simulado bromatologia estácio 01

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1a Questão (Ref.: 201351680415)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados:
	Béquer vazio
	18,05350g
	Béquer + amostra hidratada
	28,05350g
	Béquer + amostra desidratada
	26,10050g
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra
		
	
	41,08%
	
	37,69%
	 
	39,06 %
	
	50,20%
	
	38,65%
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201351687195)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo:
		
	 
	Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans
	
	Teor de colesterol, cálcio e ferro
	
	Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol
	
	Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro
	
	Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201351914296)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São limitações do Método de análise de umidade em Estufa, EXCETO:
		
	
	Material e tipo de cadinhos
	
	Pesagem da amostra quente
	
	Temperatura de secagem
	 
	Tamanho das partículas e espessura da estufa
	 
	Número e posição das amostras na estufa
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201351680422)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
		
	
	I, II e IV apenas
	 
	I, III e IV apenas
	
	I, II, III e IV
	
	II, III e IV
	
	I, II, III apenas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201351140603)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a determinação de glicídios podemos utilizar as técnicas de :
		
	
	Polarimetria
	
	cromatografia
	
	refratométrico
	 
	Todas as alternativas anteriores
	
	Iodometria
		
	
	1a Questão (Ref.: 201351685679)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
		
	
	Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos
	 
	Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
	
	Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico
	
	Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos
	
	Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201351119276)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações:
		
	 
	C - ( ) I, II III e IV
	
	A -( ) I , II e III apenas
	
	B - ( ) II, III e IV apenas
	
	E - ( ) Nenhuma das alternativas
	
	D - ( ) I, III e IV apenas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201352190409)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos semissólidos, marque a opção correta
		
	 
	O alimento deve ser triturado e homogeneizado antes de ser realizado a técnica de amostragem.
	
	A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento, mas não há a necessidade de homogeneizar a amostra.
	
	A amostragem deve ser realizada no alimento na forma original.
	
	Nenhuma das respostas acima.
	
	O alimento deve ser seco em estufa antes do procedimento de amostragem.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201352142164)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para combater a corrupção de agentes públicos federais e crimes contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do país. O despacho da ação cita ¿falcatruas perpetradas para não desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal estocados¿. São citadas:
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças vendidas pela empresa, em níveis superiores ao máximo estipulado pela legislação.
B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos ¿ o que é proibido pela legislação
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne mecanicamente separada (CMS), usada nos produtos.
D) Em ligação telefônica, interceptada pela PF, os sócios se referem a presunto podre que poderia ser usado para a produção alimentícia, pois estava sem cheiro.
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as letras:
		
	 
	C e D
	
	B e D
	
	A e C
	
	A e D
	
	A e B
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201351626858)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro.
Marque a sequência correta:
		
	 
	V, V, V, V, F
	
	F, F, V, V, F
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, F, F, F
		
	
	1a Questão (Ref.: 201351852730)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de quarta-feira (17), 22 crianças morreram devido à ingestão de alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças permanecem internadas, várias em estado grave. A ingestão dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade de Chapra, uma das cidades mais populosas e pobres da Índia (INTERTOX, 2015). A notícia refere-se a alimentos:
		
	
	Falsificados
	
	AdulteradosAptos para consumo
	 
	Contaminados
	
	Alterados
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201352080659)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma análise espectrofotométrica:
		
	
	É uma análise de alto custo, por isso é pouco utilizada em análise de alimentos.
	
	Mede o espectro de compostos de um alimento.
	 
	Mede o grau de absorbância ou reflectância de uma solução em um determinado comprimento de onda da luz incidente.
	
	Nenhuma das sentenças está correta.
	
	Possibilita o cálculo do diâmetro, em metros, dos glóbulos de gordura de um produto, após microscopia.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201352191654)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A VISA coletou uma amostra de geleia sabor goiaba, marca caseira, com suspeita de adulteração no teor de frutas (quantidade de fruta abaixo do permitido). As determinações usadas para identificação desta fraude no laboratório foram: I- Cinza solúvel II-Cinza insolúvel em água III-Alcalinidade em cinzas Estão corretas as seguintes informações:
		
	
	I, II e II
	 
	I e II apenas
	
	III apenas
	
	II apenas
	
	I apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201352136931)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Por normas de segurança, em laboratórios de análises de alimentos, é recomendado:
		
	 
	Usar EPIs (equipamentos de segurança individual) apropriados, como jalecos de manga longa, e evitar comer, beber ou fumar no laboratório.
	
	Não trabalhar sozinho no laboratório ou, se necessário, fazê-lo somente no período noturno, devido à redução do fluxo de pessoas.
	
	Dobrar a atenção ao adicionar ácido quente em solvente, por causa do risco de explosão.
	
	Trabalhar com equipamentos em boas condições e usar luvas plásticas, quando manipular objetos quentes.
	
	Em caso de vazamento de amônia ou gás GLP, retirar-se imediatamente do laboratório, movimentando-se agachado, próximo ao chão.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201351119276)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações:
		
	 
	C - ( ) I, II III e IV
	
	B - ( ) II, III e IV apenas
	
	D - ( ) I, III e IV apenas
	
	E - ( ) Nenhuma das alternativas
	
	A -( ) I , II e III apenas
		
	1a Questão (Ref.: 201351137395)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento
		
	 
	solubilidade
	
	cor
	
	consistencia
	
	suspensão
	
	aspecto
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201351739256)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
		
	
	Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
	
	Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
	
	Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
	 
	Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
	
	Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201351140599)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser:
		
	
	reduzidas manualmente
	 
	reduzidas e raladas
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	
	reduzidas no liquidificador
	
	apenas agitadas com um líquido
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201351632340)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	51,02%
	
	54,15%
	 
	47,03%
	
	52,97%
	
	33,78%
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201351227109)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
		
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.