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2017­5­18 INDEX BDQ: Alunos
http://simulado.estacio.br/alunos/ 1/2
  1a Questão (Ref.: 201501377035) Pontos: 0,0  / 0,1
Quanto a utilização dos ovos nas Unidades Produtoras de Alimentos, é CORRETO afirmar:
O ovo deve ser higienizado com solução de hipoclorito de sódio, ficar imerso por no mínimo 10 minutos
nesta solução e assim estando pronto para o uso quando necessário.
  O ovo pode ser consumido cru pelo cliente, desde que se encontre dentro do prazo de validade.
O  ovo  deve  ser  sempre  higienizado  com  solução  de  hipoclorito  de  sodio  para  ser  utilizado  em
preparações que não sejam aquecidas ou até mesmo as servidas cruas.
  O ovo deverá sofrer a limpeza apenas no momento do seu uso, devendo ser limpo um a um em água
corrente. Caso seja  feita a sanitização com solução de hipoclorito de sódio, deve­se evitar  tempos de
imersão  prolongados para não haver contaminação do mesmo por produto químico.
O ovo deve ficar lavado dentro embalagem, dentro da geladeira observando­se o prazo de validade da
caixa.
  2a Questão (Ref.: 201501375138) Pontos: 0,1  / 0,1
Uma  confeitaria  recebeu  encomenda  de  doces  e  salgados  para  uma  festa  de  aniversário  com  500  pessoas.
Dentre  os  vários  itens  do  pedido,  constavam:  1)  Torta  de  morango  com  creme  de  leite  e  merengue;  2)
Sanduíches com mussarela, rúcula e tomate seco. Pensando nos procedimentos de higiene a serem adotados
para o preparo destes produtos, quais dos itens abaixo ESTÃO CORRETOS?
I. Quando os morangos são lavados sob água corrente, absorvem muita água e, assim, o prazo de validade da
torta fica reduzido. Para evitar este problema, pode­se substituir a lavagem por uma limpeza superficial um a
um, com pano limpo ou papel toalha com álcool a 70%. 
II. A rúcula do sanduíche deve ser lavada sob água corrente, folha por folha, depois imersa em solução clorada
a 200ppm, por 15 minutos. Deve então ser enxaguada e escorrida antes de usar. 
III. A rúcula do sanduíche deve ser lavada sob água corrente, folha por folha, depois imersa em solução clorada
a 200ppm por 15 minutos e então escorrida. Depois disso, está pronta para uso.
IV.  O  creme  de  leite  a  ser  utilizado  na  torta,  bem  como  a  torta  depois  de  pronta,  devem  ser  mantidos
refrigerados  a  5ºC  até  o momento  do  uso/consumo,  segundo  recomendações  da  Resolução  RDC  216/04  da
ANVISA. 
V. O merengue é feito de claras em neve e açúcar, o que exige que a temperatura alcance no mínimo 70ºC
durante o preparo, a fim de que evitar o possível risco de contaminação da torta por Salmonella sp.
 
Estão corretas as afirmativas I, III e V.
Estão corretas apenas as afirmativas III e V.
Estão corretas as afirmativas I, II e IV.
Estão corretas apenas as afirmativas I e III.
  Estão corretas as afirmativas II, IV e V.
  3a Questão (Ref.: 201502003151) Pontos: 0,0  / 0,1
Todo estabelecimento comercial que produz e serve alimentos deve coletar e guardar amostras daquilo que é
oferecido. A medida é importante para que, em caso de surto ou suspeita de contaminação, a Vigilância
Sanitária tenha meios de fazer uma análise destes alimentos. Qual o período mínimo em que os alimentos
amostrados devem permanecer guardados?
  24 horas
48 horas
  72 horas
60 horas
36 horas
2017­5­18 INDEX BDQ: Alunos
http://simulado.estacio.br/alunos/ 2/2
  4a Questão (Ref.: 201501376253) Pontos: 0,1  / 0,1
Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local o
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser efetuado
antes da implantação desse sistema é:
Contratação de mão­de­obra qualificada.
Treinamento dos funcionários.
Identificação dos pontos críticos de controle.
Aquisição de equipamentos de última geração.
  Elaboração do fluxograma de produção.
  5a Questão (Ref.: 201501377203) Pontos: 0,1  / 0,1
Os serviços de alimentação devem implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados(POP's) relacionados
ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, que devem contemplar: 
 
Os laudos de análise da higienização do reservatório de água .
  As medidas preventivas destinadas a impedir a atração de vetores e pragas urbanas.
A descrição da edificação, do mobiliário e dos equipamentos do serviço de alimentação.
Os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos.
As medidas de higiene ambiental, para reduzir os resíduos de alimentos em superfícies.