GASTRONOMIA 3

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Faculdade Estácio São Luis
Coordenação do Curso de Nutrição 
ALIMENTAÇÃO
Necessidades 
nutricionais
Manutenção e/ou 
reabilitação 
Aspectos emocionais, 
psicológicos e 
motivacionais
Experiência positiva 
ou não 
(circunstância, fatos, 
lugares, pessoas)
CONCEITOS
Nutrição Clínica
• Analisar o estado de saúde do paciente com base nos
parâmetros clínicos, bioquímicos e nutricionais;
• Diagnosticar o estado nutricional dos pacientes;
• Planejar dietas para os pacientes de acordo com o
quadro clínico apresentado e estado nutricional;
• Prescrever e acompanhar dietas;
• Realizar acompanhamento sistemático dos pacientes;
• Desenvolver orientação nutricional para os pacientes e
/ou familiares/responsáveis;
• Elaborar orientação dietética de alta.
Gastronomia
• Grego gaster (ventre, estômago) e nomo (lei), - “as leis
do estômago”;
• Desenvolvida dentro dos princípios científicos ou
técnicas;
• Estética, harmonização – necessidades nutricionais do
indivíduo.
CONCEITOS
CONCEITOS
Gastronomia : arte de preparar iguarias, tornando-as
mais digestivas, de modo a se obter mais prazer;
Sensorialidade
e prazer
Saudabilidade e 
bem-estar
Conveniência e 
praticidade
Confiabilidade e 
qualidade
Sustentabilidade e 
ética
CONCEITOS
Sensorialidade e prazer: Valorização de sabores,
harmonização de alimentos e bebidas, socialização em
torno da alimentação, embalagens lúdicas e recreativas.
Saudabilidade e bem- estar: dietas específicas para
alergias, inclusão de alimentos funcionais, produtos para
esportistas, produtos orgânicos.
Conveniência e praticidade: pratos prontos e semiprontos,
produtos minimamente processados,servicos e produtos
delivery
CONCEITOS
Qualidade e confiabilidade: certificados e selos de
qualidade, rotulagem informativa, boas prática de fabricação
Saudabilidade e bem- estar: produtos de empresas
sustentáveis, produtos de baixo impacto ambiental,
processos com utilização de fontes renováveis
• Desde a antiguidade, a associação entre alimentação,
dietética e saúde é descrita como recurso terapêutico
• Avanço dos hospitais – hospitalidade e hotelaria –
satisfação do paciente/cliente - melhor aceitação das
dietas – estado nutricional do paciente
Gastronomia Hospitalar
• Arte x qualidade;
• Alimentação balanceada e supra as
necessidades do individuo;
• Equilíbrio do cardápio através de uma
alimentação balanceada e saborosa.
Gastronomia Hospitalar
Objetivos
• Melhorar a apresentação e aceitação da dieta pelos
pacientes/ clientes;
• Instrumentalizar pacientes/ clientes para o preparo de
refeições saudáveis, criativas e saborosas;
• Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os
ao perfil da clientela atendida, respeitando os hábitos
alimentares e de acordo com as suas necessidades;
• Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de
seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem
como sua compra, recebimento e armazenamento de
alimentos;
Gastronomia Hospitalar
Objetivos
• Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,
rendimento e custo das refeições/preparações culinárias;
• Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as
atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
• Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e
deficiências associadas à nutrição, para o atendimento
nutricional adequado;
• Coordenar o desenvolvimento de receituários e
respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente 16
as preparações culinárias.
Gastronomia Hospitalar
A dieta hospitalar - Gastronomia
Deve respeitar:
• a) os hábitos alimentares do paciente (pontos de cocção ,
temperos , consistência , apresentação, variedades);
• b) A necessidade do paciente em termos da quantidade de
sua alimentação;
• c) O direito de escolha (ou alternativa de opção) do paciente;
• d) O direito do paciente ao diálogo com o responsável pela
administração do serviço;
• e) O direito do paciente à informação relativa à alimentação 
que lhe é servida.
MEZOMO, 1994
Cenário atual
•Grande investimento Tecnológico e de serviços na
área de alimentos dentro dos hospitais
• Investimento em qualificação dos profissionais que
atuam na produção de alimentos
•Cliente/paciente
•Adaptação das UAN a um sistema de Hotelaria
Aprimorado
JORGE et al 2002
Cenário Atual
•Preocupação em se agregar prazer aos pratos
produzidos
•Prazer voltado para a apresentação, para o
sabor, ao atendimento das preferências do
paciente e de seus acompanhantes
•Produtos saudáveis, nutritivos, atrativos,
gostosos e principalmente que colaborem para a
manutenção e recuperação do estado nutricional
HUMANIZAÇÃO E COMPETITIVIDADE
FONTES, 2004
O nutricionista como ator desse
cenário, não pode mais assistir
passivamente às solicitações
diversificadas, devendo agir com
ciência, saber e criatividade para unir
objetivos dietéticos, clínicos e
sensoriais.