Adequação de Restaurantes Comerciais às Boas Práticas

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Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 novembro/dezembro – 201044
ARTIGOS
ADEQUAÇÃO DE RESTAURANTES
COMERCIAIS ÀS BOAS PRÁTICAS.
Mônica de Oliveira Bastos dos Santos �
Vanessa Pereira Rangel
Denise Perdomo Azeredo
Centro Federal de Educação Tecnológica de Química, de
Nilópolis - RJ, Unidade Maracanã, Curso de Especialização em
Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional
� mob2santos@yahoo.com.br
RESUMO
Nas últimas décadas, houve um
aumento no consumo de alimentos
fora do domicílio. O alimento inge-
rido em estabelecimentos comerciais
nem sempre possui as condições de
preparo adequadas para se evitar a
contaminação, sua tornando-o um fa-
tor de risco à saúde do consumidor.
Uma das formas para se atingir um
alto padrão de qualidade é a imple-
mentação do programa de Boas Prá-
ticas, que tem como principal meta a
máxima redução destes riscos, au-
mentando a qualidade e a segurança
dos alimentos. Visando um melhor
controle higiênico-sanitário dos ali-
mentos, a ANVISA publicou a RDC
nº 216 - Regulamento mais recente
de âmbito federal. O objetivo deste
trabalho foi avaliar a adequação de
restaurantes comerciais a esta Legis-
lação. A avaliação foi feita em cada
restaurante através da aplicação de
uma lista de verificação, elaborada
de acordo com a RDC nº216. Para
obtenção dos resultados foi calcula-
do o percentual de sub-itens verifi-
cados, a média aritmética destes sub-
itens e o percentual de sub-itens não
conformes de cada estabelecimento.
A média de sub-itens verificados foi
de 88,4%. A média de não confor-
midades dos estabelecimentos foi de
56,4%. O percentual de não confor-
midades de cada estabelecimento foi
de 65,2%, 70,7%, 58,9%, 52,0% e
35,0%, demonstrando com isto a pre-
cariedade desses estabelecimentos
em relação à segurança dos alimen-
tos. Através desses resultados, veri-
ficou-se que a adequação dos restau-
rantes comerciais avaliados à RDC
nº216 ainda não é uma realidade.
Palavras-chave: Restaurantes co-
merciais. Higiene dos alimentos. Se-
gurança dos Alimentos.
SUMMARY
In the last decades, it had an in-
crease in the food consumption out
side of home. The meal eaten in
commercial establishments are,
many times, not prepared accordin-
gly to avoid contamination of food,
becoming a risk factor to consumer’s
health. One of the ways to reach a
high quality level is through the im-
plementation of a Good Practices
program, that the main goal is to re-
duce those risk factors to a maximum,
increasing the food safety and qua-
lity. Seeking the best hygienic and
sanitary food control, the ANVISA
issued the RDC nº 216 (BRASIL,
2004) – the most recently regulation
in the federal scope. The objective
of this article was to evaluate the ade-
quateness of the commercial restau-
rants to that legislation. The evalua-
tion was done in each restaurant
through the application of a check
list, elaborated according to the RDC
nº 216. For attainment the results it
was calculated the percentage of ve-
rified sub items, the arithmetical ave-
rage of these sub-items and the per-
centage of non-conformed sub items.
The average of verified sub items was
88,4%. The average of non-confor-
mities in the establishments was
56,4%. The percentage of non-con-
formities in each establishment was
65,2%, 70,7%, 58,9%, 52,0% and
35,0% showing the precariousness
of those establishments relating to the
safety of the food. Through the at-
tained results it was verified that the
adequateness of those restaurants to
the RDC nº 216 is still unreal.
Keywords: Commercial restaurants.
Food hygiene. Food safety.
INTRODUÇÃO
as últimas décadas, uma
das importantes mudan-
ças observadas nos há-
bitos alimentares da população de di-
versos países é o aumento no consu-
mo de alimentos fora do domicílio.
A última pesquisa realizada pelo Ins-
tituto Brasileiro de Geografia e Esta-
tística (IBGE), demonstrou que em
N
Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 45 novembro/dezembro – 2010
ARTIGOS
30 anos, o consumo dos alimentos
preparados fora do domicílio passou
de 1,7 kg para 5,4 kg per capita, no
período de Julho de 2002 a Julho de
2003 (IBGE, 2004). Em 2007, no
Brasil, foram produzidas aproxima-
damente 7,5 milhões de refeições
coletivas por dia e, em 2008, estima-
se produzir 8,3 milhões de refeições
(ABERC, 2008). Com esta mudan-
ça, a inocuidade destes alimentos tor-
nou-se uma preocupação dos órgãos
públicos, levando à necessidade de
um controle sanitário dos alimentos.
O controle sanitário dos alimen-
tos se constitui em um conjunto de
normas e técnicas utilizadas para
verificar se os produtos alimentícios
estão sendo produzidos, manipula-
dos e distribuídos de acordo com as
Boas Práticas (BP). Quando não é
obedecido, muitos micro-organis-
mos patogênicos podem contaminar
o alimento, tornando-o um fator de
risco à saúde do consumidor (BENE-
VIDES; LOVATTI, 2004). Vale sa-
lientar, que os perigos microbiológi-
cos são as principais causas de con-
taminação dos alimentos e que os
manipuladores são os grandes res-
ponsáveis (SOUZA, 2006). Conside-
rando que todos os alimentos já se
apresentam naturalmente contamina-
dos por diversos tipos de micro-or-
ganismos, a grande preocupação é
impedir que eles sobrevivam, se
multipliquem e que outros micro-or-
ganismos sejam acrescentados às
matérias-primas, como consequência
da manipulação inadequada (GER-
MANO et al., 2000). Para evitar ou
reduzir os riscos de Doenças Trans-
mitidas por Alimentos (DTA), medi-
das preventivas e de controle de hi-
giene, incluindo as BP, devem ser
adotadas na cadeia produtiva, nas
unidades de comercialização e nos
domicílios, visando a melhoria das
condições sanitárias dos alimentos
(BRASIL, 2005).
Diversos fatores afetam a quali-
dade final dos alimentos, sendo as
etapas de manipulação de grande
importância. Segundo a OMS, o ter-
mo “manipuladores de alimentos”
corresponde a todas as pessoas que
podem entrar em contato com um
produto comestível, em qualquer eta-
pa da cadeia alimentar, desde a sua
fonte até o consumidor (GERMA-
NO; GERMANO, 2003). O despre-
paro dos manipuladores é refletido
na higiene pessoal, nas operações de
higiene e sanificação de equipamen-
tos e utensílios, levando à contami-
nação do alimento preparado (GÓES
et al., 2001). A possibilidade do ma-
nipulador contaminar os alimentos
depende da proximidade de contato
direto com os produtos e do tipo de
matéria-prima a ser manipulada. Fre-
quentemente eles não têm consciên-
cia do real perigo que a contamina-
ção biológica representa e de como
evitá-la (ANDREOTI et al., 2003).
Além da manipulação, para a ga-
rantia da segurança dos alimentos, ou-
tros aspectos devem ser observados, tais
como as instalações, que devem ser
projetadas de forma a permitir um flu-
xo contínuo das etapas e linhas do pro-
cesso de produção, com separação ade-
quada das atividades por meios físicos
ou outras medidas efetivas que permi-
tam evitar a contaminação cruzada e
facilitar as operações (BRASIL, 2006).
Uma das formas para se atingir
um alto padrão de qualidade é a im-
plementação do programa de Boas
Práticas de Fabricação (BPF) (NAS-
CIMENTO; BARBOSA, 2007). A
principal meta das BPF é a máxima
redução dos riscos e o aumento da
qualidade e da segurança dos alimen-
tos (SOUZA, 2006). Complementan-
do as BP, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) apro-
vou os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) - procedimentos
escritos, estabelecendo instruções
sequenciais de operações rotineiras
e específicas na produção, armaze-
namento e transporte de alimentos
(BRASIL, 2002).
O objetivo do presente trabalho foi
avaliar a adequação de restaurantes
comerciais aos critérios estabelecidos
pela RDC nº216 (BRASIL, 2004), re-
gulamento mais recente de âmbito fe-
deral, voltado para o controle higiêni-
co-sanitáriodos alimentos.
MATERIAL E MÉTODOS
O modelo de pesquisa escolhido
foi uma Pesquisa de Campo, obser-
vacional, transversal, em restauran-
tes de pequeno e médio porte. A
amostra estudada foi de 5 restauran-
tes comerciais (A, B, C, D, E) locali-
zados no Município do Rio de janei-
ro. A avaliação amostral foi realiza-
da através da aplicação de uma lista
de verificação, elaborada de acordo
com a RDC nº216 (BRASIL, 2004),
em cada restaurante.
Os itens Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas e Abaste-
cimento de Água são terceirizados
por todos os estabelecimentos, con-
siderando-se apenas a questão da
potabilidade da água, já que todos
utilizavam a rede pública de abaste-
cimento. O item Armazenamento e
Transporte do Alimento Preparado,
não se aplica a nenhum dos estabe-
lecimentos, por não oferecerem este
serviço. Os itens verificados foram
enumerados de 01 a 09 e divididos
em sub-itens.
O trabalho foi realizado no pe-
ríodo de Novembro de 2007 a Abril
de 2008.
Para obtenção dos resultados foi
calculado o percentual de sub-itens
verificados em relação ao total e a
média aritmética destes sub-itens.
Depois calculou-se o percentual de
sub-itens não conformes em relação
aos sub-itens verificados. Através dos
dados obtidos foram verificados os
itens críticos dos estabelecimentos,
o percentual de adequação de cada
estabelecimento em relação aos itens
avaliados e foi realizada uma com-
paração entre os estabelecimentos.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em relação ao item 01 (edifica-
ção, instalações, equipamentos, mó-
veis e utensílios), Quadro 1, verifi-
cou-se espaços físicos não projeta-
dos para esta finalidade e expandi-
dos inadequadamente, impossibili-
tando um fluxo ordenado das etapas
de preparação e distribuição dos ali-
mentos. Em todos os estabelecimen-
tos os vestiários e suas instalações
sanitárias estavam em condições pre-
cárias, sem os produtos de higiene
pessoal, demonstrando a falta de
conscientização dos proprietários em
relação às BP. O estabelecimento C
possuía lavatório exclusivo para as
mãos na área de manipulação. O es-
tabelecimento A só possuía esse la-
vatório em uma das três áreas de
manipulação e nenhum dos estabe-
lecimentos possuía os produtos de
higiene pessoal, nem os POP para a
correta higienização das mãos.
A higienização de instalações,
móveis e utensílios, item 02 (Qua-
dro 1), em 100% dos estabeleci-
mentos não é realizada por funcio-
nário específico, capacitado para
esta função. São os manipuladores
que realizam as operações de lim-
peza, antes e depois dos horários
de preparo dos alimentos, poden-
do acarretar em contaminação dos
mesmos. Só havia implementação
de POP com a especificação e a
forma de diluição dos produtos sa-
neantes, no estabelecimento C. Nos
demais os manipuladores não esta-
vam devidamente capacitados para
manuseio e utilização destes produ-
tos. Chesca et al. (2003), avaliaram
o grau de contaminação em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN). Eles encontraram 90% dos
equipamentos e utensílios oferecen-
do risco de contaminação aos alimen-
tos e 100% das amostras de alimen-
tos analisadas encontravam-se fora
dos padrões legais estabelecidos pela
Legislação.
Um grande problema observado
foi o manejo de resíduos, item 03
(Quadro 1) pois a quantidade do lixo
acumulado é grande e os estabeleci-
mentos não possuem espaço físico
adequado para a armazenagem des-
te lixo até o descarte. Em 100% dos
estabelecimentos o lixo é acondicio-
nado em área diretamente ligada à
área de produção dos alimentos, po-
dendo gerar contaminação cruzada
ou atrair vetores.
Em relação aos manipuladores,
item 04 (Quadro 1), em 100% dos
estabelecimentos não há registro de
controle de saúde. Somente o exa-
me admissional e anual são realiza-
dos, conforme estabelecido pela Le-
gislação do Ministério do Trabalho,
NR-7 (BRASIL, 1994).
Silva, Couto e Tortora (2006), ava-
liaram a contaminação microbiana nas
mãos e cavidades nasais, em manipu-
ladores de um restaurante comercial
localizado no Rio de Janeiro, verifican-
do a presença de micro-organismos
patogênicos (estafilococos coagulase
positiva e enterococos), o que repre-
senta um risco de contaminação pela
possibilidade de transferência dos mes-
mos para os alimentos.
Em 100% dos estabelecimentos os
manipuladores não possuíam um pro-
grama de capacitação em higiene com
treinamentos periódicos registrados,
conforme preconizado pela Legislação,
não estando aptos a atuarem como
manipuladores. No restaurante B, os
manipuladores desconheciam o signi-
ficado do termo BP.
Nenhum estabelecimento (100%)
tinha especificado os critérios para
avaliação e seleção de fornecedores,
nem para controle de temperatura na
recepção das mercadorias perecíveis.
No C a recepção de gêneros realiza-
va-se em área protegida e limpa, nos
demais a recepção era realizada na
rua. Em todos os estabelecimentos os
estoquistas desempenhavam outra
atividade, prejudicando o controle do
estoque.
A preparação do alimento, item
06 (Quadro 1), é um ponto crítico,
diretamente ligado à capacitação téc-
nica dos manipuladores. Observou-
se que os manipuladores desconhe-
ciam as causas da contaminação cru-
zada e a importância do controle de
temperatura nas etapas de prepara-
ção do alimento. Em todos os esta-
belecimentos havia alimentos pere-
cíveis crus ou cozidos, expostos à
temperatura ambiente. Tempo e tem-
peratura são imprescindíveis para a
segurança microbiológica dos produ-
tos processados, tanto para evitar a
microbiota deteriorante, quanto para
garantir a saúde dos consumidores.
Muitos alimentos comercializados
cozidos são mantidos em balcões tér-
micos. Quando este equipamento é
mal conservado ou utilizado de
modo inadequado, o tempo de ex-
posição favorece a incubação de
micro-organismos patogênicos, pos-
sibilitando sua multiplicação ou pro-
dução de toxinas (GERMANO; GER-
MANO, 2003).
Os manipuladores também des-
conheciam os riscos à saúde decor-
rentes da reutilização dos óleos sem
controle de saturação. Nos estabele-
cimentos A, B, C e D o óleo de fritu-
ra era reutilizado por 15 a 20 dias,
sendo que no D filtrava-se o óleo
após uma semana de uso. Gregório
e Andrade (2004), avaliaram a influ-
ência do aquecimento de óleos co-
mestíveis e concluíram que altera-
ções físicas e químicas dos mesmos
levam à formação de compostos que
podem trazer implicações nutricio-
nais. Segundo Almeida et al. (2006),
ocorrem reações no processo de fri-
tura que resultam na formação de
compostos deletérios à saúde do con-
sumidor, principalmente se os mani-
puladores não forem adequadamen-
te qualificados.
Nos estabelecimentos avaliados
constatou-se higienização incorreta
de frutas e verduras. No estabeleci-
mento D pela falta de produto sanifi-
Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 47 novembro/dezembro – 2010
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*Número de sub-itens verificados ** % de sub-itens não conformes
Legenda:
01 - edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 02 - higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
03 - manejo dos resíduos; 04 - manipuladores; 05 - matérias-primas, ingredientes e embalagens; 06 - preparação do alimento;
07 - exposição ao consumo do alimento preparado; 08 - documentação/ registro; 09 - responsabilidade.
QUADRO 1 -TOTAL DE SUB-ITENS NÃO CONFORMES EM RELAÇÃO AOS ITENS AVALIADOS
Gráfico 1 - Quantidade total de não conformidades por itens.
Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 novembro/dezembro – 201048
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cante e no B por desconherem esse
produto. A sanificação de vegetais é
considerada para a Segurança dos
Alimentos como a etapa crítica do
processo. Falhas no tempo de conta-
to ou na concentração do agente sa-
nificante podem originar perigos bi-
ológicos(SANT’ ANA et al., 2002).
Nascimento et al. (2002), analisaram
amostras de saladas in natura cole-
tadas em restaurante self-service de
São Luís-MA. Todas as amostras ana-
lisadas sem uso de produto sanifican-
te, encontravam-se contaminadas por
coliformes fecais.
Nas áreas de distribuição dos ali-
mentos, item 7 (Quadro 1), não ha-
via controle de temperatura dos bal-
cões térmicos e a higienização das
mesas e talheres era inadequada.
Leles, Pinto e Tórtora (2005), avalia-
ram a contaminação microbiana de
talheres de restaurantes self-service
no Rio de Janeiro-RJ e concluíram
que a higienização dos talheres era
deficiente, pondo em risco a quali-
dade microbiológica dos alimentos
servidos e a saúde das pessoas usuá-
rias do serviço.
Nos estabelecimentos A, B e
C, os balcões térmicos não pos-
suíam dimensionamento compa-
tível com a quantidade de alimen-
tos expostos. No D o dimensio-
namento era compatível em uma
das áreas de distribuição.
Em relação à documentação,
item 08 (Quadro 1), os Manuais de
BP não retratavam a realidade dos
estabelecimentos. O B não possuía
o Manual de BP, nem tinha conhe-
cimento da sua importância. No
que se refere aos POP, estes não
estavam implementados em ne-
nhum dos estabelecimentos.
Quanto aos Responsáveis Téc-
nicos (RT), em 80% dos estabe-
lecimentos era o próprio proprie-
tário. Apenas no A havia uma nu-
tricionista RT, item 9, compare-
cendo duas vezes por semana. A
presença do RT é fator determi-
nante para maior adequação à
RDC nº 216, no entanto, esta Le-
gislação não é clara quanto a obri-
gatoriedade de um RT em Servi-
ços de Alimentação.
Na análise dos sub-itens verificados
(88,4%) considerou-se os três itens com
maior percentual de Não Conformida-
des (NC) de cada estabelecimento.
De acordo com o gráfico de Pa-
reto (Gráfico 1), os itens 01, 06 e 08
acumulam 62,5% das NC. Se hou-
ver um plano de ação corretiva vol-
tado para estes itens mais da metade
das NC serão solucionadas.
Pereira (2006), em estudo seme-
lhante, de avaliação da adequação de
UAN em relação à RDC nº216
(BRASIL, 2004), concluiu que a
maior dificuldade de adequação está
na preparação do alimento, onde foi
observado maior porcentagem de
NC reforçando os dados encontra-
dos em nosso estudo.
Apesar do item 04, manipulado-
res, não ter sido o item com maior
número de NC (60%) é importante
ressaltar que o treinamento dos ma-
nipuladores é a parte mais crítica de
todo o processo de produção de ali-
mentos, pois, eles estão ligados a to-
dos os itens, devendo por isto, estar
capacitados em relação às BP. Em
estudo realizado por Andreoti et al.
(2003), antes e depois do treinamento
para manipuladores, os itens em con-
formidade aumentaram: na lavagem
das mãos - de 15% para 85%, na higie-
ne pessoal - de 29% para 47%, e na
manipulação dos alimentos - de 13%
para 62% de conformidades.
A média dos percentuais de ade-
quação dos estabelecimentos em re-
lação aos itens avaliados foi de
43,6%, demonstrando a precarieda-
de desses em relação à segurança
dos alimentos. Reforçando os dados
encontrados nesta pesquisa, em es-
tudo realizado por Akutsu et al.
(2005), 66,7% dos restaurantes co-
merciais atenderam a menos de 30%
dos itens preconizados pela ANVI-
SA, se constituindo um risco à Saú-
de Pública. No item manipulação de
alimentos, 83,34% dos restaurantes
atenderam a menos de 30% e no item
equipamentos, 50% dos restaurantes
atenderam a menos 30% do preco-
nizado pela Legislação.
CONCLUSÃO
Apesar da RDC nº216 ter entrado
em vigor em setembro de 2004, verifi-
cou-se que a adequação dos estabele-
cimentos à legislação ainda não é uma
realidade. Os gestores não estão cons-
cientes desta necessidade, onde bene-
fícios futuros serão obtidos pela otimi-
zação da produção e a garantia da ino-
cuidade do alimento servido aos con-
sumidores. Além disso, a conscienti-
zação dos consumidores em relação à
segurança dos alimentos é cada vez
maior, sendo a adequação dos Servi-
ços de Alimentação às Normas de Qua-
lidade e Segurança dos Alimentos um
diferencial competitivo de mercado, por
atender às expectativas do consumidor
cada vez mais consciente e exigente.
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