Avali TECNOLO DOS ALIMENTOS

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1a Questão (Ref.: 201505067571)
	1a sem.: fatores que acondicionam estabilidade aos alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO:
		
	
	Atividade de água.
	
	Temperatura.
	
	Potencial de óxido-redução.
	
	Composição química. 
	
	pH.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504436384)
	3a sem.: Irradiação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos: 
		
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos. 
	
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas. 
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos. 
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas. 
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504435688)
	3a sem.: Metodos de Conservação de Alimentos -FRIO
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a: 
		
	
	oxidação lipídica. 
	
	oxidação glicídica. 
	
	sublimação proteica. 
	
	irradiação glicídica. 
	
	irradiação lipídica. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504996875)
	3a sem.: Tecnologia de leites
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade
		
	
	Contribuir para a fixação da cor do produto
	
	Acrescentar umidade ao produto. 
	
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
	
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504922137)
	3a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Evitar a ação enzimática
	
	Evitar a umidade excessiva
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Melhorar as características organolépticas
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201504435696)
	3a sem.: Métodos de conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de casa. O uso do frio é um método de conservação que visa: 
		
	
	Aumentar o valor nutricional dos alimentos. 
	
	Eliminar microrganismos patogênicos. 
	
	Manter a qualidade e sanidade dos alimentos. 
	
	Aumentar a velocidades das reações enzimáticas. 
	
	Eliminar micro-organismos deteriorantes.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504921807)
	4a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os alimentos congelados devem ser armazenados a temperatura igual ou inferior a:
		
	
	-18oC 
	
	-15oC 
	
	-4oC 
	
	-10oC 
	
	-7oC 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504413936)
	3a sem.: Desidratação
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s) seguinte(s) elemento(s):
		
	
	compostos fenolados
	
	calor e fumaça
	
	corrente de ar quente
	
	fermentação ácida
	
	sal
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504996896)
	5a sem.: Tecnologia de carnes
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta:
		
	
	A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente com métodos de refrigeração e congelamento. 
	
	A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e químicas contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao depósito de constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da defumação
	
	A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas (PSE e DFD). 
	
	A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de conservação de cárneos
	
	A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, conserva o alimento
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504436134)
	1a sem.: Introdução á tecnologia de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é: 
		
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos.  
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade. 
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos. 
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos. 
	1a Questão (Ref.: 201504438218)
	3a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes: 
		
	
	Aumentam a viscosidade do produto. 
	
	Estabilizam uma emulsão formada 
	
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio. 
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação. 
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504435696)
	3a sem.: Métodos de conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de casa. O uso do frio é um método de conservação que visa: 
		
	
	Eliminar microrganismos patogênicos. 
	
	Aumentar o valor nutricional dos alimentos. 
	
	Aumentar a velocidades das reações enzimáticas. 
	
	Manter a qualidade e sanidade dos alimentos. 
	
	Eliminar micro-organismos deteriorantes.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504921807)
	4a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os alimentos congelados devem ser armazenados a temperatura igual ou inferior a:
		
	
	-18oC 
	
	-7oC 
	
	-4oC 
	
	-10oC 
	
	-15oC 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504436174)
	2a sem.: Boas Práticas de Fabricação
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Matéria-prima alimentar é toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada comoalimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. Sobre matérias-primas, analise as afirmativas a seguir. 
I- Para o estabelecimento do nível correto de controle necessário para cada matéria-prima, é importante considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida. 
II- As matérias-primas devem ou estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados durante o processamento. 
III- A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados em seus produtos.
É correto apenas o que se afirma em: 
		
	
	I, II e III
	
	I e II
	
	I e III 
	
	II e III 
	
	I 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504993900)
	4a sem.: Métodos de conservação pelo uso do calor
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
	
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
		
	 1a Questão (Ref.: 201505077670)
	14a sem.: Conservação pelo frio
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Em relação à velocidade do processo de congelamento de alimentos, marque a opção que indica a maneira CORRETA de se congelar e descongelar um alimento:
		
	
	Congelar lentamente e descongelar lentamente.
	
	Congelar rapidamente e descongelar rapidamente.
	
	O tempo de congelamento e descongelamento não irá influenciar nas características da carne.
	
	Congelar rapidamente e descongelar lentamente.
	
	Congelar lentamente e descongelar rapidamente.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504438221)
	4a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico. 
		
	
	pH < 3,0 
	
	pH < 4,0 
	
	pH >7,0 
	
	4,0 < pH < 4,5 
	
	4,0 < pH < 7,0 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504926375)
	15a sem.: Carnes
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	No processamento de carnes, são funções do nitrato:
		
	
	Estabilizar a cor da carne curada e fornecer ação antimicrobiana.
	
	Alterar o sabor do alimento e fornecer ação antimicrobiana.
	
	Modificar a cor e o aroma da carne curada e fornecer ação antifúngica.
	
	Apenas conferir cor ao produto cárneo.
	
	Estabilizar o aroma da carne curada e fornecer ação antifúngica.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505077215)
	12a sem.: Tecnologia de vegetais
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Sobre o processamento de frutas e hortaliças, marque a alternativa INCORRETA.
		
	
	As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos físicos, pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e de outras substâncias indesejáveis
	
	As frutas e/ou hortaliças devem apresentar cor característica, sabor, odor e textura próprios, uniformidade de tamanho e devem estar adequadas para o processamento. 
	
	Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) referentes à higienização das frutas e/ou hortaliças devem conter informações sobre: matéria prima a ser higienizada; método de lavagem e quando for o caso, de desinfecção, princípio ativo e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados e temperatura.
	
	As frutas e/ou hortaliças devem ser lavadas com água potável adicionada de solução clorada, de forma que a primeira água do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm.
	
	As operações do processo de produção devem ser realizadas em local apropriado, com isolamento da área de pré-preparo e preparo. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504581692)
	12a sem.: Tecnologia de leite
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	No processamento de queijo, para que ocorra a coagulação do leite é CORRETO afirmar que: 
		
	
	A enzima utilizada para a coagulação do leite é a quimosina. 
	
	A enzima utilizada denomina-se lisozima. 
	
	Não é utilizada enzima para a coagulação. 
	
	Apenas os ácidos promovem a coagulação do leite. 
	
	A enzima utilizada na coagulação é a quitosina.