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Tecnologia dos produtos de origem animal Ciência e tecnologia de alimentos Nicholas Appert (1795) ➡ Prêmio concedido por Napoleão- Apertização (1810) ➡ Descrição do método- 1861 - Refutou a teoria da geração espontânea○ 1864 - Pasteurização○ Louis Pasteur- Biotecnologia ➡ 1953: James D. Watson e Francis H. C. Crick - estrutura em dupla hélice do DNA - 1931: "Nascimento" da ciência dos alimentos- Ciência dos alimentos: é a ciência que se ocupa do conhecimento das propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos e dos princípios nutritivos ○ Tecnologia de alimentos: é a exploração industrial desses princípios○ Campo ➡Mesa○ Conceitos (1950):- Histórico Garantir o abastecimento diário de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem- Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de ampla variedade- Obter o máximo de aproveitamento de recursos naturais e buscar novas fontes de alimentos- Preparar alimentos para indivíduos com necessidades especiais (imunocomprometidos, diabéticos, celíacos, lactase não persistente) - Deteriorantes: estraga o alimento, mas não causa doenças a partir da ingestão (Pseudomonas spp., Bacillus e coliformes) ○ Patogênicos: causa doença○ Controlar os microorganismos dos alimentos ➡ tecnologia○ Aumentar a vida útil dos alimentos- Objetivos Intolerância a lactose x Lactase não persistente A intolerância não permite que o indivíduo ingira qualquer alimento que possua lactose A lactase não persistente pode variar, podendo existir pouca (o que permite a ingestão de alguns produtos lácteos) ou nenhuma lactase (não permitindo a ingestão) Celíacos não podem consumir alimentos com glúten, como trigo, cevada, centeio, triticale e aveia. As microvilosidades intestinais vão sendo destruídas até que a mucosa se torne plana Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) ➡ RIISPOA- Ministério da Saúde (ANVISA) ➡ RDC 12, de 2001- Inspeção de produtos de origem animal ➡ SIF, CISPOA, SIM ➡ Controle de qualidade da indústria - Para garantir a seguridade alimentar Seguridade alimentar x Segurança alimentar A seguridade alimentar é a garantia de alimento seguro para consumo, sem a presença de patógenos A segurança alimentar é a garantia de que HAVERÁ alimento Água ➡ Perecibilidade- Proteínas ➡ Estrutura Composição química dos alimentos Prova I terça-feira, 15 de julho de 2014 12:42 Página 1 de TPOA Proteínas ➡ Estrutura- Desnaturação: O que é: desmanchar a conformação nativa das proteínas sem alterar sua estrutura primária (ordem dos aminoácidos) Quem provoca: calor, pH, sais, frio Diminui valor nutricional: não, pois não altera os aminoácidos presentes Mantém a digestibilidade: aumenta a digestibilidade Altera a solubilidade: sim Hidrólise: Quem promove: enzimas hidrolíticas, endógenas ou microorganismos Quem são e como agem: lipases, lipoxigenases, leciginases, proteases O que a desnaturação faz a elas: a desnaturação de enzimas nos alimentos em geral é importante, já que deterioram o alimento Enzimas: Queijo ➡ Enzima coalho Amaciante de carnes ➡ bromelina (abacaxi), ficina (figo), papaina (mamão) Carboidratos: Glicogênio ➡ Reserva energética do músculo ➡ Quanto maior a quantidade na hora do abate, maior a qualidade da carne Lipídios (triglicerídeos): 1 glicerol ➡ 3 ácidos graxos (variáveis)- Estrutura Tamanho da cadeia: curta (4 a 10C), intermediária (12 e 14C) e longa (+16C)- Grau de saturação do ácido graxo- Classificação Hidrólise- Oxidação- Alterações Vitaminas, sais minerais e pigmentos Alterações microbianas- Alterações químicas enzimáticas- Alterações químicas não enzimáticas- Alterações físicas- Alterações causadas por insetos e roedores- Causas das alterações dos alimentos: Alterações microbianas em alimentos Benéficos- Deteriorantes○ Patogênicos ➡ Causam DTA○ Prejudiciais- Microorganismos presentes nos alimentos Bactérias patogênicas Sua presença não é visível Não causam alterações visíveis Intoxicação x Infecção A intoxicação é o consumo de alimentos contaminados por bactérias ou suas respectivas toxinas Infecção é a ingestão de alimentos contaminados com microorganismos patogênicos Página 2 de TPOA Infecção é a ingestão de alimentos contaminados com microorganismos patogênicos Importância para a saúde pública 325.000 hospitalizações e 5.000 mortes- EUA: 76 milhões de casos de DTA anualmente: 1/10 habitantes Brasil: média de 623 surtos com 12 mil casos de DTA notificados anualmente 2011 - Surto de listeriose mata 21 em 11 estados norte-americanos Setembro de 2012 - 330 casos de salmonelose nos USA e Canadá Escherichia coli O104:H4 - Alemanha 2011 Início de 2011 - duas mulheres morrem de botulismo no SC Número de notificações Número de surtos notificados x número de surtos totais 1 caso notificado ➡ 6,2 casos avaliados por médicos, mas não notificados ➡ 23 doentes, mas sem necessidade de atenção médica ➡ 136 casos de doentes na comunidade - enfermidade branda ou assintomática Situação da VE (vigilância epidemiológica)-DTA no Brasil Implantado em 1998/1999 - Não implantado em todos os estados Discrepâncias no número de registros de surtos entre regiões e estados Principais patógenos causadores de DTA Causam intoxicação alimentar• Tempo de aparecimento○ Sintomas○ Alimento○ Identificação• Escherichia coli, Salmonella spp, Shigella spp, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Vibrio, Campylobacter spp, Chronobacter sakazakii, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum Capacidade de causar doenças: Presença de fatores de virulência- Ingestão de uma dose mínima infecciosa- Superação de diversos obstáculos no processo infeccioso (suco gástrico, muco, microbiota residente) - De todos os microorganismos presentes que contaminam os alimentos, poucos tem a capacidade de causar doenças Causas da contaminação dos alimentos A contaminação pode ocorrer em qualquer momento da cadeia produtiva Fatores relacionados à contaminação % Recontaminação de alimento processado 19 Manipuladores de alimentos 12 Contaminação cruzada 11 Alimentos crus contaminados 7 Limpeza inadequada dos equipamentos 7 Alimentos embalados contaminados 2 Fatores relacionados ao crescimento microbiano % Estocagem à temperatura ambiente 43 Preparo longe do local onde será servido 41 Resfriamento inadequado 32 Página 3 de TPOA Resfriamento inadequado 32 Produção de alimento em excesso 22 Espera em ambiente e temperatura inadequados 12 Utilização de sobras 5 Descongelamento inadequado e estocagem subsequente inadequada 4 Fatores relacionados à sobrevivência microbiana % Aquecimento impróprio 17 Cozimento inadequado 13 Baixa acidez: pH superior a 4,5 Ácidos: pH entre 4,0 e 4,5 Muito ácido: pH abaixo de 4,0 pH: bactérias x leveduras e mofos○ Fatores intrínsecos- A multiplicação microbiana em alimentos depende: Clostridium botulinum ➡ esporulada, anaeróbia e produz toxina (apenas na forma vegetativa - que se apresenta apenas em pH superior a 4,5) Atividade da água○ Microorganismos aeróbios Microorganismos anaeróbios Microorganismos anaeróbios facultativos Potencial de oxidação-redução○ Água Fonte de energia Fonte de nitrogênio Vitaminas e sais minerais Quantidade de nutrientes○ Toxina botulínica ➡ Sensível ao calor ➡ Impede transmissão nervosa (impedindo liberação de acetilcolina) ➡ Paralisia flácida Eugenol - cravo e canela□ Aldeído cinâmico - canela□ Timol - orégano, sálvia□ Alicina - alho□ Condimentos: Lactoferrina□ Aglutininas□ Sistema lactoperoxidase-tiocianato□ Lisozimas□ Leite: Lisozima□ pH elevado da clara (9,0)□ Ovos Constituintes antimicrobianos○ Maioria das bactérias patogênicas□ Deteriorantes□Mesófilos ➡ 25 a 40ºC Deteriorantes□ Clostridium perfringens□ Campylobacter termófilas□ Termófilos ➡ 45 e 65ºC Temperatura:○ Fatores extrínsecos- Complexo enzimático microbiano Página 4 de TPOA Campylobacter termófilas□ Deteriorantes: Pseudomonas spp□ Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Clostridium botulinum tipo E Patogênicas:□ Psicrotróficos ➡ 20 e 25ºC Psicrófilos ➡ 10 e 15ºC Há uma interação entre os fatores Botulismo no Brasil 21 casos de botulismo alimentar e um de botulismo de feridas 31,8% de letalidade 71,4% causados por alimentos de origem suína - conservas caseiras, patê de fígado, linguiça curada industrializada e mortadela 19% no palmito Atmosfera envolvendo o alimento O2 CO2, N2➡ Atmosfera modificada Pressão seletiva Metabolismo- Tempo de geração- Vácuo Interações microbianas ➡ desejáveis ou indesejáveis- Umidade relativa Mecanismos de patogenicidade 1. Entrada: boca 2. Colonização: intestino 3. Doenças: choque hipovolêmico, acidose, vômito, diarreia e cãibras musculares 4. Excreção: fezes e urina Alterações químicas não enzimáticas e enzimáticas Alterações químicas não enzimáticas Baixa energia de ativação○ Não é significativamente afetada pela diminuição da temperatura○ Envolve a formação de radicais livres Auto-oxidação:- Alterações oxidativas (rancidez oxidativa) Página 5 de TPOA Envolve a formação de radicais livres○ Não há produção inicial de radicais livres○ Presença de fotosensores (mioglobina, riboflavina, clorofila)○ Produto intermediário: peróxido○ Foto-oxidação:- Qualidade sensorial○ Valor nutricional○ Altera diversas propriedades:- Escurecimento não enzimático (químico) Tipo de carboidrato○ Aminoácidos mais envolvidos: lisina, arginina e histidina Proteínas e aminoácidos presentes○ Escurecimento Redução da digestibilidade Inibição da ação de enzimas digestivas Interferência na absorção de aminoácidos essenciais Redução do valor nutritivo De modo geral, indesejável○ Temperatura: ⬆ 2 a 3x/⬆10ºC pH: ⬆ linearmente na faixa 3 a 8 (bicarbonato!) Tipo de amina presente Tipos de açúcares: pentose > hexose > dissacarídeo Fatores que influenciam a velocidade e intensidade da reação○ Reação de Maillard - depende do:- Degradação do açúcar sem necessidade da reação entre proteínas ou aminoácidos○ Carboidratos: ⬆ 120ºC são pirolisados○ Desidratação do açúcar ➡ Rompimento das ligações glicosídicas ➡ Introdução de liga dupla ➡ Intermediários incolores baixo PM ➡ Caramelo ○ Caramelização- Ar Calor Luz Oxidação rápida quando exposto a:○ Acelerada por íons metálicos: Cu++ e Fe+++○ Ausência de catalisadores: reação lenta entre O2 e vitamina C○ Oxidação do ácido ascórbico- Mecanismos de escurecimento - podem ser desejáveis ou indesejáveis Mecanismos das reações de escurecimento não enzimático Mecanismo Requer O2 Requer NH2 pH ótimo Produto final Maillard - + Alcalino Melanoidina Caramelização - - Alcalino/Ácido Caramelo Oxidação do ácido ascórbico + - Ligeiramente ácido Melanoidina Escurecimento não enzimático em produtos de origem animal Muito sensíveis: lactose, proteínas- Leite pasteurizado: 3%○ Leite esterilizado: 8 a 12%○ Leite em pó: até 30%○ Perda de lisina- 1. Em leite e derivados: Relativamente resistentes- Baixo teor de açúcares reativos- Acidez natural- 2. Em carne e derivados: Página 6 de TPOA Acidez natural- Alterações químicas enzimáticas Oxidação enzimática Extremamente específica- Em vegetais: ácido linoléico e linolênico- Em animais: ácido araquidônico- Lipoxigenase: AGI ➡ Peróxido Pela água à temperatura elevada (processo físico)○ Lipases e fosfolipases Por enzimas lipolíticas naturais○ Por enzimas microbianas○ Pode ocorrer:- 14 a 22C: inativos○ 4 a 10C: conferem odor típico○ Ácidos graxos liberados:- Ácido butírico (C4): 0,5 a 10ppm○ Ácido capróico (C6): 3,0ppm○ Ácido caprílico (C8): 3,0ppm○ Limiar de percepção muito baixo:- Trituração ou maceração do tecido animal ou vegetal○ Processos que envolvam homogeneização, emulsão○ Calor○ Pode ser acelerada:- Armazenamento a frio○ Esterilização○ Pode ser minimizada:- Rancidez hidrolítica Outras alterações enzimáticas Naturais ou microbianas Coagulação do leite○ Amaciamento de carnes○ Geleificação em leite UHT○ Maturação de carnes○ Putrefação○ Proteinases- Lactase- Benéficas ou não Escurecimento enzimático Ocorre em tecidos vegetais: enzima polifenol oxidase (PPO) Compostos fenólicos ➡ PPO e O2➡ Ortoquinonas ➡ Polímero escuro Não enzimática: aminoácidos, proteínas, açúcares redutores e carboidratos Alterações sensoriais- Perdas (50% em frutas tropicais)- Diminuição do valor comercial- Causa: Alterações físicas Alterações por roedores e insetos Métodos de conservação dos alimentos Mantendo-os livres de microorganismos Prevenção ou retardamento da decomposição microbiana- Objetivos: Página 7 de TPOA Por remoção dos microorganismos Inibição do crescimento e atividade microbiana Morte dos microorganismos Mantendo-os livres de microorganismos○ Retardamento ou inativação de enzimas○ Prevenção ou retardamento de reações químicas○ Prevenção ou retardamento de reações químicas e enzimáticas- Prevenção de injúrias provocadas por insetos, outros animais, causas mecânicas, etc- Objetivo Métodos Princípio (fundamento) Prevenção, inibição, diminuição do crescimento microbiano Refrigeração Decréscimo da temperatura Congelamento Desidratação Decréscimo da Aw Liofilização Adição de solutos Vácuo Decréscimo na concentração de O2 Enzimas Atmosferas inertes Atmosferas modificadas Aumento na concentração de CO2 e decréscimo na concentração de O2 Reações químicas Adição de ácidos Acidificação Fermentação ácida Adição de álcool Aumento na concentração de etanol Fermentação etanólica Substâncias químicas Conservantes (1) Antioxidantes (3) Destruição de microorganismos (1) Termização Aplicação de calor Inativação de enzimas (2) Branqueamento (1, 2) Insetos (4) Pasteurização (1, 2) Esterilização (1, 2) Inibição de germinação e de maturação (5) Irradiação (1, 4, 5) Aplicação de radiação ionizante Evitar recontaminação (6) Bacteriocinas (1) Agentes antimicrobianos Peróxido de hidrogênio (1) Óxido de etileno (1) Acondicionamento (6) Conservação pelo uso do calor Sensibilidade do alimento ao calor (composição e características físicas)- Termo-resistência da microbiota do alimento- Resistência térmica das enzimas- Utilização ou não de métodos simultâneos- Muito ácidos: pH inferior a 4○ Ácidos: 4 a 4,5○ Baixa acidez: acima de 4,5 pH do alimento- Escolha do processo depende: Página 8 de TPOA Baixa acidez: acima de 4,5○ Temperatura inferior a 100ºC○ Alimentos sensíveis ao calor○ Geralmente utilizado em alimentos ácidos (sucos, vinagre, cerveja)○ Microorganismos patogênicos/deteriorantes pouco termoresistentes○ Geralmente associado à outro método: frio, fermentação, adição de solutos...○ Higienização/sanitização para alimentos de baixa acidez○ Pasteurização- Principais processos comerciais: Método utilizado: binômio tempo-temperatura Contaminação inicial da matéria-prima Tempo e temperatura a serem utilizados depende:○ pH Alimento Objetivo < 4,5 Suco de frutas Conservação: inativação de enzimas (poligalacturonase, pectinesterase)/Destruição de mofos e leveduras Cerveja Conservação: destruição de mofos, leveduras e lactobacilos >4,5 Leite fluido Higienização: destruição de bactérias patogênicas Sorvete Higienização: destruição de bactérias patogênicas Ovos Higienização: destruição de bactérias patogênicas Temperatura superior a 100ºC○ Alimentos não sensíveis ao calor○Geralmente utilizado em alimentos de baixa acidez○ Microorganismos patogênicos termoresistentes (principalmente bactérias esporuladas)○ Modificações nas características sensoriais e nutritivas○ Condições de aquecimento Termoresistência da microbiota do alimento Resistência térmica das enzimas Dimensão e forma das embalagens pH do alimento Estado físico do alimento Escolha do tempo e temperatura a serem utilizados depende:○ Esterilização convencional: 115 a 121ºC/15 a 20min○ Esterilização- Inativação de enzimas○ Em frutas e vegetais, antes de outras operações○ Remoção de oxigênio○ Diminuição da carga microbiana inicial○ Em produtos de origem animal○ Branqueamento- Boas práticas de fabricação (BPF) - Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) Responsabilidade ao longo da cadeia agroalimentar Produtor ➡ Transporte ➡ Indústria ➡ Supermercado ➡ Consumidor Setor de agricultura ↔ Setor de saúde Boas práticas: Práticas de higiene recomendadas para a manipulação de alimentos visando a obtenção de produtos seguros Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigos à saúde e integridade do consumidor Legislações: Portaria MS nº1428 (26/11/1993) - Uma das precursoras na regulamentação desse tema Página 9 de TPOA Portaria MS nº1428 (26/11/1993) - Uma das precursoras na regulamentação desse tema Portaria MAPA nº46 (10/02/1998) - Instituir o APPCC nas indústrias de produtos de origem animal sob SIF Portaria MAPA nº368 (08/09/1997) - BPF Portaria MS nº326 (30/07/1997) - BPF para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos Resolução ANVISA RDC nº275 (21/10/2002) - Complementar a portaria 326 - Lista de verificação de BPF e os POPs (8) Resolução ANVISA RDC nº216 (15/09/2004) - BP para serviços de alimentação e recomenda os POP específicos (4) Portaria nº542 (19/10/2006) - Lista de verificação específica e regulamenta os cursos de capacitação - complementar a RDC 216 A inspeção sanitária dos produtos de origem animal ocorre em três instâncias: Serviço de Inspeção Municipal - SIM Serviço de Inspeção Estadual no Rio Grande do Sul denominado Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal - CISPOA Serviço de Inspeção Federal - SIF O local de instalação da agroindústria não pode ser um possível fator de risco de contaminação dos alimentos ○ Primeiro ponto: local escolhido para implantar a unidade de processamento- Segundo ponto: projeto sanitário do prédio, deve ser respeitado todo o requisito básico e necessário para a construção de uma unidade de processamento de alimentos - Terceiro ponto de risco: equipamentos- Quarto ponto de controle: manipuladores - provável fonte de contaminação- Quinto ponto de controle: entrada da matéria-prima na sala de processamento - risco de contaminação para os alimentos - Pontos que implicam em risco direto de contaminação dos alimentos: Tipo de material- Manutenção preventiva- Calibração- Limpeza○ Desinfecção○ Higienização○ Frequência○ Tipo de produtos○ Diluições○ Procedimentos○ Higienização ambiental e de superfície- Edificação, instalações, equipamentos e utensílios: Página 10 de TPOA Tipos de resíduos gerados- Coletores internos e externos- Frequência de coleta- Manejo de resíduos Controle integrado de vetores e pragas urbanas Potabilidade da água- Abastecimento/armazenamento- Higienização/controle- Água Saúde- Conduta- Higiene- Uniformes ➡ EPI- Treinamento- Manipuladores No início do trabalho○ Após o uso dos sanitários○ Frequentemente durante a manipulação dos alimentos○ Toda vez que se afastar do local de trabalho (após café, cigarro, refeição, água)○ Se tocar qualquer parte do corpo○ Lavar as mãos:- Molhar as mãos com água potável○ Aplicar o sabonete○ Esfregar por 1min mãos, unhas, entre os dedos e antebraço○ Enxaguar○ Secar com papel toalha ou ar quente○ Usar solução sanitizante ○ Procedimento de lavagem das mãos:- Lavagem das mãos Produção - processo - fabricação Página 11 de TPOA Produção - processo - fabricação Matérias-primas, ingredientes e embalagens Rastreabilidade/Recall Seleção fornecedor/recepção/armazenamento Transporte/distribuição/controles Manual de boas práticas de fabricação Documento exigido pela legislação, onde as empresas devem descrever, de maneira fiel, suas instalações, os controles e as operações realizadas em suas dependências Implantação das BPF Modificações necessárias ➡ Regularizar as não conformidades verificadas no check-list Pré-requisito do sistema APPCC Boas práticas de fabricação - BPF Procedimentos padrões de higiene operacional - PPHO PPHO - Procedimentos padrões de higiene operacional 1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios 2. Controle da potabilidade da água 3. Higiene e saúde dos manipuladores 4. Manejo dos resíduos 5. Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos 6. Controle integrado de vetores e pragas 7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens 8. Programa de recolhimento dos alimentos 9. Registros Sistema APPCC - Análise de perigos e pontos críticos de controle É uma ferramenta desenvolvida com base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico Objetivo: saúde do consumidor ➡ segurança (inocuidade) dos alimentos Ferramenta para o controle de perigos em alimentos Inocuidade: significa a ausência de contaminantes biológicos, químicos ou físicos no alimento, que poderiam afetar a saúde do consumidor final, causando-lhe alguma enfermidade ou lesão Alimento seguro é aquele que apresenta risco mínimo de causar doença ao consumidor Origem do sistema APPCC para os alimentos ➡ 1960 ➡ alimentos seguros para os astronautas, uso de conceitos preventivos na produção de alimentos Brasil - década de 1990 ➡ estabelecimento de normas e procedimentos pelos SEPES/M.A.A.R.A (antigo M.A.A), para implantação do sistema APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados Conceitos Perigo: causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar à saúde do consumidor, ocasionar perda de qualidade e da integridade econômica dos produtos Risco: é a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica Ponto de controle: qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação de produtos que permite controle de perigos Ponto crítico de controle: operações onde a ausência ou falha no controle pode se constituir em uma ameaça à segurança do alimento e consequentemente à saúde do consumidor Etapas para a implantação do sistema APPCC é definida por sete princípios: 1. Identificar os perigos e as medidas preventivas - Baseia-se no entendimento da operação e na determinação dos riscos que possam ocorrer. Isto usualmente envolve a definição dos passos operacionais do alimento desde o momento que ele entra no estabelecimento. Neste ponto, devem- se entender como pessoas, equipamentos, métodos e alimentos afetam uns aos outros. Página 12 de TPOA se entender como pessoas, equipamentos, métodos e alimentos afetam uns aos outros. Perigos: biológicos, físicos e químicos 2. identificar os pontos críticos de controle - Quais os passos operacionais identificados no princípio 1 são críticos para a segurança? Onde pode ser prevenido um risco à segurança, eliminado ou reduzido à um nível aceitável? Quais as ações que devem acontecer de maneira absolutamente correta? Existe um passo posterior que irá prevenir, reduzir ou eliminar o risco? É importante saber que nem todos os passos são Pontos Críticos 3. Estabelecer limites críticos associados com cada PCC- Os limites críticos são as medidas que definem a segurança e pode ser usualmente encontrados no código alimentar (Food Code, do FDA americano) 4. Estabelecer os procedimentos de monitoramento - Monitorar os pontos críticos no curso do alimento dentro da operação. O monitoramento envolve achar uma maneira de ver se os PCs são mantidos sob controle e dentro dos limites críticos 5. Estabelecer ações corretivas - Planejar antecipadamente e decidir quais ações serão tomadas e comunicá-las aos empregados, treinando-os para estas decisões. Devem ser aplicadas quando desvios dos limites críticos estabelecidos ocorrerem 6. Estabelecer o sistema de verificação - Deve-se periodicamente fazer observações, calibrar equipamentos e sistemas de medição de temperatura, revisar os dados e ações e discutir procedimentos com os empregados. Todas estas atividades tem o propósito de assegurar que o sistema está correto e checar se ele precisa ser modificado ou melhorado 7. Sistema de manutenção de registros - Verificar dados e documentos que serão necessários para o funcionamento do sistema. Estas informações irão envolver o próprio plano de APPCC e as atividades de documento probatório de que existe um sistema de controle em andamento APPCC em laticínios Etapas do processamento Identificação do perigo Medidas de controle PCC Recepção do leite Antibióticos (Q) Microorganismos patogênicos (B) Toxinas de Staphylococcus aureus (B) Realização de testes para verificação da presença de antibióticos Pasteurização Controle de temperatura para prevenir a produção de toxinas Sim Não Sim 1ª filtração Sujidades e corpos estranhos (F) Filtros em boas condições, nova filtração em etapa subsequente Não Resfriamento/Est Multiplicação de Pasteurização Não Página 13 de TPOA Resfriamento/Est ocagem Multiplicação de microorganismos patógenos (B) Acidez (Q) Toxinas (B) Pasteurização Controle da temperatura Controle da temperatura Não Não Não 2ª filtração Sujidades e corpos estranhos (F) Filtro em boas condições Sim Pasteurização Sobrevivência de microorganismos patógenos (B) Tempo e temperatura de pasteurização Sim Armazenagem Acidez (Q) Recontaminação (B) Controle da temperatura Programa prévio para prevenir a contaminação pós-pasteurização Não Não Envase Recontaminação (B) Programa prévio para prevenir a contaminação pós-pasteurização Não Estocagem Acidez (Q) Controle da temperatura Não Transporte Acidez (Q) Controle da temperatura Não APPCC em cárneos Consequências dos perigos em alimentos Agravos leves/médios- Agravos severos- Morte- Para os consumidores: Perda de clientes- Divulgação pela mídia- Prejuízo por perda do produto- Custos hospitalares- Custos com processos, multas e indenizações- Fechamento da empresa- Para a empresa: Conservação dos alimentos pelo uso do frio Página 14 de TPOA Conservação dos alimentos pelo uso do frio Conceito de frio e refrigeração Frio: ausência de calor Doméstica- Comercial- Industrial- Marítima e de transporte- Refrigeração: processo de resfriar ➡ Remoção do calor Calor: forma de energia - pode ser transferida de um corpo a outro devido à diferença de temperatura entre eles Refrigeração Temperatura superior ao ponto de congelamento- Mantém o alimento por períodos relativamente curtos- Mantém as características sensoriais dos alimentos- Redução/paralisação do crescimento microbiano- Redução da velocidade das reações químicas- Diminuição da velocidade das reações enzimáticas- Características da refrigeração: Influência da temperatura de armazenamento sobre a vida útil dos alimentos (em dias) Alimento 0ºC 22ºC 38ºC Carne 6-10 1 < 1 Peixe 2-7 1 < 1 Aves 5-18 1 1 Frutas 2-180 1-20 1-7 Verduras 3-20 1-7 1-3 Mantém as características sensoriais do alimento- Serve como auxiliar em outros métodos- Pode controlar a produção de toxinas microbianas: Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum - Vantagens da refrigeração: Mantém o alimento por período relativamente curto- Permite a multiplicação de bactérias patogênicas e deteriorativas- Não serve para todos os alimentos (banana)- Transferência de substâncias voláteis (cebola, alho, leite)- Desvantagens da refrigeração: Página 15 de TPOA Congelamento Temperaturas inferiores ao ponto de congelamento- Mantém o alimento por períodos relativamente longos- Poderá manter as características sensoriais do alimento- Caro: "cadeia do frio"- Características do congelamento: Paralisação do crescimento microbiano- Diminuição da velocidade das reações químicas- Redução da velocidade de reações enzimáticas- Princípios da preservação por congelamento: Não se acrescentam nem eliminam componentes- Não transmite nem altera o aroma natural- Vantagens do congelamento: Os microorganismos não são destruídos, embora seu número diminua- Os esporos são muito resistentes- As toxinas não são destruídas- Ocorre desidratação quando não há acondicionamento adequado- Alguns alimentos sofrem alteração sensorial (leite)- Desvantagens do congelamento: Temperatura: -18ºC○ Altera a textura e propriedades sensoriais do material○ Grandes cristais que roubam a água e substâncias solúveis das fibras, desnaturando as proteínas ○ Causa Drip e perda de líquido ao descongelamento○ Congelamento lento: formação de poucos núcleos de cristalização com grande crescimento individual - Temperatura: -40ºC○ Forma cristais de gelo menor Congelamento rápido: formação de vários núcleos de cristalização e crescimento limitado de cada um deles - Congelamento e formação de cristais: Página 16 de TPOA Forma cristais de gelo menor○ Menor dano celular○ Menor difusão de sais○ Melhor textura e qualidade sensorial○ Ao descongelamento, as proteínas reabsorvem a água○ Alterações nas temperaturas de congelamento durante o armazenamento podem causar recristalização - Congelamento inter/intra celular- Alterações de volume- Concentração dos constituintes não aquosos- Formação de gelo: Velocidade de congelamento x Tamanho dos cristais Dano celular do congelamento Página 17 de TPOA Dano celular do congelamento Túnel com ar forçado- Câmara de congelamento- Congelador de placas- Câmaras criogênicas com nitrogênio líquido- Imersão- Métodos de congelamento: Sistemas coloidais irreversivelmente desidratados: leva a exsudação de líquido- Textura alterada- Alterações nos alimentos pelo congelamento: Congelamento rápido- Descongelamento a frio- Adição de solutos como açúcar (produtos contendo mais sólidos são mais protegidos)- Adição de antioxidante- Embalagens que protegem contra o oxigênio- Embalagens que protegem contra perda de umidade- Medidas para minimizar os efeitos negativos: Métodos de conservação pelo controle de umidade Ar é movimentado pela ação do vento○ A fonte energética para secagem é solar○ Não exige conhecimento de técnicas modernas Os investimentos são mínimos Vantagens:○ Depende das condições climáticas Propicia o ataque de pragas O produto fica exposto a interpéries Desvantagens:○ Pode ser realizada com ventilação natural ou forçada Secagem artificial: há a interferência do homem, acelerando e/ou melhorando o processo ○ Princípios da secagem: a pressão de vapor sobre a superfície do produto (Pvp) deve ser Secagem natural- Secagem: Página 18 de TPOA Pvp > Pvar - ocorre a secagem do produto Pvp < Pvar - ocorre o umedecimento do produto Pvp = Pvar - ocorre o equilíbrio higroscópico Princípios da secagem: a pressão de vapor sobre a superfície do produto (Pvp) deve ser maior que a pressão do vapor d'água no ar de secagem (Pvar) ○ Leito fluidizado para desidratação○ Desidratação- Etapas:congelamento, vácuo, sublimação e condensação○ Processo de desidratação○ Remove a água e outros solventes do produto congelado pela sublimação○ A sublimação ocorre quando a água no estado sólido passa a vapor sem passar pelo estado líquido ○ Reduz a atividade da água sem aquecimento○ Operação lenta○ Pequena densidade Alta porosidade Sabor apreciável Retenção de aroma Excelente reidratação Altamente higroscópico Características dos alimentos liofilizados○ O alimento é congelado rapidamente Pequenos cristais de gelo Menor dano à estrutura do alimento Interrompe reações químicas e atividades biológicas□ Imobilização do produto Material liofilizado é seco sob vácuo Sublimação até 15% de umidade□ Evaporação de água ligada até 2% de umidade□ Estágios da desidratação Preparo da amostra para liofilização○ Mantém características sensoriais e nutricionais Maior vida útil Compostos aromáticos voláteis ficam presos na matriz alimentícia Textura mantida, não ocorre encolhimento Efeito da liofilização nos alimentos○ Liofilização (freeze drying)- Página 19 de TPOA Textura mantida, não ocorre encolhimento Estrutura porosa: rápida reidratação Mínima alteração nas proteínas e carboidratos Pode ocorrer oxidação lipídica Alimentos caros Produtos com aroma e sabor delicados Refeições para astronautas Culturas microbianas para armazenamento Encapsulação de probióticos Produtos cárneos Aplicação○ Reduz o tempo de cozimento Uso em sopas e molhos Mantém as características do produto Frango liofilizado○ Equipamento muito caro (3x mais que outros métodos) Custo energético elevado Processo lento Produtos higroscópicos Desvantagens○ Secagem convencional x Liofilização Imersão do produto em solução de sal ou açúcar○ Parede celular do alimento age como membrana semipermeável○ Difusão de água para solução - difusão de solutos para o alimento○ Também ocorre difusão de componentes do alimento para a solução - pode causar alterações de sabor e textura ○ Efeito do açúcar: não age sobre microorganismos e sim por mecanismo osmótico○ Ação positiva do NaCl Desidratação osmótica- Secagem convencional Liofilização Bem sucedida para alimentos que secam facilmente (grãos e hortaliças) Bem sucedida para a maioria dos alimentos, mas limitada àqueles difíceis de secar por outros métodos Geralmente insatisfatória para carne Bem sucedida para carnes cruas e cozidas Temperaturas entre 37ºC e 93ºC Temperaturas abaixo do ponto de congelamento Pressões atmosféricas Pressões reduzidas (27 a 133pa) Evaporação da água da superfície do alimento Sublimação da água no ponto de formação do gelo Movimento dos solutos e, em alguns casos, formação de crostas Movimento mínimo dos solutos Estresse em alimentos sólidos causa danos estruturais e encolhimento Mudanças estruturais ou encolhimento mínimos Reidratação lenta e incompleta Reidratação rápida e completa Partículas secas, sólidas ou porosas e frequentemente com uma densidade mais alta do que o alimento original Partículas secas, sólidas ou porosas frequentemente com uma densidade mais baixa do que o alimento original Odor e sabor frequentemente anormais Odor e sabor continuamente normais Com frequência a cor é mais escura Cor comumente normal Valor nutricional reduzido Nutrientes retidos em grande proporção Custos mais baixos Custos geralmente mais altos, até 4x maior do que a secagem convencional Página 20 de TPOA Elevado poder higroscópico Diminui a solubilidade do O2 na água, impedindo o crescimento de microorganismos aeróbios Baixo custo Ação positiva do NaCl○ Facilita a perda de alguns nutrientes solúveis Não destrói toxinas Microorganismos halofílicos são resistentes Ação negativa do NaCl○ Textura - pode haver perda de qualidade○ Aroma - pode haver perda de componentes voláteis do alimento○ Sabor - alterações causadas pelas enzimas hidrolíticas ou oxidativas○ Reação de Maillard - a taxa de escurecimento aumenta em altas temperaturas de secagem quando o teor de umidade do produto é maior que 4-5% Cor - reações químicas○ Alterações promovidas pela desidratação- Concentração: Evaporação: retirada da água na forma de vapor Crioconcentração: retirada da água sob forma de gelo Para que ocorra a evaporação, é preciso que a pressão de vapor do líquido se iguale à pressão do ambiente, quando o líquido ferve ○ É possível a evaporação em temperaturas mais baixas para alimentos sensíveis ao calor É possível aumentar a velocidade de evaporação aumentando a diferença de temperatura entre o líquido a ser evaporado e o meio de aquecimento Vantagens○ Evaporação à vácuo- É simples, porém não utiliza eficientemente o vapor de aquecimento Evaporador simples: o vapor liberado do líquido é condensado e eliminado○ Se houver uma série de evaporadores, é chamado de múltiplo efeito A eficiência térmica aumenta com o aumento do número de efeitos Evaporador de múltiplo efeito: o vapor produzido em um evaporador é conduzido a câmara de aquecimento de um segundo evaporador ○ Evaporação simples e de múltiplo efeito- Alguns voláteis podem ser recuperados no processo Em alguns casos, essas perdas podem ser benéficas, ao eliminarem voláteis desagradáveis (cacau, leite) Aroma - os voláteis são perdidos durante a evaporação○ Cor - escurecimento pelo aumento na concentração de sólidos, mas também porque a redução da atividade da água promove mudanças químicas (reação de Maillard) ○ Vitaminas - perda de vitaminas○ Alterações promovidas pela evaporação- Concentração por membranas: a água e alguns solutos são removidos seletivamente por uma membrana semipermeável Tipo de processo Umidade final Produtos Concentração 30-60% Leite condensado, geléias, doces pastosos Secagem natural 10-25% Carnes, peixes, frutas Desidratação 3-5% Leite em pó, café solúvel, sopas desidratadas Redução do seu peso e volume- Redução nos custos de transporte e armazenamento- Conservação - livre da proliferação de microorganismos e de reações químicas e bioquímicas- Retirada de água de um produto para: Página 21 de TPOA Conservação - livre da proliferação de microorganismos e de reações químicas e bioquímicas- Aumento da temperatura do ar diminui sua umidade e o torna capaz de absorver a umidade disponível em outros corpos - Água livre- Água ligada- Água fortemente ligada- A umidade presente nos alimentos pode ser distinguida de três formas: Faixa de Aa (g água/100g de produto) Alterações >0,8 - água livre Crescimento microbiano, atividade enzimática, reações oxidativas, escurecimento químico, reações hidrolíticas 0,3-0,8 - água ligada Restrição do crescimento microbiano, reações oxidativas, hidrolíticas e enzimáticas, escurecimento químico 0-0,3 - água fortemente ligada Estabilidade do crescimento microbiano, oxidação lipídica Página 22 de TPOA Tecnologia do leite Conceito Leite: produto normal, íntegro, obtido de uma ordenha higiênica, completa e ininterrupta de vacas sadias. Exceto o colostro. Fonte de proteína, cálcio e fósforo Colostro: primeiro leite produzido pela vaca até no máximo 7 dias após a parição. É ácido, salgado e geralmente apresenta resíduos de inflamação Período de lactação: 305-310 dias. Normalmente no manejo do gado leiteiro a vaca permanece em lactação até o 7º mês de gestação Uma ordenha dura em média 5-7 minutos. Segundo pesquisas, quando em um rebanho de 50 vacas, uma vaca apresenta mastite clínica, outras vinte apresentam mastite subclínica Composição do leite Matéria seca: é todos os componentes fora a água. São necessários 10L de leite de vaca com 12,5-12,6% de MS para produzir 1kg de queijo. O leite de búfala tem um teor maior de matériaseca necessitando apenas de 7,5L de leite para produzir 1kg de queijo Proteínas: a principal proteína do leite é a caseína, que é considerada uma proteína completa por possuir todos os aminoácidos essenciais. Ainda temos as chamadas proteínas do soro, que são as lactoalbuminas e lactoglobulinas, são proteínas hidrossolúveis que precipitam com temperatura acima de 80ºC formando a nata Lactose: açúcar presente no leite que determina sua pressão osmótica Síntese do leite A principal fonte de lipídios é a corrente sanguínea, 45% da dieta e 5% da reserva corporal- Os ácidos graxos de cadeia curta são originados pela síntese de novo- A celulose é degradada pelos microorganismos do rúmen em ácido acético, ácido butírico e ácido propiônico, sendo o butírico o principal ácido graxo de cadeia curta e média para a formação do leite - Os microorganismos do rúmen hidrogenizam os ácidos graxos da alimentação que são insaturados em saturados, que caem na corrente sanguínea formando os complexos chamados de Quilomicrons e lipoproteínas de baixa densidade, chegam ao úbere e para atravessar a parede do capilar sofrem hidrolisação pelas lipases da glândula mamária formando ácidos graxos, monoglicerídeos e glicerol, atravessam e no interior da glândula se reagrupam e formam os triglicerídeos do leite. - Relação volumoso (60%)/concentrado (40%): se a ingestão de concentrado é elevada, o pH do rúmen cai (menos que 6), prejudicando a digestão da fibra, diminuindo a produção de ácido acético e aumentando ácido propiônico, diminuindo a gordura do leite ○ Fibra efetiva: o tamanho da fibra do volumoso modifica as condições do rúmen. Quanto menor o tamanho da fibra, menor é a ruminação e consequentemente menor é a salivação (NaHCO3 - tamponante), diminuindo o pH do rúmen abaixo de 6, diminuindo ácido acético e diminuindo a gordura do leite ○ Não estrutural: de grande e rápida digestão ruminal, produzindo principalmente ácido propiônico e diminuindo o acético, diminuindo a gordura do leite (amido, Tipo de concentrado:○ Fatores que modificam a gordura do leite:- Síntese de gordura: Prova II quarta-feira, 16 de julho de 2014 01:50 Página 23 de TPOA ácido propiônico e diminuindo o acético, diminuindo a gordura do leite (amido, açúcar solúvel - grãos) Estrutural: de digestão lenta, produzindo mais ácido acético e aumentando a gordura em relação ao outro tipo de concentrado Processamento de grãos: a trituração demasiada dos grãos diminui o tempo de digestão, diminuindo o pH, diminuindo o ácido acético e a gordura do leite ○ A temperatura acima de 26ºC é prejudicial a produção de leite devido ao aumento da taxa respiratória, temperatura corporal e consequente maior ingestão de água e menor ingestão de alimentos, ocasionando queda da proteína e lactose no leite e pequeno aumento de ácidos graxos de cadeia longa Clima: a temperatura ideal para bovinocultura de leite é 10-15ºC○ Síntese de lactose A lactose é um dissacarídeo formado por uma molécula de galactose + uma de glicose. É responsável por manter a pressão osmótica do leite captando água da corrente sanguínea O primeiro passo para formação da lactose depende da formação do ácido propiônico no rúmen, que vai para o fígado e estimula gliconeogênese, sendo que 60-70% dessa glicose produzida é direcionada a síntese de lactose Na altura de células mioepiteliais, uma molécula de glicose através de reações enzimáticas é transformada em Udgalactose, que se liga a outra molécula de glicose formando a galactose, que por sua vez se liga a outra molécula de glicose, formando a lactose Síntese de proteína do leite Correspondem a 3,5-3,6% do leite As principais são as caseínas na forma de sal (fosfocaseinatos de cálcio nas frações alfa1, alfa2, beta e kapa) As outras proteínas são denominadas proteínas do soro: alfalactoalbuminas e betalactoglobulinas Os precursores das proteínas do leite são: peptídeos, proteínas plasmáticas e aminoácidos livres (60-70%) As proteínas vegetais são quebradas em peptídeos, amônia e aminoácidos. As bactérias usam a amônia como fonte de nitrogênio para formarem proteínas microbianas que vão ao intestino delgado, que por sua vez são quebradas em aminoácidos livres até chegarem às células mioepiteliais do úbere, mais especificamente no retículo endoplasmático rugoso, que através de replicação- transcrição-tradução do DNA formam as proteínas do leite Propriedades físico-químicas do leite Cor: branco opaco determinado pelas caseínas, gorduras e sais de cálcio. Pode variar entre espécies e raças devido a conversão do caroteno em betacaroteno (vitamina A) pelo fígado. Quando se tem 100% de conversão, o leite é branco - Sabor: levemente adocicado devido a lactose- Caseínas: 0,06-0,09% ➡ 6-9ºD Fosfatos: 0,05-0,06% ➡ 5-6ºD Lactoalbuminas Citratos: 0,01% ➡ 1ºD CO2 Natural: determinada pelos constituintes do leite com propriedades ácidas○ Outra forma do leite se acidificar é quando não se permite a liberação de CO2, que então se converte em ácido carbônico (HCO2). Para evitar este problema, deve-se deixar o tarro/tanque aberto por 2 horas após a ordenha para liberação do CO2 Acidificação lática indesejável x Causada por CO2: aquecer a amostra do leite por Adquirida: determinada pelas enzimas produzidas por bactérias que decompõem a lactose produzindo ácido lático. Por isso o teste de acidez é considerado uma prova higiênica. Leite com mais de 18ºD é considerado leite acidificado/fermentação lática indesejável ○ Acidez: deve estar entre 14-18ºD que equivalem a um pH de 6,6-6,8- Parâmetros: Página 24 de TPOA Acidificação lática indesejável x Causada por CO2: aquecer a amostra do leite por 30-40s para que o CO2 evapore. Então, volta a fazer o teste com álcool (a nível de propriedade) Teste do álcool: coloca 2ml de amostra + 2ml de álcool 68% ➡ Floculação do leite: leite ácido - Método rápido para determinar a estabilidade das proteínas durante o processamento térmico, o álcool age como um desidratante e simula as condições de aquecimento. O leite com baixa qualidade higiênica apresenta redução do pH pela fermentação da lactose e resulta em instabilidade da proteína Normal: colostro, raça, alimentação, SILA (síndrome do leite anormal), LINA (leite instável não ácido) Variação da acidez○ Hipótese causadora da SILA/LINA: esses processos determinam uma série de transtornos nas propriedades físico-químicas do leite, ocasionando problemas no processamento, rendimento e qualidade do derivado, associado à transtornos fisiológicos, metabólicos e nutricionais com implicação na síntese do leite. Determina queda de todos os componentes do leite (ppt, caseínas, lactose, densidade, Ca), menos na gordura Esse transtorno dá positivo no teste do álcool (leite ácido), mas alcalino no teste de Dornic, porque tem queda do ppt (caseína) consequentemente queda da densidade, diferenciando. Água e bicarbonato - ⬆pH□ Patológica - Mastite, que aumenta a permeabilidade da glândula mamária migrando cloretos do sangue para o leite, ⬆pH □ Anormal: fraude Interpretação da prova de alizarina○ Positivo no teste do álcool: fermentação lática, CO2 e alimentação (SILA/LINA) Interpretação ºDornic○ Reação Acidez titulável Qualidade Resultado Rosa claro a cor tijolo 14-18ºD Normal Bom Amarelo pardo Acima de 18ºD Ácido fermentado Impróprio Violeta-lilás Abaixo de 16ºD Alcalino normal Impróprio Fundamento: número de moléculas dissolvidas no leite. Proteínas e gorduras não alteram a crioscopia, quem altera são os sais (cloretos 25%, demais 20%) e lactose (55%) De -0,530ºH ou 0,512ºC□ Até -0,560ºH ou 0,540ºC□ Média: -0,55ºC ou -0,531ºH□ Limites: Quando aumenta ➡ se aproxima do 0 Índice crioscópico: determina o ponto de congelamento do leite, é o principalteste para avaliar se tem água no leite ○ Estágio de lactação: ⬇ crioscopia porque no colostro aumenta o nº de sais Estação do ano Alimentação: o ideal para vacas leiteiras é 60% volumoso e 40% concentrado. Se a % de concentrado aumenta, no rúmen haverá maior produção de ácido Fatores que afetam o ponto de congelamento do leite:○ Ponto de congelamento- pH Acidez (ºDornic) Interpretação de resultados 6,6-6,8 14-18 Leite normal >= 6,9 < 14 Leite alcalino: mastítico Final de lactação Fraude com água 6,4-6,6 >18 a 20 Ácido: colostro Leite acidificado < 6,4 >20 Muito ácido: não resiste a tratamento térmico Página 25 de TPOA % de concentrado aumenta, no rúmen haverá maior produção de ácido propiônico, aumentando a gliconeogênese do fígado, aumentando a concentração de lactose no leite e consequentemente, o nº de moléculas solúveis, diminuindo o índice crioscópico Leite mastítico: as bactérias causadoras da mastite consomem a lactose como fonte de carbono, diminuindo o nº de moléculas solúveis no leite, aumentando o índice crioscópico (aumentando o ponto de congelamento) Ingestão de água: geralmente ocorre em confinamento devido a grande ingestão de água do animal antes da ordenha, aumentando a pressão osmótica, diminuindo o ponto do congelamento Leite da manhã: está acima do ponto médio de crioscopia□ Leite da tarde: está abaixo do ponto médio da crioscopia□ Fenômeno baseado em hábitos diurnos de alimentação□ Intervalo entre ordenhas: Leite ácido: não se realiza crioscopia em leite ácido porque os microorganismos mexem com o nº de moléculas solúveis, devido a degradação da lactose em ácido lático Estocagem do leite (refrigeração): a refrigeração torna as moléculas solúveis em insolúveis (em torno de 45%), aumentando o índice crioscópico podendo extrapolar o máximo. Por isso não se deve realizar o teste com leite refrigerado, a temperatura ideal é de 10-15ºC Ponto de ebulição- Fórmula: D = M/V○ Temperatura ideal para realizar o teste: 15ºC○ Limites: 1,028g/ml até 1,034g/ml○ Temperatura: no leite refrigerado aumenta a densidade porque há uma maior hidratação das proteínas e solidificação das gorduras alterando a massa. O leite logo após a ordenha, com temperatura de 38ºC, tem uma menor densidade, porque há um aumento de volume e a massa permanece constante □ Composição: a gordura tem um menor peso específico(densidade) de 0,93g/ml. Se desnatar o leite, a densidade aumenta. Se acrescentar água, a densidade diminui. Os microelementos passam do sangue para o leite por simples filtração, os macroelementos por síntese celular. □ Normais: Adição de água□ Mastite: a densidade diminui porque os microorganismos atacam as células mioepiteliais formadoras do leite □ Desmame□ Anormais: Variações da densidade○ Densidade (G/L)- Variação em teor de gordura (%) do leite durante a ordenha Porção Vaca A Vaca B Vaca C Primeira 0,90 1,60 1,60 Segunda 2,60 3,20 3,25 Terceira 5,35 4,10 5,00 Quarta 9,80 8,10 8,30 Calor específico (calorias)- Viscosidade (centipoises)- Página 26 de TPOA Tensão superficial (Dinas/cm)- Requisitos e periodicidades Limites Matéria-gorda g/100g (2x ao mês) Mínimo 3,0 (leite integral) Densidade relativa a 15/15ºC g/ml 1,028 a 1,034 Acidez g ácido lático/100ml (2x ao mês) 0,14 a 0,18 Extrato seco desengordurado g/100g (2x ao mês) Mínimo 8,4 Índice crioscópico (2x ao mês) Máximo -0,512ºC Proteínas g/100g (a critério do comprador) Mínimo 2,9 Fatores que podem afetar o aroma e sabor do leite Defeitos Causas Cheiro de estábulo Durante a ordenha Cheiro de alho e/ou feno Alimentação (30-50min) antes da ordenha Gosto de cozido Temperaturas elevadas (fervura) Ranço Ação de enzimas Gosto de salgado Doenças do úbere Acidez elevada Má manipulação Gosto de neutralizantes Adição de conservantes Qualidade microbiológica do leite como parâmetro de pagamento Qualidade higiênica- Composição química- Parâmetros físico-químicos- Resíduos de drogas e inibidores- Sazonalidade/volume de produção- Infraestrutura da propriedade- Critérios para pagamento diferenciado do leite: Isento de bactérias patogênicas- Livre de substâncias estranhas (colostro, água e inibidores de modo geral)- Ausência de sujidades- Com menos de 50.000 UFC/ml (mesófilos aeróbios)- As células somáticas quando em limites fisiológicos são 80% de descamação de células epiteliais e 20% de leucócitos. Quando alterado, por exemplo, em caso de mastite são de 80% leucócitos e 20% de descamação ○ Quando a contagem está em 750.000 células/ml, o produtor perde 150L de leite por dia○ A contagem de células somáticas é o melhor teste para identificação de mastite subclínica a nível de indústria e na propriedade é o teste da caneca de fundo preto ○ Com limite de 250.000 a 300.000 células somáticas/ml- Leite com alto padrão de qualidade: Qualidade do leite Estado de saúde do animal- Higienização do animal- Higienização do estábulo- Higienização do ordenhador- Higienização dos equipamentos e utensílios de ordenha- Tipo de ordenha- Manipulação do leite- Depende principalmente dos fatores de ordenha, que são: Página 27 de TPOA Manipulação do leite- Condições de armazenamento- Fator mais importante○ A água deve ser potável tanto para o consumo dos animais como para higiene dos equipamentos ○ A água é considerada potável quando atende aos parâmetros físicos, químicos, microbiológicos e radioativos ativos de potabilidade e não oferece risco à saúde. A água potável deve ser livre de coliformes totais e termoresistentes e um número máximo de mesófilos de 500 UFC/ml e um pH de 6-9 ○ Água utilizada no estábulo- Condições de transporte do leite- Condições de saúde do ordenhador- ºDornic ➡mistura a solução reagente Dornic a uma amostra do leite○ Alizarina○ pH○ Acidez- Redutase ➡mistura 10ml de leite com 1ml de azul de metileno, leva a banho-maria a 37-38ºC. A primeira leitura se faz em 30min, as próximas são de hora em hora. Quanto pior a higiene, maior a contaminação e as bactérias irão consumir o oxigênio produzindo redutase, liberação de H e captação de H, então a amostra volta a cor normal. Quando a amostra for ótima, a amostra não volta a coloração normal em 5h30. O fundamento deste teste é a oxiredução - Crioscopia- Resíduos de antibióticos- Aspecto: massa compacta com ausência de soro na superfície e pequenas fendas, odor pouco ácido Bactérias predominantes: flora mesofílica, temperatura ótima de 20-40ºC Consequências tecnológicas: flora lática abundante (com predominância de Streptococcus lactis) Coágulo homogêneo○ Aspecto: alveolar com soro no fundo do tubo Bactérias predominantes: microorganismos anaeróbios (predominância de Clostridium), temperatura ótima em 30-37ºC Consequências tecnológicas: estufamento tardio e proteólise, possíveis alterações em leites esterilizados e queijos fundidos Coágulo digerido○ Aspecto: coalhada em flocos com presença de soro em tonalidade branca/amarelada Bactérias predominantes: mofos e leveduras, temperatura ótima de 20-22ºC, Pseudomonas e Chronobacter (psicrofilos, flavobacterium) Origem dos microorganismos: lavagem e/ou enxague deficientes Consequências tecnológicas: sabor desagradável, proteólise e lipólise, sabor de ranço Coágulo floculoso○ Aspecto: presença de bolhas na fermentação (coalhada), odor desagradável, aspecto ligeiramente esponjoso Bactérias predominantes: presença de flora lática e coliformes, temperatura ótima em 20-37ºC, Enterococcus, Staphylococcus e Micrococcus, com temperatura ótima em 30-37ºC Origem dos microorganismos: recipientes indevidamente lavados, fezes e forragem Coágulo sulcado○ Lactofermentações➡ deixa 10ml de leite a 37-38ºC por 24h e depois observar o coágulo que se formou. O fundamento desse teste é a produção de enzimas pelas bactérias que degradam a lactose formando o ácido lático, diminuindo o pH. Quando se atinge o pH de 4,7, as caseínas precipitam - Parâmetros para controle da qualidade do leite: Página 28 de TPOA forragem Consequências tecnológicas: estufamento precoce (em queijos), presença de gás nos derivados, sabor desagradável Aspecto: coalhada mais ou menos depositada, presença de soro esverdeado Bactérias predominantes: bacilos esporulados (Bacillus subtillis), temperatura ótima em 37ºC, Micrococcus (Micrococcus caseoliticus, liquefaciens), Proteus vulgaris e leveduras com temperatura ótima em 20-22ºC Consequências tecnológicas: proteólise, lipólise (mofos e leveduras), olhaduras e sabor azedo na massa Coágulo caseoso○ Causas: leite com pouca presença de flora lática, presença de antibióticos e/ou outros inibidores e leites mastíticos Consequências tecnológicas: leite impróprio ao processamento de produtos fermentados e impróprio ao tratamento térmico Ausência de coágulo○ Péssima: o filtro tomado por sujidades, equivale a uma quantidade de detritos em torno de 10mg/L de leite (resíduos de cama, feno, silagem, pelos, terra e insetos) ○ Ruim: uma parte do filtro suja, mas com os bordos limpos, equivale a uma quantidade de detritos em torno de 5mg/L de leite. Mesmos detritos anteriores, porém em menor quantidade ○ Boa: somente um ponto de sujeira, equivale a uma quantidade de detritos em torno de 0,5mg/L de leite ○ Lactofiltração: consiste em passar uma amostra do leite em um filtro apropriado e analisar o resultado. Objetivo de verificar a higiene na propriedade - Página 29 de TPOA Ótima: filtro limpo, corresponde ao leite ordenhado dentro das melhores condições de manejo higiênico ○ Contagem de células somáticas○ Cultura de bactérias○ Cloretos○ Pus○ Caseína○ Lactose○ White-side○ CMT○ Acidez○ Diagnóstico para mastite- Cuidado na locomoção do animal até a sala de ordenha- Teste da caneca telada para verificar mastite clínica, eliminar os primeiros jatos e estimular liberação de ocitocina - Lavagem do teto- Diminuir ao máximo a contaminação do teto antes da colocação das teteiras Diminuir a presença de bactérias no leite, evitando possíveis fontes de infecção especialmente de coliformes Estimular a descida do leite Fontes de mastite ambiental: solo, água, fezes, resíduos de cama, poças d'água, agulhas/canos/seringas contaminados □ Diminuição do índice de mastite ambiental (subclínica) Pesquisas mostram diminuição de 80% da contagem de coliformes totais, 60-70% de coliformes termotolerantes e considerável diminuição de psicrotróficos com a utilização do pré-dipping Funções:○ Pré-dipping (sem glicerina)- Organograma de uma ordenha higiênica Página 30 de TPOA utilização do pré-dipping Secagem com papel toalha- Colocação das teteiras evitando a entrada de ar- Principais fontes de mastite contagiosa: mãos do ordenhador, pele e pelo dos animais, contágio de um quarto para outro no interior do teto, panos e esponjas □ A contaminação inicial depende da carga microbiana do úbere, manejo higiênico da ordenha, higiene dos equipamentos e utensílios e tipo de água utilizada □ Evitar mastite contagiosa (clínica) Tratar possíveis lesões da pele do teto Funções:○ Pós-dipping (com glicerina)- Armazenagem imediata do leite- Pré-lavagem: passagem de um ciclo de água morna (35-45ºC) para a retirada dos resíduos da tubulação, não recirculando esta água Detergente alcalino clorado: 130ppm de cloro e pH mínimo de 11. Temperatura de entrada da solução igual a 70ºC e de saída não pode ser inferior a 45ºC, devendo circular por no mínimo 10min Detergente ácido: pH máximo de 3 no início e de 6 ao final do ciclo. Temperatura inicial da solução é de 45ºC e no máximo igual a 60ºC, devendo circular por no mínimo 5min. Utilizar pelo menos 1x por semana, sempre após a limpeza com detergente alcalino Sanitizante: pode ser a base de cloro (mínimo de 130ppm) ou de iodo (mínimo de 25ppm), devendo circular por no mínimo 5min a temperatura de 35-45ºC. Utilizar diariamente antes de cada ordenha e não enxaguar os equipamentos após sua utilização Programa de limpeza e sanitização de equipamentos de ordenha:○ Higiene dos equipamentos- Manejo Redução bacteriana (%) Lavagem com água 4 Lavagem com água + pré-dipping 10 Pré-dipping + secagem manual 54 Pré-dipping 34 Inibidores do leite Se o sistema lactoperoxidase for ativado a uma temperatura de 30ºC a multiplicação bacteriana é evitada por até 15-20h Para ativar esse sistema é necessário adicionar: tiocianato de sódio (SCN) 14mg/ml + H2O2 8mg/ml ➡ OSCN- + H2O (hipotecionato de sódio) que conserva o leite Lactoxinas: complemento, anticorpo, lisozimas, lactoferrinas, lactoperoxidase, xantino- oxidase. Se formam na síntese do leite, conseguem evitar a multiplicação bacteriana por até 3h após a ordenha. ○ Naturais:- Sanitizantes: hipoclorito de sódio, iodo. Se utilizados em quantidades elevadas, vão mascarar culturas lácteas necessárias para a produção de iogurte, queijo e manteiga ○ Detergentes: também mascaram○ Se utilizarmos 3ml de H2O2 temos o mesmo efeito da pasteurização, porém a M. Conservantes: H2O2 não é permitido no Brasil (chance do produtor de desleixar a higiene). Em países de 1º mundo é permitido [na proporção de 0,01 a 0,08% (0,3-0,5ml/L)] porque os animais são basicamente alimentados com silagem e no solo há o Clostridium tyrobutiricum, que prejudica a maturação dos queijos (60-90 dias), causando o estufamento tardio e fazendo com que toda a produção seja perdida ○ Químicos:- São substâncias químicas que tem como objetivo aumentar o período de vida útil e/ou mascarar a qualidade do leite Página 31 de TPOA Se utilizarmos 3ml de H2O2 temos o mesmo efeito da pasteurização, porém a M. tuberculosis só é eliminada por pasteurização, o que torna o processo obrigatório. Então, é utilizado 2,5ml de H2O2/L a 45-55ºC por 30min. Como não pode ficar no leite, é utilizada a catalase (obtida do fígado de suínos e bovinos) antes da pasteurização para promover a quebra em H2O e O2 Pesticidas: presente por acidente○ Metais pesados: podem estar presentes no pasto do animal e consequentemente no leite ○ Nos testes de acidez, redutase, lactofermentação e contagem de bactérias (mesófilos e coliformes) dá falso-negativo □ Na indústria, prejudica os processos de fermentação do iogurte, queijo (separa a caseína do Ca impedindo/retardando a coagulação), sabor e aroma prejudicados □ Transtornos de saúde pública, devido a subdoses podendo causar resistência bacteriana, alergias/choques anafiláticos caso o consumidor seja alérgico ao princípio ativo □ Transtornos causados pela presença de antibióticos no leite: Técnica: na ampola contém cultura de B. steorothermophilus, leite em pó, glicose e peptona + 0,1ml da amostra do leite e um tablet do corante (indicador) ➡ leva-se a banho maria a 62-65ºC por 2h30 Amostra amarela: teste negativo - o microorganismo produziu ácido e baixou o pH Amostra azul violeta: teste positivo - o microorganismo foi inibido e o pH permaneceu alcalino Desvantagem: demora do resultado, tornando-se inviável para a indústria Devoltest P: teste microbiológico capaz de detectar uma concentração de 0,003-0,006UI/ml de antibióticos no leite □ SNAP: teste enzimático com sensibilidade de 0,05UI/ml - utilizado pela indústria devido ao resultado imediato □ No Brasil, leite com antibiótico é descartado ou vai para consumo animal□ No 1º mundo,se for em baixa dose o leite é aproveitado para fazer manteiga e queijo. Só não se aproveita o soro, pois é ali que o antibiótico se concentra devido sua hidrossolubilidade □ Detecção de antibiótico no leite: Orientação para o respeito do período de carência□ Prevenção da mamite□ Utilização de princípios ativos diferentes□ Caminhões com compartimento separados□ Período de carência destacado nas embalagens de antibiótico□ Medidas de controle do antibiótico no leite: Antibióticos: podem estar no leite devido ao uso fraudulento ou pela administração do produto nos animais para tratamento terapêutico sem respeitar os períodos de carência (depende da via aplicada, concentração do antibiótico, grau da inflamação, número de vacas com mastite, veículo do antibiótico). Pela legislação, deve-se esperar 5-6 dias para utilização do leite. A pasteurização não elimina do leite e a esterilização não elimina a maioria deles. ○ Métodos de conservação do leite Refrigeração Inibir o crescimento microbiano- Inibir atividade enzimática- Inibir reações químicas- Objetivos: Na primeira hora após a ordenha o leite deve estar em 10ºC- Na segunda hora, em 2-5ºC (se ficar acima de 5ºC, é considerado refrigeração marginal)- Condições: Página 32 de TPOA Na segunda hora, em 2-5ºC (se ficar acima de 5ºC, é considerado refrigeração marginal)- Quando se misturar o leite da ordenha seguinte, novamente em uma hora o leite deve estar a 10ºC - Armazenamento do leite na propriedade- Economia do transporte- Permite o transporte do leite a grandes distâncias- Formação de centros coletores (pequenos produtores)- Produção de leite com maior qualidade e menor custo- Vantagens: Custos para produção do frio- Fontes gerais dos psicrotróficos: água, solo, plantas, animais○ Fontes específicas: sala de ordenha, superfícies do teto, superfície interna do equipamento ○ Pseudomonas, Listeria e Campylobacter○ Na pasteurização são destruídos, mas suas enzimas termorresistentes não (lipases e proteases). Essas enzimas são produzidas em leites com mais de 48h de refrigeração ○ Desenvolvimento de bactérias psicrotróficas (0-7ºC)- Desvantagens: Beneficiamento do leite A padronização determina o teor de gordura- No controle de qualidade se faz análises químicas, físicas, enzimáticas e microbiológicas- Pasteurização É o uso do calor visando a eliminação de patógenos e manter as características físico-químicas, organolépticas e valor nutricional do leite É um método sanitizante e não de conservação, porque só elimina os microorganismos patógenos. Esporos e bactérias termodúricas permanecem Princípio: desnaturar as proteínas microbianas pelo uso do calor Sem perda nutricional e das características- Reduz carga bacteriana do leite- Prolonga vida útil- Beneficia a qualidade e tecnologia dos laticínios- Vantagens: Página 33 de TPOA Beneficia a qualidade e tecnologia dos laticínios- Elimina/reduz bactérias benéficas- Altera o sabor do leite- Dificulta alguns processos tecnológicos (queijos)- Desvantagens: Demorada○ Redução de 95% das bactérias○ Desuso○ Lenta:- Trocadores de calor ou pasteurizadores por placas○ Processo rápido e contínuo○ Ideal para grandes volumes○ Eficácia de 99%○ Rápida- Tipos: Controle: Para avaliar a eficiência do processo, mede-se a enzima fosfatase que é termolábil, está sempre presente no leite cru e é destruída a 65ºC por 5min. A bactéria patogênica mais resistente é a M. tuberculosis, destruída a 63ºC por 3min. Ou seja, se o leite está livre de fosfatase, está livre de microorganismos patogênicos O teste da fosfatase pode dar positivo em dois casos: 1. quando a temperatura do pasteurizador está abaixo da ideal e 2. quando o leite pasteurizado está em contato com leite cru dentro do pasteurizador Outro teste utilizado é o da peroxidase, enzima termoestável que só é eliminada a 80ºC por 15-20s, que tem como objetivo verificar se o produto manteve suas características nutricionais O pasteurizador possui o termógrafo para manter a temperatura sob controle Pré-aquecimento: injeta-se no pasteurizador leite cru a 2-5ºC que faz contato pelas paredes das placas com o leite já pasteurizado. Com isso, se pré-aquece o leite cru e pré-resfria o leite pasteurizado - Aquecimento: pasteurização propriamente dita, onde o leite pré-aquecido (45-50ºC) faz contato pelas paredes das placas com água quente por 15-20s. A água está a uma temperatura de 5-6ºC e vazão 5 a 6x acima do leite. Sobrevivem a esse processo os esporos e bactérias termodúricas (culturas láticas). No final desta fase, existe a válvula de desvio que está ligada ao termógrafo, conferindo a temperatura da água. Quando ocorrem problemas na caldeira e a temperatura está abaixo, a válvula é acionada e interrompe o fluxo de leite - Refrigeração: o leite pré-resfriado (50-55ºC) faz contato pelas placas com água gelada (1,5-3ºC) e uma vazão 6 a 7x maior que a do leite - Fases: Sistemas de aquecimento do leite e seus efeitos sobre a microbiota Sistema Temperatura Tempo de aquecimento Eficácia Pasteurização Baixa/Lenta 62 a 65ºC 20-30 minutos 95% Rápida 72 a 75ºC 15-20 segundos 99 a 99,5% UHT 135 a 150ºC 2-4 segundos 99,5 a 100% Esterilização Autoclave 110 a 115ºC 10-25 minutos 100% Produtos derivados do leite Leites fermentados: entende-se por leites fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos lácteos próprios Aspectos nutricionais: os leites fermentados apresentam um incremento sobre o conteúdo de aminoácidos livres em relação ao leite original. Consequentemente, a digestão proteica é duas vezes mais rápida do que o leite Aspecto tecnológico: Página 34 de TPOA Alimentos que contém microorganismos capazes de colonizar o intestino○ Promove a inibição da colonização do intestino por bactérias patogênicas○ Ativação da imunidade○ Aumento da digestibilidade da lactose○ Probiótico: organismos vivos que, quando ingeridos em concentrações adequadas, afetam beneficamente a saúde do indivíduo - Aspecto tecnológico: Os microorganismos no produto devem ser viáveis e abundantes (107UFC/ml)- Leite○ Bactérias de culturas láticas Bactérias associadas: Lactobacillus acidophilus, L. casei e Bifidobacterium Cultura de bactérias láticas○ Composição do iogurte:- Natural○ Com aroma○ Com polpa○ Com pedaços de frutas○ Líquidos○ Apresentação dos iogurtes:- Proteínas do soro se desnaturam parcialmente - novas ligações - proporcionam aumento da viscosidade do iogurte ○ Tratamento térmico:- Lactose ➡ Ácido lático○ Temperatura entre 41 e 45ºC até alcançar a acidez necessária○ Fermentação: é a fase em que o leite se transforma em iogurte, devido a ação dos fermentos- Início da fermentação: a acidez do leite favorece o crescimento de S. thermophilus que libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento de L. bulgaricus ○ Favorece o desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo acetaldeído (responsável pelo aroma do iogurte) e hidrolisam a caseína ○ Acidez ➡ 4,6 - Ponto isoelétrico da proteína do leite ➡ Coagulação○ Desenvolvimento da cultura:- Diminuindo o pH aumenta Ca no soro ➡ solubilização do fosfato cálcico coloidal○ Diminuindo o pH reduzem as forças de repulsão entre as micelas - pH 4,5 - PI da proteína ➡ Interações hidrofóbicas ➡ Coagulação (gel) ○ Coagulação ácida - formação do gel:- Iogurte: é um produto lácteo, obtido pela fermentação lática através da ação de Streptococcus thermophilus e de Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus Esquema de fabricação de iogurtes e leites fermentados Página 35 de TPOA Queijos Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite, seguida de uma desidratação da coalhada, podendo ser fresco ou maturado Queijofresco: pronto para consumo logo após seu preparo Queijo maturado: trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo Extra-gordo: mínimo de 60%○ Gordo: 45-59,9%○ Semigordo: 25-44,9%○ Magro: 10-24,9%○ Desnatado: < 10%○ Teor de gordura:- Baixa: duro até 35,9%○ Média: semiduro 46-35,9%○ Alta: macios 46-54,9%○ Muito alta: mole mínimo 55%○ Teor de umidade:- Massa crua: Tº < 30ºC (minas frescal)○ Semi-cozido: 37-40ºC (prato)○ Cozido: 45-54ºC (parmesão)○ Cozimento:- Não maturado (minas frescal, requeijão, ricota, mussarela)○ Maturado (prato)○ Maturado com bolor (roquefort)○ Maturação:- Classificação: Gouda - origem holandesa○ Cheddar - origem inglesa○ Bactérias láticas: holandês, cheddar- Gruyère: origem suíça○ Emmenthal: origem suíça○ Estepe: origem russa Bactérias propiônicas: queijos que apresentam "olhos"- Microorganismos utilizados Página 36 de TPOA Estepe: origem russa○ Camembert - origem francesa - maturação com Penicillium candidum○ Gorgonzola - origem italiana - maturação com Penicillium roqueforti○ Roquefort - origem francesa - maturação com Peniciliium roqueforti○ Fungos - Penicillium: queijos com bolores externamente (Camembert) e internamente (Gorgonzola) - Proteínas do leite (caseína) - queijos no geral- Proteínas do soro (alfalactoalbuminas e betalactoglobulinas) - ricota- Quanto ao tipo de proteína Minas frescal, prato○ Cultura mesofílica homofermentativa: indicada para queijos de massa fechada e pouco aroma- Gouda, reino○ Cultura mesofílica heterofermentativa: indicada para queijos com olhaduras regulares e muito aroma - Cultura termofílica homofermentativa: mussarela, provolone- Cultura termofílica heterofermentativa: suíço- Culturas liofilizadas ou congeladas○ Pré-inóculo: iogurte natural○ Forma de utilização do fermento- Fermentos láticos Coagulação ácida Produção de ácido lático ➡ diminui o pH reduz as forças de repulsão entre as micelas - pH 4,6 - PI da proteína ➡ Interações hidrofóbicas ➡ Coagulação (gel) Coagulação enzimática - quimosina- Função: atuar sobre a K-caseína, liberando as caseínas alfa e beta (sensíveis ao cálcio)○ Coalho: extrato rico em enzimas proteolíticas - coagulação de leite para a produção de queijos- Adição de coagulantes Coagulação ácida Coagulação enzimática Sinérese pouco intensa: maior umidade no queijo Sinérese intensa: pouca umidade no queijo Página 37 de TPOA Sinérese pouco intensa: maior umidade no queijo Sinérese intensa: pouca umidade no queijo Baixa resistência mecânica do coágulo: não suporta prensagem Coágulo resistente: prensagem possível Coágulo mais desmineralizado (menos cálcio micelar): estrutura mais fraca pela solubilização do fosfato cálcio coloidal Coágulo menos desmineralizado (mais cálcio micelar): estrutura mais forte, gosmosa e elástica Adição de bactérias láticas Adição de coalho Modificar o sabor- Promover a sinérese- Regular teor de umidade- Reduzir a Aw- Salga Maturação Produtos da glicólise, proteólise e lipólise Diferentes queijos - aromas característicos Compostos aromáticos: ácidos graxos, aldeídos, cetonas, aminas, ésteres e compostos sulfurosos Estufamento de queijos Leveduras: (Torula spp, Kluyveromices marxianus): fermenta a lactose em etanol e CO2- Coliformes: fermenta a lactose formando ácido lático, acético, CO2, etanol e H2- Bacilos: fermenta a lactose em ácido lático, acético, etanol e CO2- Clostridios: fermentam a lactose formando ácido butírico, acético, CO2, etanol e H2- Formação de gás Processamento do queijo Página 38 de TPOA Tecnologia de carnes Composição química da carne Carnes Água Proteína Gordura Minerais Conteúdo energético Suína 75,1 22,8 1,2 1 112 Bovina 75 22,3 1,8 1,2 116 Vitelo 76,4 21,3 0,8 1,2 98 Cervo 75,7 21,4 1,3 1,2 103 Frango (peito) 75 22,8 0,9 1,2 105 Frango (coxa) 74,7 20,6 3,1 116 Peru (peito) 73,7 24,1 1 112 Peru (coxa) 74,7 20,5 3,6 120 Pato 73,8 18,3 6 132 Ganso 68,3 22,8 7,1 161 Gordura de suíno 7,7 2,9 88,7 0,7 812 Gordura de bovino 4 1,5 94 0,1 854 Componentes principais: Sarcoplasmáticas- Miofibrilares- Tecido conjuntivo- Proteínas Saturados- Insaturados- Ácidos graxos Mioglobina na musculatura de diversas espécies: Espécie animal Mioglobina (mg/g tecido) Peito de frango 0,05 Carne de porco 1-4 Carne de carneiro 6-12 Carne bovina (1-2 anos) 4-10 Carne bovina (4-6 anos) 16-20 Carne de baleia 50 Proteínas da miofibrila: Filamento espesso Disco Z Miosina Alfa-actinina Proteína C Desmina Proteína I Eu-actinina Creatina quinase Filamina Prova III terça-feira, 8 de julho de 2014 14:13 Página 39 de TPOA Miomesina Proteína Filamento delgado Filamentos GAP Actina Conectina (titina) Tropomiosina Troponina Alfa-e-beta-actina Proteínas da linha N Proteínas da linha M Proteínas da linha Z Nebulina Proteína M Alfa-actinina Miomesina Desmina Creatinaquinase Euactinina Filamina Vementina Sinentina Sinemina Zeugmatina Proteína 55KDa Fase de latência do rigor mortis para músculos de diferentes espécies: Espécies Horas Bovino 6-12 Ovino 6-12 Suíno 1/4 - 3 Peru < 1 Frango < 1/2 Peixe < 1 Composição do tecido muscular magro: Espécie Água Proteína Lipídeos Cinzas Vaca 70-73 20-22 4-8 1 Porco 68-70 19-20 9-11 1,4 Galinha 73,7 20-23 4,7 1 Ovino 73 20 5-6 1,6 Bacalhau 81,2 17,6 0,3 1,2 Salmão 64 20-22 13-15 1,3 Fluxograma de abate: Transporte dos bovinos ➡ Recebimento e espera dos animais (currais): pré manejo) ➡Banho de aspersão ➡ Insensibilização ➡ Içamento ➡ Sangria ➡ Estimulação elétrica ➡ Esfola ➡ Remoção da pele ➡ Remoção da cabeça ➡ Evisceração ➡ Divisão em duas meias carcaças ➡ Toaletes das carcaças ➡ Lavagem das carcaças ➡ Carimbagem das carcaças ➡ Resfriamento das carcaças Livrar sede, fome e má nutrição- Livrar desconforto- Cinco liberdades: Página 40 de TPOA Livrar desconforto- Livrar das doenças- Livrar para expressar comportamento animal- Livrar de medo e estresse- Obs.: ➡ Bem estar animal (criação e transporte) ➡ Abate humanitário (insensibilização e sangria) Estresse - extenso e longo estímulo que provoca efeitos negativos com reações de comportamento, fisiológicas e patológicas Fase de contração: Estímulo nervoso chega ao músculo (acetilcolina é liberada despolarizando o sarcolema) ➡ ação potencial chega ao retículo sarcoplasmático e libera Ca2 no sarcoplasma ➡ Cálcio liga-se a troponina ➡ ATPase da miosina é ativada (hidrólise do ATP) ➡ Tropomiosina é deslocada do sítio de ligação da actina ➡ Ocorrendo a formação da actomiosina (diminuição do sarcômero) Fase de relaxamento: Cessa o estímulo (a colinesterase é liberada e inibe acetilcolina) ➡ Cálcio retorna ao retículo sarcoplasmático ➡ Término da formação da actomiosina ➡ Retorno da tropomiosina ao sítio de ligação da actina ➡ Formação do complexo ATP-Mg+2➡ Sarcômeros retornam ao estado de repouso Alterações pós-mortem: Na hora do abate: 7,0-7,2- 6-8h após o abate: 5,6-5,8 (pré-rigor)- 12-15h após o abate: 5,3-5,5 (rigor mortis)- 24-48h após o abate: 5,8-5,9 (pós-rigor)- 1. Queda do pH: Gráfico sem curva: não caiu pH por falta de glicogênio, não houve ou foi mal conduzido o descanso Carne escura devido ao pH elevado maior retenção de água - a água absorve os raios luminosos e dispersa pouco - Firme porque as fibras estão entumescidas devido ao acúmulo de líquido sarcoplasmático entre os filamentos - Carne DFD (Dark Firm Dry): em 24h o pH não caiu de 6. Página 41 de TPOA entre os filamentos Seca por água endógena fortemente ligada às proteínas - mesmo o cozimento não libera- Macia e exsudativa porque o pH fica próximo ao PI das proteínas
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