TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TABELA MASSA, BISCOITO, PÃO

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COMPONENTES
	MASSA
	BISCOITO
	PÃO
	Farinha de Trigo
	- Componente estrutural;
- Possui gliadina e glutenina que formam o glúten;
- Conferir volume/textura.
	- Componente estrutural;
- Possui gliadina e glutenina que formam o glúten;
- Conferir volume/textura e sabor.
	- Componente estrutural;
- Possui gliadina e glutenina que formam o glúten;
- Conferir volume/textura.
	Farinha de Milho
	-
	- Componente estrutural;
- Conferir textura (diferente da farinha de milho) e sabor.
	- Componente estrutural;
- Conferir textura (diferente da farinha de milho) e sabor.
	Água (Leite)
	- Hidratar a farinha;
- Dissolver os ingredientes;
- Possibilitar a ação do glúten;
- Possibilitar ação enzimática;
- União das partículas;
- Ajuda a controlar a temperatura da massa.
	- Hidratar a farinha;
- Dissolver os ingredientes;
- Possibilitar a ação do glúten;
- Possibilitar ação enzimática;
- União das partículas;
- Ajuda a controlar a temperatura da massa.
	- Hidratar a farinha;
- Dissolver os ingredientes;
- Possibilitar a ação do glúten;
- Possibilitar ação enzimática;
- União das partículas;
- Ajuda a controlar a temperatura da massa.
	Fermento Biológico
	- Transformar o açúcar em CO2 (garantir volume);
- Produzir porosidade (leveza);
- Sabor e aroma;
	-
	- Transformar o açúcar em CO2 (garantir volume);
- Produzir porosidade (leveza);
- Sabor e aroma;
	Fermento Químico
	-
	- Conferir leveza e porosidade;
- Dar volume;
- Melhorar textura.
	- Conferir leveza e porosidade;
- Dar volume;
- Melhorar textura.
	Ovo
	- Emulsificante;
- Proporcionar liga à massa;
- Aumentar maciez.
	- Emulsificante;
- Proporcionar liga à massa;
- Aumentar maciez.
	- Emulsificante;
- Proporcionar liga à massa;
- Aumentar maciez.
	Sal
	- Contribuir para aroma e sabor;
- Aumenta resistência à extensão do glúten;
- Age no controle da fermentação.
	- Aumentar resistência à extensão do glúten;
- Realçar sabor e aroma;
- Age no controle da fermentação.
	- Aumentar resistência à extensão do glúten;
- Realçar sabor e aroma;
- Age no controle da fermentação.
	Açúcar
	-
	- Sabor adocicado;
- Aroma agradável;
- Alimento para o fermento;
- Retém umidade, aumentando a vida útil;
- Amaciante
- Coloração.
	- Sabor adocicado;
- Aroma agradável;
- Alimento para o fermento;
- Retém umidade, aumentando a vida útil;
- Amaciante
- Coloração.
	Gordura
	- Lubrificar o glúten, resultando em maior extensibilidade;
- Aumentar volume;
- Conferir maciez;
- Melhorar textura;
- Retardar o envelhecimento;
- Auxiliar no sabor.
	- Aumentar volume;
- Melhorar plasticidade;
- Conferir maciez;
- Aumenta a vida de prateleira.
	- Aumentar volume;
- Melhorar estrutura da parte central do pão;
- Melhorar plasticidade;
- Conferir maciez;
- Aumenta a vida de prateleira.
	Aditivos
	- Corrigir deficiências da farinha;
- Melhorar crescimento.
	- Corrigir deficiências da farinha;
- Melhorar crescimento.
	- Corrigir deficiências da farinha;
- Melhorar crescimento.