Relatório de Bromatologia Umidade

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 
 
DIEGO DE OLIVEIRA ROCHA 
 
 
 
 
 
 
UMIDADE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA – PI 
2017 
DIEGO DE OLIVEIRA ROCHA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UMIDADE 
 
DRA. KAROLINE DE MACÊDO GONÇALVES FROTA 
ESTAGIARIA DOCENTE: LAYANE CRISTINA LAVÔR 
MONITORA: JADIELLY ALICE SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA - PI 
2017 
1. INTRODUÇÃO 
Em análise de alimentos, a técnica de determinação de umidade é uma das 
mais importantes. A umidade de um alimento está relacionada com a sua 
estabilidade, qualidade e composição e pode afetar itens como: estocagem, 
embalagem e processamento. (CECCHI, 2003) 
Segundo Cecchi (2003), os alimentos com alta umidade tendem a deteriorar-
se mais rápido quando estocados, em relação aos de baixa umidade. Isso ocorre 
devido à facilidade do crescimento de fungos e organismos deteriorantes. Alguns 
tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento 
apresentar umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em 
vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio em ovo em pó podem 
aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis a luz e ao 
oxigênio. Além disso, a quantidade de água é importante no processamento de 
vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pão e 
produtos de padaria. 
Para se determinar a umidade utiliza-se o método de secagem, geralmente e 
estufas, que é baseado na remoção de água por aquecimento. Como a 
condutividade dos alimentos é relativamente baixa, costuma levar muito tempo para 
o calor atingir as porções mais internas do alimento. 
Para esta prática utilizou-se a farinha de trigo, um alimento bastante 
consumido e cujo índice de umidade é relativamente baixo. Para Germani (2008) os 
produtos obtidos a partir dos cereais ocupam um lugar destacado como alimento 
básico do homem, sendo que o trigo é um dos mais importantes grãos, 
representando cerca de 30% da produção mundial de cereais. 
A farinha de trigo pode ser classificada de acordo com seu uso, sendo que a 
farinha de trigo integral é obtida a partir do cereal com teor máximo de cinzas de 
2,0%. A farinha de trigo especial ou de primeira é obtida a partir do cereal com teor 
máximo de cinzas de 0,8% e a farinha tipo 2 com teor máximo de 1,4% de cinzas 
(VIECILI et al, 2010). 
 
O objetivo da prática foi demonstrar aos alunos as técnicas de determinação 
de umidade dos alimentos. 
 
2. METODOLOGIA 
2.1 MATERIAIS 
Estufa 
Cápsulas de porcelana 
Pinça 
Balança 
Dessecador 
2.2 MÉTODOS 
Colocaram-se três cápsulas de porcelana na estufa por um período de uma 
hora, a uma temperatura média de 105ºC. Após o término do período, as cápsulas 
foram colocadas no dessecador por alguns minutos. Posteriormente, colocou-se na 
balança uma cápsula, tarando-a, e com a ajuda de uma espátula acrescentou-se 
cerca de 3g de farinha de trigo. O processo se repetiu com as outras duas cápsulas 
e então foi possível anotar os resultados de cada uma. 
As cápsulas foram levadas até o forno mufla à 105ºC, dessecadas até peso 
constante durante mais ou menos 18 horas e depois esfriadas no dessecador por 
alguns minutos, daí foram pesadas novamente cada uma. Determinou-se a umidade 
do alimento através da fórmula %U=(P-p)*100/g. 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Para determinar a umidade utiliza-se a fórmula matemática %U=(P-p)*100/g. 
Abaixo estão os resultados tabelados obtidos no experimento. 
Tabela 1. Resultados da prática de umidade. Teresina, 2017. 
Amostra Cápsula(g) Amostra(g) Cápsula + 
Amostra* 
Cápsula + 
Amostra** 
Umidade 
(%) 
A1 26,1297 3,0066 29,1363 28,7883 11,5 
B1 28,3239 3,0030 31,3269 30,9826 11,5 
C1 28,4467 3,0008 31,4475 31,1042 11,4 
Fonte: Laboratório de Bioquimica e Bromatologia da UFPI. Teresina, 2017. 
*Antes do aquecimento na estufa. 
** Depois do aquecimento na estufa. 
Tabela 2. Média e desvio padrão da farinha de trigo. Teresina, 2017. 
Amostras Média DP 
A1, B1 e C1 11,4666 % 0,04714 
Fonte: Laboratório de Bioquimica e Bromatologia da UFPI. Teresina, 2017. 
A secagem em estufa é o método mais utilizado em alimentos, baseado na 
remoção de água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela parte externa 
do alimento que conduz para a parte interna. O método costuma demorar por causa 
da condutividade baixa dos alimentos, levando geralmente entre 6 à 18 horas numa 
temperatura que varia de 100ºC à 102ºC, ou até peso constante. (CECCHI, 2003) 
Apesar de ser simples, o método depende de vários fatores que determinam 
sua exatidão. Como temperatura de secagem, material e tipo de cadinhos, número e 
posição das amostras na estufa, construção da estufa e etc. Tais fatores impõem 
certa limitação ao uso da estufa. 
O experimento da prática ficou 18 horas na estufa à 105ºc, atendendo ao 
tempo estimado, superando um pouco apenas a temperatura determinada. 
O conteúdo de umidade da farinha de trigo não deve exceder 15% segundo a 
legislação da ANVISA (Portaria Nº 354 de 18/07/96) e tem importância econômica 
direta, pois permite um maior período de armazenagem e conservação da farinha 
durante a estocagem (PIZZINATO, 1999). 
O valor médio de umidade obtido da amostra foi de 11,4666% tendo 
contemplado as especificidades da ANVISA. No experimento obteve-se o valor de 
0,04714 para o desvio padrão. Segundo Borges (2016), o desvio padrão visa 
demonstrar a regularidade de um conjunto de dados, podendo mensurar o grau de 
oscilação destes, comparando com a média dos valores do conjunto. 
 
4. CONCLUSÃO 
Ao final do experimento pode-se compreender que o aquecimento e a taração 
da cápsula são importantes para que os valores de umidade sejam corretos. 
Conclui-se que o objetivo da prática foi atingido, visto que a finalidade e os métodos 
do processo foram entendidos. 
 
REFERÊNCIAS 
BORGES, L. Como fazer média, mediana e desvio padrão no Excel. São Paulo: 
Blog luz. Planilhas empresárias, 2016. Disponível em: < htt p://blog.luz.vc/excel/ 
como-fazer-media-mediana-e-desvio-padrao-excel/> Acessado em: 30 de agosto 
2017. 
CECCHI, H. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. [2. ed]; 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
GERMANI, Rogério. Características dos grãos e farinhas de trigo e avaliação de 
suas qualidades. Embrapa – Laboratório de análise de trigo. Rio de Janeiro. 
Agosto, 2008. 
PIZZINATO, A. Qualidade da farinha de Trigo. Campinas, São Paulo, 1999. 
VIECILI, A. A. et al. Relação entre índice de elasticidade (Ie) e força da farinha 
(W). Cascavel-PR, 2010. Disponível em: 23 
<http://www.projetotrigo.fag.edu.br/brasil/artigos/artigos_2010/foz/2.pdf> Acesso em 
30 Ago. 2017.