AVAL. DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE0387_SM_201512812196 V.1 
	Aluno(a): CRISTIANE CARDOZO ROCHA SILVA
	Matrícula: 201512812196
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 25/04/2017 13:53:01 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201513011017)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Clostridium botulinum.
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Shigella.
	 
	Bacillus cereus.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513003551)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513534099)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
		
	
	Serviço de Saúde do Trabalhador
	
	Vigilância Epidemiológica
	 
	Vigilância Sanitária
	
	Vigilância Ambiental
	
	Vigilância das doenças e agravos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513499559)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
		
	 
	Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.
	
	Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.
	
	As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.
	 
	Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.
	
	A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513006298)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	 
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	  HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE0387_SM_201512812196 V.1 
	Aluno(a): CRISTIANE CARDOZO ROCHA SILVA
	Matrícula: 201512812196
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 25/04/2017 14:00:47 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201513002933)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são:
		
	
	Ovos, carnes e massas.
	
	Mel, leite e enlatados.
	 
	Carnes, maionese e queijos.
	
	Maionese, enlatados e peixes.
	
	Enlatados, massas e ovos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513147005)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. A bactéria considerada como uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das mucosas, do trato superior e do intestino dos homens é:
		
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Bacilus cereus.
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Clostridium perfrigens.
	
	Salmonella typhi.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513644729)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC 216/2004.
		
	 
	Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, pode-se esperar até a próxima entrega ou o prazo mínimo de 6 meses.
	 
	Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo.
	 
	O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou ainda em temperatura ambiente.
	 
	No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
	 
	Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos após o término da preparação ou quando este apresente alguma alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513647371)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Estudos apontam que a maior parte das contaminações alimentares ocorre devido a práticas inadequadas utilizadas na cozinha, durante a preparação e manuseio dos alimentos. Para evitar tais contaminações, alguns cuidados devem ser observados como: I - Cozinhar bem os alimentos. II - Não preparar os alimentos muito tempo antes de consumi-los. III - Manter os alimentos fora do alcance de insetos e de outros animais. É correto o que se afirrma em:I, II e III
	
	II e III, apenas
	
	III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	I, apenas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513146987)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter, para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), EXCETO para:
		
	
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.
	 
	Cadastramento de fornecedores de matérias-primas.
	
	Controle da potabilidade da água.
	 
	Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
	  HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE0387_SM_201512812196 V.1 
	Aluno(a): CRISTIANE CARDOZO ROCHA SILVA
	Matrícula: 201512812196
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 19/05/2017 14:06:48 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201513008891)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto a utilização dos ovos nas Unidades Produtoras de Alimentos, é CORRETO afirmar:
		
	
	O ovo deve ser sempre higienizado com solução de hipoclorito de sodio para ser utilizado em preparações que não sejam aquecidas ou até mesmo as servidas cruas.
	
	O ovo pode ser consumido cru pelo cliente, desde que se encontre dentro do prazo de validade.
	 
	O ovo deverá sofrer a limpeza apenas no momento do seu uso, devendo ser limpo um a um em água corrente. Caso seja feita a sanitização com solução de hipoclorito de sódio, deve-se evitar tempos de imersão  prolongados para não haver contaminação do mesmo por produto químico.
	
	O ovo deve ficar lavado dentro embalagem, dentro da geladeira observando-se o prazo de validade da caixa.
	
	O ovo deve ser higienizado com solução de hipoclorito de sódio, ficar imerso por no mínimo 10 minutos nesta solução e assim estando pronto para o uso quando necessário.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513011013)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição o armazenamento de alimentos deve ser feita de maneira cautelosa para evitar desperdícios e contaminação dos mesmos. Sobre este procedimento é correto afirmar:
		
	 
	Os alimentos devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10cm. Porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a própria cocção.
	
	Alimentos acondiconados nas prateleiras das estantes devem estar afastados da parede de preferência 40 cm, sendo o mínimo aceitável 15 cm, dependendo do tamanho da área de estoque.
	
	É recomendado armazenar sob refrigeração (geladeiras ou câmaras) alimentos em caixas de papelão ou madeira, por serem porosos e isolantes térmicos.
	
	Para armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo refrigerador, observar que os alimentos prontos para consumo devem ser acondicionados nas prateleiras do meio.
	 
	Qualquer irregularidade com os produtos deve ser informada ao cozinheiro para que os mesmos sejam inutilizados.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513006994)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma confeitaria recebeu encomenda de doces e salgados para uma festa de aniversário com 500 pessoas. Dentre os vários itens do pedido, constavam: 1) Torta de morango com creme de leite e merengue; 2) Sanduíches com mussarela, rúcula e tomate seco. Pensando nos procedimentos de higiene a serem adotados para o preparo destes produtos, quais dos itens abaixo ESTÃO CORRETOS?
I. Quando os morangos são lavados sob água corrente, absorvem muita água e, assim, o prazo de validade da torta fica reduzido. Para evitar este problema, pode-se substituir a lavagem por uma limpeza superficial um a um, com pano limpo ou papel toalha com álcool a 70%. 
II. A rúcula do sanduíche deve ser lavada sob água corrente, folha por folha, depois imersa em solução clorada a 200ppm, por 15 minutos. Deve então ser enxaguada e escorrida antes de usar. 
III. A rúcula do sanduíche deve ser lavada sob água corrente, folha por folha, depois imersa em solução clorada a 200ppm por 15 minutos e então escorrida. Depois disso, está pronta para uso.
IV. O creme de leite a ser utilizado na torta, bem como a torta depois de pronta, devem ser mantidos refrigerados a 5ºC até o momento do uso/consumo, segundo recomendações da Resolução RDC 216/04 da ANVISA. 
V. O merengue é feito de claras em neve e açúcar, o que exige que a temperatura alcance no mínimo 70ºC durante o preparo, a fim de que evitar o possível risco de contaminação da torta por Salmonella sp.
 
		
	
	Estão corretas as afirmativas I, III e V.
	 
	Estão corretas as afirmativas II, IV e V.
	
	Estão corretas apenas as afirmativas I e III.
	
	Estão corretas apenas as afirmativas III e V.
	
	Estão corretas as afirmativas I, II e IV.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513008116)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as asserções a seguir. 
A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento PORQUE a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
		
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513002978)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216 de 15 de setembro de2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), tem por objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. No seu artigo 4.1.17 diz que "as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer..." 
A frase que complementa o artigo é:
		
	
	a proliferação de micro-organismos patogênicos presentes nos alimentos contaminados.
	
	O orçamento de compras de produtos de limpeza.
	
	o armazenamento de matéria-prima necessária à produção de alimentos.
	 
	a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
	
	as instalações elétricas junto às bancadas e causar choques elétricos.
	   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE0387_SM_201512812196 V.1 
	Aluno(a): CRISTIANE CARDOZO ROCHA SILVA
	Matrícula: 201512812196
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 03/06/2017 13:18:04 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201513146978)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. As informações abaixo se referem às instalações para a lavagem das mãos em dependências dos estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Todas estão corretas, EXCETO
		
	
	Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a desinfecção das mãos.
	 
	Deverá haver um meio higiênico apropriado para a secagem das mãos. É permitidoo uso de toalhas de tecido.
	
	Deverão ser previstas instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mãos sempre que assim exija a natureza das operações.
	
	As instalações deverão estar providas de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento.
	
	Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente, assim como de elementos adequados para a limpeza das mãos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513005415)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Qual a legislação vigente que dispõe sobre o Regulamento Técnico para aplicação das Boas Práticas de Fabricação em Seviços de Alimentação:
I) RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
II) RDC 275 de 21 de outubro de 2002.
III) Portaria 1428, de 26 de novembro de1993.
		
	 
	As proposições I e II  são verdadeiras.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Todas as proposições são verdadeiras.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513009059)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os serviços de alimentação devem implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados(POP's) relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, que devem contemplar: 
		
	 
	As medidas preventivas destinadas a impedir a atração de vetores e pragas urbanas.
	
	As medidas de higiene ambiental, para reduzir os resíduos de alimentos em superfícies.
	 
	Os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos.
	
	A descrição da edificação, do mobiliário e dos equipamentos do serviço de alimentação.
	
	Os laudos de análise da higienização do reservatório de água .
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513009056)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Manipulador de alimentos é definido como qualquer pessoa do serviço de alimentação que entre em contato direto ou indireto com o alimento e, no exercício de sua atividade,
		
	
	deve isolar o ferimento com curativo impermeável que possibilite o processo de higienização, caso ocorra um corte pequeno nas mãos.
	 
	não deve manusear alimentos embalados, caso tenha manipulado dinheiro.
	
	pode utilizar aliança, único adorno que permite a legislação vigente.
	
	deve utilizar máscaras descartáveis, caso apresente barba.
	
	deve manter as unhas curtas e sem esmalte colorido, sendo permitido apenas bases incolores.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513498238)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde (Lei Orgânica da Saúde ¿ Lei 8.080 de 19/09/1990, Art. 6º Inciso I). Esta definição se refere a:
		
	
	Funções do proprietário do estabelecimento de alimentação
	
	Vigilância Epidemiológica
	
	Boas práticas em Alimentação
	
	Funções do Responsável técnico nos serviços de alimentação
	 
	Vigilância Sanitária