Aula 3 Carnes

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Prof.ª Luana Limoeiro Ferrão
Universidade Estácio de Sá
DEFINIÇÃO
Todas as partes dos animais que servem de 
alimento ao homem são comerciamente 
chamadas de carnes
Massa muscular comestível de animais
Cientificamente:
Todo músculo esquelético que recobre esqueleto
As vísceras
Língua e Mocotó
CLASSIFICAÇÃO
Podem ser classificadas segundo a origem em:
Animais herbívoros: boi, cabrito e coelho
Animais onívoros: porco e semelhantes
Animais silvestres: caça
Animais marinhos, fluviais e lacustres: peixes, 
crustáceos e moluscos
Animais domésticos: aves
ESTRUTURA
Textura influenciada por 
espécie, alimentação e 
exercitação
Tecido 
Muscular
• Fibras tubulares de 
diferentes tamanhos
• Feixes ligados por 
tecido conjuntivo
• Influência na textura
Tecido 
Conjuntivo
• Celulose – sustentação
• Parede das fibras 
musculares - feixes
• Colágeno (branco)
• Elastina (amarelo)
TECIDO GORDUROSO
Tecido subcutâneo e de revestimento
Sabor, suculência e maciez
Reduz tempo de cocção
Diminui perdas por evaporação
Variação de cor
Ponto de fusão (ex.: raça e lipídios da dieta 
animal)
Média = 50ªC
ESTRUTURA
1. Carne gorda: acima de 50% do valor calórico 
proveniente de gordura
EX: picanha, contrafilé, acém, cupim
2. Carne magra: menos de 50% do valor 
calórico proveniente de gordura
EX: filé mignon, alcatra, lagarto
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO 
TEOR DE GORDURA
TECIDO GORDUROSO
Goteio:
Churrasco – perda de volume da carne
Marmoreio:
Pequenas estrias de 
gordura muito finas 
que se desfazem e dá 
mais sabor e maciez 
à carne
TECIDO MUSCULAR
A maior parte da carne é composta de músculos 
estriados de contração voluntaria
As fibras musculares estão associadas com a 
maciez
Diâmetro da fibra aumenta a maciez tende a 
diminuir
Durante a cocção tende a ficar mais rija
Entretanto nem todos os métodos de cocção 
endurecem as fibras musculares
ESTRUTURA
TECIDO CONJUNTIVO
1. Colágeno:
Endurece a carne
Calor úmido promove gelatinização e 
amaciamento
Maior quantidade em tendões que ligam 
músculos aos ossos
ESTRUTURA
2. Elastina:
Não abranda com cocção
Deve ser removida antes da cocção
Uso de amaciante não favorece
ESTRUTURA
Proporção Colágeno x Elastina
Variável com idade, alimentação, 
exercitação, sexo e raça do animal
TECIDO CONJUNTIVO X MÉTODO 
DE COCÇÃO
Carne com muito conjuntivo = melhor calor 
úmido
1. Maior tempo para abrandar tecido
2. Adição de ácido auxilia na desnaturação
3. Cocção com pressão atinge temperatura de 
gelatinização e proprio colágeno encorpa molho
Gelatinização = 100ªC
COR DA CARNE
A cor vermelha da carne está relacionado com:
Hemoglobina – sangue, capilares, artérias e veia
Mioglobina – fibras musculares
Ração e criação do animal
Animais de pasto ou mais velhos
Carne mais escura
Alimentação à base de milho ou mais novos
Carne mais clara
REAÇÕES QUE PROMOVEM ALTERAÇÃO 
DE COR:
COR DA CARNE
Hemoglobina + O2 
• Oxihemoglobina
(vermelho vivo)
• Na exposição 
prolongada volta 
a escurecer
Oximioglobina + O2 
• Metamiogloobina
• Oxidação do ferro 
ferroso à férrico
Hemoglobina + 
Calor
• Hematina
• Cor marrom
Oximioglobina + 
calor
• Hemicroma
• Cor marrom
• Desnaturação da 
globina
Cocção e 
formação de 
hematina e 
hemicroma
COR DA CARNE
OUTROS COMPONENTES 
DA CARNE
SUBSTÂNCIAS EXTRATIVAS:
Hidrossolúveis
Separam-se do tecido muscular com congelamento
Conferem sabor à carne
EX: purinas, ácido úrico, creatinina
Compostos não nitrogenados
Ácido láctico e minerais
Calor úmido ou uso de molho ao assar:
Preserva substâncias extrativas
Carne dianteira
Mais exercitadas, menos tenras, com mais 
substâncias extrativas
Carne traseira
Mais macia, com mais gordura, fibras mais finas, 
menor quantidade de substâncias extrativas
Sopa x Rosbife 
ESTRUTURA X MACIEZ
Corte menos tenro:
Método de cocção apropriado = saborosos e 
tenros
Ex: Bife à milanesa
Cortes macios:
Método de cocção inapropriado = endurecidos
Ex: Carne de churrasco muito passada
ESTRUTURA X MACIEZ
CORTES BOVINOS
Quarto dianteiro: pescoço, acém, peito, braço, 
paleta, músculo, cupim, tutano
Quarto traseiro: fraldinha, ponta de agulha e filé 
mignon
Ponta do Contra-filé: contra-filé, capa de filé, 
alcatra, patinho, coxão duro, coxão mole, lagarto, 
aba de filé, maminha de alcatra, picanha e filé de 
costela
CORTES BOVINOS
CORTES BOVINOS X MÉTODOS 
DE COCÇÃO
1. Pescoço
2. Acém
3. Costela
4. Filet Mignon / 
Capa de Filet
5. Contrafilé
6. Alcatra
7. Osso Buco
8. Peito / Fraldinha
9. Paleta
CORTES DE VITELO
CORTES SUÍNOS
VÍSCERAS
Língua (defumada)
Coração
Intestinos (dobradinha)
Rins
Testículos
Fígado
Miolo
1) Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos 
com carne gordurosa e, como toda carne junto 
ao osso, bastante saboroso.
2) Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e 
definido. Preparo típico: carne de panela
3) Coxão duro: fibras duras, exige cozimento 
lento, ideal para assados de panela
4) Coxão mole: macia, boa para bifes e 
enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico 
em nervos e sebo, corte-o pela membrana que 
o separa da peça e use-o em sopas
CORTES BOVINOS
5) Músculo: Muito saboroso, rico em colágeno. É 
indicado para o preparo de molhos, 
ensopados, carnes de panela e também sopas
6) Patinho: menos macio que a alcatra, usado 
para bifes à milanesa e preparações de carne 
moída crua, como o quibe cru e o steak tartar
7) Picanha: parte macia, marmorizada com 
gordura, própria para churrascos
8) Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal 
para bifes
CORTES BOVINOS
9) Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui 
gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da 
carne
10) Filé mignon: é o corte mais macio da carne de boi. 
Embora não seja tão saboroso quanto a alcatra e o 
contrafilé, é ideal para bifes
11) Aba de filé: carne mais rija, precisa de cozimento 
mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e 
para moer
12) Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco 
macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e 
ensopados
CORTES BOVINOS
13) Ponta de agulha: parte constituída de músculos e 
fibras grossas e compridas. Para ensopados, 
cozidos e sopas
14) Capa de filé: com textura desigual e grande 
quantidade de nervos, presta-se para o preparo de 
carnes com molhos que precisam de cozimento 
mais longo, além de ensopados e picadinhos
15) Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte 
dianteira do gado. Dá ótimos ensopados, 
picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de 
panela recheadas e com molho
CORTES BOVINOS
16) Paleta: contêm o "peixinho", considerado o 
lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, é 
também muito saboroso pela quantidade de 
gordura interior da peça. Bem cozido, dá 
excelentes molhos, ensopados e cozidos
17) Peito: parte dianteira do boi constituído de 
músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com 
temperos e assado na panela com molho
18) Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes 
mais baratos. Por ter formação semelhante á do 
peito, pode ser usado nos mesmos tipos de 
preparações
CORTES BOVINOS
19) Filé de costela: por ter fibras mais duras, é 
utilizado principalmente para churrascos ou, 
então, para preparar carnes cozidas com 
legumes
20) Maminha: parte mais macia da alcatra, boa 
para bifes, contendo mais gordura
21)Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e 
gordura se entrelaçam. É saboroso e muito 
usado em churrasco. Mas exige um longo 
tempo de cozimento
CORTES BOVINOS
CLASSIFICAÇÃO
Carne especial = contra-filé, lombo, filé mignon
1ª categoria = coxão-mole, coxão duro, patinho, 
lagarto, alcatra
2ª categoria = paleta,acém, capa de filé, 
fraldinha, peito
3ª categoria = pescoço e ponta de agulha
Sem classificação = músculo (dianteiro e 
traseiro) e cupim
CORTES BOVINOS
COMPOSIÇÃO E VALOR 
NUTRICIONAL
NUTRIENTE QUANTIDADE (%)
Proteína 10 a 20
Gordura 5 a 30
Água 70 a 72
Minerais <1
PROTEÍNAS
Proteínas
Colágeno
Elastina
Insolúveis
Miosina
Miogina
Globulina
Mioalbumina
Solúveis em soluções 
concentradas em sal
Coagulação – 50ªC
↑ temperatura = 
contração de fibras e 
liberação de sucos
Glicogênio 1 a 6%
Consumido no processo de Rigor Mortis
Ácido láctico produzido no abate
Relacionado com a Reação de Maillard
CARBOIDRATOS
VITAMINAS E MINERAIS
Vitaminas:
Porco – tiamina
Vitela, peru, galinha – niacina
Figado, coração e rins – riboflavina, niacina, 
vitamina A, vitamina
Hidrossolúveis mais mantidas em carnes mal 
passadas
Minerais:
Ferro, fósforo, cobre
TEOR DE VITAMINAS
TEOR DE COLESTEROL
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Aspecto:
Não amolecido e não pegajosa
Envolto viscoso – crescimento microbiano
Cor:
Sem manchas esverdeadas, arroxeadas ou 
acizentadas
Odor:
Próprio
Carnes com odor forte e desagradável não devem 
ser utilizadas na alimentação
ESCOLHA DA CARNE
ALIMENTO
CARACTERÍSTICAS 
NORMAIS
CARACTERÍSTICAS
ALTERADAS
CUIDADOS
Carne de boi
-Superfície brilhante
-Firme à pressão dos 
dedos
-Cor vermelha
-Cheiro próprio
-Superfície pegajosa
-Amolecida ao tato
-Coloração vermelho 
esverdeada
-Mau cheiro
-Guardar no 
freezer ou no 
congelador
-Etiquetar
-Só descongelar na 
véspera do 
consumo
Carne suína
-Firme à pressão dos 
dedos
-Carne de coloração 
rosada
-Cheiro próprio
-Amolecida ao tato
-Coloração esverdeada
-Mau cheiro
-Guardar no 
freezer ou no 
congelador
-Etiquetar
-Só descongelar na 
véspera do 
consumo
SELEÇÃO
Condições higiênico-sanitárias
Escolha depende da preparação
Quantidade de acordo com clientela
Porção = 100 a 120g
Carne com maior quantidade de tecido 
gorduroso e conjuntivo maiores perdas
Aproximadamente 25%
ESCOLHA DEPENDE DE PREPARAÇÃO NO 
CARDÁPIO
Per capita:
Carne sem osso – 175g
Carne com osso – 300g
Para o churrasco a quantidade aumenta para 
400 a 600g
SELEÇÃO
RIGOR MORTIS X MATURAÇÃO
Rigor mortis
Logo após abate, aumenta acidez, absorção de 
fluidos, inchaço e enrijecimento das fibras 
(complexo acto-miosina)
Repouso de 4 a 72h
Maturação:
Armazenagem em baixa temperatura e umidade
Continuidade da ação enzimática
Meio ácido
Gelatiniza colágeno
Uso de raio ultravioleta para desfazer complexo 
acto-miosina
AÇÃO DE ENZIMAS
Proteolíticas = pepsina
Aminolítica = diastase
Lipolíticas = lipase
Lactase – oxidação
Renina = coagulação
CONSERVAÇÃO
Alto teor de água
Presença de enzimas
Manutenção da cadeia de frio
Refrigeração: 0 a 3°C
Retarda a ação enzimática
Congelamento – maior conservação
Temperatura: -18°C
Perda de vitaminas complexo B e ferro na água 
de descongelamento
CARNE CURADA
Utilização de solutos para conservação
Alta osmolaridade desnatura proteínas da 
superfície preserva como cocção
Métodos:
Sal seco
Injeção de sal
Açúcar
Condimentos
Defumada
À seco ou defumada:
Perdem peso
Com solução
Aumentam de peso
Coccionadas com calor úmido
Necessitam ficar de molho
Retirada do excesso de sal
CARNE CURADA
AGENTES MODIFICADORES
Calor – seco ou úmido
Desnaturação – início em 40°C
Intensifica com temperatura
Água, espeto e osso:
Aceleram transmissão de calor
Vapor ou papel alumínio auxiliam a acelerar
Umidade: formação de gel
Perda de peso:
5 – 50% : corte, tempo de cocção, processamento
Ácidos
Meio de cocção com osso:
Desmineralização = enriquecimento do caldo
Meio de cocção com corte rico em colágeno
Hidrólise e congelamento
AGENTES MODIFICADORES
HIDRATAÇÃO
Sal:
Aumenta o potencial de retenção de água
Uso na hora do preparo evita perdas e carne 
mais nutritiva
Quantidade:
1 colher de chá para cada 500g carne moída
Armazenamento com sal:
Causa hidratação e amaciamento indesejado
Superfície melada
ENZIMAS
Amaciam mas comprometem características da 
carne
Enzimas proteolíticas
Exemplos:
Papaína
Bromelina
Ficina
Tripazina
PRÉ-PREPARO
Limpeza – retirada de partes indesejadas 
(elastina)
Não lavar carnes escuras:
Perda de substâncias extrativas
Camada externa de gordura:
Evita perda por evaporação e condução de calor, 
excesso deve ser eliminado
Subdivisão:
Em função do tipo de corte e preparação
AGENTES MODIFICADORES
Perdas:
Partes que 
não são 
aproveitadas Resíduos:
Sopas, caldos, 
bolinhos, 
tortas, souflê
CONDIMENTOS
Vinha d’álhos:
Amaciamento, indicado para cocção calor úmido
Alho e condimentos secos
Indicado para uso em calor seco 
EX: chapa, churrasco
PROCESSOS
Moer, bater, picar, ação de enzimas (penetração 
de 1cm)
COCÇÃO
Destruição de microrganismos
Coagulação de proteínas
Abrandamento do tecido conjuntivo
Desenvolvimento de sabor
Dissolução de gordura
Aumento da digestibilidade
COCÇÃO X COR
Lombo de porco:
Rosa claro = quase branco
Bovina 
Vermelho azulado = vermelho vivo = rosa claro = 
marrom acinzentado
Encolhimento das fibras com cocção:
Especialmente acima de 70°C
USO DE SAL
Retarda processo de corar:
Extrai sucos e mantém carne úmida
Penetra na carne meio a 1 cm
Perda do sal para o molho
Calor seco – salgar após preparo
Bolo de carne – temperos na mistura
Carne ensopada – salga no líquido
CALOR ÚMIDO
Cocção lenta da carne
Panela tampada, com uma pequena quantidade 
de líquido ou a vapor
Recomendado cozimento dos cortes de carne 
menos macios (chã de fora e músculo)
Carne cortada em pedaços de mesmo tamanho e 
com temperatura média para garantir cozimento 
uniforme
Conversão do colágeno em gelatina, 
abrandamento das fibras musculares
Perdas de sais minerais e vitaminas solúveis
Rápido
Temperatura elevada
Sem acréscimo de gordura
Superfície bem tostada
Cor característica marrom
Recomendado para os cortes de primeira 
qualidade (alcatra, contra-filé) e bifes com 
espessura de, pelo menos, 2cm altura
Sabor das preparações exaltado pela desidratação 
de substâncias extrativas que se condensam na 
superfície da carne
CALOR SECO
TEMPEROS
Alho
Tomate
Cebola
Manjerona
Tomilho
Louro
Hortelã
Salsa
Aipo
Cravo
Curry
Manjericão
Raiz ofrte
Vinha d’álhos
CORTE DE FILET MIGNON
TEMPERATURA DE COCÇÃO
GRAU DE COCÇÃO TEMPERATURA (ªC)
1. Mal passada 55 – 65
2. Ao ponto 65 – 70
3. Bem passada 70 – 80
4. Muito bem passada 80 - 95
1. Vermelho vivo, mais suculenta, menor encolhimento de fibras
2. Cor rosa, um pouco vermelho, maior encolhimento, parte externa mais corada, 
perda em baixa temperatura 10-15% e em alta 25-30%
3. Marrom acinzentada, interior quebradiço e corado, temperatura ideal perdas de 
25-30%
4. Perda elevada 40-50%