Bromatologia 2

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1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, 2010.) Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. Desta forma, suponha que o Responsável Técnico (RT) pela planta de produção da massa de puba precisa assegurar a qualidade do processo produtivo e para tal necessita avaliar a padronização do processo dos lotes, através do cálculo do percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC.
Os dados obitidos foram os seguintes: cápsula de porcelana seca = 45,382g; massa de puba = 4,999; peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g.
		
	
	54,15%
	
	52,97%
	
	33,7%
	 
	47,03%
	
	51,02%
	Respondido em 16/05/2021 19:25:30
	
Compare com a sua resposta: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos).
	
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          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o método é instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON).
I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 2002).
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008).
III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito.
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 2002).
V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000).
VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas.
Marque a sequência da resposta correta:
		
	
	CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST.
	
	QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA.
	
	QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST.
	 
	QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON.
	
	QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA.
	Respondido em 16/05/2021 19:31:57
	
Compare com a sua resposta: Precisão significa a aptidão de um instrumento de medição fornecer indicações muito próximas, quando se mede o mesmo mensurando, sob as mesmas condições. Exatidão é a aptidão de um instrumento para dar respostas próximas ao valor verdadeiro do mensurando. É a capacidade que o instrumento de medição tem de fornecer um resultado correto.
	
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          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A umidade da farinha de trigo indica o percentual de água livre encontrado em uma dada amostra em seu estado original. O teor de umidade da farinha deve ser controlado não por motivos econômicos, já que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas devido à sua importância no processamento. Para alcançar um bom resultado no fabrico de pães, massas e biscoitos, o conteúdo de umidade da farinha deve estar em torno de 13%, visto que se as farinhas com umidade acima de 14% tem a tendência a formar grumos. A legislação brasileira (Portaria 354/96) relata um máximo de 15% de umidade para as farinhas integrais, comum e especial e de 14,5% para as sêmolas, semolinas e farinhas derivadas de trigo Durum (Portaria 132/99).
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre, diretamente associada a atividade de água(Aa), que atua como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e que é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas.
Considerando esses conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir.
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -O achocolatado aumenta sua Aa (se a tampa da lata estiver aberta), se a umidade do ambiente for mais alta.
Estão corretas as afirmativas:
		
	
	I, II, III apenas
	
	I, II, III e IV
	
	I, II e IV apenas
	 
	I, III e IV apenas
	
	II, III e IV
	Respondido em 16/05/2021 19:43:08
	
Compare com a sua resposta: A bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as substancias, inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, é possível determinar se o alimento encontra-se dentro dos seus padrões de identidade e qualidade, estando próprio ou impróprio para o consumo.
	
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          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	O crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos precisam de água em forma disponível. O conteúdo de água ou UMIDADE, é obtido pela determinação da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. A medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é a determinação do nível de água em sua forma livre, que em alimentos, denomina-se Índice de Atividade de Água, Aw, que é determinada pela fórmula: Aw = P/P0. Define-se a Aw, portanto, como a relação existente entre a pressão de vapor de água de uma solução (ou de um alimento) (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura.
Sobre esses conceitos, avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa incorreta:
		
	 
	A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10.
	
	A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida.
	
	Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem ocorrer na determinação de umidade de alimentos.
	 
	No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme tanto na superfície como nas partes internas do alimento.
	
	O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para determinação do conteúdo de umidade em alimentos.
	Respondido em 16/05/2021 20:11:51
	
Compare com a sua resposta: Proteína, Carboidrato, Lipideos, Gordura saturada, Gordura trans, Fibra alimentar e Sódio.
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100g de produto considerado (porção comestível do alimento), os grupos homogêneos de substâncias do alimento. Nesse sentido, a determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises:
		
	 
	umidade ou voláteis a 105°C; cinzas ou resíduo mineral fixo; lipídeos (extrato etéreo); proteínas (N x fator de correção); fibra; glicídeos ou nifext, quando determinado por diferença
	
	umidade, vitaminas e minerais
	
	vitaminas, proteína, lipídio e glicídio
	
	Umidade, proteína, lipídio e glicídio
	
	acidez, umidade, pH e atividade de água