SIMULADO 1 BROMATOLOGIA

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2017­5­30 BDQ Prova
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  MAYRA BRITO DE QUEIROZ201403137048       ABDIAS DE CARVALHO Voltar  
 
    BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201403137048 V.1 
Aluno(a): MAYRA BRITO DE QUEIROZ Matrícula: 201403137048
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/04/2017 19:27:40 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201403783994) Pontos: 0,1  / 0,1
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e
funciona  como  solvente  permitindo  crescimento  dos microrganismos  e  reações  químicas,  e  é  eliminada  com
relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de
microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I ­ A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um
copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II ­ A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III ­ A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV ­Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
  I, III e IV apenas
I, II, III e IV
I, II e IV apenas
II, III e IV
I, II, III apenas
 
  2a Questão (Ref.: 201403784002) Pontos: 0,1  / 0,1
Relacione  as  colunas  corretamente,  segundo  os  conceitos  básicos  na  área  de  bromatologia  e  em  seguida
assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado
(  )  Alimento  com  modificação  em  suas  características  físicas,  químicas  e/ou  biológicas,  resultando  em
deterioração  dos  caracteres  sensoriais,  na  sua  composição  ou  valor  nutricional  em  função  de  falha  no
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina­se como este sem sê­lo ou
que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
(  )  Alimento  com  presença  de  vírus,  bactérias,  fungos,  constituindo  risco  para  a  saúde  ou  substâncias
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
(  )  Alimento  com  alteração  parcial  ou  total  em  suas  características  normais,  por  substituição  ou  retirada  de
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações,  falta de
qualidade na matéria­prima ou defeitos na fabricação.
  4, 5, 1, 3, 2
2, 4, 5, 1, 3
3, 2, 5, 1, 4
5, 4, 3, 2, 1
2, 5, 1, 3, 4
 
  3a Questão (Ref.: 201403842833) Pontos: 0,1  / 0,1
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou­se o
reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo­se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação
em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total
titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N =
Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da
amostra usado na titulação.
1,2%
  1,5%
24%
2,5%
1,7%
 
  4a Questão (Ref.: 201403789252) Pontos: 0,1  / 0,1
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades
exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 ­ Indústria de Alimentos
2 ­ Institutos de Pesquisa e Universidade
3 ­ Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
2 ­ 1 ­ 3
3 ­ 2 ­ 1
2 ­ 3 ­ 1
  1 ­ 3 ­ 2
1 ­ 2 ­ 3
 
  5a Questão (Ref.: 201403735912) Pontos: 0,1  / 0,1
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do
Brasil,  caracterizando  também  como  um  produto  sazonal  cuja  produção  ocorre  através  de  processos
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são
esmagadas,  trituradas,  peneiradas  e  secas.  (FERREIRA,  DANIEL  COSTA.  Avaliação  do  teor  dos  compostos
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI ­
UFBA, 2010.) 
Embora  inexista  legislação  que  estabeleça  o  seu  padrão  de  identidade  e  qualidade,  é  perceptível  que  em
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você  é  o  RT  da  planta  de  produção  de  massa  de  puba  e  precisa  assegurar  o  processo.  Para  avaliar  a
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em
estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
2017­5­30 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/alunos/ 2/2
52,97%
  47,03%
54,15%
33,78%
51,02%