TPOA - Tecnologia de produtos de origem animal

Tecnologia dos produtos de origem animal
Ciência e tecnologia de alimentos
Nicholas Appert (1795) ➡ Prêmio concedido por Napoleão-
Apertização (1810) ➡ Descrição do método-
1861 - Refutou a teoria da geração espontânea○
1864 - Pasteurização○
Louis Pasteur-
Biotecnologia ➡ 1953: James D. Watson e Francis H. C. Crick - estrutura em dupla hélice do 
DNA
-
1931: "Nascimento" da ciência dos alimentos-
Ciência dos alimentos: é a ciência que se ocupa do conhecimento das propriedades 
físicas, químicas e biológicas dos alimentos e dos princípios nutritivos
○
Tecnologia de alimentos: é a exploração industrial desses princípios○
Campo ➡Mesa○
Conceitos (1950):-
Histórico
Garantir o abastecimento diário de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem-
Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de ampla variedade-
Obter o máximo de aproveitamento de recursos naturais e buscar novas fontes de alimentos-
Preparar alimentos para indivíduos com necessidades especiais (imunocomprometidos, 
diabéticos, celíacos, lactase não persistente)
-
Deteriorantes: estraga o alimento, mas não causa doenças a partir da ingestão 
(Pseudomonas spp., Bacillus e coliformes)
○
Patogênicos: causa doença○
Controlar os microorganismos dos alimentos ➡ tecnologia○
Aumentar a vida útil dos alimentos-
Objetivos
Intolerância a lactose x Lactase não persistente
A intolerância não permite que o indivíduo ingira qualquer alimento que possua lactose
A lactase não persistente pode variar, podendo existir pouca (o que permite a ingestão de alguns 
produtos lácteos) ou nenhuma lactase (não permitindo a ingestão)
Celíacos não podem consumir alimentos com glúten, como trigo, cevada, centeio, triticale e aveia. 
As microvilosidades intestinais vão sendo destruídas até que a mucosa se torne plana
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) ➡ RIISPOA-
Ministério da Saúde (ANVISA) ➡ RDC 12, de 2001-
Inspeção de produtos de origem animal ➡ SIF, CISPOA, SIM ➡ Controle de qualidade da 
indústria
-
Para garantir a seguridade alimentar
Seguridade alimentar x Segurança alimentar
A seguridade alimentar é a garantia de alimento seguro para consumo, sem a presença de 
patógenos
A segurança alimentar é a garantia de que HAVERÁ alimento
Água ➡ Perecibilidade-
Proteínas ➡ Estrutura
Composição química dos alimentos
Prova I
terça-feira, 15 de julho de 2014
12:42
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Proteínas ➡ Estrutura-
Desnaturação:
O que é: desmanchar a conformação nativa das proteínas sem alterar sua estrutura primária (ordem 
dos aminoácidos)
Quem provoca: calor, pH, sais, frio
Diminui valor nutricional: não, pois não altera os aminoácidos presentes
Mantém a digestibilidade: aumenta a digestibilidade
Altera a solubilidade: sim
Hidrólise:
Quem promove: enzimas hidrolíticas, endógenas ou microorganismos
Quem são e como agem: lipases, lipoxigenases, leciginases, proteases
O que a desnaturação faz a elas: a desnaturação de enzimas nos alimentos em geral é importante, já 
que deterioram o alimento
Enzimas:
Queijo ➡ Enzima coalho
Amaciante de carnes ➡ bromelina (abacaxi), ficina (figo), papaina (mamão)
Carboidratos:
Glicogênio ➡ Reserva energética do músculo ➡ Quanto maior a quantidade na hora do abate, 
maior a qualidade da carne
Lipídios (triglicerídeos):
1 glicerol ➡ 3 ácidos graxos (variáveis)-
Estrutura
Tamanho da cadeia: curta (4 a 10C), intermediária (12 e 14C) e longa (+16C)-
Grau de saturação do ácido graxo-
Classificação
Hidrólise-
Oxidação-
Alterações
Vitaminas, sais minerais e pigmentos
Alterações microbianas-
Alterações químicas enzimáticas-
Alterações químicas não enzimáticas-
Alterações físicas-
Alterações causadas por insetos e roedores-
Causas das alterações dos alimentos:
Alterações microbianas em alimentos
Benéficos-
Deteriorantes○
Patogênicos ➡ Causam DTA○
Prejudiciais-
Microorganismos presentes nos alimentos
Bactérias patogênicas
Sua presença não é visível
Não causam alterações visíveis
Intoxicação x Infecção
A intoxicação é o consumo de alimentos contaminados por bactérias ou suas respectivas toxinas
Infecção é a ingestão de alimentos contaminados com microorganismos patogênicos
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Infecção é a ingestão de alimentos contaminados com microorganismos patogênicos
Importância para a saúde pública
325.000 hospitalizações e 5.000 mortes-
EUA: 76 milhões de casos de DTA anualmente: 1/10 habitantes
Brasil: média de 623 surtos com 12 mil casos de DTA notificados anualmente
2011 - Surto de listeriose mata 21 em 11 estados norte-americanos
Setembro de 2012 - 330 casos de salmonelose nos USA e Canadá
Escherichia coli O104:H4 - Alemanha 2011
Início de 2011 - duas mulheres morrem de botulismo no SC 
Número de notificações
Número de surtos notificados x número de surtos totais
1 caso notificado ➡ 6,2 casos avaliados por médicos, mas não notificados ➡ 23 doentes, mas sem 
necessidade de atenção médica ➡ 136 casos de doentes na comunidade - enfermidade branda ou 
assintomática
Situação da VE (vigilância epidemiológica)-DTA no Brasil
Implantado em 1998/1999 - Não implantado em todos os estados
Discrepâncias no número de registros de surtos entre regiões e estados 
Principais patógenos causadores de DTA
Causam intoxicação alimentar•
Tempo de aparecimento○
Sintomas○
Alimento○
Identificação•
Escherichia coli, Salmonella spp, Shigella spp, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, 
Vibrio, Campylobacter spp, Chronobacter sakazakii, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, 
Clostridium botulinum
Capacidade de causar doenças:
Presença de fatores de virulência-
Ingestão de uma dose mínima infecciosa-
Superação de diversos obstáculos no processo infeccioso (suco gástrico, muco, microbiota 
residente)
-
De todos os microorganismos presentes que contaminam os alimentos, poucos tem a capacidade de 
causar doenças
Causas da contaminação dos alimentos
A contaminação pode ocorrer em qualquer momento da cadeia produtiva
Fatores relacionados à contaminação %
Recontaminação de alimento processado 19
Manipuladores de alimentos 12
Contaminação cruzada 11
Alimentos crus contaminados 7
Limpeza inadequada dos equipamentos 7
Alimentos embalados contaminados 2
Fatores relacionados ao crescimento microbiano %
Estocagem à temperatura ambiente 43
Preparo longe do local onde será servido 41
Resfriamento inadequado 32
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Resfriamento inadequado 32
Produção de alimento em excesso 22
Espera em ambiente e temperatura inadequados 12
Utilização de sobras 5
Descongelamento inadequado e estocagem subsequente inadequada 4
Fatores relacionados à sobrevivência microbiana %
Aquecimento impróprio 17
Cozimento inadequado 13
Baixa acidez: pH superior a 4,5
Ácidos: pH entre 4,0 e 4,5
Muito ácido: pH abaixo de 4,0
pH: bactérias x leveduras e mofos○
Fatores intrínsecos-
A multiplicação microbiana em alimentos depende:
Clostridium botulinum ➡ esporulada, anaeróbia e produz toxina (apenas na forma vegetativa - que 
se apresenta apenas em pH superior a 4,5)
Atividade da água○
Microorganismos aeróbios
Microorganismos anaeróbios
Microorganismos anaeróbios facultativos
Potencial de oxidação-redução○
Água
Fonte de energia
Fonte de nitrogênio
Vitaminas e sais minerais
Quantidade de nutrientes○
Toxina botulínica ➡ Sensível ao calor ➡ Impede transmissão nervosa (impedindo liberação de 
acetilcolina) ➡ Paralisia flácida
Eugenol - cravo e canela□
Aldeído cinâmico - canela□
Timol - orégano, sálvia□
Alicina - alho□
Condimentos:
Lactoferrina□
Aglutininas□
Sistema lactoperoxidase-tiocianato□
Lisozimas□
Leite:
Lisozima□
pH elevado da clara (9,0)□
Ovos
Constituintes antimicrobianos○
Maioria das bactérias patogênicas□
Deteriorantes□