QUESTIONÁRIO UNIDADE IV PANIFICAÇÃO

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QUESTIONÁRIO UNIDADE IV - PANIFICAÇÃO
· Pergunta 1
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A confecção de pães é um processo em que cada ingrediente possui um papel fundamental, ao adicionar diferentes ingredientes pode-se criar pães especiais. Para a fabricação do pão integral, quais ingredientes são indispensáveis?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Farinha de trigo integral ou fibra de trigo.
	Respostas:
	a. 
Farinha de trigo integral ou fibra de trigo.
	
	b. 
Farinha de trigo e farinha de aveia.
	
	c. 
Aveia em flocos finos e farinha de aveia.
	
	d. 
Farinha de trigo orgânica e farinha de trigo refinada.
	
	e. 
Farinha orgânica e farinha de castanhas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: O pão integral é preparado com farinha integral ou fibra de trigo. A maioria deles é misturada ainda com aveia, cereais, grãos e outras fibras. Para ser considerado integral, a média de porcentagem na formulação da receita de farinha integral seria no mínimo de 20%.
	
	
	
· Pergunta 2
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A maioria das massas passa por processo de fermentação, esse processo pode ser realizado de formas e etapas diferentes. Qual das alternativas a seguir representa as fases do processo de fermentação?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Fase básica, fase intermediaria e fase complementar.
	Respostas:
	a. 
Fase inicial de fermentação e fase final de fermentação.
	
	b. 
Fase básica, fase intermediaria e fase complementar.
	
	c. 
Só existe uma fase de fermentação para pães.
	
	d. 
Fase primária e secundária.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas das anteriores.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: As fases de fermentação são divididas em três partes: fermentação básica – fermentação inicial da massa, em que ocorre o desenvolvimento e a maturação do glúten, aumentando sua elasticidade. Fermentação intermediária – ocorre durante o descanso das bolas. Fermentação complementar – crescimento dos pães.
	
	
	
· Pergunta 3
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A tecnologia dos pães congelados é recente no Brasil, mas na Europa ela surgiu na década de 1990. Tornou-se conhecida em 1995 numa feira realizada na Alemanha. A ideia é que os clientes tenham pães sempre novos, feitos na sua presença, o que economizaria mão de obra e equipamentos. A tecnologia de congelados é também estendida a produtos de confeitaria e pastelaria. Para sua concretização, idealizaram-se os pontos quentes, lojas que trabalhariam apenas com cozimento dos pães e sua venda. Quais as formas de pães congelados?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Massa crua congelada, massa pré-cozida congelada, massa assada congelada.
	Respostas:
	a. 
Farinha e demais ingredientes congelados.
	
	b. 
Massa crua congelada, massa pré-cozida congelada, massa assada congelada.
	
	c. 
Farinha congelada, massa crua congelada, massa pré-assada.
	
	d. 
Massa crua congelada, líquidos congelados, massa crua congelada.
	
	e. 
Massa crua congelada, massa fresca pouco congelada, massa assada resfriada.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: As massas de pães podem ser congeladas em todas as etapas depois da mistura de todos os ingredientes, sendo possível congelar a massa crua, a massa semiassada e a massa totalmente assada.
	
	
	
· Pergunta 4
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Na fabricação de pães, alguns defeitos podem aparecer no produto acabado devido a uma série de falhas nas etapas de confecção dos pães. Quais defeitos podem aparecer no pão?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Cor cinzenta do miolo, má textura, sabor ruim e buracos na massa.
	Respostas:
	a. 
Cor cinza, má textura, sabor agradável, buracos na massa.
	
	b. 
Cor cinzenta do miolo, má textura, sabor desagradável, casca crocante.
	
	c. 
Cor cinzenta do miolo, má textura, sabor ruim e buracos na massa.
	
	d. 
Cor acinzentada do miolo, boa textura, sabor ruim e buracos na massa.
	
	e. 
Cor característica de pão, boa textura, sabor agradável e casca crocante.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: Os defeitos internos de fabricação do pão são cor cinzenta do miolo – excesso de malte, crescimento demorado, massa velha. Má textura – massa muito dura, mistura mal balanceada, ação enzimática excessiva, massa muito velha, formação de crosta durante a fermentação, temperatura muito alta ou muito baixa do forno. Sabor ruim – ingredientes de baixa qualidade, sal insuficiente ou falta, fórmula mal balanceada, excesso de fermentação, pouca fermentação, falta de higiene na fábrica, emulsificantes velhos. Buracos no pão – falta de sal, mistura inadequada, massa nova, massa dura, pouco vapor no forno, temperatura de crescimento muito elevada.
	
	
	
· Pergunta 5
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	No assamento ou forneamento, também conhecido popularmente como o cozimento da massa, ocorrem grandes modificações físicas, químicas e biológicas devido à ação do calor do forneamento. Qual das alternativas a seguir apresenta as principais modificações que a massa sofre ao ser assada?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Desnaturação proteica, gelatinificação do amido, inativação enzimática, produção de cor e aroma.
	Respostas:
	a. 
Gelatinificação do amido, inativação enzimática, produção de cor e aroma.
	
	b. 
Desnaturação proteica, gelatinificação do amido, inativação enzimática, produção de cor e aroma.
	
	c. 
Desnaturação proteica, gelatinificação do amido, inativação enzimática, perda de cor e aroma.
	
	d. 
Desnaturação proteica, ativação enzimática, aumento do amido, perda de cor e aroma.
	
	e. 
Desnaturação proteica, perda de cor e aroma, gelatinificação do amido, produção de cor e aroma.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: No assamento ou forneamento, também conhecido popularmente como cozimento da massa, ocorrem grandes modificações físicas, químicas e biológicas devido à ação do calor do forneamento, resultando em um produto leve, saboroso, de cor e brilho, bastante nutritivo. As mudanças químicas que ocorrem são a desnaturação proteica, gelatinização do amido, ação/inativação enzimática, produção de cor e aroma.
	
	
	
· Pergunta 6
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O processo de fermentação ou etapa de crescimento gera algumas substâncias tais como álcool, ácido acético, ácido láctico, entre outras, causando modificações na massa. Quais modificações ocorrem na massa durante o processo de fermentação?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Aumento de temperatura, perda de umidade, mudança da cor da massa.
	Respostas:
	a. 
Aumento de temperatura, perda de umidade, mudança da cor da massa, diminuição da temperatura.
	
	b. 
Diminuição da temperatura, aumento de umidade, mudança da cor da massa.
	
	c. 
Aumento da umidade, aumento da temperatura, diminuição da umidade.
	
	d. 
Mudança na cor da massa, perda de unidade, perda de temperatura.
	
	e. 
Aumento de temperatura, perda de umidade, mudança da cor da massa.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: As transformações físicas da massa durante o processo de fermentação são variação de temperatura, perda de umidade, mudança de cor da massa.
	
	
	
· Pergunta 7
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Os pães funcionais são massas para panificação em que se acrescentam produtos saudáveis como fibras, frutas secas, verduras e oleaginosas para enriquecer as massas com o aumento de valor nutricional, assim, as fibras, o ferro, os óleos e/ou as gorduras podem melhorar a alimentação através do consumo de pão. Qual das alternativas apresenta ingredientes que são enriquecedores nutricionais das massas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Farinha de soja, farinhas integrais, farelo, uva e linhaça.
	Respostas:
	a. 
Farinha de trigo refinada orgânica, farinha de soja e farinha de trigo branca.
	
	b. 
Farinha de soja, farinha de trigo branca e farinha de trigo refinada.
	
	c. 
Farinha de soja, farinhas integrais, farelo, uva e linhaça.
	
	d. 
Farinha de soja, farinha de trigo, farinha de trigo orgânica.
	
	e. 
Farinha de soja, farinha de trigo branca, farinha de aveia.
	Feedback da resposta:
	Resposta:C
Comentário: Para o pão ser considerado funcional, ou seja, enriquecido nutricionalmente, os seguintes ingredientes devem ser adicionados: soja e derivados, cereais integrais (aveia, centeio, cevada, farelo de trigo), tomate, uva, couve-flor e brócolis, linhaça, hortaliças com talo, leite fermentado, entre muitos outros.
	
	
	
· Pergunta 8
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Os pães podem ser divididos em dois grandes grupos: o grupo dos pães e o dos pães rústicos. Os pães rústicos possuem características bem especificas, como cor mais escura, maior crocância na casca e miolo mole. O pão rústico passa por um processo de fermentação diferente dos outros pães. Por qual tipo de fermentação os pães rústicos passam?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Fermentação de longa duração com fermento natural.
	Respostas:
	a. 
Fermentação de longa duração com fermento natural.
	
	b. 
Fermentação de média duração com fermento químico.
	
	c. 
Fermentação rápida com fermento biológico fresco.
	
	d. 
Fermentação rápida com fermento natural.
	
	e. 
Fermentação longa com fermento químico seco.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Os pães rústicos são crocantes por fora, moles por dentro e com um forte sabor. Há mais de 5.000 anos, as minúsculas bactérias (fermentos), farinha e a água têm sido responsáveis por criar esse único e fantástico alimento natural através da ação de fermentos naturais por um longo tempo.
	
	
	
· Pergunta 9
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Segundo a RDC 263, de 22 de setembro de 2005, para um produto ser classificado como pão ele deve conter obrigatoriamente quais ingredientes?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Líquidos, farinha, fermento e sal.
	Respostas:
	a. 
Fermento químico e biológico, água sal.
	
	b. 
Líquidos, farinha.
	
	c. 
Fermento químico, sal e água.
	
	d. 
Água e sal.
	
	e. 
Líquidos, farinha, fermento e sal.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Para definir uma massa de pão devemos fabricá-los com farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionados de líquidos, fermento natural ou industrial, sal, resultando de processo de fermentação ou não e cocção, podendo apresentar cobertura, recheio, caldas, formato e texturas diversas.
	
	
	
· Pergunta 10
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Todas as etapas da produção de pães são importantes e fundamentais para a confecção de um pão de qualidade, sendo a pesagem uma das etapas mais importantes. Qual a ordem correta da pesagem dos ingredientes?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Ingredientes secos, ingredientes pastosos e ingredientes líquidos.
	Respostas:
	a. 
Ingredientes secos, ingredientes líquidos e ingredientes pastosos.
	
	b. 
Ingredientes secos, ingredientes líquidos e ingredientes ricos em lipídeos.
	
	c. 
Ingredientes pastosos, ingredientes secos e ingredientes líquidos.
	
	d. 
Ingredientes secos, ingredientes pastosos e ingredientes líquidos.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: A fórmula correta para pesagem é primeiramente os ingredientes secos, segundo os ingredientes pastosos e terceiro os ingredientes líquidos.