SIMULADO HIGIENE

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1a Questão (Ref.: 201602520752)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	
	alto teor de açúcar.
	 
	alto teor de proteínas.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	pH < 4,0.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602515251)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602522487)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602517901)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
		
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	
	Elaboração de cardápios.
	 
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602522717)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Shigella.
	
	Clostridium botulinum.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Listeria monocytogenes.
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201602514633)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são:
		
	
	Ovos, carnes e massas.
	
	Enlatados, massas e ovos.
	 
	Carnes, maionese e queijos.
	
	Maionese, enlatados e peixes.
	
	Mel, leite e enlatados.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602517723)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F (falso) para os seguintes itens: 
(    ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos. 
(    ) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo. 
(    ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro. 
(    )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos ao ser humano. 
(    ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina.
		
	
	V,F,V,V,V
	
	V.V.V.F.F
	
	F,F,V,V,V
	
	F,F,V,V,F
	 
	F,V,V,V,F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603491817)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quando acontece um Surto de origem alimentar, oriundo de perigos biológicos, ele geralmente ocorre pela combinação de três fatores contribuintes de surto. Marque a alternativa em que todas as opções são verdadeiras:
		
	 
	Abuso de tempo X temperatura, higiene pessoal inadequada e pregos no alimento.
	
	Abuso de tempo X temperatura, agrotóxicos nos alimentos e falta de higiene pessoal.
	
	Abuso de tempo X temperatura, contaminação cruzada e material de limpeza no alimento
	 
	Falha de tempo X temperatura; contaminação cruzada e Uso de matéria-prima de má procedência.
	
	Nenhuma das anteriores
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602517927)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Alterações biológicas são as alterações resultantes da ação de micro-organismos que danificam  ou decompõem os alimentos, podendo ocorrer logo após a colheita ou abate, ou durante as fases de processamento e armazenamento. Com relação às alterações e doenças causadas por micro-organismos, marque a opção correta:
		
	
	O envenenamento ou intoxicação alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo um grande número de micro-organismos que vão invadir o organismo do hospedeiro, causando danos aos tecidos.
	
	A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas, com desprendimento de gases, dando formação a produtos deteriorados e ocorrendo muitas vezes a produção de toxinas.
	
	A putrefação é a decomposição de carboidratos pela ação de micro-organismos, com desprendimento ou não, de gases, formando produtos deteriorados, porém não tóxicos.
	
	A infecção alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo micro-organismo.
	 
	As alterações de aparência consistem no desenvolvimento de micro-organismos sobre os alimentos, sem obrigatoriamente causar outra alteração específica, modificando os  na sua aparência e, consequentemente, tornando-os refutáveis para o consumo humano.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603497785)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a legislação sanitária vigente, em relação à recepção e ao armazenamento de gêneros, é correto afirmar que
		
	 
	A temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e armazenamento.
	
	As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e(ou) prateleiras, sem espaçamento,a fim de melhorar o aproveitamento do espaço.
	
	Caso os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não possam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, podem ser armazenados juntamente com os gêneros aprovados na inspeção.
	
	Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material resistente, preferencialmente madeira, e de cor clara a fim de facilitar a identificação de sujidades
	
	A inspeção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens pode ser realizada no momento do armazenamento, somente nos casos em que a inspeção no momento da recepção provocar riscos de contaminação cruzada