 4 segundos.
V - O objetivo da pasteurização é a eliminação de todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes presentes no leite, a fim de proteger a saúde do consumidor e aumentar o tempo de vida útil do produto, evitando o desperdício. 
Assinale a opção CORRETA: 
		
	
	Somente os itens IV e V são verdadeiros. 
	
	Somente os itens I e II são verdadeiros. 
	
	Somente o item II é verdadeiro. 
	
	Somente o item I é verdadeiro. 
	
	Somente os itens I II e III são verdadeiros. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504503810)
	12a sem.: RESOLUÇÃO 216 ANVISA
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A RESOLUÇÃO - RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Essa legislação veio unificar a regulamentação de atividades em serviços de alimentação. Com base nessa resolução, marque avalie as afirmativas:
I- Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam atividades de: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo; tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 
II- Os serviços incluídos nessa resolução devem apresentar Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado devetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
III- Segundo a legislação sanitária, O Manual de Boas Práticas é um documento que pode ser elaborado apenas pelo profissional nutricionista.
IV- Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
V- O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. 
É correto apenas o que se afirma em: 
		
	
	I, II, III e IV
	
	I, II, IV e V
	
	I, II e III
	
	III, IV e V
	
	II, III e V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504439323)
	9a sem.: Boas práticas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os serviços de alimentação devem implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados(POP's) relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, que devem contemplar: 
		
	
	As medidas preventivas destinadas a impedir a atração de vetores e pragas urbanas.
	
	A descrição da edificação, do mobiliário e dos equipamentos do serviço de alimentação.
	
	Os laudos de análise da higienização do reservatório de água .
	
	As medidas de higiene ambiental, para reduzir os resíduos de alimentos em superfícies.
	
	Os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504433676)
	12a sem.: LEGISLAÇÃO
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As Boas Práticas de Fabricação são procedimentos que devem ser adotados nas Unidades de Alimentação na manipulação de alimentos para garantir a sua inocuidade. De acordo com essa afirmativa, analise as assertivas a seguir e identifique os procedimentos corretos a serem aplicados. 
I.Óleos e gorduras utilizados nos processos de frituras devem ser aquecidos à temperatura inferior a 180ºC e substituídos quando ocorrerem alterações sensoriais ou físico-químicas. 
II. Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para os produtos contidos nestas embalagens. 
III. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder o tempo de 40 minutos.
IV. Os alimentos quentes podem ficar na distribuição a 65ºC por, no máximo 12 horas ou a 60ºC por no máximo 6 horas. 
		
	
	Estão corretos os procedimentos I,II e IV 
	
	Estão corretos os procedimentos I,III e IV 
	
	Estão corretos os procedimentos II.III e IV 
	
	Estão corretos os procedimentos III e IV 
	
	Estão corretos os procedimentos II e III