_FORMAÇÃO PROFISSIONAL E NUTRIÇÃO

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FORMAÇÃO PROFISSIONAL E NUTRIÇÃO
Aula 1
Entende-se por Nutrição a ciência que estuda a relação entre os nutrientes e/ou
alimentos e como o organismo metaboliza essas substâncias necessárias para um bom
funcionamento orgânico.
Termos da Nutrição:
Alimento - Os produtos derivados de animais ou vegetais que podem ser ingeridos para
fornecer ao corpo os nutrientes e a energia para manutenção da vida e crescimento e
recuperação do tecido.
Nutrientes - São todas as substâncias utilizadas pelos animais como fontes de matéria e
energia para poderem realizar as suas funções vitais, incluindo o crescimento, o movimento
e a reprodução.
Dieta - A dieta é uma combinação de alimentos consumidos ao longo do dia que tem como
função primordial fornecer nutrientes ao organismo, atendendo às necessidades nutricionais
do indivíduo. Assim, a dieta possui uma função muito mais ampla que apenas a de
emagrecer.
É necessário compreender as quatro Leis da Alimentação, formuladas por Pedro
Escudeiro, médico argentino que contribuiu de forma significativa à Nutrição e sua
disseminação na América Latina no século XX. São elas: Lei da Qualidade, Lei da
Quantidade, Lei da Adequação e Lei da Harmonia
Lei da Quantidade - A quantidade de alimento ingerido deve ser suficiente para cobrir as
exigências nutricionais do organismo e manter o mesmo em equilíbrio.
Lei da Qualidade - O organismo precisa de nutrientes que estão contidos nos alimentos e,
por isso, a alimentação deve ser completa em sua composição, de forma a oferecer ao
organismo todas as substâncias necessárias. Por esse motivo, quanto mais colorida for a
refeição, maior a diversidade de nutrientes.
Lei da Adequação - A dieta deve ser adequada às necessidades de cada indivíduo, levando
em consideração as condições fisiológicas, as fase da vida, o gênero, o histórico de
doenças, entre outros aspectos
Lei da Harmonia - As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação
devem obedecer a uma relação de proporção entre si. Isso é importante, pois o nosso
organismo aproveita de forma melhor os nutrientes que se encontram em proporções
adequadas. Assim, é importante que exista um equilíbrio entre os alimentos ingeridos.
“Uma alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa,
além de ser harmoniosa em seus componentes e adequada à sua finalidade e ao organismo
a que se destina”. (DAMIÃO, [S.D]).
Por esse motivo, qualquer plano alimentar que seja elaborado por um nutricionista
deve ser individualizado, pois cada organismo é único e possui necessidades nutricionais
diferenciadas. Necessidades que devem ser levadas em consideração no momento em que
a abordagem nutricional está sendo feita.
Classificação dos nutrientes quanto à função
Nutrientes construtores
Os construtores ou plásticos são aqueles responsáveis pela estrutura corporal, como
a formação tecidual, de músculos e órgãos. Os nutrientes que integram esse grupo são as
proteínas. Elas podem ser de origem animal ou vegetal.
Os alimentos que são considerados fonte de proteína animal são as carnes, as aves,
os peixes, os ovos, o leite e seus derivados. Já os alimentos considerados como fonte de
proteína de origem vegetal são as leguminosas e as frutas oleaginosas.
Nutrientes energéticos
Os nutrientes energéticos são aqueles responsáveis por fornecer energia para as
atividades orgânicas, como andar, respirar, correr, falar etc. Os nutrientes que estão
associados ao fornecimento de energia são os carboidratos e os lipídios.
Os carboidratos (glicose) são usados como fonte de energia preferencial pelo
organismo. Os alimentos fonte de carboidratos são os cereais, as massas e os tubérculos.
Já os alimentos fonte de lipídio são os óleos e as gorduras.
Nutrientes reguladores
Por fim, os nutrientes reguladores são aqueles necessários ao bom funcionamento
orgânico, auxiliando e participando das reações metabólicas. Esses nutrientes são as
vitaminas e os minerais, e as principais fontes alimentares são as frutas, as verduras e os
legumes.
Outro nutriente que também é considerado como regulador é a fibra alimentar, a
qual possui ação na saciedade e no tempo de trânsito intestinal, regulando a absorção de
diversos nutrientes. A água também é um alimento considerado regulador.
Os nutrientes podem ser classificados também de acordo com as necessidades de
sua ingestão para o bom funcionamento do organismo. Podem ser: macronutrientes e
micronutrientes.
Os macronutrientes são necessários em maior quantidade e englobam as
proteínas, os carboidratos e os lipídios, e estão relacionados com o fornecimento de
energia para o organismo.
Já os micronutrientes são aqueles necessários em pequenas quantidades
(normalmente miligramas), mas com vital importância para o funcionamento
orgânico, que são as vitaminas e os minerais.
Os macronutrientes possuem uma recomendação percentual em relação ao valor
energético total (VET) de uma dieta. Esse percentual pode sofrer alterações de
acordo com as necessidades fisiológicas de cada indivíduo:
Em relação à quantidade de calorias que cada macronutriente libera no processo de
digestão e absorção, temos a seguinte relação:
Aula 2
A alimentação não é apenas uma forma de nutrir o corpo diante das
necessidades fisiológicas de forma a garantir a sobrevivência. Ela está diretamente
ligada a fatores históricos, familiares, sociais e até mesmo religiosos. Devido a tudo
isso, é de extrema importância estudar como surgiu a relação entre o homem e o
alimento.
Os hábitos alimentares também sofreram adaptações. O ato de comer, nos
dias de hoje, pode ser visto em uma refeição preparada em casa e desfrutada com
familiares e amigos, em reuniões de trabalho e na alimentação em fast foods,
sendo, esta última uma opção conhecidamente não saudável.
Nutrição
A nutrição lida com as leis científicas relacionadas com os requerimentos dos
seres humanos para sua manutenção, crescimento, atividade, reprodução e
lactação, englobando aspectos ligados ao alimento, à psique e à sociedade.
Dietética
Já a dietética lida com a aplicação prática de dietas a indivíduos ou grupos,
enfermos ou sadios.
Revolução Industrial foi um marco importante para a disseminação de
alimentos, e, com isso, a Nutrição ganhou destaque no cenário mundial.
O primeiro curso de Nutrição
Em 1939, no Instituto de Higiene da Universidade de São Paulo, foi criado um
curso para formação de educadores e inspetores sobre alimentação, com duração 1
ano. Hoje, esse é o atual Curso de Graduação em Nutrição da Faculdade de Saúde
Pública da Universidade de São Paulo.
A partir do ano de 1940, mais três universidades no sudeste inauguraram o
curso voltado para a formação de dietistas. Nesse ano, a Universidade do Rio de
Janeiro (UNIRIO) começou a oferecer o Curso de Nutricionistas do Serviço de
Alimentação da Previdência Social (SAPS).
Aula 3
Histórico do sistema CFR/CRN
A profissão do Nutricionista era fiscalizada por Órgãos Regionais de
Medicina, através da lei n.º 5.276, de 24 de abril de 1967, hoje substituída pela lei nº
8234, de 17 de setembro de 1991, que estabelece as atividades privativas do
nutricionista. Porém, através do resultado da mobilização de profissionais,
estudantes e entidades de nutrição, o sistema CFN/CRN foi criado com a publicação
da lei n.º 6.583, de 20 de outubro de 1978.
A primeira entidade de classe criada, em 31 de agosto de 1949, foi a
Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN). Por esse motivo, o dia do
Nutricionista é comemorado nessa data. Entre suas principais conquistas, estão a
regulamentação citada anteriormente e a criação dos Conselhos Federal (CFN) e
Regionais (CRN) de Nutricionistas.
O Conselho Federal de Nutricionistas é uma autarquia, sem fins lucrativos, de
interesse público, com poder delegado pela União para normatizar, orientar,
disciplinar e fiscalizar o exercício e as atividades de nutricionistas em todo o
território nacional. É um órgão central do Sistema CFN/CRN.
Compete ao CFN criar resoluções e outros atos que disciplinem a atuação
dos CRN,dos profissionais inscritos e das pessoas jurídicas registradas e
cadastradas.
Com isso, é estabelecida uma unidade de procedimentos que caracterizam a
profissão, respeitando as particularidades das diversas regiões.
Áreas de atuação do nutricionista
A regulamentação oficial da profissão no Brasil foi dada pela lei n° 8234 de
17 de setembro de 1991. E a Resolução n° 380/2005 do Conselho Federal de
Nutricionistas define as seguintes áreas de atuação do nutricionista, estabelecendo
parâmetros numéricos e atribuições em cada área:
Alimentação Coletiva
Diz respeito às atividades nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN),
nas empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, nos restaurantes
comerciais e similares, nas hotelarias marítimas, nos serviços de buffet e de
alimentos congelados, na alimentação escolar e do trabalhador.
No exercício de suas atribuições em Alimentação Coletiva, o nutricionista
planeja e organiza as atividades nos serviços de alimentação e nutrição, como
também supervisiona os procedimentos e avalia os resultados.
Nutrição Clínica
Abarca as atividades em clínicas, hospitais, ambulatórios, consultórios,
lactários, centros de terapia nutricional, bancos de leite humano, SPA, instituições
de longa permanência para idosos e atendimento domiciliar. Em Nutrição Clínica, o
nutricionista deve prestar assistência dietética e promover educação nutricional aos
indivíduos, buscando a promoção, a manutenção e a recuperação da saúde.
Saúde Coletiva
Está relacionada com as atividades em programas institucionais, de atenção
básica e de vigilância sanitária. Em Saúde Coletiva, o nutricionista presta
assistência e educação nutricional em pesquisas, ações, programas e eventos,
visando prevenção de doenças e promoção da saúde.
Docência
Abrange as atividades de ensino, de pesquisa, de coordenação e de
extensão. Na área de Docência, o nutricionista coordena e supervisiona os cursos
de nutrição, e também deve ensinar as matérias específicas desses cursos ou de
outros cursos de graduação da área da saúde ou afins.
Indústria de Alimentos
Trata do desenvolvimento e da produção relacionada à alimentação e à
nutrição. Nessa área, o nutricionista deve gerenciar todos os processos de
desenvolvimento de produtos alimentícios, cuidando da qualidade deles.
Nutrição em Esportes
Envolve as atividades em academias, clubes esportivos e similares. O
nutricionista presta assistência especializada, educação nutricional e suplementação
alimentar, quando necessária.
Marketing na Área de Alimentação e Nutrição
Trata-se das atividades de marketing e publicidade científica. Compete ao
nutricionista divulgar informações e materiais técnico-científicos acerca de produtos
ou técnicas reconhecidas.
Aula 4
Alimentação Coletiva - UAN - Unidades de Alimentação e Nutrição
A alimentação coletiva é a área de atuação do nutricionista que abrange o
atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema
de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização). Em
outras palavras, é a área de atuação em que o alimento é manipulado e
transformado para a venda e/ou o consumo do cliente.
Nessa área, o nutricionista exerce tanto a função de um gestor, com
atribuições referentes a planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os
serviços de alimentação e nutrição; como a de um profissional de saúde
responsável por realizar assistência e educação nutricional à coletividade ou a
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
Os locais onde o nutricionista atua na área de alimentação coletiva são:
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN); serviços de alimentação de
auto-gestão; restaurantes comerciais e similares; hotelarias; serviços de buffet e de
alimentos congelados; comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais
de saúde; atividades próprias da alimentação escolar; atividades próprias da
alimentação do trabalhador.
Atividades obrigatórias e complementares na área de Alimentação Coletiva
Como em toda área de atuação, o nutricionista que trabalha na área de
alimentação coletiva possui uma série de atividades que são obrigatórias na sua
prática profissional. São elas:
Planejar e supervisionar a adequação de instalações físicas, equipamentos e
utensílios, de acordo com as necessidades do local de produção, assim como o
dimensionamento desses equipamentos;
Planejar, elaborar e avaliar os cardápios oferecidos de acordo com as
necessidades e perfil da clientela servida;
Planejar, coordenar e supervisionar as atividades relacionadas à produção de
refeições, em todas as etapas, que passam desde a escolha/seleção dos
fornecedores, recebimento de gêneros, pré-preparo e preparo dos alimentos,
distribuição e transporte das refeições;
Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento, custo e
fichas técnicas das preparações e/ou refeições servidas;
Coordenar, supervisionar e implantar todas as ferramentas de Controle de
Qualidade: boas práticas de fabricação (BPF), procedimentos operacionais
padronizados (POP), análise dos principais pontos críticos de controle (APPCC),
treinamentos para os funcionários;
Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes;
Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT
É um programa de complementação alimentar no qual o governo, a empresa
e os trabalhadores partilham responsabilidades, que tem como princípio norteador o
atendimento ao trabalhador de baixa renda, melhorando suas condições nutricionais
e gerando, consequentemente, saúde, bem-estar e maior produtividade.
Criado pela lei nº. 6.321/1976, o qual faculta às pessoas jurídicas a dedução
das despesas com a alimentação dos próprios trabalhadores em até 4% do IR e é
regulamentado pelo Decreto nº. 05/1991 e pela Portaria nº. 03/2002.
O PAT tem como objetivo a melhoria da situação nutricional dos
trabalhadores, visando a promover sua saúde e prevenir as doenças relacionadas
ao trabalho. É importante ressaltar que todas as empresas podem participar, porém,
essa participação não é obrigatória.
As empresas podem participar do PAT de 3 formas:
- Beneficiária - É a empresa que concede um benefício-alimentação ao
trabalhador por ela contratado;
- Fornecedora - É a empresa que prepara e comercializa a alimentação
(refeição pronta ou cestas de alimentos) para outras empresas;
- Prestadora de Serviço de Alimentação Coletiva - É a empresa que administra
documentos de legitimação, sejam impressos ou na forma de cartões
eletrônicos/magnéticos, para aquisição de gêneros alimentícios em
supermercados (alimentação convênio) ou para refeições em restaurantes
(refeição convênio).
Alimentação escolar
Alimentação Escolar é toda a alimentação realizada pelo estudante durante o
período em que se encontra na escola. Nesse contexto, existe o Programa Nacional
de Alimentação Escolar (PNAE), que se caracteriza pelo repasse de verbas
Federais para que Estados e Municípios forneçam alimentação escolar aos alunos
matriculados na rede pública.
O PNAE tem a proposta de suprir 15% das necessidades nutricionais diárias
do estudante – Kcal e proteína principalmente.
Aula 5
Nutrição Clínica
Definição
O nutricionista clínico atua, através da alimentação, tratando as diversas
enfermidades que acometem o ser humano, podendo ser de forma terapêutica, no
controle de doenças crônicas, ou preventiva, de patologias, através de uma
alimentação saudável. Esse atendimento pode ser ambulatorial (consultório,
clínicas, asilos, SPA) ou hospitalar (enfermarias, bancos de leite e lactários).
A nutrição clínica abrange, pois, o atendimento ao paciente na internação, no
ambulatório, no consultório e em domicílio, onde o profissional nutricionista utiliza a
dietoterapia para tratamento e/ou prevenção de enfermidades. Nessa área, o
nutricionista deve prescrever, planejar, analisar, supervisionar e avaliar dietas.
Áreas da aplicação da nutrição clínica
A resolução CFN n.º380/2005 estabelece que a nutrição clínica pode ser aplicada a
diversasáreas:
Nutrição Materno-Infantil;
Nutrição Enteral e Parenteral;
Nutrição em Geriatria;
Nutrição em Banco de Leite Humano;
Nutrição em Lactário;
SPA;
Nutrição e Estética;
Nutrição Pré e Pós-operatória.
Atividades obrigatórias e complementares
O nutricionista que trabalha na área de nutrição clínica, como acontece em todas as
áreas, possui uma série de atividades obrigatórias à sua prática profissional. Essas
atividades podem apresentar algumas variações de acordo com o público atendido
e o local de atuação. Por exemplo, se for em um lactário, haverá a necessidade de
um rigoroso controle de qualidade; se for para pacientes internados, é necessário o
controle da aceitação da dieta, pois esta tem influência direta na recuperação deles.
As atividades obrigatórias do nutricionista da área clínica são:
- Definir, planejar, organizar, supervisionar e avaliar as atividades de
assistência nutricional;
- Avaliar o estado nutricional a partir de diagnóstico clínico, de exames
laboratoriais, de anamnese alimentar e exames antropométricos;
- Quando necessário, solicitar exames laboratoriais, exames complementares
ou laudos técnicos especializados e prescrever suplementos alimentares;
- Estabelecer a dieta, fazendo as adequações necessárias;
- Registrar, diariamente, em prontuário, a prescrição dietoterápica, a evolução
nutricional, as intercorrências e a alta em nutrição;
- Promover orientação e educação alimentar e nutricional para clientes e
familiares.
Atividades obrigatórias do nutricionista nos bancos de leite
Em bancos de leite, a atuação do nutricionista clínico é um pouco diferenciada.
São atividades obrigatórias desse profissional:
- Incentivar o aleitamento materno;
- Promover campanhas para captar doadoras de leite humano
- Garantir a qualidade higiênico-sanitária do leite humano;
- Promover orientação, educação e assistência alimentar e nutricional às
mães.
Atividades obrigatórias do nutricionista em lactários
Em lactários, a atuação do nutricionista clínico também é diferenciada. O
profissional deve, além das atividades obrigatórias:
- Planejar, dirigir e controlar os cuidados dietéticos e higiênico-sanitários do
serviço;
- Padronizar métodos, rotinas e fórmulas;
- Fornecer ao responsável pela criança orientação quanto ao preparo e à
diluição das fórmulas no momento da alta e dos retornos programados.
Atuação do nutricionista em hospital
No hospital, o nutricionista é uma peça fundamental para o tratamento dos
pacientes. Sua função é garantir a alimentação equilibrada e o aporte de nutrientes
necessários ao bom estado nutricional, o que será crucial para a evolução clínica e
a recuperação, visto que o paciente desnutrido tem fraqueza, alteração na
cicatrização de feridas, diminuição das funções dos órgãos, maior risco de infecção
e pode até chegar à morte.
Responsabilidade na prescrição dietoterápica
A lei nº. 8.234/1991, em seu artigo 3º, inciso VIII, afirma que são atividades
privativas do nutricionista a "Assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e em
nível de consultórios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando,
supervisionando e avaliando dietas para enfermos".
Aula 6
Saúde Coletiva
O nutricionista que atua na área de Saúde Coletiva está envolvido em
atividades relacionadas com alimentação e nutrição realizadas em políticas e
programas institucionais de atenção básica à saúde e de vigilância sanitária. Assim,
são necessários os esclarecimentos acerca desses termos para um melhor
entendimento da atuação do nutricionista.
A atenção básica à saúde se caracteriza por um conjunto de ações, de
caráter individual e coletivo, situadas no primeiro nível de atenção nos sistemas de
saúde, voltadas para a promoção da saúde, a prevenção de agravos, o tratamento e
a reabilitação.
Entende-se por Educação Alimentar e Nutricional o procedimento realizado
pelo nutricionista junto a indivíduos ou grupos populacionais, considerando as
interações e os significados que compõem o fenômeno do comportamento
alimentar, para aconselhar mudanças necessárias a uma readequação dos hábitos
alimentares.
O atendimento à saúde é divido em três níveis:
Nível de Atendimento Primário
Assistência nutricional aos pacientes cujas patologias de base não acarretam
fatores de risco nutricional.
Nível de Atendimento Secundário
Assistência nutricional aos pacientes cujas patologias de base acarretam
fatores de risco nutricional associados;
Assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base exige cuidados
dietéticos mais específicos e não acarretam fatores de risco nutricional associados.
Nível de Atendimento Terciário
Assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base exige cuidados
dietéticos mais específicos e apresentam fatores de risco nutricional associado.
O nutricionista é o único profissional que recebe, na sua formação
acadêmica, um conhecimento específico que lhe permite, a partir de diagnóstico e
observação de valores socioculturais de cada paciente, propor as devidas
orientações nutricionais adequando-as à realidade de cada família, sendo um
profissional indispensável no modelo de atenção à saúde proposto pelo governo.
Atribuições do nutricionista
As atribuições do nutricionista em cada uma dessas áreas:
Políticas e Programas Institucionais
As atribuições do nutricionista em Políticas e Programas Institucionais são:
- Participar de equipes multiprofissionais e intersetoriais, de entidades públicas
ou privadas, destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar,
executar e avaliar ações relacionadas com alimentação e nutrição de forma
direta ou indireta;
- Participar da elaboração e da revisão da legislação e dos códigos próprios
dessa área;
- Coordenar e supervisionar a implantação e a implementação do módulo de
vigilância alimentar e nutricional, do Sistema de Informação de Atenção
Básica (SIAB);
- Consolidar, analisar e avaliar dados de Vigilância Alimentar e Nutricional,
coletados em nível local, propondo ações de resolutividade para situações de
risco nutricional;
- Promover ações de educação alimentar e nutricional.
Promoção em Saúde
O nutricionista que atua na Promoção em Saúde tem como principais atribuições:
- Coletar, consolidar, analisar e avaliar os dados de Vigilância Alimentar e
nutricional e, a partir desses dados, planejar e executar ações de educação
nutricional e alimentar;
- Identificar grupos populacionais de risco para DCNT, visando ao
planejamento de ações específicas;
- Integrar polos de educação permanente, visando ao aprimoramento contínuo
dos recursos humanos de todos os níveis do Sistema único de Saúde (SUS);
- Desenvolver, implantar e implementar protocolos de atendimento nutricional
adequado às características da população assistida.
Assistência à saúde
Quando o nutricionista trabalha com a assistência à saúde, sua atuação
profissional se assemelha muito à do nutricionista da área de nutrição clínica,
porém, essa intervenção nutricional, como dito anteriormente, é mais voltada para a
prevenção da doença. Esse atendimento ocorre em nível ambulatorial, em Postos
de Saúde, Clínicas da Família, Ambulatórios Hospitalares, e o nutricionista tem
como principais atribuições:
- Identificar patologias e a presença de DCNT para o atendimento nutricional
adequado;
- Prestar atendimento nutricional individualizado (podendo ser em domicílio),
com base em dados clínicos, antropométricos e dietéticos, a fim de realizar
um diagnóstico nutricional e elaborar a prescrição dietética, podendo solicitar
exames laboratoriais complementares ao diagnóstico;
- Registrar toda a evolução nutricional do paciente em protocolo específico;
- Promover educação nutricional e dietética para pacientes e familiares;
- Integrar as equipes multiprofissionais nas ações de assistência e orientação
desenvolvidas pela Unidade de Saúde, em especial, na prevenção, no
tratamento e no controle das DCNT.
Vigilância em Saúde
Por fim, o nutricionista que atua em Vigilância em Saúde tem como atribuições:- Integrar a equipe de Vigilância em Saúde, participando da elaboração e da
revisão da legislação própria da área;
- Cumprir e fazer cumprir a legislação de Vigilância em Saúde;
- Promover e participar de programas de ações educativas na área de
Vigilância em Saúde.
Aula 7
Docência e Pesquisa
Competem ao nutricionista da área de Docência e Pesquisa todas as
atividades relacionadas ao ensino, extensão, pesquisas e coordenação de cursos
que estejam relacionadas à alimentação e à nutrição.
Para que o profissional nutricionista esteja habilitado a exercer a função de
docente e pesquisador, o mesmo deverá possuir a titulação mínima de Mestre, isto
é, deverá fazer um curso de pós-graduação (Mestrado ou Doutorado). Essa escada
acadêmica que o profissional seguirá será discutida a seguir de forma mais
detalhada.
Um docente de uma Instituição de Ensino Superior (IES) deve:
- Ser capaz de se moldar aos diferentes discentes;
- Ajustar-se a novas experiências, estilos e atitudes para aprender;
- Lidar com a insegurança, excesso de confiança, ansiedade, medo,
preconceito e falta de motivação.
O docente acaba exercendo um papel de figura central em todo o processo
de aprendizado, precisando ensinar uma arte, uma ciência, uma disciplina, uma
técnica.
O nutricionista que pretende atuar na área de docência possui como
principais atuações profissionais aquelas relacionadas às atividades de dirigir,
coordenar e supervisionar cursos de graduação de Nutrição: ensinar matérias
profissionais dos cursos de graduação de Nutrição, ensinar as disciplinas de
Nutrição e Alimentação nos cursos de graduação da área de saúde e outros afins.
Assim, são consideradas como principais atividades obrigatórias da atuação
do nutricionista na área de ensino, pesquisa e extensão:
- Planejar, organizar e dirigir as atividades técnicas e administrativas do
período letivo;
- Planejar, organizar, dirigir, participar e controlar atividades de ensino,
pesquisa e extensão;
- Responsabilizar-se pela orientação e supervisão acadêmica: monitoria,
estágios curriculares e complementares, iniciação científica, entre outros;
- Promover, participar e divulgar estudos e pesquisas na sua área de atuação;
- Avaliar as atividades dos alunos, informando-os periodicamente sobre seu
desempenho.
- Estimular permanentemente no aluno uma postura ética, por ações e/ou
exemplos.
Aula 8
Indústria e Marketing
O profissional nutricionista possui capacidade técnica suficiente para propor a
elaboração de alimentos mais saudáveis e, como consequência, menos danosos
para a saúde humana. Em conjunto com o engenheiro de alimentos (que controla
processos nas indústrias), o nutricionista, a partir do seu conhecimento acerca dos
nutrientes e da composição dos alimentos, consegue elaborar alimentos com melhor
perfil nutricional.
O marketing se torna uma ferramenta importante, pois é por meio dele que
um determinado produto entra e se mantém no mercado consumidor. Mais uma vez
o nutricionista é um personagem fundamental, pois consegue utilizar esta
ferramenta para a promoção da saúde e do consumo de alimentos saudáveis.
O nutricionista na Indústria de Alimentos atua em atividades de
desenvolvimento e produção de produtos relacionados à alimentação e à nutrição:
- fazendo testes em cozinhas experimentais, que são laboratórios para o
desenvolvimento de novos produtos;
- realizando pesquisa com consumidores para verificar o nível de aceitação do
produto pelo mercado consumidor, com testes de aceitação sensorial.
O marketing está intimamente relacionado com a atuação do nutricionista na
indústria de alimentos e surge como uma ferramenta de análise dos mercados, em
que a correta utilização dos elementos mercadológicos busca a formulação de
estratégias que possam melhorar a competitividade das empresas.
Atividades obrigatórias e complementares do nutricionista na área de
indústria e marketing de alimentos
Na indústria de alimentos, o nutricionista pode exercer atividades em quatro
subáreas, sendo: relações com o mercado, comunicação nutricional, políticas e
regulamentações e no desenvolvimento de novos produtos. Cada setor de atuação
possui sua particularidade em relação às atividades a serem desenvolvidas pelo
nutricionista.
Relações com o Mercado
Quando de fala de Relações com o Mercado, o profissional nutricionista atua:
- No atendimento ao consumidor: por meio dos canais de comunicação,
elaboração de materiais de comunicação, desenvolvimento e implantação de
ações de fidelização, reclamações em relação ao controle de qualidade dos
produtos:
- Na organização e participação em eventos: divulgação do produto
desenvolvido em feiras no setor alimentício, congressos e eventos científicos;
- Em cozinhas experimentais dentro da indústria: para o desenvolvimento ou
testes de receitas, estudos culinários, produção de fotos ou filmes;
- No merchandising culinário: por meio de cursos de culinária, demonstração
do produto na televisão, degustações do produto a ser lançado no mercado.
Comunicação Nutricional
Já a atuação do nutricionista na Comunicação Nutricional pode se dar por meio:
- Da realização de estudos clínicos em relação ao consumo do produto
desenvolvido, em parceria com centros de pesquisas:
- Do suporte no lançamento de produtos: comunicação da marca na
embalagem, campanhas publicitárias (por meio de anúncios, propagandas
em televisão e revistas), treinamento da equipe em relação às características
inerentes ao produto;
- Da comunicação corporativa: website da empresa, programa de melhoria do
perfil nutricional do produto;
- De programas de educação nutricional: internos (treinando os funcionários
para a venda) ou externos (com os consumidores, por meio de aulas,
distribuição de materiais e campanha em massa).
Políticas e Regulamentação
Em relação às Políticas e Regulamentação, o profissional nutricionista atua:
- Dando o suporte regulatório necessário em relação à orientação quanto às
legislações da área, rotulagem nutricional obrigatória e declaração quanto ao
uso de alegações de saúde:
- Realizando a interface com o Ministério da Saúde ou Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, fornecendo o dossiê técnico científico
do produto necessário para o registro dos produtos ou para a comunicação
de fabricação;
- Desenvolvendo políticas internas de nutrição, por meio da melhoria
nutricional dos produtos desenvolvidos e combate às DCNT;
- Fazendo a comunicação apoiada em suporte científico nas alegações nas
embalagens, campanhas publicitárias e materiais impressos.
Desenvolvimento de Novos Produtos
E, por fim, o nutricionista nas Indústrias de Alimentos, possui papel fundamental no
Desenvolvimento de Novos Produtos, em que se concentra a grande demanda do
mercado de alimentos. Essa atuação ocorre em duas frentes:
- Interface Nutrição Global e Centro de Pesquisa: definição dos requisitos
nutricionais do produto, elaboração e formulação, condução e apoio na
coordenação;
- Desenvolvimento do Produto em si: trabalho em conjunto com engenheiros
de alimentos, definição da fortificação, orientação quanto aos aspectos
nutricionais, definição dos estudos analíticos.
Aula 9
Nutrição Esportiva
Muito tem se estudado sobre a relação da melhora da performance de um
atleta através de uma nutrição adequada. Não existem dúvidas de que a
alimentação do atleta afeta sua saúde, o peso e a composição corporal, além de
afetar a disponibilidade de substratos durante o exercício, a recuperação depois do
exercício, o desempenho físico e, consequentemente, sua rotina de vida.
Grande parte dos atletas de elite contam com acompanhamento nutricional e
os clubes e as equipes esportivas têm solicitado cada vez mais a orientação
nutricional para a conquista de um melhor desempenho nos treinos e competições.
Planejamento da dieta de um atleta
Adequação à modalidade esportiva
Dependendo do esporte (força, explosão, resistência), a demanda de reserva
energética para a prova será diferenciada, assim como o plano alimentar durante o
preparodeste atleta.
Adequação às características individuais
Todo planejamento dietético é individualizado, pois cada organismo é único e
possui uma relação muito específica com os alimentos. Como, por exemplo, existem
pessoas que têm certa dificuldade de digerir pepino, o que pode atrapalhar a
digestão e absorção dos alimentos como um todo. Assim, é importante averiguar
quais os tipos de alimentos podem ser incluídos para cada pessoa.
Posicionamento do atleta na equipe
Essa questão é mais voltada para o esporte em equipe.
Examine o exemplo do futebol: um lateral corre muito mais ao longo do jogo
do que um atacante, que fica mais parado do meio de campo para frente. Logo, o
preparo nutricional em relação à resistência e à explosão é diferenciado para
ambos, precisando ter um plano alimentar para cada função na equipe.
Eficiência dos movimentos
A dieta do atleta de elite precisa fornecer todos os nutrientes necessários
para que os movimentos sejam o mais eficiente possível, trabalhando, assim, com o
fornecimento de energia para o músculo durante o movimento e na recuperação.
Isso explica o fato da superação frequente dos recordes nas modalidades
esportivas.
Exigência dos treinos
Os treinos dos atletas de elite são extremamente exaustivos, podendo chegar
a 15-18 horas por dia. Para evitar a fadiga e fornecer os nutrientes necessários para
manter a saúde do atleta, o acompanhamento nutricional é primordial. Nesse caso,
na maioria das vezes, cabe a suplementação, que será discutida mais à frente.
Quantidade e horário das viagens
A rotina alimentar é muito importante no desempenho de um atleta, a qual é
interrompida com viagens. Por isso, é muito importante um período de adaptação no
local de competição, de forma que o atleta consiga criar a rotina em um novo fuso
horário, pressão atmosférica, altitude, entre outros fatores ambientais que possam
influenciar o rendimento. Outra questão importante em relação às viagens é a
disponibilidade de alimentos que o atleta esteja acostumado em ingerir, de forma a
não ter nenhuma rejeição pelo organismo. Por esse motivo, muitas equipes acabam
levando os alimentos que os atletas devem ingerir durante a competição.
Planejamento da dieta de um praticante de atividade física
Quando o foco do plano alimentar é o praticante de atividade física, isto é,
aquela pessoa que pratica qualquer atividade física rotineiramente, seja em
academia ou em ambiente aberto, as exigências são um pouco diferenciadas do
atleta de elite. O praticante de atividade física tem o foco na vida saudável, aliando
prática de atividade física e bons hábitos alimentares.
Esse estilo de vida combate a obesidade e reduz o risco de doenças
coronarianas, alguns tipos de câncer e osteoporose. Além de contribuir para a
saúde mental e bem-estar. Por este motivo é importante a escolha de uma atividade
física que traga prazer em ser executada.
Atividades obrigatórias e complementares do nutricionista na área de
nutrição esportiva
A atuação do profissional nutricionista no âmbito da nutrição esportiva pode
acontecer em clubes esportivos, academias ou locais similares.
O nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias,
principalmente:
- Identificar o perfil do cliente, conforme as especificidades do treinamento
físico ou esportivo
- Avaliar e acompanhar a composição corporal e o estado nutricional do
cliente, conforme as características do indivíduo e da atividade física prescrita
pelo Educador Físico:
- Estabelecer o plano alimentar do cliente, adequando-o à modalidade
esportiva ou atividade física desenvolvida, considerando as diversas fases
(manutenção, competição e recuperação);
- Registrar individualmente as prescrições dietéticas e evolução nutricional da
clientela atendida;
- Interagir com a equipe multiprofissional, responsável pelo
treinamento/acompanhamento do desportista/atleta:
- Coordenar e supervisionar as atividades da UAN responsável pelo
preparo/fornecimento de refeições aos desportistas.
Segundo o Conselho Federal de Nutrição, suplementos nutricionais são
alimentos que servem para complementar com calorias e/ou nutrientes a dieta diária
de uma pessoa saudável, quando sua ingestão, a partir da alimentação, é
insuficiente ou a dieta requer suplementação. No caso de atletas de elite, quase
inevitavelmente se faz necessário o uso de suplementos devido à grande demanda
nutricional que possuem.
É importante ressaltar que independentemente de suas funções, os
suplementos não farão qualquer tipo de milagre se a pessoa não mudar os hábitos
alimentares e mantiver um treinamento adequado.
Principais grupos de suplementos
Os suplementos só passam a oferecer um risco real quando são usados de forma
indiscriminada, sem o acompanhamento de um médico ou nutricionista. Isso porque,
ao consumir algo de que o corpo não precisa, corremos o risco de acumular esses
nutrientes em nosso organismo. E nem todo excesso é excretado pela urina.
Os principais grupos de suplementos comercializados e consumidos, assim como a
função que exercem no organismo são os seguintes:
Aula 10
Inter-relação das Áreas de Nutrição e Princípio da Nutrição
Todo curso de Nutrição prepara o profissional com uma formação generalista,
humanista e crítica, mas a estrutura desta graduação tende a formar profissionais
com visão segmentada, já que as disciplinas oferecidas ao longo da grade curricular
trazem questões relacionadas especificamente às áreas de atuação do nutricionista:
clínica, alimentação coletiva, saúde coletiva, esportiva, indústria e marketing
docência e pesquisa.
No entanto, ao longo da prática profissional, independentemente da área de atuação
do nutricionista, se faz necessário a inter-relação entre as diferentes atividades, seja
com visão educacional, científica e/ou assistencial, possibilitando a prática da
interdisciplinaridade. Essa visão multifacetada que o nutricionista apresenta ao
longo da sua vida profissional é o grande diferencial que este pode ter no mercado
de trabalho.
Aspectos sociais e humanos na atuação do profissional nutricionista
Independentemente da área de atuação que o profissional nutricionista
escolha para atuar, temos que ter consciência que somos profissionais da área de
saúde, lidamos diretamente com os seres humanos, seus desejos, anseios e
particularidades. Assim, nossa atuação deve ser sempre pautada na PROMOÇÃO
DA SAÚDE, sob diferentes pontos de vista e necessidades.
Assim, o nutricionista precisa ter conhecimento sobre as propriedades dos
alimentos, já que o alimento é a sua ferramenta de trabalho; relação entre saúde e
doença; harmonização dos nutrientes; novos conhecimentos acerca do assunto
alimentos e alimentação. Essas questões podem ser visualizadas no esquema.
A escolha alimentar
A escolha alimentar é um processo complexo que envolve fatores
socioculturais, econômicos e psicológicos. A sociedade acaba impondo regras que
afetam diretamente estas escolhas, como, por exemplo, as maneiras que os
alimentos serão preparados, pela montagem dos pratos e pelos rituais das refeições
(por exemplo, os modos e as posições das pessoas à mesa, a divisão da comida
entre os indivíduos, os horários estipulados, entre outros), contribuindo para que o
homem se identifique com o alimento, também por sua representação simbólica.
Guia alimentar para a população brasileira
O Guia Alimentar para a População Brasileira se caracteriza por ser um
conjunto de informações e recomendações sobre alimentação, com o principal
objetivo na promoção da saúde de pessoas, famílias e comunidades e da sociedade
brasileira como um todo. É uma recomendação geral e não uma prescrição dietética
rígida, servindo como um norteador para a população e para os nutricionistas.
O guia ajuda na escolha dos alimentos que devem ser consumidos pela
população de qualquer parte do país, trazendo ilustrações de como seria um prato
nutricionalmente equilibrado de acordo com a cultura e hábitos alimentares de cada
localidade do Brasil. Assim, o guia é usado para se obter os nutrientesnecessários,
ter uma vida saudável e ingerir a quantidade ideal de calorias de forma a prevenir
e/ou combater doenças crônicos não transmissíveis. Você deve sempre lembrar que
uma dieta saudável deverá conter TODOS os nutrientes, em quantidade e
qualidade.
Uma questão bem interessante abordada pelo guia brasileiro é em relação aos 10
passos que a população deve adotar para uma alimentação saudável e adequada:
1. Fazer dos alimentos a base da alimentação;
2. Usar óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação;
3. Limitar o consumo de produtos pronto para o consumo;
4. Comer com regularidade e atenção e em ambientes apropriados;
5. Comer em companhia;
6. Fazer compra de alimentos em locais que ofertem variedades de alimentos
frescos e evitar aqueles que só vendem produtos pronto para o consumo;
7. Desenvolver, exercitar e partilhas habilidades culinárias;
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece;
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na
hora e evitar o consumo de fast food;
10. Ser crítico quanto às informações, orientações e mensagens sobre alimentação
veiculadas em propagandas comerciais.