produtos carneos fermentados

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01/08/2021
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PRODUTOS CÁRNEOS 
FERMENTADOS
DISCENTE: MARIANY CRUZ
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADU AÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGI A DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES
DEFINIÇÃO
 Embutidos fermentados são produtos feitos a base de
pedaços de carne que sofrem uma fermentação por
microrganismos, podendo subsequentemente serem cozidos e
defumados
 Também conhecidos como produtos crus curados
 A fermentação microbiana leva ao acúmulo de ácido láctico
com a consequente queda de pH, que rege o crescimento
microbiano e as complexas reações bioquímicas que ocorrem
durante o processo de maturação (secagem)
 Estão incluídos neste grupo salames, algumas linguiças e
chouriço
(MARTINS, 2006)
SALAME
 Produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e
bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em
envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado,
maturado, defumado ou não e dessecado
(BRASIL, 2000)
 Internacionalmente, os salames são classificados em dois
grandes grupos, observando-se a tecnologia de fabricação e o
pH final do embutido cárneo
Norte
• Carne bovina e suína
• Fermentação de curta 
duração
• Sabor picante
• pH < 5,0
Mediterrâneo ou Sul
• Carne suína
• Fermentação de larga duração
• pH > 5,0
• Aroma e sabor marcantes
(MARTINS, 2006)
• Berço dos produtos
fermentados devido ao clima
favorável à fermentação
• Embutidos fermentados
serviram de alimento para
soldados romanos
LEGISLAÇÃO
 Instrução Normativa nº 22, de 31 de
julho de 2000 do MAPA:
características de identidade e
qualidade de oito tipos de salames
estão definidas, e a diferenciação entre
eles está no tipo de matéria-prima, na
granulometria da carne e do toicinho,
com ênfase na condimentação
 O produto será designado de Salame,
seguido ou não das expressões que
caracterizem sua origem ou processo
de obtenção
Tipo Italiano
Tipo Milano
Tipo Hamburguês
Tipo Friolano
Tipo Calabrês
Tipo Alemão
Napolitano
Salaminho(BRASIL, 2000)
O mais difundido e caracteriza-se por
ser obtido a partir de carne suína,
maturado por aproximadamente 30 dias
e com pH final em torno de 5,4
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
Seleção de 
matérias primas 
e ingredientes
Moagem Preparo e formulação 
Adição de 
cultura starterEmbutimentoFermentação
Secagem e 
maturação Embalagem
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
Ingredientes Obrigatórios: Carne Suína (mínimo de
60%, exceto para o salame tipo hamburguês para o qual
permite-se no mínimo 50%); Toucinho; Sal, nitrito e/ou
nitrato de sódio e/ou potássio.
Ingredientes Opcionais: Carne Bovina, Leite em pó,
Açúcares, Maltodextrinas, Proteínas lácteas, Aditivos
intencionais, Vinho Condimentos (aromas e
especiarias), Substâncias glaceantes (revestimento
externo)
Coadjuvantes de tecnologia: Cultivos iniciadores
(starters)
Seleção de matérias primas e ingredientes
(BRASIL, 2000)
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FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
 Calibre característico do tipo
 Condições higiênicas (cuidados devido ao aumento da
superfície de contato)
Moagem
 Carne a baixa temperatura
Preparo e formulação
Recomenda-se:
 Culturas puras e selecionadas
 Redução do tempo de fermentação
 Homogeneidade do produto
 Controle das características
Adição das culturas starter
Penicillium nalgiovense
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
 Culturas individuais ou mistas de cepas de microrganismos
(vivos ou em estado latente) selecionados com uma
determinada atividade enzimática e que são adicionadas em
quantidades definidas para a produção da desejada
transformação do substrato
 Microrganismos da própria carne versus Culturas starter
 Lactobacillus e Pediococcus
 Staphylococcus e Micrococcus
Adição das culturas starter
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
 Principais objetivos desejáveis:
(1) melhorar a segurança do produto através do controle de patógenos
pela competição entre eles,
(2) estender a vida útil do produto pela inibição de microrganismos
deteriorantes,
(3) diversificar o produto, modificando a matéria-prima, a fim de se
obterem novas propriedades sensoriais e
(4) promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na
microbiota intestinal
(BERNARDI et al., 2010)
Adição das culturas starter
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
 Deve ser:
 Compacto
 Evitar as bolsas de ar
 Evitar a oxidação da massa prejudicando a
qualidade.
 Podem ser utilizadas tripas naturais ou
sintéticas.
Embutimento
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
 Bactérias Lácticas: Açúcares ácido láctico
- Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes;
- Acidificação rápida (pH entre 5,0 e 5,5);
- Temperatura ótima entre 30 e 35ºC;
- Reduzem a atividade de água
- Favorecem a reação entre óxido nítrico e mioglobina 
formando nitrosomioglobina – cor desejável
- Formação do composto aromático ácido do embutido
Fermentação
(BERNARDI et al., 2010)
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FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
Fermentação
Acidificam
Flavourizantes
Conferem aromas e 
limitam a desidratação
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
 Desenvolvimento de aromas 
característicos
 Formação da cor
 Retardo da oxidação
 Bolores na superfície externa
 Limitação da desidratação e 
entrada de oxigênio
Fermentação
aroma
textura
sabor
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
Fermentação - Técnicas
Rápida
• Salas de maturação à temperatura de 24 a 26 ºC por 12-14 horas;
• Em seguida a temperatura cai para 18 a 20 ºC completando-se a 
fermentação, pré-secagem, formação de cor e liga
• Neste tipo de fermentação adiciona-se: nitrito – cor; ascorbato de sódio 
– estabilidade da cor e dextrose e xarope de milho – acidificação rápida
Fermentação 
‘Suor’ (sweating)
• Temperaturas 25-28 ºC
• Adiciona-se vapor nas câmaras de maturação para obter 100% de 
umidade relativa
• Após um período abaixa-se a temperatura para 16-18 ºC e depois 
aumenta para 28 ºC novamente
• Adiciona-se mais sal
Defumação 
úmida
• Fermentação, defumação e secagem simultâneas
• Temperaturas entre 18 e 22 ºC e U.R. > 90-95%
• Após muitas horas adiciona-se fumaça
Sob pressão
• Os embutidos são colocados em formas de pressão, de metal ou plástico, 
separados uns dos outros com placas de madeira
• As formas são fechadas e pressionadas, mantidas em câmara a 20 – 22 ºC
• Os produtos perdem água por drenagem através de aberturas específicas nas 
formas
Em 
salmoura
• Salmoura de 6-8% - salitre e ascorbato de sódio
• Pode ser fria (8 ºC) ou a temperatura entre 18 e 22 ºC
• Cor e consistência aceitáveis de 3 a 5 dias
À vácuo
• Câmaras à vácuo: inicialmente pressão de 0,2 atm, faz-se algumas mudanças 
e depois mantem-se 0,5 de pressão
• Vácuo possibilita melhor ligação e estabilidade da cor e dificulta 
rancificação
• Temperatura entre 20 e 22ºC por aprox. 5 dias
Lenta 
(natural)
• Temperatura normalmente maior que 20 ºC
• Formação de cor e ligação mais demoradas
• Perda de peso menor que 20%
• Atividade de água na faixa de 0,7-0,96
Fermentação - Técnicas
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
 Fase em que ocorre a maior parte da desidratação do produto e
a hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.
 Temperatura ideal: entre 12 e 18ºC e UR: de 75 a 85%
Secagem e Maturação
Hidrólise de 
proteínas
Peptídeos
Aminoácidos
Sabor do 
embutido
Hidrólise de 
gorduras
Glicerol
Ácidos graxos livres
Glicerídeos
Sabor e aroma 
do embutido
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
Secagem e Maturação
 Quanto ao rendimento:
• Secos – 60%
• Semi-secos – 80%
 A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o produto
final contem cerca de 25 a 40% de água
 Aumenta o percentual de sal para 4,0 a 5,5%
 A água que resta no embutido forma uma salmoura com
concentração de 7% ou mais
 Inibe microrganismos deteriorantes
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FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
 Temperatura não deve ultrapassar 30 °C
 Umidade Relativa de 75%
 Presença de organismos vivos
 Temperaturas maiores retardariam a fermentação
Defumação (se houver)
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
Materiais adequados
 Condições de armazenamento
• Exposto temperatura ambiente quando fechado
• Produtosfatiados:
- vácuo,
- refrigeração.
Embalagem
SALAME
Características 
Físico-químicas
Salame
Salame Tipo
Italiano
Salame Tipo
Milano
Salaminho
Aw (máx) 0,92 0,9 0,9 0,9
Umidade (máx) 40% 35% 35% 35%
Gordura (máx) 35% 32% 35% 32%
Proteína (mín) 20% 25% 23% 25%
Carboidratos (máx) 4% 4% 4% 4%
(BRASIL, 2000; BRASIL, 2003)
Microrganismo Tolerância para amostra indicativa
Coliformes a 45ºC 103 NMP g-1
Estafilococos coagulase positiva 5×103 UFC g-1
Salmonella sp. Ausência em 25 g 
Padrões microbiológicos sanitários para salames:
DEFEITOS EM FERMENTADOS CÁRNEOS
 Desenvolvimento insuficiente da cor, propriedades de liga e 
estabilização
 Película seca por dentro do invólucro:
Erros na secagem desenvolvimento microbiano alterações 
sensoriais
 Formação de bolsas de ar e porosidade
 Falta de definição das partículas das fatias
 Rancidez – calor e luz
 Aroma e sabor – microrganismos heterofermentativos
 Aparência: durante a secagem podem aparecer sulcos na superfície e 
o produtos terá aparência de enrugado
REFERÊNCIAS
BERNARDI, S.; GONELI, B.B.; CONTERAS-CASTILLO, C.J. Aspects of the
application of starter cultures in fermented meat sausage production. Brazilian
Journal of Food Technology, v. 13, n. 2, p. 133-140, 2010
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária. Instrução Normativa nº 22, de 31 de julho de 2000. Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade de Salame. 2000
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária. Instrução Normativa nº 55 de 07 de julho de 2003. Altera o
subitem nº 4.2.2, dos anexos V, VI, VII, VIII, IX, X, XI, XII e XIII, da Instrução
Normativa nº 22, de 31 de julho de 2000, referente aos Regulamentos Técnicos
de Identidade e Qualidade de Salames. 2003
MARTINS, R. Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus- Curados (Salame)
. REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Junho, 2006
Obrigada
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADU AÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGI A DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES