11 - Produtos Fermentados

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Prof. Eduardo M. Ramos 26/08/2013
DCA/UFLA 1
P R O F . E D U A R D O M E N D E S R A M O S , D . S C .
GCA174
Processamento de Carnes e Pescados
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Fermentação
 Oxidação anaeróbica incompleta
Carnes  Crescimento de bactérias láticas
o Conversão dos açúcares a ácido lático
 Obtenção de produtos característicos
Cor, aroma, sabor e textura
Conservação
o Competição microbiana
o Redução do pH
• Aderência de partículas
o Favorece a perda de água
• Produtos secos e semi-secos
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DCA/UFLA 2
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 Conservação
 Baseada no pH e aw
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Tabela. Categoria de armazenamento de produtos cárneos, baseado em seu pH e atividade de água, segundo 
diretrizes da CE no. 77/99 da Comunidade Européia 
Categoria Critérios Temperatura de estocagem 
 Aw = 0,95 e pH = 5,2; ou 
Estável Aw = 0,91; ou Não necessita refrigeração 
 pH = 4,5 
Perecível 
Aw = 0,95; ou 
= 10ºC 
pH = 5,2 
Altamente Perecível Aw > 0,95 e pH > 5,2; ou = 5ºC 
Fonte: Fernández-Salguero,1995. 
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 Conservação
 A estabilidade microbiológica é adquirida durante o 
processamento
 Teoria dos Obstáculos de Leistner (Tecnologia de Barreiras)
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Maturação
O
bs
tá
cu
lo
s 
 
Conservante Potencial Redox Flora competidora pH aw
Perecível Estável
Nitrito/Nitrato
Bactérias láticas
Secagem
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 Conservação
 Tecnologia de Barreiras  salame
1. Ação do nitrito sobre bactérias
o Especialmente C. botulinum
o Favorecimento de outras microbiotas
2. Crescimento de bactérias aeróbias
o Redução do potencial de oxi-redução (Eh) 
o Inibição de bactérias aeróbias
3. Crescimento de bactérias anaeróbias  láticas
o Aumento da competição microbiana
o Redução do pH
4. Secagem
o Redução da aw para garantir a segurança microbiológica
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Maturação
O
bs
tá
cu
lo
s 
 
Conservante Potencial Redox Flora competidora pH aw
Perecível Estável
Nitrito/Nitrato
Bactérias láticas
Secagem
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 Classificação
 Secos
 Perda de 25 a 50% da umidade
Relação Umidade/Proteína  U/P < 1,9
o Exceto salame Milano (U/P < 2,3)
Não são cozidos
o Podem ser defumados (a frio)
 Semi-Secos
 Perda de 10 a 15% da umidade
Relação Umidade/Proteína  1,9 < U/P < 3,7
 Podem ser cozidos/defumados
o Carne suína  preocupação com Trichinella (agente da Triquinose)
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 Objetivos
 Favorecer bactérias láticas homofermentativas
Convertem açúcares  ácido lático
o Sabor agradável e característico
 Evitar bactérias contaminantes
 Láticas heterofermentativas
o Convertem açúcares  ácido lático + etanol + CO2
o Formação de fendas na massa
 Propionobactérias, acetobactérias, etc.
o Ácido propiônico, ácido acético, etc.
o Sabor diferenciado (azedo, amargo, etc.) e acidez excessiva
 Superfícies mal higienizadas
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 Fermentação Natural
 Ação da microbiota natural
 Incubação por 24 a 72 horas a 4ºC
 Não há controle do processo
Qualidade irregular
o Desuniformidade de partidas
 Segurança comprometida
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DCA/UFLA 5
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 Semente de Fermentação
 Incorporação de massas cárneas já fermentadas anteriormente 
em uma nova partida
 “isca”; “fermento”; retroinoculação (back-inoculum)
 5 a 10% da massa “bem sucedida”
 Muito usada até 1942
 Razoável controle do processo 
 Potencialmente perigoso
Repicações sucessivas 
Necessidade de manter suprimento de reserva
o Modificação da flora bacteriana
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 Fermentação Induzida Quimicamente
 Acidificação da massa com agentes acidulantes
 Favorece o crescimento de bactérias lácticas
o Glucona-delta-lactona (GDL) 
o Ácidos orgânicos (ácidos lático, cítrico, acético, etc.)
 Segurança microbiológica e tecnológica
 Produção industrial ou artesanal
 Menor fermentação
 Produtos menos característicos
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 Fermentação por Culturas Starters
 Incorporação direta na massa de culturas específicas
 Introduzidas por Jensen e Paddock em 1940
Queijo
 Pouca adaptação em carnes
 Culturas p/ carnes  1961
 Produtos homogêneos e de qualidade
o Fermentação característica
Diversas culturas liofilizadas
o Possibilidade de escolha das características do produto
 Segurança mircobiológica e tecnológica
 Produção industrial
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 Culturas Iniciadoras (Starters)
 Vários grupos são usados em carnes
Diferentes ações
 Quantidade de cultura adicionada
Necessário uma quantidade equivalente a dois ciclos logarítmicos a 
mais do que a contagem bacteriana total
o Competição biológica
o Desfavorece as bactérias heterofermentativas, contaminantes e 
patógenos
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GRUPO DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake,
Lactobacillus curvatus, Lactobacillus jensenii, Pediococcus acidilactici e Pediococcus pentasaceus.
São essencialmente acidificantes, produzindo ácido lático a partir de açucares; 
 
GRUPO DA FAMÍLIA MICROCOCCACEAE: Staphylococcus carnosus, S. xylosus e Micrococcus
varians. Possuem enzimas que, pela proteólise e lipólise, geram aminoácidos e ácidos graxos livres,
favorecendo a coloração, aroma e sabor do produto; 
 
GRUPO DOS STREPTOMYCETES: Streptomyces griséus. Influenciam positivamente o
desenvolvimento da cor e do aroma do produto; 
 
LEVEDURAS: Debaromyces hansenii e Cândida famata. Também por possuírem enzimas
proteolíticas e lipolíticas, as leveduras atuam melhorando o sabor do produto e, por metabolizarem
o ácido lático, reduzem a sua acidez, originando salames com sabor suave e aroma mais intenso; e 
 
FUNGOS: Penicillium nalgiovense e P. crysogenum, aplicados sobre a tripa e não adicionados na
massa. Regulam a rápida desidratação do produto; favorecem o desenvolvimento do sabor, devido à
suas enzimas; e dificultam a penetração de oxigênio na massa, evitando ocorrência de processos
oxidativos indesejáveis. 
 
 
Culturas mistas liofilizadas usadas na fermentação de carnes 
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 Açúcares
 Tipo de açúcar
Escolhido de acordo com o método de fermentação e cultura 
iniciadora utilizada
 Fermentação mais rápida 
o Monossacarídeos
o Glicose (dextrose), seguido da sacarose, lactose e amido
 Permite o controle na acidificação da massa
o Taxa de queda de pH
o Acidez máxima
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DCA/UFLA 8
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 Acidulantes
 Ácidos Orgânicos
Diversos tipos
o Ác. cítrico (INS 330)
• Maior poder acidulante
o Ác. láctico (INS 270)
• Sabor mais atraente (menos ácido)
o Ác. acético (INS 260)
• Sabor muito forte, característico
Necessidade de ser adicionados encapsulados
o Para redução gradativa do pH
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 Acidulantes
 Glucona-Delta-Lactona (GDL)
Em solução transforma-se em ácido glucômico
o Elevado poder acidulante
o Substrato para microrganismos
• Lactobacilos plantarum e L. sake
 Fermentação induzida quimicamente
o Cuidados com valores acima de 0,5%
• Queda brusca de pH  inibe bactérias nitrato redutoras
• Uso apenas de nitrito
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Prof.
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DCA/UFLA 9
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 Conservantes
 Ácido Sórbico
Excelente fungistático
Revestimentos de embutidos maturados
 Limite máximo: 0,2%
o Ausência na massa
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 Salame
 Embutidos cárneos crus, fermentados e dessecados, não 
emulsionados, elaborados com carne suína, ou suína (>50%) e bovina, 
curados
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Tabela.Características de identidade e qualidade do salame (Instrução Normativa no 22 de 31/07/2000) 
Porcentagem 
Produtos Cárneos Aw (máx) Umid. 
(máx) 
Gordura 
(máx) 
Proteína
(mín) 
Carboid. 
Totais 
(máx) 
Moagem 
Granulometria 
(mm) 
Salame 0,92 40 35 20 1,5 - 
Salaminho 0,90 35 32 25 1,5 6 a 9 
Salame tipo Alemão 0,92 40 35 25 1,5 3 a 6 
Salame tipo Calabres 0,90 35 35 25 1,5 10 a 15 
Salame tipo Friolano 0,90 35 30 25 1,5 6 a 9 
Salame tipo Napolitano 0,91 35 35 23 1,5 8 a 12 
Salame tipo 
Hamburguês 0,92 40 35 23 1,5 3 a 6 
Salame tipo Italiano 0,90 35 32 25 1,5 6 a 9 
Salame tipo Milano 0,90 35 35 23 1,5 3 a 6 
Pepperoni 0,92 38 40 20 1,5 3 a 6 
 
Alterada para 
4%
IN 55/2003 -
MAPA
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 Coppa
 Produto cárneo obtido da nuca (ombro) ou sobrepaleta, curado, 
maturado e dessecado (pode ser defumado) 
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Tabela. Características de identidade e qualidade da copa (Instrução Normativa no 22 de 31/07/2000) 
 Porcentagem 
Produtos Cárneos Aw 
(máx) Umid. (máx) 
Gordura 
(máx) 
Proteína
(mín) 
Amido 
(máx) 
Carboid. 
Totais 
(máx) 
Prot. não- 
cárneas 
(máx) 
Copa 0,90 40 35 20 - - - 
 
P R O D U T O S C Á R N E O S F E R M E N T A D O S
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 Matéria-Prima
 Preferencialmente carne de animais mais velhos
Cor mais escura
 Bovinos
 pH < 5,8
Carne DFD deve ser evitada
 Suínos
 5,4 < pH < 5,6
Uso de Carne PSE
o Mistura c/ 70% carne normal
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 Maturação
 Cura e fermentação
 Condições
  Temperatura
o T ~ 22-25ºC
  Umidade Relativa
o UR ~ 90-95%
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Tripas artificiais 
permeáveis 
(celulósica)
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DCA/UFLA 12
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 Secagem
 Perda de água
 Redução Gradativa
  Temperatura
o T ~ 15-18ºC
  Umidade Relativa
o UR ~ 75-80%
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 Secagem
 Perda de água
 Redução Gradativa
o Ex. Salame Italiano
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Tabela. Controle de temperatura e umidade relativa da sala climatizada durante o processamento de salame 
Italiano 
Tempo (dias) Temp. (oC) Umidade Relativa (%) Velocidade do ar (m/s) 
1o dia 25 95 0,5 
2o dia 24 93 0,5 
3o dia 23 90 0,5 
4o dia 22 85 0,5 
5o dia 21 80 0,5 
6o dia 20 75 0,5 
7o dia 18 75 0,2 
    
30o dia 18 75 0,2 
 
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DCA/UFLA 13
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 Secagem
 Perda de água
 Redução Gradativa
  Temperatura
o T ~ 15-18ºC
  Umidade Relativa
o UR ~ 75-80%
 Secagem muito rápida
o Anel de desidratação
o Ideal
• UR ar – URe < 4%
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 Aw
Coloração escura
 Aw e  pH
Coloração clara
Fendas oriundas do 
crescimento microbiano
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 Lavagem
 Remoção dos fungos
 Seguido de um nova secagem
 2 a 3 horas
 Parafinação
 Proteção contra O2
Evita ranço
 Favorece a aparência
Brilho
26
Imersão em 
parafina + 
0,5% cera