Fermentação e Produtos Cárneos Fermentados - Processamento de Carnes

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Fermentação
A fermentação é uma oxidação anaeróbica incompleta. Ocorre o crescimento de bactérias
láticas na carne, que fazem a conversão dos açúcares a ácido lático. Também há perda de
água por secagem. Obtêm-se produtos característicos em termos de cor, aroma, sabor e
textura. A fermentação também promove conservação pelo pH e Aw (atividade de água).
● Os alimentos altamente
perecíveis precisam ser mantidos em
temperaturas iguais ou menores a
5ºC
● Os alimentos perecíveis
devem ser mantidos em
temperaturas menores que 10ºC
● Os alimentos estáveis não
necessitam de refrigeração
Conservação
➔ a estabilidade microbiológica é adquirida durante o processamento
➔ Teoria dos Obstáculos de Leistner (Tecnologia de Barreiras)➞ produção de salame:
Ação do nitrito sobre as bactérias:
➔ inibe a multiplicação de bactérias anaeróbias, principalmente a C. botulinum
➔ favorece o desenvolvimento de outras microbiotas (aeróbias)
Multiplicação das bactérias aeróbias:
➔ consomem O2 ➞ redução do potencial de oxi redução (Eh) ➞ inibição das bactérias
aeróbias
Multiplicação das bactérias anaeróbias (láticas):
➔ aumento da competição microbiana
➔ redução do pH
Secagem:
➔ redução da Aw ➞ segurança microbiológica
possível 5º obstáculo: embalagem
Classificação dos produtos fermentados
Secos:
➔ perda de 25 a 50% da umidade
➔ relação umidade/proteína (U/P) = menor que 1,9
◆ exceto salame Milano ➞U/P menor que 2,3
➔ não são cozidos, mas podem ser defumados a frio
➔ exemplos: salame tipo italiano, pepperoni
Semi-secos:
➔ perda de 10 a 15% de umidade
➔ relação umidade/proteína (UP) entre 1,9 e 3,7
➔ podem ser cozidos/defumados ➞ 65ºC
➔ exemplos: summer sausage (linguiça de verão)
Objetivos da fermentação
➔ favorecer bactérias láticas homofermentativas (que convertem açúcares em ácido
lático) ➞ produz sabor agradável e característico
➔ evitar bactérias contaminantes:
◆ láticas heterofermentativas: convertem açúcares em ácido lático + etanol +
CO2 ➞ formação de fendas na massa
◆ propionobactérias, acetobactérias, etc: produzem ácido propiônico, ácido
acético, etc ➞ causam sabor diferenciado (azedo, amargo) e acidez
excessiva
Na maioria das vezes, o problema de contaminação está nas superfícies mal higienizadas.
Tipos de fermentação
Fermentação natural:
➔ ação da microbiota natural da carne ou dos ingredientes adicionados
➔ necessário incubação por 24 a 72 horas a 4ºC
➔ há possibilidade de haver contaminações e a microbiota natural não conseguir
competir com com a microbiota contaminadora
➔ não há controle do processo e é um processo lento e irregular (desuniformidade de
partidas)
➔ segurança comprometida de todo o lote
Semente de fermentação:
➔ incorporação de massas cárneas já fermentadas anteriormente em uma nova partida
◆ semear 5 a 10% da massa “bem sucedida” de um lote anterior em um lote
fresco
➔ muito usada até 1942
➔ razoável controle do processo
➔ potencialmente perigoso devido a repicagens sucessivas que podem gerar
contaminação e necessidade de manter suprimento de reserva que pode causar
modificação da microbiota bacteriana
Fermentação induzida quimicamente:
➔ acidificação da massa com agentes acidulantes ➞ confere acidez e favorece a
multiplicação de bactérias láticas (glucono-delta-lactona (GDL) convertida para ácido
glucônico e ácidos orgânicos)
➔ segurança microbiológica e tecnológica ➞ produção industrial ou artesanal
➔ menor fermentação ➞ produtos menos característicos
➔ uso de GDL (acidulante) até 0,5%
Fermentação por cultura starters
➔ incorporação direta na massa de cultura específicas
➔ foram introduzidas por Jensen e Paddock em 1940, eram utilizadas inicialmente em
queijo e tiveram pouca adaptação em carnes
➔ as culturas para carnes surgiram em 1961
➔ geram produtos homogêneos e de qualidade através de fermentação característica
➔ diversas culturas liofilizadas, o que permite escolha das características do produto
➔ segurança microbiológica e tecnológica
➔ vários grupos são usados em carnes (geralmente culturas mistas)
◆ a cultura é considerada um coadjuvante de tecnologia (não é nem
ingrediente nem aditivo) ➞ é necessária no processo mas não aparece no
produto final
➔ a quantidade de cultura necessária é a equivalente a dois ciclos logarítmicos a mais
do que a contagem bacteriana total para garantir que a competição seja favorável
para a cultura starter
➔ essa cultura adicionada desfavorece as bactérias heterofermentativas,
contaminantes e patógenos
Principais ingredientes
Áçúcares:
➔ o tipo de açúcar é escolhido de acordo com o método de fermentação e cultura
iniciadora utilizada
➔ para fermentação mais rápida utiliza-se monossacarídeos e o mais comum é a
glicose (dextrose), seguido da sacarose, lactose e amido
➔ o açúcar permite o controle na acidificação da massa➞ taxa de quebra de pH e
acidez máxima
Ácidos orgânicos:
➔ são aditivos e podem ser de vários tipos:
◆ ácido cítrico (INS 330): maior poder acidulante (é o mais utilizado)
◆ ácido acético (INS 270): sabor mais atraente (menos ácido)
◆ ácido acético (INS 260): sabor muito forte e característicos
➔ devem ser adicionados encapsulados para ocorrer redução gradativa do pH
Acidulantes:
➔ glucono-delta-lactona:
◆ em solução transforma-se em ácido glucônico
◆ é um aditivo (INS 575)
◆ tem elevado poder acidulante e é substrato para microrganismos
(Lactobacillus plantarum e L. sake)
◆ em fermentação induzida quimicamente ´necessário cuidado com valores
acima de 0,5% ➞ valores acima disso causam queda brusca de pH ➞ inibe
bactérias nitrito redutases
◆ uso apenas de nitrito
Conservantes:
➔ ácido sórbico
◆ é um aditivo
◆ é um excelente fungistático
◆ é proibido adicionar na massa ➞ aplicação na superfície de embutidos
maturados
◆ limite máximo: 0,2%
Produtos Cárneos Fermentados
Salame
É um produto cárneo embutido cru, fermentado e dessecado, não emulsionado, elaborado
com carne suína, ou suína (> 50%) e bovina, e curado.
Copa
É um produto cárneo obtido da nuca (ombro) ou sobrepaleta de suínos, curado, maturado e
dessecado (pode ser defumado).
Fluxograma da produção de salame
Matéria-prima:
➔ preferencialmente carne de animais mais velhos ➞ cor mais escura
➔ bovinos:
◆ pH < 5,8
◆ carne DFD deve ser evitada
➔ suínos:
◆ 5,4 < pH < 5,6
◆ uso de carne PSE ➞ mistura com 70% de carne normal
Maturação:
➔ cura e fermentação
➔ condições:
◆ temperatura: 22-25ºC
◆ umidade relativa: 90-95%
Secagem:
➔ perda de água
➔ redução gradativa da temperatura e umidade relativa até atingir:
◆ temperatura: 15-18ºC
◆ umidade relativa: 75-80%
➔ secagem muito rápida ➞ cria um anel de desidratação que faz com que o salame
não consiga mais perder água
Lavagem:
➔ para remoção dos fungos brancos
➔ em seguida é feita uma nova secagem por 2 a 3 horas
Parafinação:
➔ proteção contra O2 ➞ evita ranço
➔ favorece a aparência ➞ brilho