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AVALIANDO APRENDIZADO - HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	 1a Questão (Ref.: 201602659175)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	alto teor de açúcar.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	
	pH < 4,0.
	 
	alto teor de proteínas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602653674)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602660910)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602656324)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
		
	 
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.
	
	Elaboração de cardápios.
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602661140)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	 
	Bacillus cereus.
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Shigella.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	 1a Questão (Ref.: 201602656419)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
(     ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
(     ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. 
(     ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada respiratória. 
(     ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
(     ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
		
	
	F,F,V,V,F
	
	F,F,V,V,V
	
	V,V,V,F,F
	
	F,V,V,V,V
	 
	F,V,V,V,F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602653057)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs.
		
	 
	Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados.
	
	Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate
	
	Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo
	
	Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe.
	
	Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602797128)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. A bactéria considerada como uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das mucosas, do trato superior e do intestino dos homens é:
		
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Bacilus cereus.
	
	Salmonella typhi.
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Clostridium perfrigens.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602657976)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo de vinte pessoas da seção de marketing de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, quinze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado com creme de baunilha confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o microrganismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento.
		
	 
	Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Bacillus cereus clássico; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Listeria monocytogenes; contaminação ambiente e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento.
	
	Salmonella; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602802457)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, associe as colunas e assinale a única alternativa que corresponde à sequência correta (UNIUV,2011): I. Limpeza; II. Desinfecção; III. Higienização; IV. Antissepsia. ( ) Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos; ( ) Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis; ( ) Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção; ( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
		
	
	II, IV, I e III.
	
	IV, III, II e I.
	
	III, I, IV e II.
	
	II, III, I e IV.
	 
	IV, I, III e II.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201602659175)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	alto teor de açúcar.
	
	pH < 4,0.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	 
	alto teor de proteínas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602657450)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição. (Concurso público estado de SC para nutricionista/2012) 
(     ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 
(     )A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. 
(     )Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações. 
(      ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica. 
(     ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
		
	
	V,V,F,F,V
	 
	V,V,F,V,F.
	
	F,F,V,V,V
	
	V,F,F,V,F
	
	 F,F,V,V,F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602653056)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são:
		
	
	Enlatados, massas e ovos.
	 
	Carnes, maionese e queijos.
	
	Ovos, carnes e massas.
	
	Mel, leite e enlatados.
	
	Maionese, enlatados e peixes.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603644038)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As práticas utilizadas no preparo do alimento até a venda para o consumidor, com o objetivo de evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados é caracterizada como:
		
	 
	Boas práticas de manipulação de Alimentos
	
	Boas práticas de preparo de Alimentos
	 
	Boas práticas de Fabricação de Alimentos
	
	Boas práticas de manipulação de Nutrientes
	
	Boas práticas de comercialização de Alimentos
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603630240)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando acontece um Surto de origem alimentar, oriundo de perigos biológicos, ele geralmente ocorre pela combinação de três fatores contribuintes de surto. Marque a alternativa em que todas as opções são verdadeiras:
		
	 
	Falha de tempo X temperatura; contaminação cruzada e Uso de matéria-prima de má procedência.
	
	Abuso de tempo X temperatura, contaminação cruzada e material de limpeza no alimento
	
	Abuso de tempo X temperatura, agrotóxicos nos alimentos e falta de higiene pessoal.
	
	Nenhuma das anteriores
	
	Abuso de tempo X temperatura, higiene pessoal inadequada e pregos no alimento.
	
	 1a Questão (Ref.: 201603196134)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo que garante que um risco biológico, químico ou perigo físico seja controlado por um PCC, onde cada ponto Crítico de Controle deve ter no mínimo um limite crítico monitorável por medida ou observação, tendo como base parâmetros científicos ou regulamentares. A esse processo denominamos:
		
	
	Estabelecimento de Ações corretivas
	
	Estabelecimento de Pontos Críticos de Controle
	
	Estabelecimento de Monitorização de Riscos
	 
	Estabelecimento de Limites Críticos
	
	Estabelecimento de Limites de manutenção e registro
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602658491)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A Norma Reguladora número 24 (NR 24) que legisla sobre as Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho, obriga que os estabelecimentos possuam:
		
	 
	Uma instalação sanitária para cada 20 funcionários, um chuveiro para cada 15 funcionários e uma torneira no lavatório para cada 20 funcionários em atividade.
	
	Duas instalações sanitárias para cada 20 funcionários, 1 chuveiro para cada 10 funcionários e 2 torneira no lavatório para cada 20 funcionários em atividade.
	
	Uma instalação sanitária para cada 30 funcionários, um chuveiro para cada 10 funcionários e uma torneira no lavatório para cada 30 funcionários em atividade.
	 
	Uma instalação sanitária para cada 20 funcionários, um chuveiro para cada 10 funcionários e uma torneira no lavatório para cada 20 funcionários em atividade.
	 
	Uma instalação sanitária para cada 30 funcionários, um chuveiro para cada 10 funcionários e uma torneira no lavatório para cada 20 funcionários em atividade.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602653674)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603658756)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a
		
	
	cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
	
	cozinhas industriais, lactários e comissarias.
	
	cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.
	 
	cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias e bufês.
	
	cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603608052)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo Soto et al. (2009) e Welker et al. (2010), as doenças transmitidas por alimentos (DTA) têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública de grande abrangência no mundo, causando diminuição da produtividade, perdas econômicas e afetando a confiança do cliente nos estabelecimentos comerciais envolvidos no episódio. Henriques et al. (2014), afirmam quea responsabilidade de oferecer alimentos seguros é de todos os participantes da cadeia produtiva, desde a produção da matéria-prima até o usuário final, sendo este também responsável, direta ou indiretamente, pela contaminação dos alimentos. Dessa forma, para evitar a ocorrência de DTA, deve-se enfatizar a prevenção da contaminação dos alimentos, não só por meio do controle higiênico-sanitário do processo produtivo de refeições mas também do controle das atitudes de risco dos usuários, situações que podem favorecer a contaminação dos alimentos, especialmente em restaurantes com distribuição "self-service". Considerando o contexto acima exposto, analise as afirmativas e assinale a correta.
		
	 
	A contaminação química é caracterizada pelo contato, absorção ou ingestão de produtos químicos (agrotóxicos / inseticidas / raticidas, agentes químicos em geral) que podem gerar um agravo à saúde do indivíduo.
	
	De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, contaminantes são substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que não são nocivas à saúde humana.
	
	Todas as alternativas acima estão incorretas.
	
	A contaminação física é caracterizada pelo contato ou ingestão de resíduos sólidos (metal, plástico, papel, madeira, vidro, detergente, descasques de tinta ou esmalte, desinfetante) que podem gerar ou não um agravo à saúde do indivíduo.
	
	A contaminação biológica ocorre somente por meio de bactérias, fungos e vírus que, em contato com o homem, podem provocar inúmeras doenças. Esta contaminação pode ser resultante das más condições de armazenamento e conservação dos alimentos, manipulação inadequada e falta de higiene.