Pigmentos- Composição dos alimentos

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Pigmentos
Profª Aline David
Pigmentos
Alimento de origem animal ou vegetal
O cliente avalia a cor, odor, aparência
Apenas o valor 
nutricional é 
importante?
Couve amarelada: sinal 
de degradação
Importância de adição 
de pigmentos ao 
alimentos
Pigmento naturais
Pigmentos
5 classes de pigmentos
- Porfirinas
- Betalaínas
- Carotenóides
- Flavonóides
- Taninos
Verde: Clorofila
Vermelho: Mioglobina
Porfirinas
Roxo, 
vermelho
Beterraba
Betalaínas
Laranja, vermelho, amarelo
Tomate, cenoura, laranja
Carotenóides
Roxo, vermelho, azul, branco
Uva, mirtilo, franboesa, morango
Batata, cebola, repolho
Flavonóides
Marrom
Casca da uva, cajú
Taninos
Metal
Clorofila: Mg2+
Mioglobina: Fe2+
Porfirinas
Estrutura cíclica formada
por 4 anéis pirrólicos
Clorofila e mioglobina tem 
esta estrutura
Clorofila
Pigmento verde encontrado em
todos os vegetais (membrana do 
cloroplasto)
fotossíntese
Mais clorofila Menos clorofila, mais
carotenóide (licopeno)
amadurecimento
Cloroplastos
Foto: Ricardo Rico
Fitol
apolar
Porfirinas
Clorofila É lipossolúvel ou pouco
solúvel em água
Clorofila astá associada à 
proteínas do vegetal (proteção)
Se cozinha muito: 
desnatura as proteínas
Ácidos do sulco celular: 
retiram o Mg2+, insere 2H+ Feofitina
Porfirinas
Clorofila
Clorofila + proteínas
CALOR 
INTENSO
Clorofila desprotegida
Desnaturação 
das proteínas
Ação do H+ Mg2+
Feofitina
Verde
Verde Castanho
Fitol
apolar
Porfirinas
Clorofila
Clorofila 
verde
OH- (fraco)
Bicarbonato
pH ≤ 8,0
Na prática: 
restaurante
Clorofilida
Verde brilhante
fitol
Ficam mais solúveis 
em água
Absorvem mais luz: 
mais brilhante
Feoforbídeo
Verde-castanho
H+ (fraco)
Ácido acético
pH= 4-6
Na prática: 
conserva de 
alimentos
Mg2+
Bicarbonato em 
excesso: 
prejudica valor 
nutricional, tem 
sódio, perda de 
rigidez
Porfirinas
Clorofila
Clorofila 
verde
H+ (fraco)
Ácido acético
pH= 4 - 6 Mg
2+
Feofitina
Verde-castanho
Feoforbídeo
Verde-castanho
OH- (fraco)
Bicarbonato
pH ≤ 8,0
fitol
A clorofila “in natura” 
não é um bom corante 
devido instabilidade 
pelo calor e pH
CORANTE ALIMENTÍCIO: Clorofilina cúprica
Indústria remove:
-Mg e insere Cu2+
- anel ciclopentano
- fitol
Clorofilina cúprica: 
-Solúvel em água 
- Não altera cor 
(estável) Aceito no Brasil 
(2008), Europa 
(1995) como 
corante natural, 
mas nos EUA é 
artificial
INS Nome do aditivo
Limite máximo
(g/100g ou 
g/100ml)
140i Clorofila q.s. (quanto baste)
141i Clorofila cúprica 0,04
Propriedade 
físico-químicas
CORANTE ALIMENTÍCIO: Clorofilina cúprica
Clorifila: 
- Efeito antimutagênese em Salmonella em 54% (Ferruzi, 2002)
-Efeito antioxidante e antimutagênio em células de ovário de 
camundongo (Negraes, 2004 – UEL)
Veja bem... Estudos em bactéria e 
células animais...
Necessidade de estudos em 
humanos
PORTANTO! Não saia entupindo os 
pacientes com clorifila!!!
Porfirinas
Mioglobina
Grupo porfirínico
Átomo central de 
Fe2+ (Ferroso)
4 Anéis pirrólicos
Porfirinas
Mioglobina Vermelho púrpura
Carne logo após abate
Vermelho vivo/ brilhante
Carne para venda
30 a 45 min em 
contato com o O2
MIOGLOBINA (Mb)
(Fe2+)
Vermelho Púrpura
Carne pós abate 
ou Interior da 
carne fresca
OXIMIOGLOBINA (MbO2)
(Fe2+)
Vermelho Brilhante
Superficie da carne 
fresca
+ O2
- O2
Sai H2O e entra O2
Carne à vácuo
Porfirinas
Mioglobina Vermelho vivo/ brilhante
Carne para venda
Marrom
Putrefação
Putrefação: 3 dias em 
4ºC
MIOGLOBINA (Mb)
(Fe2+)
Vermelho Púrpura
Interior da carne 
fresca
OXIMIOGLOBINA (MbO2)
(Fe2+)
Vermelho Brilhante
Superfície da carne 
fresca
+ O2
METAMIOGLOBINA (MMb)
(Fe3+)
Marrom
- O2
Fraude da 
carne: 
agentes 
redutores 
(citrato, 
sulfito)
Agentes 
oxidantes: 
luz, O2
Porfirinas
Mioglobina Vermelho vivo/ brilhante
Carne para venda
Desnaturação
por calor
Putrefação: 3 dias em 
4ºC
MIOGLOBINA (Mb)
(Fe2+)
Vermelho Púrpura
Interior da carne 
fresca
OXIMIOGLOBINA (MbO2)
(Fe2+)
Vermelho Brilhante
Superfície da carne 
fresca
METAMIOGLOBINA (MMb)
(Fe3+)
Marrom
Característica da carne 
cozida, assada, etc
Desnaturação da 
globina: agentes 
oxidantes agem 
mais facilmente
A desnaturação é 
irreversível
Porfirinas
Mioglobina Carne curada
Adição de nitrito e 
nitrato
Inibe a ação de 
microrganismos
Clostridium botulinum
Toxina botulínica: 
paralisação
muscular
MIOGLOBINA
Fe+2
NITROSILMIOGLOBINA
Fe2+
Vermelha brilhante
NITROSIL HEMOCROMO
(ROSA) – Fe2+ 
NO2
-/ NO3
- entra no 
lugar da água da 
mioglobinaNaNO2- (Nitrito)/ 
NaNO3
- (Nitrato)
Desnatura 
Limite de 200 mg/kg
50 mg/kg já é suficiente para 
inibir Clostridium
Beterraba
Primavera
Betalaínas
Estrutura geral
Betacianinas (90%)
Roxo
Betanina, 
isobetanina, 
prebetamina
Betaxantina (10%)
Amarelo
Vulgaxantina I
Vulgaxantina II
Beterraba golden
Betalaínas
Corante Vermelho 
Beterraba ANVISA 
(INS162): quantidade: 
quanto bastar
Solúvel em água
Estável em pH 4 -5
BETALAÍNAS ↓ COR
pH
↓ COR
∆
pH: 4,0 – 4,6
pH: 5,0 – 5,8
corante artificial bordeaux S 
(ANVISA: até 0,5 mg/ kg)
Apenas 
corantes 
naturais: 
vermelho 
beterraba, 
urucum
Betalaínas
Beterraba tem 
muito açúcar
Alteração do 
sabor do 
produto Fermenta com 
leveduras: degrada o 
açúcar
Desidrata até 
obter pó 6-7% 
de betacianinas
Betalaína é um potente
antioxidante, liga-se ao LDL e 
evita a sua oxidação
(Tesoriere, 2003; Allegra, 
2006)
Betalaínas
Propriedade 
físico-químicas
Aterosclerose
Tetraterpernóides
Pigmentos lipídicos
Encontram-se em todos 
os tecidos de plantas 
fotossintéticas 
Coloração amarela, 
laranja e vermelha.
A cor intensa deve-se à 
presença de grande nº 
de insaturações na
molécula
Carotenóides: o ovo da galinha é 
amarelo porque ela como milho
Existem mais de 300 carotenóides
Terpernóides
- Diterpenos: vitamina A
- Triperpenos: colesterol
- Tetraterpenos: pigmentos carotenóides
Isopreno
Carotenos
Compostos por C e H
Laranja, Vermelho, Amarelo: 
quanto > duplas > mais vermelho
Xantofilas
Compostos por C, H e O
Amarelo (cor aparece acima de 7 
duplas ligações)
Licopeno
Tomate, Melancia, Goiaba
Luteína
Espinafre, Couve-flor, ervilha
Carotenóides
Xantofilas
Compostos por C, H e O
Amarelo
Carotenos
Compostos por C e H
Laranja, Vermelho, Amarelo
Milho, gema
Urucum
Espinafre, brócolis, gema
Tomate, goiaba
Cenoura, laranja, tomate
Cenoura, laranja, tomate
Cenoura, laranja, tomate
Amor perfeito
Carotenóides
Anel beta ionona
Ingestão do 
catorenóide
- caroteno
- caroteno
- criptoxantina
beta-caroteno-15,15-dioxigenase
Mucosa intestinal
Fígado
Síntese de retinol
Alimento vegetal tem 
pró-vitamina A e não 
vitamina A pronta
• Exceções:
– Crocetina (açafrão e 
cúrcuma)
• Pigmento do açafrão e da 
cúrcuma, 
• Utilizado em queijos
- Curcumina (cúrcuma)
Açafrão
(Crocus sativus)
Estigma da flor
Carotenóides
Na indústria
Devido à sua instabilidade e 
insolubilidade em H2O, são pouco 
utilizados como corantes em alimentos.
Açafrão da terra
(Cúrcuma Longa)
Rizoma da planta
Alta 
gastronomia
Carotenóides
Propriedade 
funcional
Crocetina e curcumina
Antioxidante e 
antiinflamatório, tem a 
capacidade de inibir o NF-
kB e a produção de citocinas
inflamatórias (Miquel, 2002; 
Aggarwal et al. 2003; Joe et al.2004)
Reduz a inflamação, o dano 
aos hepatócitos (Wang, 2015)
Efeitos hipoglicemiantes ativar o 
PPAR-g no tecido adiposo (Xu, 2003; 
Zheng, 2004; Chen, 2005)
• Devido à sua instabilidade e 
insolubilidade em H2O, são pouco 
utilizados como corantes em 
alimentos.
– Bixina:
• Pigmento resinoso que 
recobre a semente do 
urucum.
• Utilizado em:
Urucum
(Bixa orellana)
Carotenóides
Na indústria
Carotenóide Fonte Alimentar
α-caroteno Cenoura, abóbora, laranja
β-caroteno Cenoura, abóbora, laranja
Luteína Gema de ovos
Criptoxantina Milho amarelo, páprica, mamão
Zeaxantina Milho, gema de ovos
Crocetina Açafrão
Bixina Urucum
Capsantina Pimenta vermelha
Capsorrubina Páprica
Violaxantina Amor-perfeito
Licopeno Tomate, melancia, goiaba
Gava et al., 2012; Bobbio & Bobbio, 2002; Bobbio & Bobbio, 2000
Carotenóides
Carotenóides
Termolábil: (facilmente 
decomposto ou alterado pela 
ação do calor)
Luz solar/ luz ultravioleta pode 
usar isomerização cis/trans (nas 
duplas ligações)
Destruição do pigmento
Oxidação (nas duplas 
ligações) por O2
Cortar o alimento libera 
peroxidase
Preservação:
Embalagens 
escuras, à vácuo, 
longe do calor
pH não altera a cor
Regulação de genes envolvidos com processo
tumoral (Kuznetsova , 2016; Wang, 2016)
Carotenóides
Antioxidante (Colmán-Martínez, 2016)
Propriedade 
funcional