Aula Ficha técnica de preparação

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Ficha Técnica de Preparação
Nutricionista Caroline Cabral - UFF
Especialização em Gestão da Segurança de Alimentos e Qualidade Nutricional - IFRJ
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos - IFRJ
Definição
Objetivos
Registrar matéria prima utilizada.
Registrar todo processo de elaboração de uma preparação.
Registrar quantidade e valor total da preparação.
Identificar custos da preparação.
Organizar operacionalmente o preparo.
Padronização do serviço.
Receita X Ficha Técnica
Itens da Técnica de Preparação
Fator de Correção
Fator de correção define a proporção de perda de um alimento bruto para um
alimento limpo.
É importante pois nos permite manter uma produção padronizada e a calcular corretamente o custo da porção ou do prato.
FC = peso bruto/peso limpo
Fator de Correção
Cálculos da Ficha Técnica
Cálculos da Ficha Técnica
Prática – Bolo Simples
Obrigada!