Atividade_CalculoSalmoura02

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS – DCA 
Laboratório de Carnes e Derivados 
GCA174 - Processamento de Carne e Pescados 
 
Grupo: .......................................................................................................... 
.......................................................................................................... 
.......................................................................................................... 
.......................................................................................................... 
 
1ª. Questão: De posse da formulação de apresuntado da aula prática, calcule a formulação da 
salmoura de injeção para a fabricação de presunto. Considere uma injeção de 15% e uma quebra de 
10% no cozimento. Obs: Verifique os ingredientes/aditivos utilizados na elaboração de apresuntado 
e os adéqüe ao novo produto a ser formulado de acordo com a legislação brasileira. 
 
INGREDIENTE Kg 
Paleta suína moída 100,00 
Água fria 15,00 
PTS hidratada (1:4) 11,20 
Fécula de mandioca 2,20 
Sal refinado 2,30 
Sal de cura 0,35 
Fixador de cor 1,00 
Fosfato 0,50 
GMS 0,30 
Condimento califórnia 1,20 
 
2ª. Questão: Um fabricante pretende produzir peru congelado temperado para a comercialização na 
época de natal. Seu funcionário possui a fórmula do frango congelado temperado do concorrente, 
mas não sabe o nível de injeção usado. Ao fazer uma análise do produto do concorrente, seus 
técnicos definem que ele possui 1,25% de sal. De posse da fórmula da salmoura do concorrente, 
calcule a nova formulação de forma a manter as mesmas características do frango. 
 
INGREDIENTE Salmoura (%) 
Água 70,75 
Sal (NaCl) 9,58 
Condimento próprio 19,67 
 
 
3ª. Questão: Ao reformular uma salmoura (S1), elaborada para 25% de injeção, para uma salmoura 
(S2) de 20% de injeção, a concentração dos ingredientes na salmoura irá aumentar ou reduzir? E da 
água adicionada? Descreva uma função matemática que possa ser usada para calcular a quantidade 
de ingrediente a ser usado na salmoura S2 em função da S1? Descreva uma função idêntica para o 
calculo da água adicionada na salmoura S2.