10 Leite e Derivados

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31/05/2015
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MARTA ROCHA
LATICÍNIOS
Composição de alimentos
Conceito - Leite
“Produto da secreção das glândulas mamárias das
fêmeas dos mamíferos”
 Bebida Universal
 Fonte de energia, proteínas, sais minerais e
vitaminas.
 Alimentação humana: vaca, cabra
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LEITE E DERIVADOS
LEITE E DERIVADOS:
 Composição
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LEITE E DERIVADOS:
 Composição
Água: 87 %
50% Lactose
36% Proteínas
10,3% Minerais e ácidos
1,7% Vitaminas e enzimas
Lipídios
Composição
 Variação: raça, alimentação, herança genética, época de
lactação, fatores ambientais
Composição/100 mL
Componentes Quantidades
Proteínas 3 a 4g
Caseína 2,87g
Albumina 0,56g
Lipídios 3 a 6g
Glicídios 4,6 a 5g
Minerais 0,7 a 0,75
Vit. A 97 a 785 U.I.
Vit. C 0,5 a 6,6mg
Vit. B1 0,10 a 2,5mg
Vit. B2 0,65 a 100mg
Niacina 0,05 a 0,5mg
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Composição
Água: 87 %
 Proteínas: lactoalbuminas, caseína(caseinato de cálcio) e
lactoglobulinas
( alto valor biológico)
 Carboidratos: lactose (Dissacarídeo: glicose + galactose)
 Lipídios: ác. graxos saturados e insaturados, lecitina
(fosfolipídio), colesterol .
Composição
Vit. hidrosolúveis, A, Ca, potássio, sódio, magnésio
Enzimas: protease, amilase, lactase, lipase fosfatase,
catalase e peroxidase
A maioria inativadas pela pasteurização
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Características Físicas
 Cor:
- esbranquiçada: caseína e fosfatos de Ca
- verde-amarela (soro): lactoflavina (vit. B2)
- amarela (manteiga): caroteno ( pró-vit A)
LEITE E DERIVADOS:
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LEITE E DERIVADOS:
LEITE E DERIVADOS: AMINOÁCIDOS
 Perfil de Aminoácidos no Leite de Vaca
Aminoácidos
essenciais
Teor (MG/g
leite)
Aminoácidos
não-essenciais
Teor (mg/g
leite)
Histidina 89,4 Alanina 113,6
Isoleucina 199,2 Arginina 119,3
Leucina 322,2 Ácido aspártico 249,6
Lisina 261,1 Cistina 30,34
Metionina 82,4 Ácido glutâmico 689,09
Fenilalanina 159,0 Glicina 69,7
Treonina 148,4 Prolina 318,9
Triptofano 46,3 Serina 179,1
Valina 220,1 Tirosina 159,0
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LEITE E DERIVADOS
 Lipídios
* Formado principalmente por triacilgliceróis: ácidos graxos saturadas e
insaturados
* Fosfolipídios (lecitina)
* Esteróis (colesterol)
LEITE E DERIVADOS
 Lipídios
Triglicerídeos
(98%)
Di e monoglicerídeos
(2%)
Ácidos graxos
saturados
(60 – 70%)
Ácidos graxos
saturados
(60 – 70%)
Ácidos graxos
insaturados
Ácidos graxos
insaturados
Ácido Butírico e
Ácido capróico
Ácido Butírico e
Ácido capróico
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LEITE E DERIVADOS
 Aplicação Industrial
- Proteína: Caseína, Albumina, Globulina (suplementos
nutricionais )
- Lipídios: Manteiga, Creme, Queijos, Sorvetes
- Carboidratos : Leite maternizados
LEITE E DERIVADOS
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LEITE E DERIVADOS
 Leite de vaca
LEITE E DERIVADOS
 Intolerância à lactose
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LEITE E DERIVADOS
 Intolerância à lactose
-Intolerância à Lactose é o termo utilizado para pessoas que não
conseguem digerir produtos lácteos (leite e seus derivados).
-Esta impossibilidade de digestão geralmente ocorre em pessoas que não
produzem a enzima lactase ou produzem em quantidade insuficiente para
realizar a digestão da lactose.
- Um copo de leite (250 ml) contém 12,5 g de lactose.
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LEITE E DERIVADOS
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LEITE E DERIVADOS
 Alergia ao leite de vaca – sintomas
LEITE E DERIVADOS
 Alergia ao leite de vaca
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LEITE E DERIVADOS
 Bebidas vegetais
Leite Sabor Aplicação
Soja Mais consistente e
cremoso
Versão original é mais
adocicado e amendoado
Pode substituir leite em
todas preparações de forno,
e em uso com cereais e
vitaminas
Versão sem açúcar pode ser
utilizado em pratos
salgados
Arroz Pouco adocicado, mais
próximo do leite de vaca
Bom para sobremesas,
molhos e sopas, e em
preparações de forno
Qualquer preparação
Aveia Textura leve, pode
substituir leite semi ou
totalmente desnatado
Qualquer preparação
LEITE E DERIVADOS
 Bebidas vegetais
Hoje, quase todas bebidas vegetais são
acrescentadas de cálcio para obter a mesma
concentração do leite:
240mg por porção de 200mL
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Leite e derivados
Composição Valor por 100 ml
Energia 57
Umidade -
Proteínas 24
Lipídios 54
Carboidratos 36
Colesterol 10
Fibras 0
Ácidos Graxos e
Colesterol
Valor por 100 g
Total de saturados 1,4
Total de
monoinsaturados
0,7
Total de
poliinsaturados
0,1
Leite de vaca integral
Composição Valor por 100 ml
Energia 51
Umidade 90
Proteínas 4,1
Lipídios 3,0
Carboidratos 1,9
Colesterol 14
Fibras NA
Iogurte Natural
Ácidos Graxos e
Colesterol
Valor por 100 g
Total de saturados 1,8
Total de
monoinsaturados
0,9
Total de
poliinsaturados
0,1