Aula 8 APPCC

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ANÁLISE DE PERIGOS E 
PONTOS CRÍTICOS DE 
CONTROLE (APPCC) 
Profa Dra Ana Paula Rodrigues 
Faculdades Objetivo 
Disciplina: Avaliação Nutricional Avançada 
Outubro, 2018 
APPCC ou HACCP 
•  Hazard Analysis and Critical Control (HACCP) 
•  Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
•  É um sistema de gestão de segurança alimentar 
•  Método embasado na aplicação de princípios técnicos 
e científicos de prevenção è garantir a inocuidade dos 
alimentos 
•  Mudança de filosofia entre controle por inspeção para o 
•  controle preventivo 
APPCC 
•  Sistema que identifica, avalia e controla os perigos que são 
significativos para a segurança dos alimentos 
•  Nos anos 60, a NASA estabeleceu como prioridade o estudo 
da segurança da saúde dos astronautas 
•  A compania Pillsburry foi escolhida para cuidar da 
alimentação 
•  O sistema foi apresentado na Conferência Nacional sobre 
Produção de Alimentos (1971) e serviu para a FDA desenvolver 
a regulamentação para a indústria de alimentos enlatadosde 
baixa acidez 
•  1991 – Codex Alimentarius iniciou elaboração de documentos 
– “Guias para a aplicação do sistema APPCC" 
BRASIL 
•  1993 → SNVS / MS - Portaria no 1.428 de 26.11.1993 
•  Diretrizes para que todo estabelecimento de gênero alimentício 
elabore e adote normas específicas de boas práticas de preparação 
de alimentos, prestação de serviços e fluxogramas de produção, de 
acordo com as atividades desenvolvidas 
•  1997 → SNVS / MS - Portaria no 326 de 30.07.1997 
•  Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de 
boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos 
•  2002 → ANVISA / MS - Resolução - RDC no 275 de 23.10.2002 
•  Regulamento Técnico de POPs aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores / Industrializadores de Alimentos    
•  2004 → ANVISA / MS - Resolução - RDC no 216 de 15.09.2004 
•  Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
BOAS PRÁTICAS – PRINCÍPIO DE TUDO 
Quando as boas práticas não são respeitadas, não há como 
nem porquê implementar o sistema APPCC 
Programa de 
Pré-Requisitos 
Armazenamento 
Produtos Tóxicos 
Visitantes 
Pragas 
Água 
Higiene 
pessoal e hortifrutis 
Etapas da 
Preparação 
Estrutura e 
Edificação 
Higiene e Saúde 
dos manipuladores 
Matérias-primas 
Responsável 
Técnico 
Manejo de resíduos Manutenção e calibração 
Higiene de equipamentos 
e utensílios 
 
Prevenção da 
Contaminação Cruzada 
 
SISTEMA APPCC 
•  Condições básicas e atividades necessárias para 
manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia 
produtiva de alimentos, adequadas para a 
produção, manuseio e provisão de produtos finais 
seguros e de alimentos seguros para o consumo 
humano 
•  O sistema permite: 
•  Identificar e avaliar os perigos presentes nos alimentos 
•  Determinar o controle dos pontos críticos (PCCs) 
•  Monitorar procedimentos para conservar os alimentos 
seguros 
•  Verificar se o alimento servido é efetivamente seguro. 
SISTEMA APPCC 
•  Vem sendo adotado em várias partes do mundo 
•  Segurança dos produtos alimentícios 
•  Redução de custos 
•  Aumento de lucratividade - minimiza perdas 
•  Contribui para a saúde e maior satisfação do consumidor 
e torna as empresas mais competitivas 
•  Amplia possibilidades de conquista de novos mercados - 
principalmente o externo 
•  Sistema preventivo - diminui a necessidade da realização 
de análises laboratoriais durante o processo, exigindo-as 
basicamente para a verificação do sistema 
DEFINIÇÕES 
•  Contaminação de origem: 
•  Biológica (bactérias, vírus, fungos, parasitas) 
•  Química (desinfetantes, inseticidas, agrotóxicos, antibióticos, 
etc) 
•  Física (metais, vidro, madeira, etc) 
•  Que pode causar dano à saúde ou à integridade 
do consumidor 
 PERIGO (HAZARD) 
DEFINIÇÕES 
•  É a magnitude do perigo ou o grau de suas consequências 
•  DOENÇAS LETAIS: 
•  Clostridium botulinum 
•  Vibrio cholerae 
•  Salmonella 
•  DOENÇAS GRAVES: 
•  Escherichia coli 
•  Hepatite A 
•  DOENÇAS MODERADAS: 
•  Bacillus cereus 
•  Staphylococcus aureus 
•  Clostridium perfringens 
 SEVERIDADE (SEVERITY) 
DEFINIÇÕES 
•  É a probabilidade estimada da ocorrência de um perigo 
ou da seqüência de vários perigos 
 
•  ALTO RISCO 
•  Presença das condições que favorecem a contaminação, 
sobrevivência e multiplicação dos microrganismos 
 
•  BAIXO RISCO 
•  Alimentos manipulados e processados com higiene, cocção, 
refrigeração e tempos corretos 
 
 RISCO (RISK) 
Reduzir ao máximo a contaminação evitando a 
sobrevivência e prevenindo a multiplicação 
RISCO 
É a probabilidade de ocorrer o 
perigo 
PERIGO 
É o causador do problema 
SEVERIDADE 
É a magnitude do perigo 
I 
L 
 
 M 
 
 
 
 
DEFINIÇÕES 
•  São todas as situações onde podem estar presentes os 
perigos e que representem risco à saúde, ou seja, são os 
fatores significativos que contribuem para: 
•  Contaminação dos alimentos 
•  Sobrevivência dos microrganismos 
•  Multiplicação dos microrganismos 
 
 
  
•  São todas as situações preventivas ou de controle que 
são adotadas por questões estéticas, política da 
empresa ou legislação específica, porém não estão 
implicadas em risco imediato à saúde 
 PONTO CRÍTICO (CRITICAL POINT) 
 PONTO DE CONTROLE (CONTROL POINT) 
DEFINIÇÕES 
•  É uma operação (prática, procedimento, processo) 
ou local ao qual uma medida de controle pode ser 
exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um 
perigo ou vários perigos 
 
 PONTO DE CRÍTICO DE CONTROLE 
(CONTROL POINT) 
DEFINIÇÕES 
•  São todos os valores que podemos atribuir a um 
processo e que trazem segurança 
•  Critérios ou Limites Críticos são os valores de 
segurança especificados para as características de 
origem: 
•  FÍSICA (tempo, temperatura) 
•  QUÍMICA (quantidade de sal ou ácido acético) 
•  BIOLÓGICA (sensorial ou microbiológica) 
 CRITÉRIOS (CRITERIA) 
ALGUNS CRITÉRIOS TÉCNICOS 
IMPORTANTES 
•  ESPESSURA DAS CARNES 10 cm 
•  PESO DE CADA PEÇA DE CARNE (em média) 1,5/2,0 Kg 
•  ESPESSURA DOS FILÉS (peixes, carnes, etc.) 1 cm 
•  ALTURA DOS MONOBLOCOS E ASSADEIRAS 10 cm 
•  ALIMENTOS A 65ºC 12 h 
•  ALIMENTOS A 60ºC 6 h 
•  ALIMENTOS ABAIXO DE 60ºC 3 h 
•  ALIMENTOS ATÉ 10ºC 4 h 
•  ALIMENTOS ENTRE 10ºC E 21ºC 2 h 
•  PRÉ-PREPARO EM TEMPERATURA AMBIENTE 30 min 
•  PRÉ-PREPARO EM SALA CLIMATIZADA (12 A 16ºC) 2 h 
•  PORCIONAMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE 30 min 
•  COCÇÃO E REAQUECIMENTO (T. interna do alimento) 4ºC 
DEFINIÇÕES 
•  É o trabalho prático de observação para a 
comprovação dos procedimentos e dos critérios 
estabelecidos para cada ponto crítico de controle 
durante a preparação dos alimentos 
  
•  Observação das práticas de manipulação e 
processamento 
•  Medição dos tempos, temperaturas, pH, Aw, 
concentração dos desinfetantes e anti-sépticos 
 
•  Coleta e análise das amostras de alimentos, mãos e 
ambientais 
 MONITORAMENTO (MONITORING) 
DEFINIÇÕES 
•  São ações imediatas e específicas a serem tomadas, 
sempre que o monitoramento indicar que os critérios não 
estão sendo atingidos 
  
  
•  É o uso de testes suplementares ou revisão dos registros 
do monitoramento, para determinar se o método APPCC 
está funcionando comoplanejado ou se a estratégia de 
implantação do método deva ser alterada 
 AÇÃO CORRETIVA (CORRETIVE ACTION) 
 VERIFICAÇÃO (VERIFICATION) 
APPCC 
PERIGO 
SEVERIDADE 
(gravidade do quadro clínico) 
PONTOS CRÍTICOS E PONTOS DE CONTROLE 
CONTROLE DOS PONTOS CRÍTICOS 
(medidas de controle dos PCCs) 
LIMITES CRÍTICOS 
(critérios) 
MONITORAMENTO 
FLUXOGRAMA 
(diagrama de fluxo) 
PLANO APPCC 
•  Definição dos objetivos 
•  Identificação e organograma da empresa 
•  Avaliação de pré-requisitos (Boas Práticas) 
•  Programa de capacitação técnica 
•  Descrição do produto ou grupo de produtos e uso 
esperado 
•  Elaboração do fluxograma de processo 
•  Aplicação dos princípios do Sistema APPCC (7 
princípios) 
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC 
•  Princípio 1 - Análise dos perigos e caracterização das 
medidas preventivas 
•  Princípio 2 - Identificação dos pontos críticos de controle 
(PCC) 
•  Princípio 3 - Estabelecimento dos limites críticos para 
cada PCC 
•  Princípio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de 
monitorização 
•  Princípio 5 - Estabelecimento das ações corretivas 
•  Princípio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de 
registro e documentação 
•  Princípio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de 
verificação 
FORMULÁRIOS DO SISTEMA APPCC 
FLUXOGRAMA 
•  O fluxograma deve ser elaborado pela equipe 
APPCC, cobrindo todas as etapas da operação 
relativas a um determinado produto 
•  Recebimento e estocagem de matéria prima e material de 
embalagem 
•  Etapas de processo 
•  Entrada de ingredientes, produtos intermediários, reprocessos 
•  Utilidades: ar comprimido, gases, água 
•  Filtros, peneiras, magnetos, detectores de metais 
•  Estocagem/ expedição do produto final 
Fluxograma deve ser verificado/ 
confirmado in loco è validação 
EXEMPLO 
•  RESTAURANTE COMERCIAL E INDUSTRIAL 
•  Hortifrutigranjeiros (hortaliças, legumes e frutas) 
servidos crus 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
FLUXOGRAMA 
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
PRINCÍPIO 1 – Análise dos perigos 
•  Matérias primas 
•  Processos 
•  Descrição dos perigos biológicos (B), químicos (Q), 
físico (F) 
•  Justifivativa 
•  Listagem de medidas preventiva 
Análise de perigos em matérias 
primas 
Continuação – Análise de perigos no 
processo 
PRINCÍPIO 2 - - Identificação dos 
pontos críticos de controle (PCC) 
•  Matérias primas 
•  Processos 
•  Árvore decisória 
DIAGRAMA DECISÓRIO PARA PONTOS CRÍTICOS 
EM MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES 
QUESTÃO 1 
O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis? 
Sim 
Não 
Não é 
crítica 
QUESTÃO 2 
O processo ou o consumidor eliminará o 
perigo ou o reduzirá a um nível aceitável? 
Sim 
Não é 
crítica 
Não 
É crítica 
Avaliar introdução de medida 
preventiva (de controle) no processo ou 
mudança de ingrediente 
ÁRVORE 
DECISÓRIA DO 
PROCESSO 
Voltando ao fluxograma, vamos observar 
onde há PCCs 
RESUMO DO PLANO APPCC 
REFERÊNCIAS 
•  ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas na produção e Distribuição de Alimentos. 
São Paulo: Ponto Crítico, 1998, 191p. 
•  ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC 
de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. São Paulo: 
ABERC, 2004. 
•    
•  CODEX. Guidelines for the application of the hazard analysis critical control point 
(HACCP) system. Codex Alimentarius Commission, ALINORM 95/13, Appendix II, 
Rome, 1993. 
 
•  SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL (SENAC). Guia de elaboração 
do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 314 p. (Qualidade e Segurança 
Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. 
•  SBCTA. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Manual 
de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos. São Paulo, 1992. 
•  SILVA JR., E. A. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. 5ed. São Paulo. 
Livraria Varela, 2002. 475p.