Aula 9 òleos Gorduras e açúcares

Prévia do material em texto

Prof.ª Luana Limoeiro Ferrão
Universidade Estácio de Sá
Insolúveis em água
Origem animal ou vegetal
Óleos -> líquidos em temperatura ambiente
Gorduras -> sólidos, porém podem se tornar 
líquidos à 30-42 graus
CONCEITO
Sementes e grãos: óleo de soja, milho, girassol, 
algodão, amendoim, canola
Frutos: 
azeitona, dendê
TIPOS DE ÓLEOS
Cada 1g de gordura ou óleo fornece 9Kcal
Composição de ácidos graxos varia conforme 
origem
Gorduras de origem animal: 
majoritariamente gordura saturada
Gordura de origem vegetal: 
majoritariamente gordura insaturada, 
podendo ser moninsaturada ou 
polinsaturada
VALOR NUTRICIONAL
Nutricional: adição representa aumento do 
valor calórico e veículo de ácidos graxos 
essenciais
Fornece colesterol
Fornece vitaminas lipossolúveis
Acentua sabor
Promove saciedade
Forma barreira contra umidade
Confere aeração à preparações
Maciez e lubrificação
PROPRIEDADES FUNCIONAIS
Pode ser conservado fora de refrigeração
Recipiente fechado
Local fresco ao abrigo de luz
Embalagem plástica -> deve ter filme protetor 
contra oxidação
CONSERVAÇÃO
Aplicação:
Fritar
Refogar
Temperar
Óleo atua como condutor de calor
Agregar maciez e sabor
Bolos e pães
USO CULINÁRIO DOS ÓLEOS
Óleo misto ou óleo composto
Mistura de óleo de soja com azeite de oliva, tendo 
que ter proporção mínima de 15% de azeite de 
oliva
Utilizado para temperar saldas, 
se usado em preparações quentes, 
perde sabor e aroma do azeite 
de oliva
USO CULINÁRIO DOS ÓLEOS
Obtida por prensagem mecânica das azeitonas
Único óleo que pode ser utilizado 
sem passar por purificação e 
refinamento
AZEITE DE OLIVA
Azeite virgem: obtido apenas por processo 
mecânicos ou outro meio físico
Custo mais elevado e sabor mais acentuado
Virgem extra: acidez < 1.0g por 100g
Virgem fino: acidez < 2.0g por 100g
Virgem comum: acidez < 3.3g por 100g 
AZEITE DE OLIVA
Azeite refinado: obtido pelo refino do azeite de 
oliva virgem
Acidez inferior a 0.5g por 100g, apresenta 
redução no aroma, sabor e cor
AZEITE DE OLIVA
Azeite de oliva: mistura do azeite virgem com o 
azeite refinado, com acidez < 1.5g por 100g
Aplicações do azeite de oliva:
Tempero para saladas
Molhos e emulsões
Regar alimentos prontos
AZEITE DE OLIVA
Aquecimento mínimo -> frituras e refogados 
resultam em perda de sabor e aroma 
característicos
Perda das características nutricionais
Baixo ponto de fumaça
AZEITE DE OLIVA
Gordura de tecidos gordurosos de suínos
Aquecimento em fogo baixo e lento permite 
sua transformação de sólido para líquido
Aplicação: muito utilizada no passado para 
panificação, pois tem característica de isolar o 
glúten
Massa podre
BANHA
Gordura sólida obtida por hidrogenação de óleos 
vegetais
Ganha características semelhantes ao da banha
Aplicação:
Massas de tortas e empadas -> exige menor 
adição de farinha para mesma consistência
Auxilia na maciez e crescimento de bolos -> 
quando batida em batedeira aumenta volume por 
incorporação de ar
Preparo de glacês
Fritura de imersão
GORDURA VEGETAL 
HIDROGENADA
Nutricionalmente não indicada por aumentar 
risco de doenças cardiovasculares
GORDURA TRANS
Máximo de 1% do VET
Aproximadamente 2g ao dia
Substitutos na indústria
Óleo de palma
Gordura de coco
GORDURA VEGETAL 
HIDROGENADA
Produto derivado do leite obtida pelo 
batimento de creme de leite
Aplicação:
Odor e sabor característicos
Acompanhamento de pães e torradas
Sólida em temperatura ambiente permite preparo 
de massa podre e bolos -> menos gordura que 
hidrogenada, produz massas menos flocosas
MANTEIGA
Maior teor de umidade
Contém mais sólidos
Aquecimento pode queimar antes de atingir 
ponto de fumaça
Espirra
Pode-se usar para refogar, pois necessita de 
pouca quantidade
FRITAR NÃO É INDICADO
MANTEIGA
Originariamente produzida a partir de leite, 
gordura de baleia e de vaca e água
Hoje – creme vegetal
Uso similar ao da manteiga em bolos, tortas e 
refogados
Quanto menor teor de lipídios, pior a 
consistência de massas
Mais duras pelo teor de umidade maior
MARGARINA
Similar à margarina em textura, sabor, cor e 
maciez
Facilmente incorpora ar, em massas de bolos 
que precisam ser batidas
Contém emulsificantes
Maior teor de água
Não deve ser usada para frituras prolongadas ou 
de imersão
CREME VEGETAL
Demora para fritar um alimento
Cozinha antes de fritar
Resulta em características sensoriais inadequadas
Molho branco -> pode formar grumos de 
farinha por gelatinizar a mesma
Bolos -> pode talhar os ovos
CREME VEGETAL
Aquecimento de gorduras a temperaturas altas 
resulta em alterações químicas
Glicerol -> sofre desidratação formando 
acroleína
ACROLEÍNA: substância volátil e irritante da 
mucosa gástrica
PONTO DE FUMAÇA
Como perceber:
Fumaça branca e densa que é liberada quando há 
o aquecimento do óleo
Qual utilizar:
Escolher óleo que tiver maior resistência ao calor, 
ou seja, maior ponto de fumaça
Complicadores:
Partículas suspensas, como farinha de 
empanados, e aumento da superfície de contato 
reduzem ponto de fumaça
PONTO DE FUMAÇA
Temperatura do 
Ponto de Fumaça (C)
Tempo de 
Aquecimento (min)
Óleo de soja 240 7
Óleo de canola 233 9
Óleo misto 220 9
Óleo de milho 215 7
Óleo de girassol 183 5
Óleo de oliva 175 7
Gordura Vegetal 
Hidrogenada
215 17
Margarina 192 8
PONTO DE FUMAÇA
Fatores para absorção
Tempo de duração
Quantidade de superfície exposta
Composição do alimento
Forma de apresentação (à milanesa, por exemplo)
Quantidade de óleo absorvido (g) = peso inicial do óleo (g) –
(peso final do óleo (g) + peso do óleo absorvido em papel (g))
% absorção de óleo = quantidade de óleo absorvido (g)x 100
peso final da preparação (g)
ABSORÇÃO DE GORDURA
Frituras
Usar preferencialmente óleo de milho ou de soja, 
por atingirem ponto de fumaça mais tardiamente
Estar sempre quente
180°C
Bolos, empadões e tortas: uso de margarina ou 
manteiga permite incorporação de ar e massa 
mais volumosa
APLICAÇÃO
Pães
Gordura vegetal facilita processo de mistura
Proporciona textura mais fina e compacta
Massas folhadas: uso de margarina ou 
manteiga
Biscoitos: uso de gordura vegetal hidrogenada 
impede que produto fique rançoso já que tem 
maior estabilidade
APLICAÇÃO
Carboidratos
Monossacarídeos
Dissacarídeos
Polissacarídeos
Açúcar = sacarose
Glicose (dextrose) -> obtida pela hidrólise do 
amido de milho
Menos doce e menos solúvel em água
CONCEITOS
Melaço = melado de cana
Ferro, pequena quantidade de cálcio, vitaminas do 
complexo B
Rapadura -> valor nutricional superior ao açúcar 
refinado
CONCEITOS
Escala onde se considera sacarose = 100
MAIOR PODER DE DOÇURA
PODER EDULCORANTE
AÇÚCAR
PODER EDULCORANTE 
RELATIVO
Lactose 16
Galactose 32
Maltose 32
Xilose 40
Glicose 74
Sacarose 100
Açúcar invertido 130
Frutose 173
Solubilidade é proporcional ao aumento da 
temperatura
Classificação da solubilidade segue mesmo 
ranking que poder edulcorante
SOLUBILIDADE
AÇÚCAR INVERTIDO
Ebulição contínua
Ácidos fracos
Invertase
Frutose + glicose
Mudança de isomeria da molecula
Características:
Forma de xarope
Não forma cristais
Ácidos usados (suco de 
limão, vinagre, ácidos de 
frutas) são acelerados 
com fervura
Invertase: não pode serassociada ao calor uma 
vez que ocorre 
desnaturação da enzima
AÇÚCAR INVERTIDO
Ocorre em soluções hipersaturadas de sacarose
Pode ser retardada quando:
Há mais de um tipo de açúcar presente
Presença de gordura e proteínas do leite, impedindo 
formação de cristais grandes
Xarope de milho e mel
Cremor de tártaro -> promove inversão da sacarose
Açúcar invertido
CRISTALIZAÇÃO
Hidrólise:
Na presença de ácidos ou álcalis, produzindo 
sabor amargo
Ponto de Fusão:
Calor seco -> 160°C, líquido transparente
Após 170°C começa processo de caramelização
HIDRÓLISE E PONTO DE
FUSÃO
Sacarose -> uso direto ou em preparações e 
industria
Cana de açúcar, beterraba, néctar de flores, frutas, 
raízes
Solúvel e doce
Demerara: retirado do melado de cana
Cristal: a partir da sulfitação do demerara e 
lavagem
Refinado: açúcar cristal refinado
Confeiteiro: muito fino, alta capacidade de reter 
líquido e empedrar. Usa-se pequena quantidade 
de amido para evitar formação de pedras
AÇÚCARES NA CULINÁRIA
Frutose -> frutas, mel e alguns vegetais
Mel -> produto natural feito do néctar de 
folhas e flores
Xarope de glicose -> obtido a partir da fécula 
de batata ou do amido de milho
Produto da hidrólise química destas fontes de 
carboidrato
Claro, viscoso
Composição de acordo com grau de hidrólise: 
maltose, glicose, dextrina, oligossacarídeos
Usado na panificação para evitar cristalização da 
sacarose
AÇÚCARES NA CULINÁRIA
NATURAIS
Stévia -> extraído da Stevia rebaudiana
Poder edulcorante: 180
Estável à altas temperaturas
Adoçante de mesa e em preparações
Sorbitol -> polialcoóis, derivado alcóolico da 
sacarose
Poder edulcorante: 60
Associado à frutose
Geléias, goma de mascar, balas
EDULCORANTES
Manitol -> polialcoóis, derivado alcóolico da 
sacarose
Poder edulcorante: 50
Goma de mascar, balas
Sucralose
Poder edulcorante: 600
Não nutritivo
Estável em altas temperaturas, podendo ser usado 
na cocção
EDULCORANTES
ARTIFICIAIS
Sacarina
Poder edulcorante: 300
Sabor residual amargo em altas concentrações
Mistura com sacarina e ciclamato reduz sabor residual
Ciclamato
Poder edulcorante: 30
Sabor agridoce
Proibida nos EUA -> hidrólise produziria substância 
carcinogênica
Estável em altas temperaturas, podendo ser usado na 
cocção
EDULCORANTES
Aspartame
Poder edulcorante: 180
Sem sabor residual amargo
Fornece 4Kcal por g
Instável em altas temperaturas, não indicado em 
cocção
Acessulfame-K
Poder edulcorante: 200
Sabor residual amargo ao aquecer
EDULCORANTES