HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS1

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1a Questão 
	
	Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
	 
	Vigilância Sanitária
	
	2a Questão 
	
	João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarréia. Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento?
	 
	Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela, típica contaminação em carnes de frango.
	
	
	
	 3a Questão 
	
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
	
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	
	
	4a Questão 
	
	Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em:
	
	
	
	 
	Físicos, químicos e biológicos
	
	
	
	
	
	
		
	
	
	 5a Questão 
	
	Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
	
	
	
	
	
	
	
	 
	Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.
	 1a Questão (Ref.: 201603327678)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
	
	
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603950428)
	
	(CESGRANRIO) Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água.
	 
	igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.
	
	
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201603338690)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 
	III - V - IV - II - I
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603950420)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(CEFET RJ): Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada
	
	
	
	 
	Direta
	
	
	
	
	
	
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603483587)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
	
	
	
	
	
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.