TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
MSc. Fernando Antonio Cabral de Sousa Junior 
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
1. Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo 
parcial ou totalmente suas características essenciais. 
2. As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre as características: 
sensoriais, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos 
alimentos. 
3. A utilização do alimento alterado, está condicionada ao tipo e grau da alteração, que não 
desfiguram o alimento em suas qualidades essenciais e nenhum perigo ofereçam 
àqueles que o ingerirem. 
4. Quando o produto é parcialmente alterado e as transformações são de pouca intensidade 
e se limitam a sua superfície, com a exclusão das partes afetadas, elas podem ser 
recrutadas como matéria prima, na fabricação de seus derivados. 
5. No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a ingestão deste é 
inteiramente contra indicada, mas seu aproveitamento é tolerado para a indústria de 
adubos, sabão, etc. 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
1. Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados facilmente (açúcar, farinha). 
2. Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de forma apropriada 
permanecem sem alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem casca). 
3. Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os 
quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, 
leite). 
CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
Alterações de diversas origens 
Essas causas ocorrem desde a etapa de obtenção do alimento até a de seu consumo, 
como: 
1. Escolha da matéria prima: uma matéria prima de qualidade resulta em um produto 
processado de qualidade. Ex.: Produtos no ponto de colheita adequado ao objetivo de 
processamento. 
2. Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício: está relacionado com a não 
observância e a falta de cautela na defesa da integridade do produto, a ausência de certas 
operações inevitáveis e as práticas condenáveis que repercutem nos características 
sensoriais dos alimentos. Ex.: Ordenha de leite, sem condições adequadas de higiene; 
colheita de fruta com danificações físicas. 
1. Omissões na elaboração do produto: leva os produtos às condições de menor defesa 
diante dos agentes de alterações. Ex.: Proporções de substâncias inadequadas; 
temperaturas desajustada. 
CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
Alterações de diversas origens 
1. Incorreções nos processos de preservação: conferem aos alimentos maior fragilidade e, 
consequentemente, sua maior acessibilidade às alterações. Ex.: Manutenção do peixe 
após o seu descongelação em temperatura imprópria; congelamento de verduras sem 
branqueamento. 
2. Inadequações do material de envasamento: podem provocar, no produto, transformações 
e alterações de vários tipos. Ex.: Alimentos de concentração lipídica em embalagem 
transparente; embalagem com trocas gasosas. 
3. Impropriedades do transporte: influem sobre as condições dos produtos. Ex.: 
Acondicionamento mal feito; exposições a diferentes temperaturas durante o trajeto 
Alterações por agentes químicos 
Entre as principais reações químicas não enzimáticas temos o ranço oxidativo e o 
escurecimento químico dos alimentos. 
1. A oxidação é a principal causa da deterioração de vários produtos biologicamente 
importantes, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, 
textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. 
2. Tais mudanças podem ter sua origem durante a produção, o processamento, a 
preservação, o armazenamento e o preparo do alimento. 
3. Muito embora a oxidação em geral se inicie na fração lipídica, eventualmente outros 
componentes são afetados: proteínas, vitaminas e pigmentos. 
RANÇO OXIDATIVO 
Está diretamente relacionado com ácidos graxos insaturados. As cadeias insaturadas dos 
ácidos graxos rompem-se. Os peróxidos são os primeiros produtos formados da 
oxidação de óleos e gorduras insaturados. 
1. Do ponto de vista da deterioração do sabor do alimento, os peróxidos não são 
importantes e sim os produtos oriundos de sua decomposição: aldeídos, cetonas, 
álcoois, hidrocarbonetos e ácidos de peso molecular mais baixo e responsáveis pelo 
odor desagradável dos produtos rançosos. 
2. A reação do ranço oxidativo é acelerada pelo oxigênio, luz (especialmente ultravioleta), 
temperatura, metais (especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e presença de 
oxidantes naturais. 
RANÇO OXIDATIVO 
1. A reação de fotooxidação é um mecanismo alternativo para formação de radicais livres. 
2. A presença de sensores nos tecidos animal e vegetal, como a riboflavina, clorofila e 
mioglobina na presença de luz e oxigênio, dá início ao processo de transferência de 
energia para a reação de formação do peróxido. 
1. Íons metálicos não ocorrem na forma livre in vivo, mas ligados a proteínas, DNA e 
ATP. Compostos de heme (Fe++) e hemina (Fe+++) são largamente encontrados em 
alimentos. 
2. A oxidação de lipídios no tecido animal é acelerada pela hemoglobina, mioglobina e 
pelo citocromo C. Reações dessa natureza são freqüentemente responsáveis pela 
rancidez durante o armazenamento de aves e peixes e em carne cozida. 
Escurecimento químico dos alimentos - não enzimático 
1. Escurecimento químico ou "browning" químico é o nome que se dá a uma série de 
reações químicas entre a carbonila e os grupos amina livre, que culminam com a 
formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome genérico de melonoidinas. As 
melonoidinas são polímeros insaturados coloridos de variada composição. 
2. A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da 
quantidade e do tipo de carboidratos presentes e, em menor extensão, de proteínas e 
aminoácidos. 
3. Muito embora a reação de escurecimento não oxidativa ocorra principalmente entre 
açúcares redutores e aminoácidos e proteínas, a degradação do açúcar, bem como a 
degradação oxidativa do ácido ascórbico e a adicional condensação com compostos 
carbonílicos formados ou com grupos amina presentes, produz pigmentos escuros. 
Escurecimento 
1. De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista nutricional (perdas de 
aminoácidos, formação de inibidores e compostos tóxicos) e estético. 
2. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria de aparência e do 
"flavor”: crosta do pão (destruição de 70% da lisina), café torrado, chocolate, cerveja, 
carne de peixe assado, porém indesejável em produtos como leite e derivados 
(destruição da lisina durante tratamento térmico), sucos, vegetais, produtos desidratados 
e concentrados, cereais e derivados (destruição da lisina durante a secagem). 
3. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com o 
aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em três mecanismos Maillard, 
caramelização e oxidação da vitamina C. 
4. O escurecimento não enzimático pode ser controlado por agentes químicos (sulfito, 
vitamina C), baixas temperaturas, acidez, baixo teor de umidade, redução de substâncias 
reativas. 
Mecanismos de escurecimentos 
1. Reação de Maillard - é a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o 
aquecimento e armazenamento prolongado do produto. 
2. Mecanismo de ácido ascórbico - tem sido considerado como o responsável pelo 
escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. O 
ácido ascórbico, quando aquecido em meio ácido, irá formar o furfural, que poderá 
sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura. 
3. Caramelização - ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (açúcares ou certos 
ácidos) são aquecidos a temperaturas relativamentealtas. Irá ocorrer uma desidratação 
dos açúcares com a formação de aldeídos muito ativos. Hidrometilfurfural é muitas 
vezes um produto intermediário, sendo capaz de sofrer polimerização originando as 
melanoidinas. 
Alterações por enzimas 
1. Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por 
microorganismos. 
2. A ação catalítica de proteínases origina determinados produtos com sabor amargo em 
decorrência da hidrólise de proteínas e de péptides nelas contidas. A diminuição da 
textura de frutas e vegetais é conseqüência das atividades de enzimas pectolíticas. 
3. Por ação enzimática, os alimentos podem também serem alterados, pela hidrólise de sua 
fração lipídica. A enzima lipoxigenase ocorre em vegetal (legumes, cereais, frutas) e 
animal (eritrócito e leucócito) que catalisa a oxigenação de alguns ácidos graxos 
insaturados para seus correspondentes peróxidos, que possuem a mesma estrutura 
daqueles obtidos pela autoxidação. 
4. A ação da enzima lipoxigenase no alimento, apresenta efeitos desejáveis, , como o 
branqueamento da farinha de trigo e a formação de pontes de enxofre no glúten durante 
formação da massa, eliminam a necessidade de adição de oxidantes químicos, como 
bromato de potássio. Ações indesejáveis no alimento são destruição de clorofila e 
carotenos, o desenvolvimento de sabor e odor estranhos, a oxidação de compostos como 
vitaminas e proteínas e a oxidação dos ácidos graxos essenciais: linoléico, linolênico e 
araquidônico. 
Ranço hidrolítico 
1. Ocasionado por certas enzimas (lipases) que ao hidrolisarem um triglicerídeo (óleo e 
gordura), liberam ácidos graxos, sendo aquele de baixo peso molecular (ácidos butírico, 
capróico, caprílico, etc.) possuem odor e sabor desagradável. 
2. Durante o armazenamento de alimentos, a fração lipídica é lentamente hidrolisada pela 
água à temperatura elevada (processo físico), ou por enzima lipolíticas naturais ou 
produzidas por bactérias e fungos contaminantes, contribuindo para a rancificação 
hidrolítica do alimento. 
3. As lipases apresentam condições ótimas de ação situadas em torno de pH 7 e 37ºC, 
sendo que as de origem vegetal preferem meios ligeiramente ácidos e as de origem 
animal ligeiramente alcalino. 
4. Em cereais e derivados (milho, trigo, aveia, etc.), a rancidez hidrolítica pode ocorrer 
durante o armazenamento adequado, nas operações de processamento e no produto 
final. 
Escurecimento enzimático (Browning) 
1. A maioria dos frutos e dos vegetais quando é amassada, cortada ou triturada, 
rapidamente se torna escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma 
enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase. 
2. O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, formando 
pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina, ou reage não enzimaticamente 
com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina. 
3. A formação da quinona é dependente do oxigênio e da enzima. Uma vez formadas, as 
reações subseqüentes ocorrem espontaneamente, não dependendo mais da enzima e nem 
do oxigênio. 
Controle - enzimático 
1. O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada eliminando-
se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. 
2. A maneira mais prática de prevenir o escurecimento é a adição de agentes químicos 
capazes de bloquear a reação. Essas substâncias atuam diretamente sobre a enzima ou 
sobre os intermediários da formação do pigmento. 
3. Para evitar o escurecimento enzimático podemos utilizar: o calor, sulfito, vitamina C ou 
ácido ascórbico, ácido cítrico, málico, remover o O2. 
Alterações por agentes físicos 
1. Alterações ocasionadas por mudanças físicas como aquelas ocasionadas por 
queimaduras, desidratação, congelamento, pressão, manuseio deficiente, etc. 
Alterações por agentes macrobianas 
1. São provocadas por insetos e roedores. 
2. Os insetos são importantes, principalmente na destruição de cereais, frutas e hortaliças. 
O problema maior da presença do inseto não é o alimento que ele consome mas, sim o 
fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos microorganismos. 
3. Os roedores, principalmente os ratos, são, também, consumidores de alimentos e por 
isso sérios competidores do homem. Eles alteram os alimentos não só pelo que 
consomem, mas principalmente pela contaminação que provocam. 
4. Insetos e roedores são disseminadores de doenças. 
Alterações por microorganismos 
1. Existem microorganismos em quase todos os ambientes, estão presentes no ar, no solo, 
na poeira, na água, nos objetos, etc. 
2. A maioria dos métodos utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na destruição 
dos microorganismos ou objetiva criar condições desfavoráveis para o seu crescimento, 
uma vez iniciado. 
3. Quando os microorganismos chegam aos alimentos, e as condições são favoráveis, 
iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de fases sucessivas, 
levando à alteração e deterioração dos alimentos. 
4. A definição das espécies ou grupos de microrganismos predominante no alimento irá 
depender, fundamentalmente, das características inerentes a esse alimento, e por isso 
FATORES INTRÍNSICOS dos alimentos, bem como das condições ambientais 
prevalentes e, portanto, FATORES EXTRÍNSICOS. 
5. As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como 
agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem. O 
conhecimento dos fatores (intrínsicos e extrínsicos) que favorecem ou inibem a 
multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos 
que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos.